顶空固相微萃取-气质联用不同菌种发酵辣椒汁的香气

SPME-GC-MS analysis of flavor components in hot pepper sauce of various fermentation ways
ZHONG Yan-qing, XIA Yan-bin
(Colleg of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128)
辣椒是深受人们喜爱的调味品。湖南是一个 辣椒大省，辣椒调味品深受大家的欢迎，但是， 通过生产调味品的同时，也浪费了很多的材料，
收稿日期：2011-12-10 作者简介：钟燕青，硕士研究生，研究方向为食品化学与营养。
如辣椒盐水。为了能够充分地利用这些原料，将 辣椒中筛选出来的菌种在辣椒盐水中发酵，利用 顶空固相微萃取-气质联用分析其中的香气成分，
食品科技
年 第 卷 第 期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食品安与检测
顶空固相微萃取-气质联用分析不同 菌种发酵辣椒汁的香气分析
钟燕青，夏延斌 (湖南农业大学食品科技学院，长沙 410128)
摘要 ： 为了探讨不同菌种发酵对辣椒汁香气成分的影响 ， 通过发酵之后的辣椒汁经过顶空固 相微萃取气质联用技术检测其香气成分 ， 并用面积归一化法测定了各种香气物质成分的质 量分数 ， 结果表明 ， 3 种菌发酵后总共有 97 种物质 ， L1 、 L2 、 L3 发酵后的香气成分分别含有 酯类 10% 、 9.35% 、 7.85% ， 烃类物质 18.39% 、 19.82% 、 18.37% ， 醇类含量 14.9% 、 15.09% 、 23.02%，酮类含量12.75%、6.7%、7.96%，羧酸类含量0.83%、1.21%、1.04%，其他物质含量 42.18%、36.6%、35.84%，L2、L3醛类含量分别为0.58%、3.17%。这可能跟菌种有关系。 关键词：发酵辣椒汁；固相微萃取；气质联用；香气成分 中图分类号：TS 207.3 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)08-0271-05
· 271 ·
食品安全与检测
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 年 第 卷 第 期
快捷，另外还是集采样、萃取、浓缩及进样于一 体的 [1-2] ，并且还能与气相色谱或液相色谱直接 连用，目前，固相微萃取-气-质联用被广泛地应 用于食品和园艺产品香气的测定以及品质的鉴定 等 [3-4]，本实验利用固相微萃取-气-质联用技术， 对不同菌种发酵辣椒汁后挥发性物质进行对比。 1 实验部分 1.1 材料与方法 通过筛选得到的3种菌L1、L2、L3，进行 辣椒盐水发酵，其中辣椒盐水 : 水=1 : 4，发酵3 d 后，进行顶空-固相微萃取，分析其中的风味物 质成分。 1.2 样品处理 首次使用固相微萃取头时，必须在进样口老 化至无杂峰，其中老化温度为250 ℃，时间为30 min，吸取5 mL的发酵汁放入SPME样品瓶种，将 萃取头插入瓶中，并且推出纤维头，使液面保持 在1.5 cm，顶空萃取45 min，萃取的温度为90 ℃， 搅拌的速度为900 r/min，在拔出萃取头前抽回纤 维头，之后将萃取头插入气相色谱进样口，并且 推出纤维头，在250 ℃解吸5 min，在拔出萃取头 时先抽回纤维头，并且采集数据。 1.3 GC-MS条件参数 1.3.1 色谱条件 色谱柱为DB-5MS弹性石英毛 细管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；载气为高纯 (99.999%)氦气，氦气流速1.0 mL/min；进样口温度 250 ℃；不分流进样。程序升温：柱温45 ℃，保 持1 min，以5 ℃/min升温至290 ℃，保持2 min。 1.3.2 质谱条件 离子源为EI源，离子源温度200 ℃；电子能量70 eV；发射电流150 μA；倍增器 电压1037 Ｖ；接口温度220 ℃；质量扫描范围 45~500 amu。 2 结果与分析 2.1 用顶空固相微萃取-气质联用对不同菌种发 酵辣椒汁挥发性成分进行分离 其中3种菌种共鉴定出97种物质，L1菌种共 检出挥发性物质52种，其中还有2种的相似度不 及50%。其中酯类物质13种，占总量的10%；烃 类物质共检出14种，占总量的18.39%。醇类物质
Abstract: The SPME-GC-MS method was established and used to analyze volatile flavor compounds in hot pepper sauce. The relative content of each component was determined by area normalming method. It was indicated that three of a total of 97 after the fermentation substance, L1, L2, L3, aroma components in fermented separately containing ester 10%, 9.35%, 7.85%, hydrocarbons18.39%, 19.82%, 18.37%, alcohols 14.9%, 15.09%, 23.02%, ketones 12.75%, 6.7%, 7.96%. The content of acids 0.83%, 1.21%, 1.04%. Other substances 42.18%, 36.6%, 35.84%, L2, L3 aldehydes 0.58%, 3.17%. This could strain relations. Key words: fermented pepper sauce; SPME; GC-MS; aroma components