面粉的热处理技术
低筋小麦粉的热处理对品质的影响
低筋小麦粉的热处理对品质的影响低筋小麦粉是一种常用的面粉类型，广泛应用于食品加工业中。
在面粉加工过程中，热处理是一项重要的工艺步骤。
本文将探讨低筋小麦粉的热处理对其品质的影响，并提供相关研究和实验的结果。
低筋小麦粉经过热处理后，可能会发生一系列的物理和化学变化，从而影响其品质。
首先，热处理可以改变粉筋的性质。
粉筋是小麦粉的主要蛋白质组分，对于面团的弹性和可塑性起到关键作用。
一些研究表明，适度的热处理可以增加粉筋的弹性和可塑性，改善面团的膨胀性和延展性。
然而，过度的热处理可能导致粉筋的失活和结构破坏，降低面团的机械强度和膨胀力。
因此，在热处理过程中需要控制温度和时间，以达到理想的面团特性。
其次，热处理还可影响低筋小麦粉的颜色和味道。
麦芽糊精是面粉中的一种碳水化合物，经过热处理后，它会发生糊化和焦糖化反应，从而使面粉呈现出深黄色或棕色。
此外，热处理还能产生一系列挥发性化合物，如麦芽酰胺、香草醛等，给面粉带来特殊的香气和风味。
因此，适度的热处理可以增强低筋小麦粉的色泽和风味，但过度的热处理可能使面粉变得过度糊化和味道变得苦涩。
此外，热处理还会影响低筋小麦粉的营养价值。
小麦粉中含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，而热处理过程中，这些营养物质可能会发生一定程度的损失。
一些研究表明，高温热处理会使维生素B族的含量显著降低，尤其是维生素B1和维生素B2。
此外，热处理还可能导致矿物质的损失，如铁、锌等。
因此，在低筋小麦粉的热处理过程中，需要注意保护营养物质的损失，以充分保留其营养价值。
在实际生产中，热处理的具体参数和方法需根据产品的需求和加工工艺进行调整。
例如，在制作面包时，为了获得松软的面包体和均匀的孔隙结构，通常会采用较高的热处理温度和较短的热处理时间。
而在制作饼干等脆饼类产品时，通常会采用较低的热处理温度和较长的热处理时间，以获得较好的脆脆口感。
总的来说，低筋小麦粉的热处理对其品质有着显著影响。
热处理可以改变粉筋的性质，影响面团的弹性、可塑性和膨胀性。
热处理对小麦粉品质的影响
2008,No.12 13 收稿日期:2008-10-20作者简介:李怡林(1986-),女,本科,食品科学与工程专业。
热处理对小麦粉品质的影响李怡林,周继成,赵思明(华中农业大学食品学院,湖北武汉 430070)摘 要:采用微波(2450MHz )和间壁式水浴将小麦粉加热到35、45、55℃,研究加热方式和温度对小麦粉化学成分和物化特性的影响,为小麦粉的热力储藏保鲜提供试验数据。
结果表明,低强度微波和间壁式水浴加热后,小麦粉的碘蓝值、面筋含量变化不大,还原糖含量增高,水分、白度、水溶性蛋白质和游离脂肪酸含量减少。
两种加热方式对小麦粉品质的影响有差异,加热后温度对小麦粉品质影响的差异不大。
关键词:小麦粉;热处理;微波;水浴;品质中图分类号:TS210.1 文献标识码:A 文章编号:1003-6202(2008)12-0013-03The I nfluence of Hea t Trea tm en t on the Qua lity of W hea t FlourABSTRACT:M icr owave (2450MHz )and dividing wall type water bath were used f or heating wheat fl our t o 35℃,45℃and 55℃te mperature res pectively,and the influence of different heating methods and te mperatures on che m ical compositi ons and physical and che m ical p r operties of wheat fl our were compared and researched,t o p r ovide the experi m ental data for ther mal st oring and fresh keep ing of wheat fl our .The results showed that after heating by l ow intensity m icr owave and dividing wall type water bath,the i odine blue value and gluten content of wheat fl our were changed a little,reducing sugar content was increased,and moisture content,whiteness,water s oluble p r otein and free fatty acid contentwere reduced .The influences of t w o heating methods on the quality of wheat fl our were differ 2ent,but the influence of te mperature on the quality of wheat fl our was not much after heating .KE YWO R D S:wheat fl our;heat treat m ent;m icr owave;water bath;quality 热处理被广泛应用于食品的干燥、解冻和杀虫灭菌。
多种面粉工艺技术
多种面粉工艺技术面粉工艺技术是指将谷物制成面粉的加工过程中所使用的各种工艺和技术。
面粉作为食品加工的重要原料，其质量直接关系到制作食品的品质。
下面，我将介绍一些常见的面粉工艺技术。
首先是碾磨技术。
碾磨是将谷物破壳、碾碎和提取胚芽，生产出面粉的关键过程。
碾磨技术涉及到大米碾磨、小麦碾磨、玉米碾磨等多个领域。
在碾磨技术中，应注意谷物的先后破碎顺序、破碎程度和磨粉质量的控制。
其次是筛分技术。
筛分是将磨碎后的谷物粉末按粒度大小进行分离的过程。
通过筛分可以得到不同细度的面粉，满足不同食品的制作需求。
筛分技术的关键是筛网的选择和设置，以及筛分时间和方法的控制。
再次是干燥技术。
面粉的水分含量直接影响其质量和保存期限。
干燥技术主要是通过热风或其他热源将面粉中的水分蒸发，使其达到所需的水分含量。
干燥技术的选择和操作要根据面粉的种类和所用的设备来确定。
此外，还有发酵技术。
发酵是指面粉中的酵母菌和细菌分解淀粉产生二氧化碳的过程。
发酵技术可以改善面团的口感、增强营养价值，并且为面粉制品赋予特殊的香气和风味。
发酵技术的关键是酵母菌的培养和添加以及发酵条件的控制。
最后是控制面筋含量的技术。
面筋是面粉中的一种蛋白质，对面粉的品质和加工性能有很大影响。
不同的食品对面筋含量有不同的需求，因此需要控制面筋含量来满足不同食品的制作要求。
控制面筋含量的技术包括添加蛋白质增强剂、选择高筋面粉以及调整面团的搅拌时间和温度等。
综上所述，面粉工艺技术涵盖了碾磨、筛分、干燥、发酵和面筋含量控制等多个方面。
这些技术的正确使用和合理操作，对于保证面粉质量和制作出优质食品具有重要意义。
随着科技的进步和工艺的创新，面粉工艺技术也在不断发展，为我们提供更好的面粉和食品产品。
面粉加热至熟的温度
面粉加热至熟的温度在烹饪的世界里，面粉是一种非常常见的食材。
无论是制作面食、糕点还是面包，面粉都是必不可少的原料之一。
而对于烹饪面粉的过程中，加热至熟的温度扮演着至关重要的角色。
本文将会详细探讨面粉加热至熟的温度及其在烹饪中的应用。
让我们了解一下面粉加热至熟的温度是多少。
一般来说，面粉的加热至熟温度在150℃至180℃之间。
这个温度范围是面粉中的淀粉分子开始发生化学反应的临界点。
当面粉加热至熟的温度时，淀粉分子开始发生凝胶化反应，使得面粉的质地变得更加柔软和有弹性。
这也是为什么在烹饪中，加热至熟的面粉可以制作出更加美味的食物的原因之一。
面粉加热至熟的温度在不同的烹饪过程中有不同的应用。
首先，让我们来看看制作面食时的情况。
当面粉加热至熟的温度时，面团中的淀粉分子开始凝胶化，使得面团变得更加有韧性和弹性。
这样的面团更容易擀开，并且可以制作出口感更好的面食，如饺子、馒头等。
在制作糕点时，面粉加热至熟的温度也是至关重要的。
当面粉加热至熟的温度时，面糊中的淀粉分子凝胶化，使得糕点更加松软和口感更好。
无论是蛋糕、饼干还是糕点，都需要面粉加热至熟的温度来保证其质地和口感的完美。
再者，在面包制作中，面粉加热至熟的温度也是不可或缺的。
当面粉加热至熟的温度时，面团中的淀粉分子凝胶化，使得面包更加松软和有弹性。
此外，面粉加热至熟的温度还会使得面包表面形成金黄色的外皮，增加口感的层次感。
面包师傅们在制作面包时，都会精确控制面粉加热至熟的温度，以确保面包的质地和口感达到最佳状态。
总结来说，面粉加热至熟的温度在烹饪中扮演着重要的角色。
不同于生面粉，加热至熟的面粉具有更好的质地和口感，使得食物更加美味可口。
无论是制作面食、糕点还是面包，掌握好面粉加热至熟的温度是制作成功的关键之一。
希望通过本文的介绍，读者们能够更好地理解并掌握面粉加热至熟的温度在烹饪中的重要性，从而在烹饪中制作出更加美味的食物。
面粉热处理工艺的实验报告
面粉热处理工艺的实验报告本实验旨在研究面粉热处理工艺对面粉性质的影响，提供面粉加工工艺的优化方案。
实验原理：面粉热处理工艺是通过改变面粉中淀粉和蛋白质的物理和化学性质，以提高面粉的加工性能和品质。
常用的面粉热处理工艺包括烘烤、焙烧、煮沸等。
热处理会引起面粉中淀粉糊化、淀粉糊精化、蛋白质变性等反应，从而改变面粉的粘度、胶凝性以及韧性等性质。
实验步骤：1. 配置实验样品：选取相同品质的面粉，分为不同组别。
2. 热处理工艺设置：每组面粉采用不同的热处理工艺，如烘烤温度、焙烧时间、煮沸时间等。
3. 热处理过程：将不同组别的面粉样品按照设定的热处理工艺进行处理。
4. 测试面粉性质：对处理后的面粉样品进行性质测试，如粘度测定、韧性测量、胶凝性评价等。
5. 结果分析：比较不同组别面粉样品的性质变化，找出热处理工艺对面粉性质的影响规律。
6. 优化方案：根据实验结果，提出面粉热处理工艺的优化方案，以达到提高面粉加工性能和品质的目的。
实验结果：经过实验，我们得到了不同组别面粉样品的性质测试结果。
以烘烤温度为例，结果显示随着烘烤温度的升高，面粉的粘度逐渐降低，韧性增加。
同时，淀粉糊化程度也随之增加，胶凝性变强。
结果分析：面粉热处理会改变面粉中淀粉和蛋白质的特性，进而影响面粉的加工性能。
热处理过程中，面粉中的淀粉糊化，使面粉的胶凝性增加，提高了粉面的黏性，有利于面团的延展性和拉伸性。
同时，热处理引起的蛋白质变性使面粉具有更好的韧性，有利于蓬松度的提高。
优化方案：根据实验结果，我们可以得出以下优化方案：1. 控制热处理工艺的温度和时间，以达到理想的淀粉糊化程度和蛋白质变性度。
2. 在烘烤温度较高的条件下，可以获得较低粘度的面粉，适用于制作面包等需要较高流动性的食品。
3. 热处理后的面粉可用于制作锅贴等需要较好韧性和胶凝性的食品。
4. 针对不同面粉用途，可灵活调整热处理工艺参数，以满足不同加工需求。
结论：通过本实验，我们研究了面粉热处理工艺对面粉性质的影响。
小麦加工前处理操作—润麦操作
自动着水仪
精确水量计量装置，它既可同MYFC联合使用也 可单独使用，并可以随时检查所加水量和设定是 否一致
特点： 精确的加水并检查水的流量 无需额外的部件 适用于20-4500升/小时的水流控制 友好的人机对话操作界面 在任何时候都可以进行手动操作
九、润麦仓
润麦仓： 为避免小麦自动分级，可采取在仓顶安装分散器，在底部设置多出 口装置。
小麦加工技术
润麦操作
一、水分调节的基本原理
调质：通过水热处理改善小麦加工品质和食用品质的方法 （一）小麦的吸水性能：水分在小麦各组成部分的分布是不均匀的。胚部水分最高， 皮层次之，胚乳的水分最低。 （二）水热导作用：在热力的作用下，水分转移的速度会明显加快，水分的扩散转 移总是由水分高的部位向水分低的部位移动。 （三）小麦组织结构的变化：皮层、糊粉层和胚乳三者吸水先后、吸水量及膨胀系 数不同，在三者之间会产生微量位移，从而使三者之间的结合力受到削弱，使胚乳 和皮层易于分离。
七、水分调节设备
3、喷雾着水机
喷雾着水机由雾化喷头、搅拌输送 机和水汽控制装置等组成。
八、着水控制仪
1、电容式着水控制仪 小麦的含水量不同，介电常数就不同，以小麦为介质所构成电容器 的电容量也不同，将以测得的电容推算出小麦的含水量。 2、微波式着水控制仪 微机控制系统将获得的水分信号，经密度和实时测得的温度值进行 修正后，计算出湿小麦确切的水分含量。
五、影响水分调节的因素
影响水分渗入麦粒速度的因素：
1、原粮情况 小麦原始水分高，加水量少，水分渗透时间短。 2、水分渗透的路线 水分渗透的主要路线是水分→表皮→内果皮→管状细胞层→种皮→珠时，小麦温度不应超过46℃；小麦水分＜17％时，小麦温度不应超过 54℃。 4、空气介质 温度高时，水分渗透快；湿度大时，小麦的水分蒸发少。
不同热处理方式对小麦粉特性及其蒸饼品质的影响
不同热处理方式对小麦粉特性及其蒸饼品质的影响艾志录;张梦杰;李会品;姬生鑫;张俊;杨勇【期刊名称】《农业工程学报》【年(卷),期】2024(40)7【摘要】目前蒸饼的制作大多采用传统的半烫面工艺,工序较为复杂,为解决这一问题,该研究采用不同热处理方式(蒸汽处理、微波处理、干热处理)对小麦粉进行热处理,研究了不同处理方式对小麦粉的糊化特性、热机械学特性、微观结构等的影响,并将处理后的小麦粉添加到未处理的小麦粉中制成蒸饼,考察了所制得的蒸饼的水分分布、质构特性及感官品质。
结果表明:3种热处理的适当处理时间都可以提高小麦粉的黏度和回生值;经干热处理和微波处理后的小麦粉的破损淀粉含量高于经蒸汽处理的小麦粉。
3种热处理小麦粉的添加均可以提高面团的吸水率,蒸汽处理小麦粉的添加使面团耐揉性降低、蒸煮稳定性提高,微波和干热处理小麦粉的添加使面团的耐揉性和内部结构稳定性提高。
适当处理时间的热处理小麦粉的添加可以提高蒸饼的结合水含量、硬度、弹性和咀嚼性等。
其中,经蒸汽处理40 min、微波处理2 min和干热处理30 min后的小麦粉的添加制得的蒸饼有相对适中的强韧性、较高的结合水含量和感官评分。
该研究结果表明添加热处理后的小麦粉代替传统的烫面工艺制作高品质蒸饼具有可行性,同时能够为蒸饼的工业化生产提供相应的基础数据和一定的理论指导。
【总页数】8页(P317-324)【作者】艾志录;张梦杰;李会品;姬生鑫;张俊;杨勇【作者单位】河南农业大学食品科学技术学院;国家速冻米面制品加工技术研发专业中心;农业农村部大宗粮食加工重点实验室【正文语种】中文【中图分类】TS213.2【相关文献】1.不同品种小麦粉品质特性对速冻饺子皮品质的影响2.不同品种小麦粉品质特性对馒头品质的影响3.河套地区不同小麦粉品质特性对其面条品质的影响4.热处理对小麦粉品质特性影响的研究进展5.干热处理小麦粉对面团品质及流变学特性的影响机制研究因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
食品热加工工艺技术研究
食品热加工工艺技术研究一、热加工工艺技术概述食品热加工工艺技术是指利用高温力量对食物进行加工，改变其化学、物理和微生物特性的技术方法。
热加工工艺技术通常用于食品的蒸煮、烤炸、腌制、烘干等方面，在食品加工中起到了不可替代的作用。
二、热加工工艺技术的分类热加工工艺技术可以根据加工方式和处理温度等因素进行分类。
其中，常见的热加工工艺技术可以归纳为以下几类：1. 热处理：热处理是指将食品暴露在高温环境下，以杀灭微生物或改变食品特性。
常用的方法包括杀菌灭菌、蛋白质变性、果胶胶化等。
2. 烤炸：烤炸是将食品暴露在极高温度的环境下，使其表面变脆，内部变软。
常用于制作烤肉、油炸食品等。
3. 蒸煮：蒸煮是利用蒸汽将食品加热至适宜温度，以使其煮熟或软化。
常用于制作汤、饭、面、豆腐等。
4. 烘干：烘干是将食品暴露在热风或烤箱中，以使其水分挥发，达到保鲜和提高口感的目的。
常用于制作干果、肉干、饼干等。
5. 腌制：腌制是将食品浸泡在盐水、酱油或醋中，以达到保鲜和增加口感的目的。
常用于制作咸鱼、咸肉、泡菜等。
三、热加工工艺技术的应用热加工工艺技术是现代食品加工不可缺少的一部分。
具体应用如下：1. 可以将粗加工的食品进行蒸煮、烤炸等处理，提高食品的口感和营养成分含量。
2. 可以杀灭食品中的细菌和微生物，使其达到更好的质量和卫生标准。
3. 可以实现食品的长期储存和运输。
4. 可以使食品更加适宜人体吸收和消化。
四、热加工工艺技术的发展趋势随着国内外食品加工技术的不断发展，热加工工艺技术也在不断创新。
未来主要的发展趋势包括：1. 提高加工技术水平，提高食品的品质和卫生标准。
2. 推广绿色、环保的加工方式，减少对环境的污染。
3. 利用新技术，探索新的加工方法和技术。
如利用微波和辐射技术等。
4. 推广食品无害化加工技术，减少添加剂对人体的危害。
五、结论热加工工艺技术是现代化的食品加工必不可少的一部分。
通过加热的方式，可以为人们提供更为美味且更为优质的食品。
食品加工中的热处理技术教程
食品加工中的热处理技术教程热处理是食品加工过程中非常重要的一项技术，它可以通过加热食物来延长其保质期、改善口感和质地，以及杀灭细菌和其他微生物。
本文将介绍食品加工中常用的热处理技术，并解释其原理和具体操作步骤。
一、热处理的原理热处理是利用高温或热处理时间来杀灭细菌和其他有害微生物的一种方法。
细菌、真菌和酵母等微生物会生长繁殖在食物中，导致食物腐败和变质，甚至引发食源性疾病。
通过加热食品，可以破坏这些微生物的细胞结构和蛋白质，从而有效杀灭它们。
同时，热处理还可以使食物中的酶活性降低，减缓食物的自然变质。
二、常用的热处理技术1. 杀菌杀菌是食品加工中最常见的热处理技术之一，它是指将食品加热到一定温度，保持一定时间，以达到杀灭细菌的目的。
常用的杀菌方法包括高温短时间处理（HTST）、超高温处理（UHT）和罐头加热处理。
HTST是将食品加热到72-85摄氏度，保持15-30秒，然后迅速冷却。
通过快速加热和冷却，可以杀灭细菌，同时保持食物的营养成分和口感。
UHT是将食物加热到超过100摄氏度的高温，保持2-5秒，然后迅速冷却。
这种方法可以杀灭细菌和酵母等微生物，使食物可以长时间保存。
罐头加热处理是将食品放入密封罐中，加热到高温，以达到杀菌的目的。
这种方法适用于肉类、海产品和果蔬等食品的加工。
2. 灭活酶活性酶是一种生物催化剂，可以加速食物的化学反应，但在食品加工中也可能导致食物的变质和质量损失。
通过加热食物，可以灭活酶的活性，延缓食物的自然变质。
不同的酶对热的敏感程度不同，因此需要根据具体食材和处理要求来确定加热条件。
一般来说，将食材加热到70-90摄氏度，保持几分钟到几十分钟，可以有效灭活大部分酶的活性。
3. 热处理与食品质地的关系热处理不仅可以杀灭细菌和灭活酶的活性，还可以改善食物的质地和口感。
在加热的过程中，食物中的蛋白质会发生变性、凝固和固化，使食物变得更坚固和有弹性。
同时，热处理还可以破坏食物中的纤维结构，使口感更加柔软和容易消化。
食品工程中的热处理技术及其应用
食品工程中的热处理技术及其应用热处理是食品工程中重要的食品加工技术之一，通过热处理可以有效杀灭微生物、延长食品货架期、改善食品口感及质地，并保持食品的营养成分。
本文将探讨食品工程中的热处理技术及其应用，并介绍其中几种常见的热处理方法。
一、热处理技术概述热处理技术是指在一定时间和温度条件下对食品进行加热处理的过程。
通过热处理，可以有效杀灭食品中的细菌、病毒等微生物，抑制食品的自然酶活性以及延长食品的货架期。
二、热处理的方法和设备1. 灭菌：灭菌是通过加热杀灭食品中的病毒、细菌等微生物的一种常见热处理方法。
常用的设备有高温灭菌锅、高温灭菌箱等。
2. 杀菌：杀菌是通过热处理在一定的温度和时间条件下杀灭食品中的细菌和其他病原微生物的方法。
常见的杀菌设备有高温烘箱、杀菌锅等。
3. 保鲜：通过热处理可以有效抑制食品中的酶活性，延长食品的货架期。
常见的设备有热水浴、热风烘干机等。
三、热处理技术在食品工程中的应用1. 高温灭菌：高温灭菌是将食品加热到一定的温度条件下，彻底杀灭食品中的细菌、病毒等微生物。
常见的高温灭菌技术包括高温灭菌锅、高温灭菌箱等。
2. 热风烘干：热风烘干是将食品通过热风流动的方式，将食品中的水分蒸发掉，实现食品的干燥和保鲜。
热风烘干可用于干果、肉制品等的加工。
3. 杀菌保鲜：杀菌保鲜是通过热处理杀灭食品中的菌落，抑制微生物的生长繁殖，延长食品的货架期。
常见的杀菌保鲜方法有热水浴、杀菌锅等。
4. 热水浴：热水浴是将食品浸泡在加热的水中，通过水温的升高杀灭食品中的细菌和其他微生物。
热水浴适用于蔬菜、水果等的杀菌处理。
四、热处理技术的优势和挑战热处理技术在食品工程中具有以下优势：1. 杀菌彻底：热处理技术可以有效杀灭食品中的细菌和病毒，保证食品的安全性。
2. 改善食品质量：热处理可以改善食品的口感和质地，提高食品的风味品质。
3. 延长货架期：热处理可以抑制食品中的酶活性，延长食品的货架期。
4. 保持营养成分：适当的热处理可以保持食品的营养成分。
面粉工艺技术
面粉工艺技术面粉工艺技术是指将谷物经过加工处理后制成面粉的一系列工艺和技术。
面粉是我们日常生活中常用的食材之一，用于烘焙、制作面食等。
下面将对面粉工艺技术进行详细介绍。
1.清洗：清洗是面粉工艺的第一步，主要是去除谷物表面的杂质和污染物。
清洗可采用物理方法和化学方法，如水洗、气流清理和酶法等。
清洗的目的是保证面粉的质量和食用安全。
2.磨碎：将清洗后的谷物破碎成颗粒较为细小的形状。
磨碎可以采用碾磨机、研磨机等设备进行，目的是将谷物加工成高品质的粉末。
3.分级：将磨碎后的面粉通过分级器进行分级，以去除不符合标准的颗粒和杂质。
分级可以根据面粉的颗粒大小、含杂率等指标进行，使得面粉质量更加均匀稳定。
4.除尘：面粉中常常会存在一些细小的颗粒和尘埃，会影响面粉口感和质量。
为了提高面粉的纯净度，可以使用除尘器进行除尘处理，从而减少面粉的杂质含量。
5.加工：面粉加工可以根据不同的需求进行，常见的加工工艺有发酵、蒸煮、烘焙等。
发酵可以使面粉变得更加松软，蒸煮可以制作出一些面食品，如包子、馒头等，烘焙则适用于制作蛋糕、面包等烘焙食品。
6.包装：经过加工处理后的面粉需要进行包装，以保持其质量和口感。
常用的包装方式有袋装、散装、密封包装等。
包装需要注意合理选用包装材料，并进行严密密封，以避免面粉受潮和变质。
面粉工艺技术的应用不仅仅局限于家庭使用，还广泛应用于食品加工行业。
面粉加工可以根据不同的配方和工艺要求生产出各种面食，如饺子、面条、馄饨等，满足人们对食物口感和品质的要求。
面粉工艺技术的发展也不断推动着食品行业的创新和进步。
随着科技的不断进步，新型的面粉加工设备和技术不断涌现，为食品加工业带来了更多的便利和高效率。
总之，面粉工艺技术是将谷物加工成面粉的一系列工艺和技术。
它涵盖了清洗、磨碎、分级、除尘、加工和包装等多个环节，通过对谷物的加工处理，制作出高品质的面粉，满足人们对食物的需求，并推动整个食品加工行业的发展。
面粉工艺技术不仅在家庭使用中起到重要的作用，也在食品加工业中发挥着重要的作用。
面粉热处理
面粉热处理
面粉热处理是指在面粉中加热处理以改善面粉的品质和功能。
面粉热处理的目的是通过加热来改变面粉中的蛋白质结构，使其更具可溶性和胶凝性，提高面团的黏性和弹性。
这样可以改善面团的发酵性能，使其容易发酵并产生更多的气泡，从而使面包更加松软蓬松。
面粉热处理一般通过蒸煮、焙烤或炒炸等方式进行。
蒸煮是最常用的热处理方法，将面粉与水混合后加热蒸煮一段时间，然后冷却干燥。
这样可以使面粉中的蛋白质部分变性、聚集和交联，形成一定的胶凝网络结构，提高面团的黏性和弹性。
面粉热处理还可以改善面粉的色泽、风味和保质期。
加热可以使面粉中的淀粉糊化，使其更容易消化吸收。
同时，加热还可以破坏面粉中的酶活性，延长面粉的保质期。
总之，面粉热处理是一种常用的方法，可以改善面粉的品质和功能，提高面食制品的口感和质量。
面粉热处理
Aspiration
Sieving Machine Scale Magnet Magnet Magnet Temperingscrews Pinnmill Sifter Scale
Hammermill
Pinmill
Heat Exchanger
Steam kg/h 250299
Process Time Temp min. °C
H2O
Aerobic mesophile Enterobacgerms teriaceen C/U/G C/U/G
Mold C/U/G
Yeasts Extens. C/U/G mm
Extensogram 45 min Resist. Energy BU500 cm2
FHT
Extruder
Gelatinisation 0-90% High hot viscosity Gluten intact until denatured
Gelatinisation > 90% Low hot viscosity Gluten 100% denatured
Chemical additives become expensive and are restricted
Replacement of flour chlorination Alternative to an extrusion process
7 | © Bühler |
FHT versus Extrusion
Main factors influencing the process
Cake process Amylogramm (Viscosity) Bacteria reduction Enzyme inactivation
面粉热处理工艺的实验步骤
面粉热处理工艺的实验步骤
1. 准备实验器材和材料，包括面粉、水、烤箱、平底锅、保温杯等。
2. 将面粉倒入平底锅中，用小火加热至60，不断翻动避免面粉变色或烤焦。
3. 将热处理后的面粉放入保温杯中，倒入适量的加热水，搅拌均匀直至无面坨。
4. 放入烤箱，将温度调节至150，持续烘烤20-30分钟，期间需要定时翻转防止过焦。
5. 烘烤完成后取出，让其冷却至室温。
6. 将处理后的面粉进行保存和标识，以备后续实验使用。
注：实验工艺及操作步骤会根据不同的面粉类型和用途的不同有所不同。
具体实验步骤需要根据实验目的和要求进行调整和确认。
面粉加热至熟的温度
面粉加热至熟的温度面粉是我们日常生活中常见的食材之一，它是制作面食、糕点和许多其他美味食物的重要成分。
而要让面粉发挥出最大的功效，我们需要将其加热至熟的温度。
那么，什么是面粉加热至熟的温度呢？面粉加热至熟的温度通常是指面粉在烘烤或煮沸过程中所需的温度。
面粉加热至熟的温度可以使面粉中的淀粉发生糊化和凝胶化，从而使食物更加美味和易于消化。
在面粉加热至熟的过程中，温度是非常重要的。
如果温度过高，面粉可能会糊化得过快，导致食物变得干燥和粘稠。
相反，如果温度太低，面粉可能无法充分糊化，导致食物口感粗糙或不易消化。
对于面粉的加热过程，不同的食物有不同的要求。
例如，制作面包时，面粉需要在较高的温度下加热，以激活酵母并使面团发酵。
而在制作煎饼或煎饺时，面粉需要在适中的温度下加热，以使面皮变得酥脆。
面粉加热至熟的温度还取决于加热的方式。
在烘烤过程中，面粉通常需要在200℃至230℃的高温下加热。
这样可以使面团迅速膨胀，并使面包或糕点表面呈现金黄色的外观。
而在煮沸过程中，面粉需要在水中加热至沸腾，以便煮熟面食或制作面糊。
当面粉加热至熟的温度时，淀粉分子开始吸收水分，形成一种胶状物质，这有助于食物的黏合和变得更加柔软。
同时，面粉中的蛋白质也会发生变性，使食物更有韧性和弹性。
在面粉加热至熟的温度下，还会出现一种特殊的化学反应，称为焦糖化反应。
这是指当面粉中的糖分和蛋白质在高温下结合时，产生一种香甜的气味和呈现深棕色的外观。
焦糖化反应不仅使食物更加美味，还赋予了食物独特的口感和色泽。
面粉加热至熟的温度是制作美食不可或缺的一步。
通过正确掌握面粉的加热温度，我们可以制作出口感、味道和外观都令人满意的食物。
无论是面包、糕点还是面食，都需要面粉加热至熟的温度来发挥最佳效果。
因此，在烹饪过程中，我们应该根据不同食物的要求，正确掌握面粉的加热温度，以确保食物的口感和品质。
只有这样，我们才能制作出美味可口的食物，满足自己和家人的味蕾享受。
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本文采用湿热处理的方法探求改善硬质小麦加工适应性的效果，分析该处理过程中水分、温度、处理时间等物理参数对硬质小麦面粉加工适应性参 数的影响。本文研究了湿热处理条件与加工适应性各参数之间的关系，并初步得出湿热处理改善加工适应性的最佳条件，为建立湿热处理改善硬质小麦 加工适应性的工艺流程提供了理论基础与参考方法。
2.Mg2+浓度对GBSS的解离有影响。较高的Mg2+浓度能够抑制GBSS与淀粉的解离，当Mg2+浓度超过50mmol/L时，GBSS解离量仅为不加任何离子时的 47.4％，当Mg2+浓度降至2.5mmol/L时GBSS解离量升至不加任何离子时的94.4％，但当Mg2+浓度降为1.75mmol/L时GBSS解离量比不加任何离子时高 7.3％，说明在一定范围内随Mg2+浓度的降低GBSS解离量逐渐升高。GBSS从淀粉颗粒上的解离受Mg2+浓度的影响，这一结果初步证实GBSS与淀粉粒是通过 非共价键结合的。
１热处理技术
面粉的热处理工艺和技术是近几 年欧、美等国家开发并应用在面粉的 后处理Ｔ艺上的一项目新技术，主要 是以瑞士布勒公司为主，１９９８年研制 成功，进入市场。国内目前还没有这项 技术。该技术是面粉加工工艺的一个 发展，该技术是从１９９０年开始的独特 性设计。主要是生产一种高黏度和低 细菌的面粉。
粮油
万方数据
面粉的热处理技术
作者： 作者单位： 刊名：
英文刊名： 年，卷(期)： 被引用次数：
李超彬， 武文斌 郑州工程学院,河南,郑州,450052
粮食科技与经济 GRAIN SCIENCE AND TECHNOLOGY AND ECONOMY 2003，(4) 0次
参考文献(4条)
1.李祥鹏 配粉技术在面粉后处理中的作用[期刊论文]-粮食流通技术 2001(04)
3.学位论文 朱勇前 湿热处理对硬质小麦加工适应性的影响 2006
随着人民生活水平的提高，我国优质面包的消费量逐年增加，方便面的消费量更是非常巨大。两者的主要原料为硬质小麦，其因蛋白质含量高、面 筋筋力强而主要作为制作优质面包的原料，同时优质方便面中加入适量的硬质小麦面粉可使其适口感大为改善。目前国内品牌优质面包、名牌方便面的 原料用硬质小麦主要依赖进口。国产小麦的品质不均匀、加工稳定性差的问题，常使相关的加工业者限用、甚至不用国产小麦而完全使用进口原料。
本试验选用中国春等5个品种小麦，通过SDS-PAGE及GBSS浓度的测定，发现小麦GBSS与淀粉颗粒结合的紧密程度受若干因素影响。研究结果如下： 1.对结合有GBSS的淀粉颗粒进行了不同温度的热处理，结果表明，55℃以下水浴30min，GBSS浓度仍小于4.5μg/mL；但当温度超过60℃后，其浓度 会高于8μg/mL；当温度达到80℃时，GBSS的解离量最大，达到11.361μg/mL，此后随温度的升高GBSS浓度反而出现小幅下降，95℃时降至 10.452μg/mL。100℃沸水浴时，随着时间的增加GBSS的解离量迅速增加，在15min时达到最大值13.221μg/mL，此后其量逐渐降低，60min时GBSS的浓度 仅为8.272μg/mL。其他三个种植地理分布(一个国外品种)和品质性状差别较大的小麦品种进行类似的处理，也得到类似的结果。从整体的趋势看，在低 强度的热处理下(如低于55℃的水浴)，GBSS的解离量很小，CBBR250染色只勉强能见；随着热处理强度的增加，GBSS与淀粉颗粒的结合力减弱，GBSS的解 离量增加。这说明温度能加速GBSS与淀粉颗粒的解离。
2.期刊论文 李新华.王立群.徐亚平 玉米面粉面团品质改良技术研究 -沈阳农业大学学报2002,33(5)
采用不同热处理、不同脱水方法以及复合配粉的方法 , 进行改善玉米面粉的面团品质 试验.试验证明 : 用汽蒸加热处理脱胚玉米 , 湿磨后用喷雾 干燥法脱水 , 得到的玉米面粉有 良好的面团品质.普通玉米面粉与羧甲基纤维素 ( CMC) 、琼脂、小麦面粉按一定比例配粉 , 也可获得良好的面团品 质.
研究结果表明： 样品水分的变化对粉质、拉伸参数的影响显著，但是各参数的变化幅度较小。 湿热处理温度对于粉质、拉伸各参数的影响显著。当处理温度合适时，各参数值均有所改善，其中稳定时间的增长最为突出，只有延伸度略有下降 ，同时峰值粘度也比原样高。若温度过低改善效果不明显，过高则会使面筋蛋白变劣。过高温度处理的样品形成时间、稳定时间、评价值、吸水率均呈 下降趋势，说明过高的处理温度使面筋蛋白质的品质下降，破坏了小麦的加工适应性。 湿热处理时间对于粉质、拉伸各参数的影响显著。湿热处理时间适当时，粉质、拉伸各参数均有所改善，糊化参数也相应改善。处理时间过短，各 参数值的变化很小，当时间过长时，形成时间、稳定时间、评价值、吸水率、拉伸曲线面积、拉伸阻力和延伸度均大幅下降，软化度涨幅很大，拉伸比 远超出了适宜范围。 湿热处理改善硬质小麦加工适应性的适宜条件为：水分20％wb～30％wb，湿热 处理温度60℃～65℃，湿热处理时间1.0h～1.5h。在此条件下处理硬质小麦，能够有效地改善硬质小麦面粉的加工适应性。
4.期刊论文 魏益民.任嘉嘉.张波.陈锋亮.胡新中.Wei Yimin.Pen Jiajia.Zhang Bo.Chen Fengliang.Hu XinZhong
高温处理燕麦籽粒对面粉黏度特性的影响 -农业工程学报2009,25(5)
该文旨在研究高温处理燕麦籽粒对燕麦面粉黏度特性的影响,为确定燕麦的制粉工艺提供依据.燕麦籽粒采用热风干燥140、155和170℃处理30 min;远红外烘烤200、220和240℃处理15 min 6种方式处理;用法国肖邦公司CD-2实验磨粉机制粉,测定皮粉、心粉和面粉的黏度参数.结果表明,和对照 (50℃热风干燥6h)相比,经高温处理的燕麦籽粒,其皮粉、心粉和面粉的平均糊化起始温度均明显降低;140、155℃的热风干燥和200℃的远红外烘烤处理 ,均能提高皮粉、心粉和而粉的峰值黏度、最终黏度、低谷黏度;随着热风干燥或红外烘烤温度的升高,燕麦的皮粉、心粉、面粉的峰值黏度,最终黏度和 低谷黏度呈下降趋势.初步研究认为,适宜的处理温度(140～155℃热风干燥或200℃远红外烘烤)可降低燕麦粉的糊化温度,增加燕麦粉的黏度.
成食品企业选择品种范围小、食品质
量不高和品种较少的现象。针对目前
国内面粉的品种和市场情况，我们应
该在专用粉的产品上多做一些工作，
应该在目前饺子粉、馒头粉、自发粉、
饼干粉等仅有的几种专用粉的基础
上．再根据市场的需要，不断地采用和
引进新技术，开发食品企业和消费者
需要的面粉和不同用途的专用粉，如
蛋糕粉、各种面包粉、薄饼粉、拉面粉、
实验证明，用热处理工艺处理面 粉，确实改善和缓和了面粉的物理和 流变学特性，谷朊粉能够被减少或适 量变性，面粉带有淀粉的凝胶性，热和 冷的粘性被修饰到一个较好的状态， 冷态的粘性仍然好，也即在凉水的搅 拌下，面糊的粘性仍然好。处理过之 后，面粉的细菌数被减少。
面粉的热处理工艺首先是面粉加 热，依靠蒸汽加热，使热量稳定在一定 温度上，然后烘干、冷却、筛分、研磨、 均匀化，粉包和进仓。所有这些加工均 是在线进行的，加工处理过程中微生 物或麦麸也直接从面粉中脱离，同时 获得热处理过的产品。面粉热处理加 工过程如下：
5.学位论文 郭华 小麦颗粒结合淀粉合成酶（GBSS）结合特性与模拟构象研究 2006
淀粉是小麦籽粒和面粉的主要成分，小麦食品的烘烤蒸煮品质除与面筋数量和质量有关外，在很大程度上受淀粉性质的影响。颗粒结合淀粉合成酶 (granule-boundstarchsynthase，GBSS)在植物细胞中紧密结合于淀粉颗粒上，使合成的直链淀粉保持未分支状态，是与发育中的淀粉粒结合的唯一有活 力的蛋白，通过控制直链淀粉合成而影响小麦籽粒和面粉的品质和特性。多年来，人们一直想利用普通遗传学和分子生物学手段降低GBSS的生物学活性 从而改良小麦品质。蛋白质的结构决定其生物学功能，因此，研究GBSS与淀粉结合的方式，GBSS的一级、二级和高级结构，能够为控制直链淀粉的合成 开拓思路，具有重要的理论和实践意义。
有隔热保护的烘筒干燥机被加 热，热源是蒸汽或者是透热油，保证温 度始终在３２０。Ｃ左右。当面粉进入筒
— — — — —＿ ＿一食品工程
管时，粉体均匀离心地分布在内部的 热简壁上，和带有一定压强的热空气 混合对流，整个过程是在高温环境和 短的停留时间中进行的，产品然后通 过一系列的旋流器和过滤器冷却，并 分离出潮气和水分．第二阶段的工艺 是：当面粉需要凝胶化或者达到淀粉 修饰要求时，就需要第二阶段。这里包 括一个预先较短的预蒸煮过程，然后 直接采用上面提到的烘干方法加热处 理。布勒的面粉热处理加ｒ【．艺能量 的增加是以蒸汽的形式，加热时间自 动控制。加工过程很重要的力¨工参数 是生产率、蒸汽数量、水量、加Ｉ温度 和加工时间。根据面粉的不同需要，可 以分别对加工参数进行调整。
汤料粉、包子粉等，以满足市场的需
要。
参考文献
［１］李祥鹏配粉技术在面粉后处理中的作 用［Ｊ］ 粮食流通技术，２００１（４） ［２］田海章面粉后处理工艺的经验［Ｊ］ 粮
油食品科技，１９９７（５） ［３］孔繁梅欧洲的面粉处理［Ｊ］
粮油食品
科技，２０００（３） ［４］朱萍美国提高面粉功能评述［Ｊ］ 食品科技，２００１（３）
今天，经过加热处理的面粉，已经 使用在各类食品中，像面包和食品的
收稿日期：２００３—０６—１５
表面涂层、汤料、调味汁、酱、薄脆饼和 烘焙食品；增稠剂、婴儿食品和饼干。 热处理过的面粉也被用做粘合剂，如 用在香肠产品，作为预混合物，掺合面 粉来部分代替淀粉。可以说，面粉的热 处理加工给面粉加工企业带来了一个 好的市场空间。目前已有不少传统的 面粉加工企业转向和重视面粉的后处 理。以扩大产品的功能和用途，可以 说，这给面粉企业带来了机会，是面粉 加工企业与食品工业很好的联合，是 一个产品开发的成功范例。