果蔬加工工艺学课后练习题

第一章果蔬加工原理及原料预处理

1、决定果蔬品质属性的主要化学成分有哪些？

2、简述食品败坏的主要原因和根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。

3、简述果蔬原料分级、清洗的目的和常用方法。

4、简述果蔬原料去皮的主要方法，并说明其原理。

5、说明果蔬原料漂烫的目的和方法。

6、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。

7、控制非酶褐变的方法。

8、简述果蔬加工半成品保藏的常用方法，并阐述个方法的保藏原理和操作要点。

第二章果蔬罐藏

1、食品依PH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同？

2、哪些因素会影响罐头的真空度，怎样影响？

3、哪些因素影响罐头食品的杀菌效果，怎样影响？

4、以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要的对象菌有哪些？

5、什么叫罐头排气，其目的和作用是什么？

6、高压杀菌的规程及注意事项有哪些？

7、简述罐头杀菌中影响杀菌的因素。

8、果蔬罐头败坏及防止措施。

9、罐头胖听的常见类型及其原因有哪些？

10、简述柑橘、桃、菠萝罐头对原料的要求及常用罐藏品种？

11、简述甜玉米、青豆、芦笋罐头对原料的要求及常用罐藏品种？

12、罐头食品的杀菌公式= （t1-t2-t3)/T℃中，并说明各项所代表的内容。

13、罐藏原理

第三章果蔬制汁

1、简述果蔬汁对原料品质的基本要求。

2、简述果汁澄清的主要方法及原理。

3、简述主要浓缩方法及原理。

4、简述主要脱气方法及原理。

5、试述原果蔬汁的加工工艺流程及操作要点。

6、试述澄清汁、混浊汁和浓缩汁的加工工艺流程及操作要点。

7、简述果蔬汁对包装材料的基本要求，并说明何为无菌包装。

8、简述果蔬汁加工中常见的质量问题及处理方法。

9、以当地一两种主产水果、蔬菜为例，设计果蔬汁加工工艺流程，并说明操作要点。

第四章果蔬干制

1、果蔬干制保藏的理论依据是什么？

2、“壳化”是怎么形成的？防止的措施是什么？

3、如何防止干制品褐变？

4、贮藏果蔬干制品应控制哪些因素？

5、影响果蔬干燥快慢的主要因素是什么？

6、什么是冷冻干燥？控制冷冻干燥速率的因素是什么？

第五章果蔬糖制

1、简述食糖的保藏作用？

2、果蔬糖制的机理是什么？

3、果蔬糖制的方法常有哪些？

4、简述食糖的种类及与果蔬糖制相关的糖的性质。

5、分析糖制品出现流汤、返砂现象的原因和防止办法？

6、果脯是儿童喜爱的食品，外观完整、晶莹剔透是其最大的特点。但在加工、保藏过程中经常会出现哪些质量问题？其主要原因是什么？（9分）

第六章果蔬腌制

1、简述食盐的保藏作用？

2、简述蔬菜腌制的基本原理。

3、简要回答出腌制对蔬菜的影响？

4、试述蔬菜腌制品色、香、味的形成机理；

5、影响乳酸发酵的主要因素有哪些？

6、影响蔬菜腌制的因素有哪些？

7、简述泡菜制作工艺流程及操作要点。

8、泡酸类在腌制初期会发现从底部冒出气泡，到后期气泡又会消失，请详细解释这种现象发生的原因。

9、蔬菜腌制品常出现哪些质量问题？采取何种控制措施？

第七章果蔬速冻

1、简述果蔬速冻保藏原理及加工的工艺流程。

2、速冻虽然是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。但速冻果蔬制品在冻藏期间也会发生一些不良的变化，请写出主要的不良变化有哪些？

3、冻结过程可分哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻品质量的最重要的温度区间？

4、冻结和冻藏对果蔬有何影响？

5、为什么蔬菜在冻结前要进行烫漂？如何掌握烫漂的时间？第八章果蔬综合利用及加工新技术

1、名词解释：新含气调理食品、果蔬功能因子

2、简述超微粉碎加工技术及果蔬超微粉的特点；

3、简述果胶及低甲氧基果胶的提取工艺。