黄酒的酿造
中国古代黄酒的酿造——概述
中国古代黄酒的酿造——概述中国的黄酒，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。
酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。
一、黄酒酿造原料：黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。
在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟（学名：Setariaitalica,在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）。
在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。
由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。
目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。
二、黄酒的名称黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。
黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。
所以有的人将黄酒这一名称翻译成“YellowWine＂.其实这并不恰当。
黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“白酒”或浊酒。
黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来理解。
黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。
现在通行用“RiceWine＂表示黄酒。
在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。
黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。
在古代，“酒”是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现的历史时期，“酒”就是酿造酒。
蒸馏的烧酒出现后，就较为复杂了，“酒”这一名称既是所有酒的统称，在一些场合下，也是谷物酿造酒的统称，如李时珍在<<本草纲目>>中把当时的酒分为三大类:酒，烧酒，葡萄酒。
黄酒的酿造方法
黄酒的酿造方法1、制曲。
酿造黄酒之前，必须要提前半年做好酒曲，一般做酒曲选择在天气炎热的伏天制作，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲，使用这种酒曲酿造出来的黄酒酒香四溢，同时也更加的传统和古朴。
2、浸米。
黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月附近进行，腊月里由于气温低，小米在水中浸泡不容易变质，同时低温可以保证小米黄酒的慢发酵，以免温度过高，酒质容易变酸，再者腊月天气没有蚊虫，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。
做黄酒要选用煮酒专用的小米，俗称酒米，这个小米和我们平时在商场见到的小米还有不同之处，商场的小米俗称饭米，是煮饭专用的，这里选用的是酒米，试着自己做的朋友在卖之前一定要搞清楚的，如果当地市场没有酒米出售可以选择使用糯米代替，在黄酒的口感上并没有太大的区别。
小米在冬季要提前24小时左右浸泡，可放在室内，避免室外低温结冰，同时小米要保证一直被水淹没，防止小米离水变酥。
煮出来的酒渣就成稀糊状了。
在小米充分浸泡完毕之后，反复淘洗几次就可以捞起放在竹筐中沥干水分，充分浸泡可以保证在煮黄酒的过程中小米可以熟透，没有夹生。
小米沥干水分可以在煮酒前半小时进行即可。
3、备曲。
这是酿造黄酒的另一大原料，小麦大曲（这是我们自己家里制作的，具体制作时间和方法可以参看网站的具体介绍，在这里就不做详细的解释了）里面一圈褐色的环状是由于小米发酵造成的，这是优质大曲的表现，闻着有一股小麦腐败的气息，但是就是这种味道造就了黄酒的醇香。
在酿造黄酒之前，要把小麦大曲切碎，大小适中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中。
在切大曲的时候要切记不能沾染食盐、水分、油脂等，避免黄酒在发酵过程中变质。
在小麦大曲的存放过程中难免有返潮等现象，在切碎大曲之后，可放在太阳下暴晒，让水分蒸发，避免生水引起的黄酒变质现象。
4、煮酒。
酿造黄酒之前，要把锅周围的瓷砖清洗干净，避免在煮酒的过程中粘稠的小米溢出浪费。
先在锅中放三分之二的水烧开等待下如小米。
黄酒的酿造
一、黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。
因其颜色大多呈黄色或褐色，俗称黄酒。
营养丰富。
功用：饮用、料酒、药用。
二、工艺：大米——过筛——浸米——蒸——冷却——落缸、加曲、酵母——糖化发酵——后发酵——压榨、澄清——煎酒、贮存——装瓶——成品三、黄酒的种类：（1）按含糖量（g/L,以葡萄糖计）：干黄酒(≤15.0 )：醇和爽口，分布面广，产量最多。
半干黄酒(15.1～40.0 )：酒液黄亮有光泽，口味鲜美醇香，可远年陈酿，乃黄酒中上品。
半甜黄酒(40.1～l00.0 )：酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。
甜黄酒(>100.0 )：味甜醇厚，酒体协调。
一般用淋饭法（2）按糖化发酵剂：麦曲酒、红曲酒、乌衣红曲酒、小曲酒等（3）按生产工艺：传统工艺黄酒和新工艺黄酒；淋饭酒；摊饭酒；喂饭酒四、心白部分是淀粉少的柔和部分，但周围是淀粉多的硬部分，这样软硬两部分相连接，孔隙多，吸水性良好，酶易浸透，蒸煮糊化容易，糖化好，所以酿酒要选用心白多的米。
大米质量要求：软质，心白多和淀粉含量高。
尽可能用新米：陈米精白时易碎，且陈米中脂肪常酸败五、精白目的：在米的外层，蛋白质和脂肪含量高，会影响成品酒的质量。
外层富含灰分和维生素等，用糙米酿酒，发酵旺盛，品温上升猛，常引起产酸细菌（醋酸菌、乳酸菌）的繁殖而使酒酸度增加。
米精白后吸水快（表面脂肪少），易蒸煮、糊化和糖化。
糙米精白时，大部分糠层和胚被除去。
上等白米的成分接近胚乳。
六、蒸煮：目的：淀粉糊化，杀菌。
很重要米饭质量要求：外硬内软，内无生心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致。
（熟、透、匀、有光泽）七、米饭的冷却：淋饭冷却法；摊饭冷却法八、主要微生物：米曲霉：产生丰富的液化淀粉酶和蛋白质分解酶。
酒厂常用：苏16号和As3.800黑曲霉：主要产生糖化型淀粉酶，该酶有规则地水解淀粉生成葡萄糖，并耐酸，因而糖化持续性强，酿酒时淀粉利用率高。
黄酒生产工艺与技术
黄酒生产工艺与技术黄酒是中国传统的发酵酒类之一，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
黄酒的生产工艺和技术在各地有所不同，但总体上可以分为酿造工艺和糟化工艺两个阶段。
本文将介绍黄酒的生产工艺和技术，以及其中的一些关键步骤和注意事项。
一、黄酒的酿造工艺1.原料的准备：传统的黄酒主要以粳米为主要原料，同时加入少量的糯米、小麦、高粱等谷物，并用老曲、酒曲作为发酵剂。
此外，根据不同地区和个人口味的不同，还可以添加薏苡仁、山药、红枣、茯苓等其他辅料。
2.清洗和浸泡：将粳米和其他谷物清洗干净，然后浸泡在水中，通常需要浸泡12-24小时，使其充分吸水。
3.蒸煮：将浸泡后的谷物放入蒸锅中蒸煮，蒸煮的时间和温度要根据不同谷物的特点和要求来确定。
蒸煮的目的是将谷物中的淀粉糊化，为后续的糖化提供条件。
4.糖化：将蒸煮后的谷物移到糖化桶或糖化罐中，然后加入黄酒曲进行糖化。
糖化的目的是将糊化后的淀粉转化为糖类，为后续的发酵提供营养物质。
5.发酵：经过糖化的谷物移入发酵罐中，加入黄酒曲，开始发酵过程。
发酵的过程中，黄酒曲中的酵母菌会将糖类转化为酒精和二氧化碳。
6.醪清汤取清：发酵结束后，将发酵液中的固体物和液体分离。
一般采用醪清汤取清的方法，即用清汤将发酵液冲刷，使固体物质落入清汤中，而液体部分则通过瓢等工具回流到发酵罐中。
二、黄酒的糟化工艺1.糟料的准备：将发酵结束后的固体物取出，形成糟料。
一般来说，糟料中含有发酵残留物和酵母等微生物，富含多种氨基酸、酚类、矿物质和维生素等营养物质。
2.糟化罐和糟床：将糟料铺在糟化罐或糟床上，然后进行风干，使其含水量降低到一定的程度。
同时，将糟料进行翻动和揉捻，以促进糟料的均匀风干和发酵。
3.发酵：经过风干后的糟料，可以继续进行糟化过程。
将风干后的糟料移到糟化罐或糟化池中，再次进行发酵。
通过添加黄酒曲，糟料中的微生物再次发酵，产生更多的香气和风味。
4.醅液的压榨：经过糟化发酵的糟料会产生大量的醅液，需要将其进行压榨，获得糟液。
黄酒酿造工艺流程
黄酒酿造工艺流程黄酒是中国传统的酒类产品，历史悠久，制作工艺复杂，口感浓厚，香气独特。
黄酒的酿造工艺流程主要包括选料、浸泡、蒸煮、发酵、贮存等环节，下面我们就来详细介绍一下黄酒的酿造工艺流程。
首先是选料环节。
选料是黄酒酿造的第一步，选料的好坏直接影响到黄酒的口感和品质。
一般来说，黄酒选用的主要原料有大米、小麦、糯米等，其中大米是制作黄酒的主要原料。
在选料的过程中，需要对原料进行筛选，去除杂质，确保原料的纯净度和质量。
接下来是浸泡环节。
浸泡是将选好的原料浸泡在水中，使其充分吸水，为后续的蒸煮和发酵做准备。
浸泡的时间一般为6-8小时，时间过长容易导致原料变质，时间过短则影响后续工艺的进行。
然后是蒸煮环节。
蒸煮是将浸泡后的原料进行蒸煮，使其变软，释放出淀粉和糖分。
蒸煮的时间一般为1-2小时，需要根据原料的种类和水分含量来进行调整。
接着是发酵环节。
发酵是黄酒酿造的关键环节，也是黄酒形成独特风味的重要过程。
将蒸煮后的原料放入发酵罐中，加入黄酒曲和水，进行发酵。
发酵的时间一般为15-30天，需要控制发酵的温度和湿度，确保发酵过程顺利进行。
最后是贮存环节。
发酵完成后，将黄酒贮存在陶罐或橡木桶中，进行贮存。
贮存的时间一般为3-6个月，黄酒在贮存过程中会逐渐变得醇厚，口感更加浓郁。
以上就是黄酒酿造的工艺流程，每一个环节都非常重要，需要严格控制和操作。
通过精心的制作工艺，可以酿造出口感浓厚，香气独特的黄酒，让人们在品尝的过程中感受到中国传统酒文化的魅力。
黄酒的酿造 黄酒酿造
醪液中必定会混进某些有害微生物，如乳酸杆
菌、醋酸杆菌及野生酵母菌等。
（一）黄酒醪酸败的原因 ①原料种类 ②浸渍度和蒸煮冷却 ③糖化曲质量和使用量 ④酒母质量
⑤前发酵温度控制太高 ⑥后发酵时缺氧散热困难 ⑦卫生差、消毒灭菌不好。
（二） 酸败的预防措施 ①保持环境卫生、严格消毒灭菌。 ②控制曲、酒母质量。 ③重视浸米、蒸饭质量。
九、特种黄酒
加饭酒：浓醪发酵 善酿酒：元红酒代替水 香雪酒：含糖量和酒精量高
不用杀菌 淋饭法冷却 沉缸酒：米烧酒
著名黄酒
④控制发酵温度，协调好糖化发酵的速度。 ⑤控制酵母浓度。 ⑥添加偏重亚硫酸钾。 ⑦处理好酸败酒醪。
六、黄酒醅的压滤、澄Байду номын сангаас、煎酒和储存
1.压滤 板框式压榨机→生酒（淀粉、酵母、不溶性蛋
白质、纤维素） 2.澄清
3.煎酒 目的： ①杀菌，破坏酶活。 ②除去生酒杂味，改善酒质。
③提高黄酒的稳定性。
半甜型黄酒（善酿酒、惠泉酒）、甜型黄酒 （香雪酒、封缸酒）。
配料时以酒代水，使酒醪在开始发酵时就
有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作
用，使发酵速度减慢甚至停止，使淀粉糖化形
成的糖分（以葡萄糖为主）不能顺利地让酵母
转化为酒精，这就是抑制式发酵生产黄酒。
五、黄酒醪的酸败和防止
黄酒发酵是敞口式、多菌种发酵。发酵
黄酒 生 产 技 术
黄酒是以稻米、黍米、小米、小麦，水为原料，经加曲和/或部 分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。
四
四、黄酒酿造工艺
（一）原料处理 精米→洗米→浸米→蒸煮→冷却
蒸煮的作用： 使淀粉糊化，便于淀粉酶水解；杀菌。 摊饭冷却法：把米饭摊在竹席上，用机械鼓风冷
黄酒酿造工艺课件
糖化工艺
糖化酶
使用糖化酶将淀粉转化为可发酵的糖类，如葡萄糖和果糖。
温度控制
糖化过程中需控制温度，以保持酶的活性，促进淀粉水解。
发酵工艺
酵母菌
选用适当的酵母菌种，将糖类转化为 酒精和二氧化碳。
温度与时间
发酵温度控制在20-30℃，时间一般 为7-10天。
鉴别酒龄
优质黄酒的老酒口感更加醇厚、柔和，回味悠长 ，而新酒则相对较为生硬。
黄酒的鉴赏标准
酿造工艺
黄酒的酿造工艺是影响品质的重要因 素，包括原料选择、酿造方法、发酵 时间等。
酒精度数
黄酒的酒精度数一般在8%~20%之 间，过高或过低都会影响品质和口感 。
营养成分
黄酒含有多种氨基酸、维生素和矿物 质等营养成分，对身体健康有益。
酶通过催化特定的化学反应，将原料转化为黄酒的各个组分，如糖、乙醇、酯类等。
04
黄酒的品鉴与鉴赏
黄酒的品鉴方法
观察色泽
优质黄酒应呈现琥珀色或淡黄色，清澈透明，无 明显悬浮物和沉淀物。
品尝口感
黄酒的口感应醇厚、柔和，酸甜适中，无苦涩味 或其他不良味道，余味悠长。Fra bibliotek闻香气
黄酒的香气应醇厚、浓郁，有独特的酒香和发酵 后的香味，无异味或杂菌异味。
黄酒出口量逐年增长，国际市场拓展潜 力巨大
VS
详细描述
黄酒作为中国的传统名酒，在国际市场上 也具有一定的知名度和美誉度。近年来， 黄酒的出口量逐年增长，越来越多的国家 和地区开始接受和喜爱黄酒。同时，黄酒 在国际市场上的拓展潜力仍然巨大，未来 还有很大的发展空间。
黄酒的发展趋势与未来展望
总结词
黄酒的酿造 黄酒酒曲制备
b.淋饭酒母
又叫酒酿，用冷水浇蒸熟的米饭，然后进行搭
窝和糖化发酵，把质量上乘的淋Fra bibliotek酒醅挑选出来作
为酒母，即淋饭酒母。
淋饭酒母的制备 米→浸米→蒸煮→米饭→淋水冷却→落缸搭窝→ 加酒药糖化→加麦曲→发酵开耙→后发酵→酒母
↓ 酒液→料酒
绍兴太和酒业公司手工制曲观场
（2）熟麦曲的制备 小麦碎片→拌曲→蒸煮→冷却→接种→装箱→静 置培养→通风培养→出曲→成曲 菌种：纯培养黄曲霉或米曲霉 特点：用曲量减少，生产周期缩短，出酒率提 高。 通风方式：机械通风 培养时间：36~40h
2.主要微生物
（1）曲霉菌 以黄曲霉、米曲霉为主，较少的黑曲霉。 黄曲酶3800、苏－16等，黑曲霉3758、As3.4309等。 （2）根霉菌 根霉Q303、3.851、3.852、3.866、3.867、3.868等。
（1）白药（蓼曲） ①白药的制造工艺流程（见下图） ②酒药制备 陈酒药或毛霉、根霉、酵母
↓ 原料→成形接种→入缸培养→保温室培养→晒干 （2）纯种根霉曲
新鲜籼谷
新鲜辣蓼草
↓
↓
除谷壳
晒干
↓
↓
除茎去杂
磨粉
↓
↓
水→拌料 ← 辣蓼草粉末
↓
打实
↓
切块
装坛储藏
↓
↑
滚角
成品
黄酒 生 产 技 术
黄酒是以稻米、黍米、小米、小麦，水为原料，经加曲和/或部 分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。
二、黄酒生产原料
（一）米 1. 主要米类 大米：糯米、粳米、籼米 黍米和粟米 玉米
对大米的要求： 淀粉含量多，脂肪、蛋白质含量少； 米粒大，碎米少； 米质纯，杂质少； 精白度高； 新米。
黄酒的生产工艺流程
黄酒的生产工艺流程黄酒的生产工艺流程：黄酒的酿造方法分为八个步骤分别是制曲、浸米、蒸米饭、开耙、灌坛、榨取、装坛与制成品酒1.制曲酿造黄酒之前，必须要提前办年做好的酒曲，一般做酒曲选择在天气炎热的伏天制作，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲，使用这种酒曲酿造出来得黄酒酒香四溢，同时也更加的传统和古朴。
2.浸米黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月附近进行，腊月里由于气温低，小米在水中浸泡不容易变质，再者腊月天气没有蚊虫，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。
做黄酒要选用煮酒专用的小米，俗称酒米，当然也可用糯米代替，在黄酒的口感上也不会出现太大的区别，酒米一般要侵泡15天上下，浸米是为了方便米质吸湿澎涨,使木薯淀粉颗粒物中间慢慢松散起來,并发醇造成一定的酸值，有利于蒸煮融化、糖化发醇和产生米酒与众不同设计风格.3.蒸米饭蒸米饭是以便使酒米（檽米）中的木薯淀粉加温融化,有利于糖化发醇。
蒸制一定要做到熟而不糊、内无白心、透而不烂、完善一致。
加料落缸(加料落缸便是将水、饭、麦曲搅拌,连接糖化菌和酵母,放进主缸开展糖化发醇)4.开耙、前发醇开耙发醇是酿制绍酒的核心技术，务必有阅历丰富的制酒技术工亲身严格把关。
开耙便是运用木耙在发醇缸中拌和醪液的全过程。
根据开耙,可调整醪液上下品温,使发醇成份左右匀称一致,并且排出来二氧化碳补充co2，使糖化菌和酵母在适合的标准下生长发育繁育得更强,那样能抑止霉菌入侵、繁育,使发醇一切正常。
5.灌坛、后发醇灌坛目地是使半成品加工降低气体的触碰总面积,不使乙醇过多蒸发,控制霉菌入侵繁育,有益于酵母放前发醇阶段再次生长发育繁育,提升口感。
6.榨取、煎酒榨取是使半成品加工带糟中的酒和红曲米酒分离出来,即过虑变成水酒,利于煎酒。
煎酒关键目地:一是杀掉微生物菌种、毁坏残留酶魅力，使酒中各种各样成份基本固定不动出来，以避免存储期内酒劣变霉变;二是推动酒的成熟，并使一部分可溶蛋白凝结后沉定，使酒的颜色越来越更加清澈全透明。
黄酒制作方法酿酒技术
黄酒制作方法酿酒技术
黄酒，是一种具有悠久历史的传统酒类，它以优质的糯米、小麦、大麦等为原料，经过酿造、发酵、陈化等工艺制作而成。
黄酒酒体醇厚，香气浓郁，口感醇和，且具有多种营养成分，被誉为“液体面包”。
下面我们将介绍黄酒的制作方法和酿酒技术。
首先，黄酒的制作原料主要包括糯米、小麦、大麦、麸皮、酵母等。
其中，糯
米是制作黄酒的主要原料，它需要先进行清洗、浸泡，然后蒸煮至熟透。
小麦和大麦则需要进行淀粉化处理，将其淀粉转化为可被酵母菌利用的糖类物质。
麸皮则是为了提高酒的香气和口感，需要进行炒制至金黄色。
酵母则是发酵过程中的关键，它能够将糖类物质转化为酒精和二氧化碳。
其次，黄酒的酿造过程主要包括糯米的蒸煮、淀粉化、酵母发酵和陈化等环节。
在糯米蒸煮后，需要将其晾凉至温热状态，然后加入淀粉化处理过的小麦和大麦，再加入酵母，进行发酵。
发酵的时间一般为7-10天，待发酵完成后，需要进行陈化，将黄酒贮存数月至数年，使其口感更加醇和，香气更加浓郁。
最后，黄酒的酿酒技术需要掌握一定的技巧和经验。
在糯米蒸煮的过程中，需
要掌握好火候和时间，使其煮熟但不糊。
在发酵过程中，需要注意温度和湿度的控制，以及酵母的添加量。
在陈化过程中，需要选择适宜的贮存环境和时间，使黄酒的口感和香气达到最佳状态。
总的来说，黄酒的制作方法和酿酒技术需要综合运用原料处理、发酵控制和陈
化技术等多方面的知识和技能。
只有掌握了这些关键的技术要点，才能酿造出口感醇和、香气浓郁的优质黄酒。
希望本文对您了解黄酒的制作方法和酿酒技术有所帮助。
黄酒的酿造方法
黄酒的酿造⽅法 黄酒是⼀种⽤稻⽶酿造的粮⾷酒，也叫糯⽶酒,那么黄酒怎么酿造呢?下⾯由店铺⼩编为⼤家整理黄酒的酿造⽅法的资料，希望⼤家喜欢! 黄酒的酿造⽅法 第⼀步：蒸饭⼲ 将糯⽶⽤⽔浸泡半天，然后把糯⽶滤⼲⽔分，⽤⼀个⽊制的外形如桶的专门器具或者⼀个透⽓的布袋，隔⽔把糯⽶熏熟。
这样蒸出来的饭⼲，外观上看去还是像⽣糯⽶，但实际上已是熟⽶饭了。
第⼆步：上酒曲 客家⼈通常把酒曲叫“酒饼”，上⾯⽣存有⼤量的霉菌，是⽤来使饭⼲发酵⽤的东西。
酒饼中所含的酶制剂能将⾕物原料——也就是糯⽶饭⼲糖化，酵母再把糖分发酵成酒。
酒饼可在市场上买到，但许多客家⼈都有⾃⼰的“秘⽅”，⾃⼰制造酒饼。
客家⼈是这样⾃⼰制造酒饼的：到野外采来⼗多⼆⼗种野草，在太阳底下晒⼲后放到锅中煮烂，把⾕⼦磨碎后，⽤煮出的汤⽔搅拌搓成团，盛到⽵匾中压实抚平，再放到⼲燥阴暗处发酵。
⼀个晚上后，⽶团上会长出菌⽑，第⼆天拿到太阳底下晒⼲，晚上再放回阴暗处让它继续发酵长菌⽑，然后再晒⼲。
如此反复三四次后，⽤⼑把已⾮常⼲燥的⽶团切成⼩块保存好，这就是“酒饼”。
酒饼是糯⽶发酵的关键，所以酒饼对酿出的酒的好坏有很⼤关系，谁家的酒饼做得好，还能声名远扬，许多⼈寻求购买。
上酒曲的⽅法有两种。
⼀是⾃然放凉饭⼲后将其盛⼊⼀个⼤缸中，把酒曲调成⽔溶液，均匀地洒到饭⼲上。
另⼀种⽤冷⽔淋浇饭⼲使之冷却，再将酒曲研磨成粉末，均匀地洒在饭⼲⾯上。
第三步：出酒 上好酒曲，把缸密封盖好，等着饭⼲发酵出酒就⾏了。
在缸中把饭⼲压实的同时，通常还在中间压⼀个凹下去的窝坑，称为“酒井”，再在酒井中撒⼀些酒曲。
饭⼲发酵出酒后，都会流到“酒井”中。
⼀天后饭⼲就开始发酵了，饭⼲慢慢变得松软并出酒，在“酒井”中舀酒试尝味道。
夏天天⽓热，温度⾼，⼀般7到10天左右就可出酒完毕。
冬天天⽓冷，则要半个⽉左右时间。
30度左右是最适宜酒曲发酵的温度，如果温度不够，还要在缸外加盖⼏层厚⽑⼱厚⾐服什么的。
黄酒的生产工艺
黄酒的生产工艺
黄酒是一种通过酿造米酒而成的饮料，主要生产工艺步骤如下：
一、原料准备：将谷物磨碎成粉末或加工成米糠，初始湿度达到25～35%，调和成面糊，加入适量水成为发液；
二、发酵：加入发酵性酵母菌将发液进行乳酒发酵，得到发酵乳酒。
三、熟化：将发酵乳酒置于固定温度（25℃）条件下熟化，使色
泽及风味更佳；
四、滤除：将熟化后的乳酒进行滤除，去除杂质，获得清澈的乳酒；
五、酝酿：将滤除后的乳酒加入米酒酿造酵母，进行酝酿，得到
芝麻酱汁；
六、陈酿：将芝麻酱汁置入中性水泥槽放入贮藏室内，进行陈酿，让乳酒以酵母的形式长时间发酵，有机酸和无机盐得以平衡；
七、蒸馏：将陈酿好的乳酒装入蒸馏器，经过低温加热蒸馏，得
到黄酒；
八、除去：将蒸馏后的黄酒再次加入米酒酿造酵母，进行除去，
以去掉不需要的物质，得到最终成品；
九、稀释：将最终成品的黄酒稀释至17度左右，添加适量甜味剂，即成为黄酒。
黄酒的酿造工艺
黄酒的酿造工艺
一、概述
中国的黄酒，也称米酒(rice wine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。
常见黄酒名品
绍兴加饭酒
善酿
女儿红
福建老酒
1、按照酿造方法分类 （1）淋饭酒
米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。用此法生产的酒称为淋饭酒。 在传统的绍兴黄酒生产中，也常用这种方法来制备淋饭酒母，大多数甜型黄酒也常用此法生产。 采用淋饭法冷却，速度快，淋后饭粒表面光滑，宜于拌药搭窝及好氧性微生物在饭粒表面生长繁殖，但米饭的有机成分流失较摊饭法多。
原料选择
01
辣寥草：末伏期选割小水辣寥草。 早米粉：在制药前一天磨好，过50目筛、要求新鲜，磨后摊凉，以防发热、变质。 酿药粉：发酵正常，温度容易控制，生酸量小，黄酒质量好的酒药。 稻草：要去衣、根，日晒干燥。 谷皮：新鲜早谷糠。
02
原料配比：
01
糙米粉︰辣寥草︰水＝40︰0.25︰20
02
有利于采用大缶发酵自动开耙。
喂饭法
黄酒醅发酵的主要特点
典型的边糖化边发酵
低温长时间后发酵和高酒精度酒醅的形成。
敞口式发酵
酒醅的高浓度发酵
后酵时间：短20-25d；长80-100d
5)糖化与发酵
发酵过程中的物质变化
(1）淀粉的降解 nH2O nH2O H2O ［C6H10O5］n→[C6H10O5]x →C12H22O11 → C6H12O6 淀粉 糊精 麦芽糖 葡萄糖 (2)酒精发酵
01
黄酒中采用喂饭法生产的较多，嘉兴黄酒就是一例，日本清酒也是用喂饭法生产的。
黄酒的生产工艺
黄酒的生产工艺黄酒是一种传统的中国酒类，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。
下面将为大家介绍黄酒的生产工艺。
黄酒的生产工艺主要分为五个步骤：选料、糖化、酿造、发酵和储存。
首先是选料。
黄酒的原料主要有高粱、糯米、小麦、红曲等。
这些原料中，高粱是最重要的，因为它是黄酒的主要发酵物质。
选料时要选择质量优良、无霉变和虫蛀的原料。
接下来是糖化。
选好的原料要经过蒸煮或煮熟处理，使其含有的淀粉转化为可发酵的糖分。
这个过程中需要控制好温度和时间，以保证糖化效果的最大化。
然后是酿造。
糖化后的原料要与黄酒酿造的菌种混合，这些菌种包括曲霉、酵母等。
曲霉是黄酒酿造中的关键，它能够分解淀粉并产生淀粉酶，使得糖化效果更好。
酵母则负责发酵过程，将糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵是黄酒生产的核心步骤。
发酵过程中需要控制好温度和湿度，以及适当的通风条件。
一般来说，发酵时间较长，通常需要数月甚至一年以上。
在发酵过程中，黄酒的味道和香气会逐渐形成，酒精度数也会逐渐提高。
最后是储存。
发酵完成后，黄酒需要进行储存，以便使其口感更加醇厚。
黄酒的储存时间一般在一年以上，甚至可以达到几十年。
储存过程中，黄酒的味道会不断演化和提升。
总结起来，黄酒的生产工艺包括选料、糖化、酿造、发酵和储存。
每个步骤都需要掌握好时间、温度和湿度等因素，以确保黄酒的质量和口感。
黄酒是中国传统的酒类之一，其独特的酿造工艺使其成为了中国酒文化的重要组成部分。
希望大家通过了解黄酒的生产工艺，能够更好地欣赏和品味这种美味的酒品。
黄酒酿造流程
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黄酒酿造流程（大纲）一、黄酒概述1.1黄酒的定义与分类1.2黄酒的历史与发展二、黄酒酿造原料2.1主要原料：糯米、麦芽、酒曲2.2辅料：水、酵母、糖化酶等三、黄酒酿造工艺流程3.1原料处理3.1.1糯米浸泡3.1.2糯米蒸煮3.1.3麦芽糖化3.2发酵过程3.2.1酵母活化3.2.2酒母制备3.2.3主发酵3.2.4后发酵3.3贮存与陈化3.3.1原酒贮存3.3.2陈化处理3.4过滤与包装3.4.1过滤工艺3.4.2包装工艺四、黄酒酿造过程中的关键技术4.1酵母选育与优化4.2糖化酶的添加与控制4.3发酵过程中的温度控制4.4贮存与陈化过程中的质量控制五、黄酒品质评价与检测5.1感官评价5.2理化指标检测5.3微生物指标检测六、黄酒酿造设备与自动化6.1常用酿造设备6.2自动化酿造系统七、黄酒的市场与发展趋势7.1黄酒市场现状7.2黄酒产业的发展趋势7.3黄酒文化推广与传播一、黄酒概述黄酒是一种传统的中国酒类,以其独特的口感和风味而闻名于世。
黄酒的定义与分类以及历史与发展如下:1.1 黄酒的定义与分类黄酒是一种以稻米、麦芽、酒曲等为主要原料,经过糖化、发酵、陈酿等工艺制成的酒类。
按照酿造工艺和酒质的的不同,黄酒可以分为四大类:绍兴酒、黄酒、甜酒和糯米酒。
黄酒怎么酿制
黄酒怎么酿制很多人都喜欢喝黄酒，也有很多人想知道怎么制作黄酒，下面由店铺为大家整理黄酒的制作方法的资料，希望大家喜欢!黄酒的制作方法1、泡米。
选择较好的江米或大米，经过淘洗;用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用。
2、蒸饭。
将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。
要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅;出锅后将假打散;再摊盘晾至28℃以下人缸。
3、前期发酵。
把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。
此时缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵。
4、压榨。
将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。
5、煎酒(加热杀菌)。
把压榨出的酒液放人锅内蒸(各种蒸锅均可)，当锅内温度升到85度，即停止加热。
6、过滤。
用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。
7.封存。
把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。
自酿黄酒及注意事项干黄酒："干"表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。
这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。
发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。
酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。
在绍兴地区，干黄酒的代表是"元红酒"。
半干黄酒："半干"表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。
在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为"加饭酒"。
酒的含糖量在1.00~3.00%之间。
制作黄酒的方法
制作黄酒的方法黄酒，是中国传统的一种发酵酒类，具有悠久的历史和独特的风味。
制作黄酒需要一定的时间和技巧，下面将介绍黄酒的制作方法。
材料准备制作黄酒所需的主要材料包括糯米、麦麸、曲菌、水等。
以下是制作黄酒的详细流程：1.糯米：选择优质糯米，将糯米淘洗干净后浸泡在水中3-4小时，然后沥干备用。
2.麦麸：选择新鲜的麦麸，将麦麸放入锅中加热，不断搅拌直到变黄，并散发出香味。
3.曲菌：曲菌是制作黄酒的重要发酵剂，选择优质的干曲或湿曲。
将曲菌放入干净的容器中，加入适量的水，搅拌均匀，备用。
4.水：用清洁的水将准备好的曲菌搅拌均匀后备用。
酿造过程1.予水蒸煮：将浸泡好的糯米放入清水中，大火烧开后转小火慢慢熬煮，煮至米粒变软糯，即可捞出备用。
2.首曲酿造：取一定比例的糯米，将其放入发酵桶中，然后将曲菌水倒入糯米中，搅拌均匀，上盖约3-5小时进行初次发酵。
发酵期间需要注意温度和湿度的控制，一般保持在28-32℃的条件下。
3.弃曲换渣：经过初次发酵后，将桶内的糯米糟挖出，倒入麦麸桶内，进行弃曲换渣的过程。
注意用力均匀，将糯米糟与麦麸充分混合。
4.再次发酵：将糯米糟与麦麸混合后的物料放回发酵桶中，再次加入曲菌水，并搅拌均匀。
然后盖上盖子，进行二次发酵。
这个过程一般需要3-4天的时间，发酵的过程中发酵桶要保持通风干燥的状态。
5.筛渣提酒：二次发酵结束后，取出发酵桶中的黄酒糟，用纱布或过滤网将发酵渣进行过滤。
将过滤后的液体放入大缸中，静置2-3天，待酒液澄清后，再小心地将清澈的液体倒入干净的容器中。
6.贮存酿造：将倒入容器中的黄酒密封保存。
黄酒存放的温度一般控制在10-20℃之间，以保持其原有的风味。
注意事项在制作黄酒的过程中，需要注意以下几点：•卫生：整个酿造过程中，要保持酒坊的卫生。
所有使用的器具和容器都需要进行清洁消毒，以确保黄酒的质量和口感。
•温度控制：发酵的温度对黄酒的质量影响很大，过高或过低的温度都会影响黄酒的口感和保存时间。
黄酒的酿造
酿造原理及工艺黄酒是以粮食谷物（稻米、黍米、玉米、小米、小麦等）为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑（新陈酒）而成的酿造酒，黄酒的酿造过程是一个特定的加工酿造过程。
所用原料经过浸渍与蒸煮（糊化）受到麦曲或酒药、红曲、爆麦曲、浆水中多种霉菌、酵母菌、细菌等共同作用而酿成的低酒度原汁压榨酒。
北方黄酒主要以黍米为原料，以陈伏麦曲为糖化发酵剂，酿造的传统老酒，典型代表是即墨传统工艺老酒。
即墨妙府老酒的酿造完全继承和发扬了“古遗六法”的传统工艺，即黍稻必齐、曲孽必时、水泉必香、陶器必良，堪炽必洁、火齐必得。
工艺流程：黍米→脱壳→黄米→分级→烫米→浸米→糊化→闷糜→出锅降温→糖化→入缸发酵→打耙→发酵→榨酒→自然澄清→煎酒→灌坛→陈酿→分级→成品出厂（1）选料：选择的黍米必须颗粒饱满，均匀无杂质，当年为最好，当年米在脱皮时不易碎，吸水性强，易糊化，出酒醇厚风味正。
（2）烫米：由于大黄米的外壳较厚，颗粒较小，单纯靠浸渍不易使米充分吸水，会给糊化造成困难，必须将大黄米浸烫，通过烫米使黄米外壳软化充分吸水，达到颗粒松散，以利于糊化，烫米后必须将水温降到40度，再加水浸渍，如直接加凉水浸泡会造成米粒“大开花”现象，使淀粉损失。
（3）糊化适火铲糜：在蒸煮上采取直火适火铲糜的办法，适火铲糜，这样不仅使淀粉糊化外，还使大黄米呈现自然的米色到棕红色，并产生特有的焦糜香，使北方黍米黄酒形成了特有的焦香突出的风格。
（4）糖化发酵：糖化所用的糖化发酵剂为麦曲，麦曲是我国最早的黄酒曲。
麦曲的作用主要有二点，一是利用曲中的各种酶系，主要是淀粉酶，在糖化发酵过程中使黄米糜的淀粉、糊精、蛋白质等分解溶出变成糖类等，另一作用是利用曲中蓄积的各种霉菌等微生物代谢产物，给予老酒独特的风味，此曲的微生物构成主要有黄曲霉、根霉、酵霉等；所以形成北方黍米老酒的典型风格麦曲的作用很大。
即墨妙府老酒采取高温糖化，低温、恒温发酵分段法，这样使糖、酒、酸形成适当的比例，以确保北方黍米黄酒的应有风格及典型性。
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（4）拌料、培养：温度32-35℃
传统发酵必须低温季节，防止产酸菌过多繁殖。
纯种根曲霉、酵母：口味清爽，质量均一。培养：
①根曲霉试管斜面培养基：米曲汁琼脂培养基
②三角瓶种曲培养基：三角瓶（麸皮或早籼米粉）——灭菌——接种——28-30℃培养——出现孢子——扣瓶（增加空气）——装入牛皮纸袋内——37-40℃干燥
绍兴酒、纺绍酒、北方黄酒、清酒
二、原料处理（15min）
水（血）、米（肉）、麦曲（骨）
1、精白：去异味，利于蒸煮，减少染菌几率，精米率要求70%以上。
2、米的浸渍：利于蒸煮，获得酸浆水。
传统：16-20d，形成乳白色菌膜，浆水中以细菌最多，酵母次之，霉菌最少。
现代：乳酸调节发酵醪的pH，浸米24-48h。
③帘子曲培养：麸皮——加水、吸水——灭菌——接种曲——堆积、保温、保湿——装帘——温度28-30℃，湿度95%-100%，培养2-3d——出曲干燥
④通风制曲：粗麸皮——加水、吸水——灭菌——接种曲——堆积、保温、保湿—
装入通风曲箱内——静止培养4-6h，品温升高——间断通风——35-36℃，24-26h——干燥空气干燥
3、蒸煮：淀粉湖化糊化、灭菌、去除怪杂味
时间：糯米和软质粳米，常压15-25min，硬质粳米和籼米：适当延长时间
4、米饭的冷却：利于微生物生长繁殖
淋饭法：迅速均匀，利于好氧菌的生长繁殖，利于拌药搭窝。淋后沥干余水，利于根霉菌生长
摊饭法：易染杂菌和出现淀粉老化现象，出酒率下降。
5、其他原料处理：黍米谷皮厚，需要烫米、浸渍、煮糜（色泽和焦米香气）；玉米需要浸泡、蒸煮、炒米（色泽和香味）
（2）典型的边糖化边发酵：淀粉糖化和酒精发酵相互协调，避免了高糖分和高渗透压的出现，保证了酵母细胞的代谢能力。
（3）酒醅的高浓度发酵：大米和水之比为1：2，浓度高，发热量大，关键掌握好开耙操作，用缸进行主发酵，酒醅分散在坛中进行后发酵，使热量容易散失。
（4）低温长时间后发酵和高酒精度酒醅的形成：短的20-25d，长的80-100d。一般低温长时间发酵的酒比低温短时间发酵的酒香气足、口味好。
（2）纯种麦曲：纯粹的黄曲霉，活性高
工艺流程
原菌（不产生黄曲霉毒素）——试管培养（米曲汁-琼脂培养基）——三角瓶种曲培养（麸皮）——装帘（盒子）
四、酒母（20min）
1.淋饭酒母：又叫酒娘，用酒药制造的自然繁殖培养的酵母菌
（1）浸米、蒸饭、淋水：淋后饭温一般在31℃，饭水总重量为原料米量的300%。
麦曲：分为块曲和散曲
块曲：踏曲、挂曲、草包曲，常为自然培养而成
散曲；生麦曲、爆麦曲、熟麦曲，常为纯种培养而成
（1）踏曲工艺：小麦粉碎成3-5片——加水拌曲（优质陈麦曲）——踏曲成型（曲模木框）——切块——侧立堆成丁字形——关闭门窗，保温培养——品温50℃——开门降温——干燥
不能超过50-55℃，黄曲霉不易形成分生孢子。
七、包装（10min）
1.容器：灭菌后的黄酒应趁热灌装，入坛贮存。因酒坛具有良好的透气性，利于成熟。
2.时间：普通黄酒要求陈酿1年，优质黄酒3-5年，酒体变得醇香，绵软，口味协调。
3.主要病害：
（1）褐变：由糖类、氨基酸类形成类黑素，防止：贮存干酒，出厂时调糖；适当增加酒的酸度，缩短贮存时间，降低贮存温度。
⑤麸皮固体酵母：米曲汁或麦芽汁为固体斜面、液体试管、液体三角瓶培养基
麸皮为固体培养基：蒸煮灭菌——接种2%的三角瓶酵母和0.1%-0.2%的根霉曲（糖化）——装帘——划帘——干燥
将培养成的根霉曲和酵母曲按一定比例混合成纯种根霉曲
3.麦曲：在破碎的小麦粒上培养繁殖的糖化剂，主要微生物有黄曲霉（或米曲霉）、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、酵母等。
（2）生物性浑浊：污染微生物，煎酒杀菌不彻底，生酸腐败
（3）非生物性浑浊：蛋白质存在，添加蛋白酶，或者添加鞣酸（单宁），使之与蛋白质结合而凝固析出。
讲解要点及各部分具体内容
一、黄酒概述（15min）
1.名称由来：黄酒又叫米酒，（yellow wine），黄颜色，酒度15%左右，黑的，红的，现在，米酒，谷物酿成的（rice wine），民族产品
2.原料：糯米、粳米、粘黄米，麦曲或小曲做糖化发酵剂，产地：浙江、江苏、上海、福建、江西、广东、安徽、山东等
2.发酵过程中物质的变化
1.淀粉的水解：酒醪发酵时，糖化剂中的α-淀粉酶与糖化酶共同作用于淀粉。最终水解为葡萄糖。
2.酒精发酵：酵母菌将可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。残存少量葡萄糖和糊精，具有甜味和浓稠感，异麦芽糖、麦芽三糖等低聚物增加酒的醇厚感。
3.有机酸：主要以琥珀酸和乳酸为主。酸败酒：乳酸和醋酸多，琥珀酸少，增加酒的风味。
（4）发酵开耙：酒精发酵形成泡盖。
开耙：用木耙搅拌，降低温度，排除二氧化碳，提供新鲜氧气。
（5）后发酵：落缸后第七天左右，将发酵醪落入酒坛，20-30d的后发酵，酒度15%以上。
2.纯种酒母：制作时间短，香味淡薄
（1）速酿酒母：
配料（米和水的比例为1：3，接入麦曲或踏曲）——乳酸调pH，再接入三角瓶酒母——25-27℃培养
六、后处理（10min）
1.压滤：包括过滤和压榨，普遍采用气膜式板框压滤机。
2.澄清：压滤流出的酒液称为生酒，需要自然澄清3d左右，低温，防止浑浊或酸败。澄清后的酒液再用硅藻土粗滤和纸板精滤来加快酒液的澄清。
3.煎酒：生酒加热煮沸片刻，杀灭其中所有的微生物，除去生酒杂味，以便于贮存、保管。一般85℃，10-20min，各厂不一样。温度越高，时间越长，酒液中尿素和乙醇形成有害的氨基甲酸乙酯越多。煎酒过程中的酒精蒸汽经收集、冷凝成液体，用作酒的勾兑或甜型黄酒的配料。
（2）高温糖化酒母：55-60℃高温糖化，高温灭菌，接种，扩大培养。
米：水＞1：3.5
（3）稀醪酒母：蒸煮糊化、高温糖化，米：水=1：7
五、发酵（25min）
1.黄酒发酵的主要特点
（1）敞口式发酵：是霉菌、酵母、细菌的多菌种混合发酵，即使纯种酒母和纯种曲，也存在大量杂菌。低温下操作，减轻有害杂菌干扰。通过搭窝操作，使酒药中根霉、酵母等在有氧条件下很好繁殖，生成大量有机酸，pH下降，有效控制有害菌侵袭，净化酵母菌。
授课题目
黄酒
授课类型
理论
首次授课时间学时2来自教学目标了解黄酒的类型，掌握黄酒生产工艺
重点与难点
黄酒生产工艺
教学手段与方法
教学过程：（包括授课思路、过程设计、讲解要点及各部分具体内容、时间分配等）
授课思路、过程设计
简单讲述黄酒的目前概况，重点介绍黄酒生产工艺，尤其是边糖化边发酵工艺，最后简单介绍成品酒的生产。
三、糖化发酵剂的制备：小曲（酒药）、麦曲、麸曲（25min）
1.主要微生物：曲霉菌、根霉菌、红霉菌、酵母菌、细菌混合发酵
（1）曲霉菌：存在于麦曲、米曲中
黄曲霉菌：产生液化型淀粉酶（不耐酸，活性逐渐降低）和蛋白分解酶
黑曲霉菌：产生糖化型淀粉酶，耐酸，持续性强，淀粉利用率高，但孢子加重苦味，降低酒的醇厚感。
在黄曲霉菌（米曲霉）添加少许黑曲糖化剂或食品级的糖化酶，减少麦曲用量，增强糖化效率。
（2）根霉：存在小曲中，糖化力很强，几乎能使所有淀粉水解成葡萄糖，分泌乳酸等，降低pH。
（3）红曲酶：分泌红色素，耐酸，耐酒精，产生淀粉酶、蛋白酶等
（4）酵母菌：酒母中含多种酵母，产生特有香味；优良纯种酵母，降低产生尿素的能力，避免与乙醇生成氨基甲酸乙酯（致癌）。
（2）落缸搭窝：发酵缸用沸水和石灰水泡洗，再用沸水泡缸一次。在米饭中拌入酒药粉末，翻拌均匀。
搭窝：将米饭中央搭成V形或U形凹圆窝，在米饭上再洒些酒药粉。，增加与空气接触，有利于好气性糖化菌的生长繁殖，要求搭的疏松。
（3）糖化、加曲冲缸：甜液满至酿窝的4/5，还原糖为15%-25%，酿窝已成熟，加入一定量的麦曲和水，进行冲缸，充分搅拌，酒醅由半固体转为液体状态，促进酵母迅速繁殖。保温
（5）有害细菌：醋酸菌、乳酸菌、枯草芽孢杆菌，导致黄酒酸败，注意消毒灭菌，防止污染。
2.酒药（又叫小曲、酒饼、白药等），含有根霉、毛霉、酵母、少量细菌、梨头霉等。制作工艺如下：
（1）初秋前后，采集辣蓼草，含有根霉、酵母所需生长素，疏松作用，抑制杂菌，特殊香味
（2）早籼稻谷：去壳，磨成粉，富含蛋白质、灰分，利于微生物生长
4.蛋白质：水解为肽和氨基酸。含氮物2/3为氨基酸，1/3是多肽和低肽，增加酒的浓厚感和香醇型。
5.脂肪：分解为甘油和脂肪酸，甘油增加酒的甜味和粘厚感，脂肪酸和醇结合成酯类。酯和高级醇都能增加酒的芳香味。
绍兴酒：发酵80多天。酒度不再上升，酸度在0.4%左右，开始略有上升时，可以认为酒醅已成熟，即可压滤。
3.分类
（1）按含糖量分：干、半干、半甜、甜、浓甜
（2）按酿造方法分：
1淋饭酒：蒸熟的米饭用凉水淋凉，然后拌入酒药、搭窝、糖化，最后加水发酵成酒。有的作为酒母，即淋饭酒母。
2摊饭酒：蒸熟的米饭摊在竹篦上，米饭在空气中冷却，加入酒曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接发酵
3喂饭酒：米饭分次加入
（3）按产地、原料、工艺综合起来划分