食品安全管理体系认证知识

食品安全管理体系认证知识

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析与关键控制点）是一种建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）基础之上控制危害的预防性体系。可以用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害，其宗旨是将可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保障产品的安全性。

食品安全（HACCP）的发展

HACCP体系较早出现在二十世纪六十年代，美国的Pillsbury公司在为美国太空计划提供食品期间，先应用HACCP概念。1985年，美国国家科学院提出HACCP 体系应被的执法机构采用，对食品加工者来说应是强制性的。并于1995年12月公布了HACCP法规，首先在美国执行的有两项：从1997年12月18日起实施的水产品管理条例和1998年1月实施的肉类和家禽管理条例。实施的范围包括美国产品及外国进口的产品。由此逐步形成了HACCP计划的7个原理。

食品安全（HACCP）的七个基本原理

1、进行危害分析（HA）；首先要找出与产品有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。

2、确定加工中的关键控制点（CCP）。对每个危害确定适当的关键控制点。

3、确定关键限值。对确定的关键控制点确定关键限值。

4、建立HACCP监控程序。建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以保障关键限值得以安全符合。

5、确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以保障恢复对加工的

控制，并保障没有不安全的产品销售出去。

6、建立有效的记录保持程序。

7、建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运转。

GMP和SSOP是HACCP体系的基础。GMP的基本内容GMP作为对生产、加工、包装、储存、运输和销售等过程的规范性要求，其内容包括：厂房与设施的结构、设备与工器具、人员卫生、原材料管理、加工用水、生产程序管理、包装与成品管理、标签管理以及实验室管理等方面。

其重点在于：

1、人员卫生，凡是在工作中直接接触食物、食物接触面及食品包装材料的员工，在其当班时应严格遵守卫生操作规范，使食品免受污染；负责监督卫生或食品污染的人员应当受过相关教育或具有相关经验，从而保障食品的卫生与安全。

2、建筑物与设施，食品厂的四周场地应保持卫生，厂内任何区域不得存在任何害虫，防止食品受污染。厂房建筑物应便于日常维护和卫生作业。加工、贮存场所建筑物、固定灯具及其他有形设施应在卫生的条件下进行保养，并且保持维修良好。加工设备应进行清洗和消毒，防止食品、食品接触面或食品包装材料受到污染。每个工厂应配备足够的卫生设施及用具，包括：供水、输水设施、污水处理系统、卫生间设施、洗手设施、垃圾及废料处理系统等。

3、设备，设备和用具应便于充分的清洗和适当的维护。接触食物的表面应耐腐蚀，应采用没有毒的材料制成，表面的接缝应平滑，能尽量减少食物颗粒、脏物及有机物的堆积，从而将微生物生长繁殖的机会降低到较小限度。食品的存放、输送和加工系统的设计结构应能使其保持良好的卫生状态。

4、生产和加工控制，食品的进料、检查、运输、分选、预制、加工、包装、贮存等作业应严格按照卫生要求进行。应采用适当的质量管理方法，保障食品适合人们食用，并保障包装材料是安全适用的。工厂的整体卫生应由一名或数名指定的称职人员进行监督。应采取合理的预防措施，保障生产工序不会构成污染源。

SSOP的基本内容

SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures）的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序，是实施HACCP的前提条件。

根据美国FDA的要求，SSOP计划至少包括以下八个方面。

1、用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全；

2、与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工具、设备、手套和工作服；

3、防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染；

4、手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；

5、保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洗剂、消毒剂、冷凝水、涂料、铁锈和其它化学、物力和生物性外来杂质的污染；

6、有毒化学物质的正确标志、储存和使用；

7、直接或间接接触食品的职工健康情况的控制；

8、害虫的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。

在国内，国家认监委于2004年3月21日实施了《基于HACCP食品安全管理体系规范》，目前以该规范为HACCP审核依据之一。

目前食品安全管理体系较新认证标准为ISO/FDIS22000标准，为了保障在食品链内，直至消费者的食品安全，该标准规定了食品安全管理体系的要求，其公认的原则有五项：

相互沟通

体系管理

过程管理

HACCP原理

前提方案

使用HACCP的益处

1、HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法。

2、强调加工控制。

3、集中在影响产品安全的关键加工点上。

4、强调执法人和企业之间的交流。

5、安全检验集中在预防性上。

6、制定和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨。