大米之争食品营养学

经济观察报心力/文微信的朋友圈传播新知和谣言同样迅速。一篇名为《大米是垃圾食品之王》的文章，在朋友圈里拥有超过100万的阅读纪录，依据文中的观点，所谓的“现代营养学”看来，白米饭几乎不含有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质，只有淀粉，因此白米饭绝对符合垃圾食品的定义。

文章的科学性与否先不论证，有多少人因为这篇疯转的文章而远离米饭也未得而知，一个需要注意的事实是，作为超过半数以上中国人每日的主食，普通人对大米的研究与了解少得可怜。南米北面作为中国主食分野，饮食文化的完整与差异也大多在此框架内形成。主食的故事是有趣的边际话题，我们离土地越远，对食物就越多困惑。而千百年来的自然选择，又留给我们什么样的影响？

大米是垃圾食品?

“在美国，关于米和面孰优孰劣的争议其实一直存在，换句话说，针对大米的质疑从来没有间断过。”张超在美国生活了许多年，刚到美国的时候，因为班上有泰国同学，大家约着去吃泰国菜，一位美国同学鄙视地指着白米饭，“你们亚洲人怎么会喜欢吃这种东西？白米饭最没有营养。”他说，一边取出自己带的燕麦酸奶——在营养学苛刻的数据分析里，这玩意儿简直是“完美主食”，富含膳食纤维，还顺带促消化、刺激肠胃蠕动，不让其他食材带来的脂肪在你体内囤积。

这是张超第一次对自己二十几年来仰赖的主食摄入产生怀疑。事实上，那些认为白米饭是垃圾食品的观点也有论据，在哈佛大学公共卫生学院营养学系的官网，根据食物营养与人体健康的关系，把日常食物排成了一座指导大众健康膳食的金字塔，分为“应该多吃”（金字塔底座）、“适量多吃”（第二层）、“适量少吃”（第三层）和“少吃或不吃”（金字塔顶尖）四大类。上面的确把白米饭放在“金字塔”的塔尖，与红肉、加工肉类、牛油、含糖饮料、糖果、盐并列，认为应该少吃或不吃。而在20年前，同样是美国的膳食指南，大米还与面包谷物一起，被营养学家放在应该多吃的金字塔底座。

营养师刘纳看来，将大米完全妖魔化完全是断章取义，“首先需要明确一个概念，我们现在所吃的，大部分是白米和精面，也就是经过精加工的大米与面粉，在我们营养学上，当劝导大家多吃杂粮的时候，会把这种大米作为一个反例，我们的确认为这种去皮去得很干净，磨得光滑漂亮的大米，提供了过多空洞的热量，而其他的营养成份只占到了36%。”

营养学的适用与否绝对是一个时代概念。精米遭到排挤的同时，糙米得到了营养学家的一致追捧，它是指除了外壳之外都保留的全谷粒，含有皮层、糊粉层和胚芽的米，由于口感粗糙，质地紧密，煮起来也比较费时，在机械生产力欠发达，精米难得的年代，吃这种米被认为是贫穷的标志。糙米虽然不好吃，不过其中含有现代人的饮食中很缺乏的膳食纤维，还有相当多的维生素、矿物质，以及丰富

的抗氧化剂。此外，还有含量不低的不饱和脂肪——看起来都是好东西，即使你并不了解这些名词的真正意义，也该在那些铺天盖地的食品广告里听过吧。

白米饭营养欠奉，是否就意味着它在与宿敌小麦之间由来以久的竞争中彻底失败呢？

刘纳说，被精细化远不止大米一种，同样的，面粉里面最有价值的麦麸，在白面中也几乎没有了。如果说在等量级的精米和白面里进行比较，“小麦中含有比较多的维生素B1和B2，大米的维生素B1、B2只有小麦的一半，从这方面，大米和小麦无法抗衡。近些年来，营养学上很重视维生素B1、B2，因为我们发现，很多身体上的问题，包括疲劳，都与它们摄入量不足有关，最麻烦的地方，它们不能储存，需要每天摄取。”

以大米为主食的亚洲人容易患脚气病，这或许是“面党”对大米最严厉的攻击了。患脚气病的人觉得身体疲乏、胳膊和腿像瘫了似的，最后导致死亡，这种病在19世纪末肆虐日本，几乎毁掉整支日本海军。1878年日本有个统计数字，那年海军全部是1552人，一年下来病了6344位——每人平均一年犯了四次。当时的军医高木兼宽得知英国人通过改变水兵的饮食解决了坏血病的问题，英国水兵也从来不得脚气病，他将英国水兵和日本水兵的食谱拿来作了一番对比。他发现，日本水兵吃的是蔬菜、鱼和白米饭，自从1868年明治维新后，日本的精米碾制技术进步，去掉米膜的白米饭愈趋普遍，糙米在日本的城市及军队中几乎绝迹。而英国水兵不大吃米，只是吃大麦之类的其他粮食.。高木让士兵在吃饭时也吃一些大麦，结果治好了日本海军中的脚气病。

“从蛋白质角度比较，大米的蛋白质含量平均约为7.3%,而小麦面粉则为10.7%，面粉里的蛋白质比大米高，虽然高，但营养低，因为缺乏赖氨酸。而且，面粉里的蛋白质有45%的中国人是不耐受的，会产生慢性过敏反应，这个反应很多人不知道，比如会导致肥胖，从这个角度说，面粉的好处又被大米抵消了。从饱腹感来说，米饭含水量更高，热能比较低，相对来说，吃米饭更容易减肥。”刘纳说。

主食决定人种？

张超现在是个坚定的大米反对者，“西方人说小麦是上帝的礼物，可没人这么说大米。从全球的角度来看，食大米的东南亚、南亚在族群特征上相对矮小瘦弱。”他甚至搬出了美国的人类学家尤金·N·安德森，在尤金的《中国食物》里写道，中国大陆具有海拔最高的山峰和最低的盆地，动植物资源丰富，可选择的食物很多，中国人却选择了大米这种最有经济价值和营养最差的谷物为主食，从而繁衍出了众多人口。

这是饮食人类学上的观点。人类自发遵循一种由“最优觅食理论”（op-timal foraging theory）所阐述的策略，根据成长于其中的环境条件来选择其食谱。“从这个角度推演米面之争，南人喜米，北人好面，更多的是环境的决定。”专栏作家红叶说。南方温暖湿润，草木繁茂，是野生稻天然的孕床，所以早至12000年前，野生稻就已被驯化为人工栽培稻，从此稻米滋养着南方先民；北方干旱、缺水，只能种植耐旱、耐碱的植物，粟、黍，即小米、黄米，这一吃，也吃了9000年。

小麦倒不是本土作物，是从地中海跋山涉水而来，那时大约是五帝至夏朝时期。所以小麦在甲骨文里写作“来”，意为外来之物。但外来之物后来居上，由于产量和抗病虫害的优势而取代了杂粮，成为北方人的主食。

问题在于，自然的选择在多大程度上主导了生长于此的人的特征和体质？张超认为答案显而易见，他说得很绝对,“世界上吃米饭的民族没有一个是强壮的，世界上身体强壮的民族都拒绝以米饭作为主食。中国宋朝开始在南方地区推行越南稻米，水稻一跃成为南方最主要的作物，人们也多以稻米为主食，结果在拿刀对砍的冷兵器时代，宋朝士兵的身体素质完全处于劣势。”

刘纳并不认同这种看法，从专业的营养学角度，任何的身高以及体质的优势都不会是单一食物造成的结果，同时与后天的环境、运动量关系很大。“关于小麦是否能改良人种，日本人做过试验，日本人应该是全世界最想长高的一个民族了，他们开始时倡导国民多吃面和面包，可是后来科学家们发现，身高的增长与面食摄入量多少根本无关。如果非要从食物上找原因，倒是与豆制品及奶制品有关，因为身高需要正确的钙摄入。”

“抛开先天基因谈论饮食的影响太片面。”红叶说。谈及人种差异，一般的研究会指向地理因素，比如：纬度、太阳总辐射量、降雨量和湿度。“东亚人种与高加索人种相比不够高大健壮，但相比东南亚人种还是高出一筹，我们内部看北方人也普遍比南方人高大，普遍来看中高纬度地区多草原，游牧民族，长期饮食中大量摄入牛羊肉和奶制品等优质蛋白和钙质，促进了骨骼肌肉强壮，加上历史上常年战乱，与草原民族不断融合，所以人种体质与蒙古人种最为接近。而为了避祸，大量汉人不断南迁，与南亚人种不断结合，也从某种程度上导致了我国南北方人体质差异。”

这恐怕是最全面的一种解读。在传统中国，一个十分显著的趋势是，越往南，肉食越稀缺，因为缺少饲养牛羊等反刍动物所需的草地，且土地复种指数高，大型肉畜只有猪，但有个很大的问题：其食谱与人类重合率高，因而难以大批饲养，否则便与人争食了。

南方的环境和气候也使得粮食的蛋白质含量低，番薯土豆芋头等块根块茎类的蛋白质含量远低于谷物，而谷物中大米和玉米又低于小麦，同样是小麦，南方小麦也低于北方小麦；这样，南方人必须在主粮之外寻找更多肉食来补充蛋白质，可他们又缺乏大牲口，所以只好挖掘其他一切可能性了：狗肉、马肉、青蛙、山鼠和蛇——由此看来，南方多美食，倒像是生存艰难之余，一个最美好的意外了。

虽然并没有明确的证据表明，食用大米和面粉会异致体质的差异，但是，科学家却得出了另一个结论，主食的不同导致了文化差异，比如西方文化崇尚个人主义和分析性思考，东方人更偏好集体主义和整体性思考，他们称之为“大米理论”。

其中的一项测试是，研究者对被测试者进行了社会关系测试：他们让被测试者画出自己的社会网络，用圆圈表明自己和他人。研究者测量代表自己的圈和代表朋友的圈的大小，从而得到对自我的隐性测量。

在以往的研究中，美国人笔下的“自己”平均比“他人”大6mm，英国人的“自己”平均比“他人”大3.5mm，而日本人的“自己”比“他人”更小。而在“大米理论”的研究中，来自水稻种植区的人更可能把自己画得比他人小。总的来说，小麦种植区的人自我膨胀了1.5mm（接近欧洲人），水稻区的人则自我缩小了0.03mm（类似日本人）。

“无论如何，我们要知道一点，对高或矮以及其他体貌特征的偏好，更大程度上受到文化因素的影响，而不是出于动物本能。实际上，进化只关心适应性，从来不存在哪个更优。”红叶总结，“换句话说，为什么南方人种矮，北方人更高，都

是由其适应性决定的。自然法则是适者生存，从来都不是高富帅生存。”