水溶性维生素知识讲解
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3.维生素B2缺乏症与过量毒性 摄入不足和酗酒缺乏症；
某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗 癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）可抑制Vit B2转 化为活性辅酶形式长期服用缺乏症。
维生素B2的溶解性较低，吸收有上限，即使大量摄 入也不能无限增加其吸收，一般来说，维生素B2不 会引起中毒。
症状： （1）口腔-生殖综合征： 口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等。 皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎、鼻唇沟、眉间、 眼睑和耳后脂溢性皮炎。 眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等。
（三）维生素B5（烟酸、尼克酸、维生素PP）
1.维生素B5的理化特性 Ø 为无色针状晶体，味苦；其胺基化合物即烟酰胺晶
体呈白色粉状。两者皆溶于水和乙醇。 Ø 性质比较稳定，酸、碱、光、热条件下不易破坏。 Ø 一般烹调加工损失很小，但会随水流失。
Ø 机体组织细胞可利用色氨酸自身合成烟酸，平均 60mg色氨酸可转化为1mg烟酸。
过量摄入维生素B5的不良反应包括皮肤发红、高尿酸血症、 肝和眼异常等，以及偶然出现高血糖。
维生素B5缺乏：癞皮病的皮炎表现。3D症状：皮炎 （dermatitis) 、腹泻(diarrhea) 、痴呆
(dementia) 。见于以玉米为主食的地区。
4.维生素B5供给量与食物来源
⑴膳食供给量：
中国居民膳食维生素PP推荐摄入量（RNI）
2.维生素B5的生理功能
维生素B5是葡萄糖耐量因子的组成成分，促进 胰岛素反应；
v 在代谢中起重要作用，特别是参与葡萄糖酵解、 脂类代谢等。
v 构成烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）和烟酰胺腺 嘌呤二核苷酸磷酸（NADP），参与呼吸链组成。
3.维生素B5缺乏症与过量毒性
维生素B5缺乏症即癞皮病，是一种典型的膳食性缺乏症， 最常见的体征是皮肤、口、舌、胃肠道黏膜及神经系统的 变化。其典型症状是皮炎、腹泻及痴呆，即“三D综合症”。
⑵维生素B5食物来源：
Ø 烟酸的良好食物来源为动物性食物，尤以内脏 的含量最高。
Ø 全谷、种子、豆类也含相当丰富的烟酸。 Ø 玉米含烟酸并不低，但以玉米为主食的人群容
易发生癞皮病。原因为玉米的烟酸为结合型， 不能被人体吸收利用。
（四）叶酸（抗贫血维生素）
叶酸，简写为FA，是一种在自然界中广泛存在的维生素，因为 在绿叶中含量丰富，故名叶酸。叶酸由蝶啶、对氨基苯酸和谷 氨酸三种成分组成，所以又称为蝶酰谷氨酸。 天然存在的叶酸，大多具有多个谷氨酸，生物活性形式为四氢 叶酸（THFA），是一种辅酶。
⑶对氨基酸的代谢有影响，为支链氨基酸代谢所 必需，缺乏维生素B1时机体合成脂肪的能力也 下降。
3.维生素B1缺乏症与过量毒性
易患脚气病 表现为疲乏无力 肌肉酸痛 头痛 失眠 食欲不佳 多发性神经炎 水肿等。 维生素B1大量摄入除可能使胃部感 到不适外，未见有其他毒性反应。
4.维生素B1供给量与食物来源
⑴膳食供给量：
中国居民膳食维生素B1推荐摄入量（RNI）
注：维生素B1可耐受最高摄入量(UL)：成人50mg/d
⑵维生素B1食物来源：
广泛存在于天然食物中，含量较丰富的有： v 粗加工的粮谷类（mg/100g）含量较多：谷类约
0.3, 豆类约0.4； v 动物内脏（脑、肝、肾）； v 干果及硬果类（mg/100g）：花生仁：0.72，核桃：
水溶性维生素
二、水溶性维生素
1、分类 维生素B1：又名抗脚气病维生素或硫胺素。 维生素B2：又名核黄素。 维生素PP：又名抗癞皮病维生素。 维生素B6：又名抗皮炎维生素，即吡哆醇、吡哆
醛和吡哆胺。 维生素B12：又名抗恶性贫血维生素或钴胺素。 维生素C： 又名抗坏血酸。 叶酸。
（一）维生素B1（硫胺素) （抗脚气病维生素）
1.维生素B1的理化特性
Ø 维生素B1为水溶性，气味似酵母，不易被氧化， 比较耐热。
Ø 在酸性环境中（PH<5）极稳定；中性或碱性环 境中易氧化而失去活性，特别在碱性环境中对 热极不稳定。
2.维生素B1的生理功能 ⑴以辅酶方式参与糖代谢：在体内物质代谢与能
量代谢与能量代谢中起关键作用。
⑵在神经生理上作用：对胃肠道蠕动、食欲的维 持及消化液的分泌都有作用，对心脏的正常功 能也有影响。
（2）缺乏会影响神经系统的发育，导致婴儿先天性神经管缺陷、脑损 伤，从而影响患儿的智力。
（2）长期缺乏儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。
4.维生素B2供给量及食物来源
⑴膳食供给量：
中国居民膳食维生素B2推荐摄入量（RNI）
⑵维生素B2食物来源： 存在于动物和植物食品中： v 动物性食品肝、肾、心、蛋黄、牛奶含量最丰富。 v 谷类、豆类及绿叶蔬菜中也含有一定量。 v 与硫胺素相同，粮谷类所含核黄素也会随着过分辗 磨、淘洗、加碱而大量损失。
0.15。
（二）维生素 B2(核黄素)
1.维生素B2的理化性质 (1)橙黄色针状结晶，水溶性，但溶解度较小。 (2)在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。 (3)游离型核黄素对光敏感，无论在中性、碱性或酸 性环境中都能被紫外线所破坏，并随着温度及pH值 的增高而加速。
2.维生素B2生理功能
(四)缺乏/过量
3.叶酸缺乏症Βιβλιοθήκη Baidu过量毒性
叶酸缺乏的
缺 乏
原因很多，有原 发性（饮食性）
的
和继发性（条件
原
性）两种。
因
原发性：摄入不足。
继发性：吸收不良，需要增加，损 失过多，孕妇、老年人、酗酒者， 服用药物（如避孕药、抗肿瘤药） 等。
缺乏症 （1）缺乏影响核酸代谢，尤其是胸腺嘧啶核苷的合成，以致红细胞成熟 受阻。同时还可影响粒细胞、巨核细胞及其它细胞如胃肠道粘膜细胞等。
1.叶酸的理化性质
叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，其钠盐溶解于水，但不溶 于有机溶剂。叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定，但在碱性、 中性溶液中对热稳定。
2.叶酸的生理功能
（1）参与嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸的合成、氨基酸的互相转变。
（２）能携带和提供“一碳基团”，提供制造神经鞘和构成传 递神经冲动化学物质的主要原料。（如：临床上利用叶酸预防 和治疗先天性痴呆病儿。 ） （３）最近研究发现，增加摄入量，可降低胃、结肠癌发病率， 还可预防心血管疾病。
某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗 癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）可抑制Vit B2转 化为活性辅酶形式长期服用缺乏症。
维生素B2的溶解性较低，吸收有上限，即使大量摄 入也不能无限增加其吸收，一般来说，维生素B2不 会引起中毒。
症状： （1）口腔-生殖综合征： 口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等。 皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎、鼻唇沟、眉间、 眼睑和耳后脂溢性皮炎。 眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等。
（三）维生素B5（烟酸、尼克酸、维生素PP）
1.维生素B5的理化特性 Ø 为无色针状晶体，味苦；其胺基化合物即烟酰胺晶
体呈白色粉状。两者皆溶于水和乙醇。 Ø 性质比较稳定，酸、碱、光、热条件下不易破坏。 Ø 一般烹调加工损失很小，但会随水流失。
Ø 机体组织细胞可利用色氨酸自身合成烟酸，平均 60mg色氨酸可转化为1mg烟酸。
过量摄入维生素B5的不良反应包括皮肤发红、高尿酸血症、 肝和眼异常等，以及偶然出现高血糖。
维生素B5缺乏：癞皮病的皮炎表现。3D症状：皮炎 （dermatitis) 、腹泻(diarrhea) 、痴呆
(dementia) 。见于以玉米为主食的地区。
4.维生素B5供给量与食物来源
⑴膳食供给量：
中国居民膳食维生素PP推荐摄入量（RNI）
2.维生素B5的生理功能
维生素B5是葡萄糖耐量因子的组成成分，促进 胰岛素反应；
v 在代谢中起重要作用，特别是参与葡萄糖酵解、 脂类代谢等。
v 构成烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）和烟酰胺腺 嘌呤二核苷酸磷酸（NADP），参与呼吸链组成。
3.维生素B5缺乏症与过量毒性
维生素B5缺乏症即癞皮病，是一种典型的膳食性缺乏症， 最常见的体征是皮肤、口、舌、胃肠道黏膜及神经系统的 变化。其典型症状是皮炎、腹泻及痴呆，即“三D综合症”。
⑵维生素B5食物来源：
Ø 烟酸的良好食物来源为动物性食物，尤以内脏 的含量最高。
Ø 全谷、种子、豆类也含相当丰富的烟酸。 Ø 玉米含烟酸并不低，但以玉米为主食的人群容
易发生癞皮病。原因为玉米的烟酸为结合型， 不能被人体吸收利用。
（四）叶酸（抗贫血维生素）
叶酸，简写为FA，是一种在自然界中广泛存在的维生素，因为 在绿叶中含量丰富，故名叶酸。叶酸由蝶啶、对氨基苯酸和谷 氨酸三种成分组成，所以又称为蝶酰谷氨酸。 天然存在的叶酸，大多具有多个谷氨酸，生物活性形式为四氢 叶酸（THFA），是一种辅酶。
⑶对氨基酸的代谢有影响，为支链氨基酸代谢所 必需，缺乏维生素B1时机体合成脂肪的能力也 下降。
3.维生素B1缺乏症与过量毒性
易患脚气病 表现为疲乏无力 肌肉酸痛 头痛 失眠 食欲不佳 多发性神经炎 水肿等。 维生素B1大量摄入除可能使胃部感 到不适外，未见有其他毒性反应。
4.维生素B1供给量与食物来源
⑴膳食供给量：
中国居民膳食维生素B1推荐摄入量（RNI）
注：维生素B1可耐受最高摄入量(UL)：成人50mg/d
⑵维生素B1食物来源：
广泛存在于天然食物中，含量较丰富的有： v 粗加工的粮谷类（mg/100g）含量较多：谷类约
0.3, 豆类约0.4； v 动物内脏（脑、肝、肾）； v 干果及硬果类（mg/100g）：花生仁：0.72，核桃：
水溶性维生素
二、水溶性维生素
1、分类 维生素B1：又名抗脚气病维生素或硫胺素。 维生素B2：又名核黄素。 维生素PP：又名抗癞皮病维生素。 维生素B6：又名抗皮炎维生素，即吡哆醇、吡哆
醛和吡哆胺。 维生素B12：又名抗恶性贫血维生素或钴胺素。 维生素C： 又名抗坏血酸。 叶酸。
（一）维生素B1（硫胺素) （抗脚气病维生素）
1.维生素B1的理化特性
Ø 维生素B1为水溶性，气味似酵母，不易被氧化， 比较耐热。
Ø 在酸性环境中（PH<5）极稳定；中性或碱性环 境中易氧化而失去活性，特别在碱性环境中对 热极不稳定。
2.维生素B1的生理功能 ⑴以辅酶方式参与糖代谢：在体内物质代谢与能
量代谢与能量代谢中起关键作用。
⑵在神经生理上作用：对胃肠道蠕动、食欲的维 持及消化液的分泌都有作用，对心脏的正常功 能也有影响。
（2）缺乏会影响神经系统的发育，导致婴儿先天性神经管缺陷、脑损 伤，从而影响患儿的智力。
（2）长期缺乏儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。
4.维生素B2供给量及食物来源
⑴膳食供给量：
中国居民膳食维生素B2推荐摄入量（RNI）
⑵维生素B2食物来源： 存在于动物和植物食品中： v 动物性食品肝、肾、心、蛋黄、牛奶含量最丰富。 v 谷类、豆类及绿叶蔬菜中也含有一定量。 v 与硫胺素相同，粮谷类所含核黄素也会随着过分辗 磨、淘洗、加碱而大量损失。
0.15。
（二）维生素 B2(核黄素)
1.维生素B2的理化性质 (1)橙黄色针状结晶，水溶性，但溶解度较小。 (2)在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。 (3)游离型核黄素对光敏感，无论在中性、碱性或酸 性环境中都能被紫外线所破坏，并随着温度及pH值 的增高而加速。
2.维生素B2生理功能
(四)缺乏/过量
3.叶酸缺乏症Βιβλιοθήκη Baidu过量毒性
叶酸缺乏的
缺 乏
原因很多，有原 发性（饮食性）
的
和继发性（条件
原
性）两种。
因
原发性：摄入不足。
继发性：吸收不良，需要增加，损 失过多，孕妇、老年人、酗酒者， 服用药物（如避孕药、抗肿瘤药） 等。
缺乏症 （1）缺乏影响核酸代谢，尤其是胸腺嘧啶核苷的合成，以致红细胞成熟 受阻。同时还可影响粒细胞、巨核细胞及其它细胞如胃肠道粘膜细胞等。
1.叶酸的理化性质
叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，其钠盐溶解于水，但不溶 于有机溶剂。叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定，但在碱性、 中性溶液中对热稳定。
2.叶酸的生理功能
（1）参与嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸的合成、氨基酸的互相转变。
（２）能携带和提供“一碳基团”，提供制造神经鞘和构成传 递神经冲动化学物质的主要原料。（如：临床上利用叶酸预防 和治疗先天性痴呆病儿。 ） （３）最近研究发现，增加摄入量，可降低胃、结肠癌发病率， 还可预防心血管疾病。