食品基本成分测定方法
食品中的营养成分检测技术
食品中的营养成分检测技术食品的质量和安全一直备受关注，而了解食品中的营养成分也是我们维持健康生活的重要一环。
为了确保食品的质量，科学家们开发了各种各样的检测技术，以准确地分析食品中的营养成分。
本文将介绍一些常见的食品中营养成分检测技术，帮助读者更好地了解食物的组成和价值。
一、化学分析法1. 水分分析水分在食品中起着重要的作用，对于食品的质量和储存寿命有着重要的影响。
水分的含量可以通过化学分析法进行测定。
常用的方法包括失重法和滴定法。
失重法通过固态食品样品在加热和干燥后，测定其失去的重量来确定水分含量。
滴定法则利用一种称为卡尔费伯法的滴定方法，通过滴加一种特定试剂来测定食品中水分的浓度。
2. 硫酸钠检测蛋白质含量蛋白质是人体所需的重要营养成分之一。
硫酸钠法被广泛用于食品中蛋白质含量的测定。
该方法通过加入硫酸钠试剂使蛋白质与乙醇发生反应，从而形成一种紫色复合物。
根据复合物的浓度，可以通过光度计测量来确定食品中蛋白质的含量。
3. 酸碱滴定法测定脂肪含量脂肪是食品中的主要营养成分之一，并提供丰富的能量。
酸碱滴定法是一种常用的方法，通过将食品样品溶解在有机溶剂中，加入酸和碱的滴定液，来测定食品中脂肪的含量。
这种方法是一种简单且经济的分析方法。
二、光谱技术1. 红外光谱分析红外光谱是一种常用的光谱技术，通过观察物质与红外光的相互作用来分析其成分。
食品中的营养成分可以通过红外光谱分析来确定其结构和含量。
例如，利用红外光谱仪可以分析食物中的糖类、蛋白质和脂肪含量。
这种非破坏性分析方法在食品行业得到了广泛的应用。
2. 紫外可见光谱分析紫外可见光谱分析是一种将食品中的营养成分与特定波长的可见光进行相互作用来分析其含量的方法。
对于具有特定的吸收峰的物质，可以通过测量它们吸光度的变化来确定其浓度。
例如，利用紫外可见光谱分析，可以确定食品中的维生素含量和抗氧化剂的活性。
三、生物分析法1. 酶法分析酶法分析是一种通过酶催化反应来测定食品中营养成分含量的方法。
食品检验 第三章 食品营养成分的测定
状，影响胶体状态的形成和稳定；②可直接改变 食品的组成比例，改变营养素及有害物质的浓度； ③食品中的水分是微生物生长繁殖的重要条件， 控制食品水分，可防止食品腐败变质和营养素的 水解；④水分可加速污染物质的扩散作用，使某 些表面污染很快渗入食品内部，不利于控制污染； ⑤水分过多的食品，不易保存，并缩短食品的可 食用期限。
注意事项：
（1）只要有现成的仪器及配制好的试剂， 它是迅速而准确测定水分的方法，反映样品 实际水分含量。
（2）样品细度为40目。粉碎样品时使样品 含水量均匀是获得测定水分准确性的关键。
（3）含有强还原性的物料（包括维生素C） 的样品不能测定。
GB\GB 5009.3-2010 食品 中水分的测定.pdf
真空干燥箱内温度为60±5℃；空气压力为40～53 kPa。
适用范围： 适用于在100℃～105℃下易分解、变质或不 易除去结合水的食品。如糖、味精等易分解 的食品中水分的测定，不适用于添加了其它 原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同 时该法不适用于水分含量小于 0.5 g/100 g 的 样品。 注意事项：
1、直接干燥法（又称常温干燥法） 此法为国标第一法。 定义：利用食品中水分的物理性质，在101.3
kPa（一个大气压） ，温度101 ℃～105 ℃下采用挥 发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部 分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后 的称量数值计算出水分的含量。
原理：食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压 高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的 水分蒸发出来，同时，由于不断的加热和排走 水蒸汽，而达到完全干燥的目的，食品干燥的 速度取决于这个压差的大小。
食品科学中的营养成分检测技术
食品科学中的营养成分检测技术随着生活水平的提高，人们对于健康饮食的需求也越来越高。
其中，了解食物中的营养成分含量是一项非常重要的工作，它不仅可以帮助人们做到合理搭配食材，也可以让人们更好地保护自己的健康。
而食品科学中的营养成分检测技术，则是实现这一目标的关键。
一、营养成分检测技术的概述营养成分检测技术，是指通过分析食物中的各种化学成分，来确定食物的营养情况。
目前，常见的食品营养成分检测技术主要有以下几种：（一）光谱法光谱法是一种比较常用的食品成分检测技术，它是利用物质吸收、散射和荧光等现象，通过测量物质对于外界光的反应来确定物质的成分。
根据不同的波长范围，光谱法可以分为紫外可见光谱、红外光谱、拉曼光谱等多种类型。
（二）质谱法质谱法是常用于食品中营养成分检测的方法。
它通过将化合物分子分解成离子，并且利用质谱仪将离子进行分离、检测和分析，以确定物质的质量和化学结构。
（三）电化学法电化学法主要是利用电流、电位和电荷等性质对化学反应进行分析，它可以对物质中的许多离子和电子进行检测。
电化学法在食品领域中被广泛应用于pH值检测、离子浓度测定以及氧化还原反应的研究等方面。
（四）高效液相色谱法高效液相色谱法通过样品在固定材料上的分配和再结合，以实现对混合样品中各种成分的分离、纯化和检测。
高效液相色谱法可以检测蛋白质、糖等多种营养成分。
二、营养成分检测技术的应用营养成分检测技术在食品科学中的应用非常广泛，可以用于以下几个方面：（一）确定食品中的总能量含量对于体重控制和健康饮食来说，确定食物的总能量含量非常重要。
而营养成分检测技术可以通过检测食品中的热量含量，来确认食物的总能量含量，以达到合理控制能量的目的。
（二）评价营养成分的均衡度营养成分的均衡度是指食物中各种营养成分的含量比例是否达到了人类身体实际需求的标准。
而营养成分检测技术可以检测食物中各种营养成分的含量水平，以评价其均衡度，并给出改进意见。
（三）检测食品中的附加物食品中的附加物对于人体健康具有一定的危害性。
食品中一般成分含量的测定
第三章食品中一般成分含量的测定实验一食品中水分含量的测定（直接干燥法）一、目的与要求1. 学习水分测定的意义和原理。
2. 掌握直接干燥法的操作技术和注意事项。
3．分析影响测定准确性的因素。
二、原理在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后样品的质量之差即为样品的水分含量。
三、仪器与试剂1. 仪器(1) 电热恒温干燥箱；（2）扁形铝制或玻璃制称量瓶：内径60mm～70mm，高35mm以下；（3）干燥器；（4）分析天平。
2．试剂(1) 盐酸溶液（6 mol/L）：量取100 mL盐酸，缓缓倒入水中并稀释至200 mL;(2) 氢氧化钠溶液（6 mol/L）：称取24g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100 mL;(3) 海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6mol/L盐酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6mol/L氢氧化钠溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经105℃干燥备用。
四、测定步骤1. 称量瓶的准备取洁净称量瓶，置于95～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5h～1.0h后，盖好取出,置干燥器内冷却0.5h，称量。
并重复干燥至恒重。
2. 样品测定(1) 固体试样：称取2.00g～10.00g切碎或磨细的试样，放入已称至恒重的称量瓶中，试样厚度约为5mm，弄平，立即加盖，精密称量后，置95～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h～4h 后，盖好取出。
放入干燥器内冷却0.5h后称量。
然后再放入95～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器内冷却0.5h后再称量。
至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。
(2) 半固体或液体试样：取洁净的蒸发皿，内加10.0g海砂及一根小玻棒，置于95℃～105℃干燥箱中，干燥05h～1.0h后取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量，并重复干燥至恒量。
然后精密称取5g～10g试样，置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置入95℃～105℃干燥箱中干燥4h 后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h 后称量。
保健食品功效成分检测方法
保健食品功效成分检测方法
保健食品功效成分检测方法主要包括以下几种：
1. 高效液相色谱（HPLC）：该方法通过溶解或提取食品样品中的成分，然后采用HPLC技术进行分离和定量分析。
该方法广泛应用于保健食品中活性成分（如维生素、矿物质、植物提取物等）的测定。
2. 气相色谱（GC）：该方法适用于分析保健食品中的挥发性成分，如芳香化合物、香味成分等。
样品经过适当的处理后，通过GC技术进行分离和定性、定量分析。
3. 质谱联用（MS）：质谱联用技术将质谱仪和色谱仪相结合，能够对复杂的成分进行鉴定和分析。
该方法在保健食品中的应用主要用于对活性成分的鉴定和测定。
4. 核磁共振（NMR）：该方法通过利用核磁共振原理，对保健食品样品中的成分进行结构鉴定和定量分析。
该方法在对复杂混合物的分析中具有很高的分辨率和准确性。
5. 荧光光谱：该方法通过激发保健食品样品中的荧光物质，测量其在不同波长下的荧光强度，从而分析和定量测定。
该方法适用于对荧光性成分（如叶绿素、类胡萝卜素等）的测定。
需要注意的是，不同的保健食品所含的成分和功效不同，因此具体的检测方法可能会有所差异。
在进行保健食品功效成分检测时，需要根据具体的分析目标选择适当的检测方法。
食品中的化学成分分析方法
食品中的化学成分分析方法导语：食品安全一直备受关注，而食品中的化学成分是决定食品安全性的关键因素之一。
因此，研究食品中的化学成分并建立相应的分析方法显得极为重要。
本文将介绍几种常见的食品化学成分分析方法，以期帮助读者更好地了解和掌握这一领域。
一、黄酮类化合物的分析方法黄酮类化合物是一类常见的食品中活性成分，具有较多的生物活性和药用价值。
为了准确测量食品中的黄酮类化合物含量，科研人员通常采用高效液相色谱法（HPLC）进行分析。
该方法使用HPLC仪器，通过样品的进样、分离、检测和定量等环节，可以快速、准确地测量食品样品中的黄酮类化合物含量，并且可以对不同种类的黄酮类化合物进行分离。
二、重金属的分析方法重金属在食品中的含量过高会对人体健康造成严重危害，因此，准确测量食品中重金属的含量对于保护人体健康十分重要。
目前，常用的重金属分析方法主要有原子吸收光谱法（AAS）、电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）和原子发射光谱法（AES）等。
这些方法具有高灵敏度、高准确度和高选择性等优点，可以对食品样品中的重金属进行准确测定。
三、维生素的分析方法维生素在食品中起着重要的营养作用，对人体健康至关重要。
为了准确测定食品中的维生素含量，科研人员通常会采用液相色谱法（LC）进行分析。
该方法利用液相柱进行样品分离，通过改变流动相、柱温和检测波长等条件，可以对食品样品中的不同种类的维生素进行分离和定量。
同时，该方法还可以通过添加内标物的方式提高测定的准确度和稳定性。
四、农药残留的分析方法农药残留对食品质量和食品安全具有较大的影响。
为了准确测量食品中的农药残留量，科研人员通常会采用气相色谱法（GC）和液相色谱-质谱联用法（LC-MS/MS）进行分析。
这些方法具有快速、准确、灵敏度高等特点，能够对多种农药在食品样品中的残留量进行精确测量和定量。
结语：食品中的化学成分分析方法是保障食品安全的重要手段之一。
本文介绍了黄酮类化合物、重金属、维生素和农药残留等几个常见的食品成分的分析方法，希望对读者了解和掌握食品中的化学成分分析方法有所帮助。
食品中一般成分的测定—食品中水分的测定(理化检验技术)
3.冷凝管
蒸馏法 方法说明 本方法适用于含较多其他挥发性物质的食品，如油脂、香辛料等，不适用于水
分含量小于1g/100g的样品。 样品为粉状或半流体时，先将瓶底铺满干洁海沙，再加入样品及甲苯。 所用甲苯必须无水，也可将甲苯经过氯化钙或无水硫酸钠吸水，过滤蒸馏，弃
直接干燥法
方法说明
直接干燥法测定样品中干燥减失的重量,包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，加 热失去的质量是挥发性物质质量的总和。因此，此种方法测得的水分又称为干燥失重或总水分。
称量恒重是指一份样品连续两次称量的质量差不超过2mg,两次恒重值在最后计算中,取质量较 小的一次称量值。
直接干燥法适用于测定干燥温度下不易分解、不易被氧化和含挥发性物质较少的样品，如谷物 及其质谱、豆制品、卤制品、肉制品等。对易分解或易焦化的样品，不适宜采用本法。
蒸馏法
• 适用于在100℃左右，不含或含其他挥发 性物质甚微的食品
• 适用于较高温度下易分解、变质、或不易 除去结合水的食品
• 测定微量水分的方法 • 分为库伦法和容量法
• 适用于测定含挥发性物质较多的食品 • 特别适用于香料中水分的测定
直接干燥法 1.原理 利用食品中水分的物理性质，在101.3kPa，温度101~105 ℃的条件下，食品中 的水分蒸发逸出，通过称量干燥前后样品的质量差，计算水分占样品的质量分数， 即为水分含量。
脱水
葡萄干中是否含有水分？ 如果有水分，以什么形式存在？
（一）食品中水分的存在形式 游离水是指组织、细胞中易结冰、能溶解溶质的水。此类水和组织结合松散，
容易用干燥法从食品中分离出去。
结合水是以氢键和食品有机成份相结合的水，这类水分不易结冰、不能作为 溶质的溶剂。
食品营养成分分析方法
食品营养成分分析方法在现代快节奏的生活中，人们对食品的需求越来越高，对食品质量和安全性的关注也日益增加。
了解食品的营养成分是评估其营养价值和安全性的重要环节。
食品营养成分分析方法是用于确定食品中各种营养成分含量的科学手段，为人们的饮食选择和健康管理提供可靠的依据。
食品营养成分分析方法主要包括以下几种：1. 传统化学分析法传统化学分析法是最早也是最基本的分析方法之一。
它包括使用酶解、水解、提取等技术手段，经过逐级精确的测量和计算，确定食品中的主要营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和无机元素等。
然而，传统化学分析法所需的时间和操作较多，且一些分析过程需要使用有毒化学试剂，对实验室设备和操作环境要求较高。
2. 光谱分析法光谱分析法是利用光的吸收、发射、散射和干涉等现象来确定物质的组成和结构的方法。
其中，红外光谱和紫外-可见光谱广泛应用于食品营养成分分析中。
红外光谱通过测量物质对红外光的吸收产生的特征峰位和强度，可以实现对脂肪、蛋白质、糖类等营养成分的快速检测。
紫外-可见光谱则用于测定维生素、色素和抗氧化剂等化合物的含量。
光谱分析法具有快速、非破坏性、无需特殊试剂等优点，但需要专用设备和相应的分析软件来处理和解释光谱数据。
3. 高效液相色谱法（HPLC）高效液相色谱法是一种基于物质在液相中的分配行为进行分离和定量测定的方法。
HPLC常用于测定食品中的维生素、氨基酸、有机酸、咖啡因等营养成分。
它通过调控移动相、固定相和样品进样等条件，实现对复杂样品中目标成分的高效分离和定量测定。
HPLC分析方法具有高选择性、高灵敏度和高分辨率等特点，但操作相对复杂，对仪器设备和操作人员的要求较高。
4. 气相色谱法（GC）气相色谱法是利用样品中各种成分的挥发性差异进行分离和定量测定的方法。
它广泛应用于脂肪酸、胆固醇、挥发性有机化合物等的分析。
气相色谱法通过将样品蒸发为气体，并使用合适的固定相和载气，在色谱柱中进行分离，最终通过检测器实现各组分的定量分析。
食物营养成分分析方法
食物营养成分分析方法在现代人注重生活质量和健康的时代，饮食营养成为了人们关注的重点之一。
准确分析食物营养成分，对于人们控制饮食和健康生活至关重要。
然而，食物中的成分种类繁多，如何对其进行科学合理的分析便成为了一个难点。
因此，开发出一种准确、快捷的食品营养成分分析方法是相当有必要的。
一、传统食品营养成分分析方法1. 化学分析法化学分析法是目前鉴定食物营养成分的基础方法，其基本原理就是利用各种化学或生化反应，将食品的营养成分进行分离并鉴定其浓度。
例如，常见的蛋白质测定、糖类测定和氨基酸测定等等就是采用这种方法。
其优点在于可以对细微量的食物成分进行测量。
但化学分析法需要使用化学试剂，操作要求较高，而且也需要耗费一定时间。
2. 生物学分析法生物学分析法是对食用菌、蔬菜、肉类等食品进行微生物分析，以分析食品中可能存在的各类微生物种类和数量。
这种分析法主要关注微生物在食品中的生存繁殖情况，以判断其是否符合食品安全标准。
但该方法适用的范围有限。
3. 光谱分析法光谱分析法基于食品中各种分子分别发生的特定的光学现象进行分析。
其中常用的方法是核磁共振（NMR）和质谱（MS）等技术。
由于其分析对象范围广泛，可适用于物质在液态、气态、固态等任何状态下的分析，并且需要的食品样品很小，具有高效、快捷和准确的特点。
二、先进食品营养成分分析方法1. 发光免疫分析法发光免疫分析法是运用一种特殊的发光液体对食品中的各种营养成分进行快速检测的高科技手段。
这种新型检测手段利用荧光素，通过细胞免疫学原理将目标物与一种抗体结合，从而使其发光产生荧光信号，从而准确地检测出食品中的营养成分种类和含量，如氨基酸、维生素、淀粉等。
2. 高通量技术与传统的检测方法相比，高通量技术是一种更加快速、准确、灵敏、高效的分析方法。
这种分析方法可以同时测定多种不同的食品分子，且操作简单，省时省力。
目前，微波辅助吸附、液质联用、HTS等高通量技术也已广泛应用于食品中营养成分的分析。
食品质检中的食品营养成分检测
食品质检中的食品营养成分检测食品质检是保障食品安全的重要手段之一，其中食品营养成分检测是评估食品营养价值的关键环节。
本文将介绍食品质检中食品营养成分检测的原理、方法和应用，以及其在保障人们健康饮食、推动食品生产优化与创新方面的重要作用。
一、食品营养成分检测的原理食品营养成分检测的原理是通过对食品中的营养成分进行定量分析，从而准确评估食品的营养价值。
常见的食品营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
这些成分对于人体的生长发育和维护健康至关重要。
食品营养成分检测通常使用的方法包括化学分析和物理分析。
化学分析方法主要是利用化学试剂对食品中的成分进行检测，如使用显色剂检测蛋白质含量。
物理分析方法则是利用物理性质检测食品中的成分，如利用高性能液相色谱检测维生素含量。
这些方法在保证准确性的同时，也有助于提高食品分析的效率与可靠性。
二、食品营养成分检测的方法1. 蛋白质检测蛋白质是人体组织的主要构成成分之一，其含量的准确检测对于食品安全和人体健康至关重要。
常用的检测方法包括生物测定法、免疫测定法和光谱测定法等。
生物测定法是通过测定样品中的氮含量，进而推算蛋白质含量。
免疫测定法则是利用特定抗体与蛋白质结合形成免疫复合物，通过免疫学方法进行定量分析。
光谱测定法利用蛋白质的特定吸收光谱进行定量分析。
2. 脂肪检测脂肪是能量密度最高的营养成分，但过量摄入会增加肥胖和患病的风险。
脂肪的检测可以通过化学分析、核磁共振和红外光谱等方法进行。
化学分析方法利用溶剂提取脂肪，并通过测定提取物中的脂肪含量来进行定量。
核磁共振技术可以通过检测脂肪分子的特定共振信号进行定量分析。
红外光谱则是利用脂肪分子的特征吸收光谱进行定量。
3. 碳水化合物检测碳水化合物是人体主要的能量来源，对于控制血糖和减少糖尿病等疾病具有重要意义。
常用的碳水化合物检测方法包括测定还原糖、非还原糖和总糖等。
还原糖的检测可以利用酶法测定葡萄糖含量；非还原糖则需要经过酸水解处理，再进行测定；总糖则是将还原糖和非还原糖加以总和计算。
食品中营养成分的测定方法
食品中营养成分的测定方法食品是人体能量和营养的重要来源，而食品中各种营养物质的含量也是不同的。
对于食品厂商和消费者而言，了解食品的营养成分含量显得尤为重要。
而为了准确地测定食品中营养成分的含量，科学家们开发出了许多测定方法。
本文将对食品中营养成分的常见测定方法进行概述。
一、蛋白质测定方法蛋白质是人体内组成骨骼肌、血液、器官等组织的重要成分。
而在食品中，蛋白质含量的测定对于判断食品的质量和营养价值具有重要的意义。
目前，常见的蛋白质测定方法有比色法、滴定法等。
其中，比色法是一种基于标准曲线的颜色衡量法，对于测定多种蛋白质都有一定的适用性。
而滴定法则是利用酸化剂消解食品中的蛋白质，并通过滴定来测定溶液中氨基酸的含量，从而计算出样品中蛋白质的含量。
这些蛋白质测定方法均具有一定的优缺点，在实际中应根据具体情况进行选择和使用。
二、糖类测定方法糖类是人体内的能量来源之一，也是许多食品的主要营养成分之一。
测定食品中的糖类含量对于判断食品的品质和营养价值同样十分重要。
常见的糖类测定方法包括显色法、分光光度法、色谱法等。
其中，显色法是一种基于还原糖物质还原性的测定方法，通常利用费林试剂、巴氏试剂等显色试剂对样品进行反应。
而分光光度法与色谱法则是通过特定光谱特征或色谱图的峰面积来确定样品中糖类的含量，这些方法相对来说测定结果更为准确和可靠。
三、脂肪测定方法脂肪是人体内储存的能量来源之一，同时也是食品中的重要能量和营养来源。
在食品测定中，糖类与脂肪测定方法的原理类似。
常见的脂肪测定方法包括电感耦合等离子体发射光谱法、红外光谱法等。
电感耦合等离子体发射光谱法是一种适用于测定多种元素含量的分析方法，可以通过检测食品样品中的有机元素含量来测定其中脂肪的含量。
而红外光谱法则是利用样品中吸收红外光的特定特征来测定样品中的化学成分含量，其同样对脂肪含量的测定具有一定的优势。
综上所述，食品中营养成分的测定方法涉及多个方面，基于不同的测定原理以及具体的实验要求，科学家们发展出了一系列测定方法，这些方法大大提高了我们对食品质量和营养价值的认识，为工业和消费者提供了科学、可靠的数据支撑。
食品六大营养素成分检测实验方法(蛋白质、脂肪、还原糖、维生素C、酸度等)
食品检测实验实验一、饼干中水分含量的测定一、目的与要求1、了解采用常压干燥法法测定食品中水分的方法。
2、熟练和掌握烘箱、分析天平使用方法及恒重等基本操作。
3、明确造成测定误差的主要原因。
二、原理食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。
食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分被蒸发出来。
同时由于不断地供给热能和不断地排走水蒸汽，而达到完全干燥的目的。
三、仪器及试剂1、铝制或玻璃制的扁形称量瓶，内径35mm 以下，高60 mm ~70mm ；2、电热恒温干燥箱；3、分析天平；4、干燥器；5、研钵。
四、操作步骤1、将称量瓶清洗干净，置于95~105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5~1.0h ，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h ，精确称量，并重复干燥至恒重。
2、称取2.00-10.00g 磨细的样品，放入此称量瓶中，样品厚度约为5mm ，加盖称量后，置95~105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2~4h 后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h 后精确称量。
然后再放入95~105℃干燥箱中干燥1h 左右，取出，放干燥器内冷却0.5h 后再称量。
至前后两次质量差不超过2mg ，即为恒重。
五、结果计算 X= 3121m m m m --×100％ 式中 X ：样品中水分的含量，％m 1：称量瓶和样品的质量，g ；m 2：称量瓶和样品干燥后的质量，g ；m 3：称量瓶的质量，g 。
六、说明在常压干燥法法测定食品中水分含量时，产生误差的主要原因有以下几点：1、 样品中含有非水分易挥发性物质（酒精、醋酸、香精油、磷脂等）；2、样品中的某些成分和水分的结合，使测的结果偏低（如蔗糖水解为二分子单糖），主要是限制水分挥发；3、食品中的脂肪与空气中的氧发生氧化，使样品重量增重；4、在高温条件下物质的分解（如果糖对热敏感，）产生水分，使测量值变大；5、 被测样品表面产生硬壳，妨碍水分的扩散；尤其是对于富含糖分和淀粉的样品，测量值变小；6、 烘干结束放入干燥器过程中样品重新吸水，测量值变小。
食品中一般成分的测定—食品中蛋白质的测定(理化检验技术)
凯氏定氮法 1. 原理
消化
COOH
一定要用浓硫 酸（98%）
2 H2N C
R
H +13H2SO4 （NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O
凯氏定氮法 1. 原理
蒸馏
(NH4)2 SO4 + 2NaOH
2NH3 + Na2SO4 + 2H2O
吸收
2NH3 + 4H3BO3
(NH4)2 B4O7 + 5H2O
浓硫酸
脱水性 使有机物脱水并炭化C、H、N 氧化性
使炭化后的碳氧化为CO2 H2SO4被还原为SO2 SO2使N还原为NH3
凯氏定氮法 3. 试剂的作用
硫酸钾 作为增温剂，提高溶液沸点，纯硫酸沸点 340℃，加入硫酸钾之后可以提高至400℃ 以上。
凯氏定氮法 3. 试剂的作用
硫酸铜
①催化剂 2CuSO4=CuSO4+SO2↑+O2 C+2CuSO4=Cu2SO4+SO2↑+O2↑ Cu2SO4+2H2SO4=2CuSO4+2H2O+SO2↑
凯式定氮法
方法说明 本法不适用于添加了无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品测定。 消化样品时加入的硫酸铜的作用一是催化剂，加速消化分解；二是蒸馏时样品
液碱化的指示剂。加入硫酸钾可以提高消化体系的沸点，加快消化速度。消化 较为困难的样品时，可加入少量过氧化氢、次氯酸钾等作为氧化剂加速有机物 的氧化分解。 加碱蒸馏时，碱液的量要充足，且动作要快，以防止氨的挥发损失。
蛋白质换算系数
一般食品 乳制品 小麦粉 动物胶 大豆制品
蛋白质的含N量 16% 15.7% 17.6% 18% 16.7%
食品中的水分和脂肪含量的测定方法
食品中的水分和脂肪含量的测定方法对于生产商和消费者来说，了解食品中的水分和脂肪含量是至关重要的。
因为这些成分可以影响食品的质量、口感和营养价值。
为了确保食品符合规范并且安全可靠，需要使用可以准确测定食品中水分和脂肪含量的方法。
水分的测定方法测定食品中的水分可以使用多种方法。
但是由于不同食品的成分不同，所以测定水分的方法也会有所不同。
以下是一些常用的测定水分的方法：干燥法：此方法可以测定固体物质和液态物质的水分含量。
在此方法中，将待测样品放入烘箱中，并加热，使其中的水分蒸发。
然后将样品重量与样品放入烘箱前的重量进行比较，就可以得出水分含量。
滴定法：此方法常用于测定食品中的自由水分含量。
在此方法中，将待测样品加入一定量的甲醇或乙醇中，然后用卡尔费伦试剂进行滴定。
根据滴定所用试剂的数量，可以计算出样品中的水分含量。
电化学测定法：此方法常用于测定液态食品中的水分含量。
在此方法中，液态食品被放入电池中，然后测量样品中的电导率。
根据电导率，可以计算出样品中的水分含量。
脂肪的测定方法测定食品中的脂肪含量也可以使用多种方法。
以下是一些常用的测定脂肪的方法：加热干燥法：此方法将样品加热至油脂熔化，并完全从样品中去除水分。
然后将样品放入烘箱中，使其残留物处于完全干燥状态。
然后将残留物称重，并计算出其中油脂的含量。
溶剂提取法：此方法通过使用溶剂将样品中的脂肪提取出来。
提取后，溶剂蒸发，留下纯净的油脂。
然后将油脂称重，并计算其质量。
核磁共振法：这种方法结合了化学、物理和计算机科学的知识，可以测定食品中的脂肪分子的数量。
这种方法的好处是可以同时测定多种脂肪分子，包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和单脂肪甘酯。
结论对于食品生产商和消费者来说，了解食品中的水分和脂肪含量非常重要。
对于生产商来说，测定这些含量可以帮助他们调整制造过程和改善产品质量。
对于消费者来说，了解食品中的水分和脂肪含量可以帮助他们做出更健康的选择。
因此，需要使用准确可信的方法来测定食品中的水分和脂肪含量。
食品中化学成分的分析方法
食品中化学成分的分析方法食品是人们日常生活中必不可少的一部分，然而，随着全球化进程的加快，食品供应链的复杂性和多样性日益增加，使得人们对食品中含有哪些成分以及这些成分对人体健康的影响越来越关注。
因此，食品中化学成分的分析方法也日益成为研究和监控食品质量、安全的重要手段。
食品中常见的化学成分主要包括糖类、蛋白质、脂质、维生素、矿物质等，下面就这些常见的成分分别介绍其分析方法。
1. 糖类分析方法糖类是食品中最常见的成分之一，包括单糖、双糖、多糖等，其分析方法主要有以下几种：(1) 直接光度法：利用糖类溶液的比色反应，适用于测定浓度较高的单糖。
(2) 高效液相色谱法：利用高效液相色谱仪进行分离和检测，适用于测定各种糖类。
(3) 还原糖法：通过检测还原糖的含量来间接测定糖类浓度，适用于测定浓度较低的单糖和双糖。
(4) 显色光度法：利用显色剂与糖类发生显色反应，测定显色程度来测定糖类的含量。
2. 蛋白质分析方法蛋白质是组成机体各种组织和器官的基本结构单位，其分析方法主要有以下几种：(1) 生物素分析法：利用生物素标记蛋白质，通过检测生物素含量来测定蛋白质的含量。
(2) 紫外吸收法：利用蛋白质中肽键的紫外吸收特性测定蛋白质的含量。
(3) 氨基酸分析法：通过分离和检测蛋白质降解产生的氨基酸来测定蛋白质的含量。
(4) 凝胶电泳法：通过蛋白质在凝胶中的迁移速率和电荷大小来测定蛋白质的含量和类型。
3. 脂质分析方法脂质是身体的重要组成部分，但也是罹患心血管疾病、肥胖等疾病的危险因素之一，因此其分析方法也很重要，主要有以下几种：(1) 水解法：利用化学酶或生物酶水解脂质成游离脂肪酸，测定游离脂肪酸的含量来间接测定脂质的含量。
(2) 气相色谱法：通过气相色谱仪检测脂质分子的蒸汽压和挥发性来测定脂质的含量。
(3) 磷酸化法：利用酶催化磷酸化脂质，检测其在紫外光下吸收的特性来测定脂质的含量。
(4) 红外光谱法：利用不同的红外光谱带来检测或测定脂质分子的含量和类型。
食品中一般成分分析—脂类的测定
水化合物再进行干燥、提取。
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Part 03
脂类测定方法
脂类测定方法
常用的测定脂类的方法有：索氏提取法、巴
布科克氏法、罗兹-哥特里法、盖勃氏法、酸分解
法和氯仿-甲醇提取法等。其中普遍采用的是索氏
提取法，是测定多种食品脂类含量代表性方法，
有其他基团。如磷脂、胺磷脂、脑苷脂类等。衍生脂是指由中
性脂类或合成脂类衍生而来的物质，这些物质具有脂类的一般
特性。例如脂肪酸、甾醇等。
脂类概念
不同食品含脂量不同，植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，
而果蔬中脂肪含量很低。
脂类概念
如大米0.7%、液体全脂牛乳3.3%、酸奶3.2%、猪脂100%、
人造奶油80.5%、苹果（带皮）0.4%、大豆19.9%、牛肉
入10ml乙醇，充分摇匀.
操作方法
于冷水中冷却后，加入25ml乙醚，振摇半分钟，加入25ml石油醚，
再振摇0.5min，静置30min，待上层液澄清时，读取醚层体积；
操作方法
放出一定体积的醚层于一个已恒重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油
醚，挥发干残余醚后，放入100-105℃烘箱中干燥1.5h，取出放入干燥
品中脂肪不能抽提造成误差。
注意事项
3.含较多糖及糊精的样品要先以冷水溶解，经过滤，将残渣连同滤纸
一起烘干放入提取器内。
4.乙醚或石油醚必需是无水、无醇、无过氧化物、挥发残渣含量低。
注意事项
5.提取时水浴温度不能过高，一般使乙醚刚开始沸腾即可（约45℃左
右），回流速度以6-12次/h为宜。
6.判断抽提是否完全，可将乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油
瘦肉主要成分检验方法
瘦肉主要成分检验方法
瘦肉是指去掉脂肪的肉类，主要成分包括蛋白质、水分、脂肪、灰分和其他营养物质。
针对瘦肉的主要成分，可以采用以下方法进
行检验：
1. 蛋白质含量检验，常用的方法包括Kjeldahl法和比色法。
Kjeldahl法是通过测定样品中的氮含量来计算蛋白质含量，而比色
法则是利用染色剂与蛋白质反应产生色彩来测定蛋白质含量。
2. 水分含量检验，常用的方法包括干燥法和滴定法。
干燥法是
将样品在一定温度下干燥至恒定重量，通过称量前后的重量差来计
算水分含量；而滴定法则是利用化学试剂滴定样品中的水分含量。
3. 脂肪含量检验，常用的方法包括迅速萃取法和气相色谱法。
迅速萃取法是利用溶剂将脂肪从样品中提取出来，然后通过蒸发溶
剂并称重来计算脂肪含量；气相色谱法则是利用气相色谱仪来分离
和测定样品中的脂肪成分。
4. 灰分含量检验，常用的方法包括燃烧法和干燥法。
燃烧法是
将样品在高温下完全燃烧，然后称量残渣重量来计算灰分含量；干
燥法则是将样品在一定温度下干燥至恒定重量，通过称量前后的重量差来计算灰分含量。
除了上述主要成分的检验方法外，还可以结合微生物检验、重金属检验等方法来全面评估瘦肉的质量和安全性。
总的来说，通过以上多种方法的综合应用，可以全面准确地检验瘦肉的主要成分含量，确保产品质量符合标准要求。
食品中的营养成分测定
食品中的营养成分测定随着人们对健康和饮食的关注度不断增加，对食品中的营养成分测定变得越来越重要。
知道食物中所含的营养成分是我们保持健康生活的关键。
本文将介绍食品中常见的营养成分及其测定方法，帮助读者更好地了解食品的营养价值。
一、蛋白质的测定蛋白质是构成人体细胞的基本组成部分，也是我们获得能量和维持身体正常运转所必需的成分。
食品中常见的蛋白质测定方法有Kjeldahl 法和比色法。
Kjeldahl法是最常用的蛋白质测定方法之一，它基于蛋白质中氮的含量来计算蛋白质含量。
首先，将食品样品加入含有硫酸和硼酸的溶液中，加热至反应完成后，采用酸碱滴定的方法计算食品样品中的氮含量，再通过蛋白质与氮的比例计算出蛋白质含量。
比色法是另一种蛋白质测定方法，它利用食物中蛋白质与染色剂之间的反应来进行测定。
常用的染色剂有布拉德福德染色剂和比酚染色剂。
将染色剂与食品样品中的蛋白质反应，再通过光密度计测定溶液的吸光度，最后根据标准曲线计算蛋白质含量。
二、碳水化合物的测定碳水化合物是人体能量的重要来源，也是食物中的主要成分之一。
常用的碳水化合物测定方法有巴氏酚定量法和安培法。
巴氏酚定量法是通过将食品样品与硫酸菲宁和硫酸反应，产生红色化合物进行定量。
这种方法对于测定单糖和双糖非常准确，但对于多糖不太适用。
安培法是一种基于电化学原理的测定方法，它利用电流经过溶液时的电导率与碳水化合物浓度之间的关系进行测定。
通过将食品样品与溶液混合，然后使用安培计测定电导率，最后根据标准曲线计算出碳水化合物的含量。
三、脂肪的测定脂肪是食品中的重要能量来源，但过量摄入脂肪可能导致肥胖和心血管疾病等健康问题。
食品中脂肪的测定方法主要有酶解法和重量法。
酶解法是通过将食品样品与酶反应，将脂肪水解成甘油和脂肪酸，然后根据产生的甘油测定脂肪含量。
常用的酶解法有醇酶法和酯化酶法。
重量法是一种简单直接的脂肪测定方法，它通过称量样品的总重量和提取后的残渣重量来计算脂肪含量。
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基本成分测定方法
2.3.1 水分测定
准确称取0.2g样品，平铺于干燥洁净已称重的玻璃皿中，将玻璃皿至于烘箱内105℃恒温干燥至恒重，记录恒重时样品重量。
取用的样品与恒重后的样品重量之差即为水分量，计算可得水分在样品中的百分含量，精确至小数点后两位。
每个样品至少做两个平行，最后结果取平均值以减少误差（所有测定相同）。
2.3.2 灰分测定
准确称取0.2g样品，置于干燥洁净已称重的坩埚中，将其置于电炉上加热至样品完全炭化，之后放入马福炉中550℃灰化6h，冷却后称重。
称得灰分和坩埚重减去空坩埚重即为灰分量，计算可得其在样品中的百分含量。
2.3.3 蛋白质测定
采用微量凯氏定氮法[43]。
准确称取0.5g样品，1g催化剂于凯氏烧瓶中，放入几颗玻璃珠，加20ml浓硫酸，摇匀后于电炉上消化，至瓶内液体呈蓝绿色澄清透明后继续加热30min，取下冷却。
将瓶内消化后的液体定容至100ml，取10ml 进行蒸馏，加入10ml40%的氢氧化钠并用蒸馏水冲洗小玻杯，接收瓶内加入10ml4%的硼酸并滴入两滴甲基红溴甲酚绿混合指示剂，冷凝管下端插入液面下。
接收液用标定过的0.01M的盐酸滴定。
蛋白质的百分含量=（V1－V2）×C ×0.014 ×6.25/(m×10/100 )×100%（最好公式编辑）
其中：V1 -滴定样液时所消耗的0.01M标准盐酸溶液毫升数；V2 -滴定空白液所消耗的0.01M标准盐酸毫升数；C-盐酸标准溶液的浓度（mol/L）；0.014-1个N的毫摩尔质量；6.25-蛋白质换算系数。
2.3.4 脂肪测定
采用索氏抽提法测定。
2.3.5 可溶性总糖测定
采用蒽酮-硫酸比色法测定。
2.3.5.1 标准曲线的绘制
1ml 浓度为20μg/ml 、40μg/ml 、60μg/ml 、80μg/ml 和100μg/ml 的葡萄糖标液，加蒽酮试剂4ml ，摇匀。
沸水浴10min ，冷却，室温放置10min ，测定620nm 波长处的吸光值，以测定液中葡萄糖的质量（mg ）为纵坐标，测定的吸光值（A 620nm ）为横坐标，绘制标准曲线如图1所示。
图1
2.3.5.2 100ml ，离心。
然后取100ml ，离心。
然后取冷却，室温放置10min 2.3.6 采用福林酚-2.3.6.1 标准曲线的绘制
y = 0.1611x + 0.0002
测R² = 0.9996
0.02
0.04
0.06
0.08
0.10.12
00.1定液中葡萄糖质量（m g ）葡萄糖标准曲线
浓度为20μg/mL、40μg/mL、60μg/mL、80μg/mL和100μg/mL的没食子酸，加2.5mL10 %福林酚摇匀，静置5min，加2.0mL75 %Na2CO3室温下反应60min，在765nm下测其吸光值。
以加入的标液中没食子酸的质量(mg)为横坐标，测定的吸光值(A765nm)为纵坐标，绘制标准曲线（图2）。
图2 福林酚法测定多酚标准曲线
2.3.6.2 样品的测定
准确称取一定质量的样品，加40倍体积的65%酸乙醇水溶液，采用微波辅助浸提法浸提原料中多酚，将粗提液定容，过滤得清液。
取0.5ml样液加2.5mL 10 %福林酚摇匀，静置5min，加2.0mL75 % Na2CO3室温下反应60min，在765nm 下测起吸光值。
带入标准曲线，根据稀释倍数计算样品中多酚含量。