西餐的主要菜式和风味特点课件

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2020/3/5
英国菜——家庭美肴
• 1066年法国诺曼底公爵威廉继承王位后，为英国 带来了法国和意大利的餐饮文化，为英国菜的发 展打下了基础。英国人也不像法国人那样崇尚美 食，所以英国菜相对比较简单，但是早餐和下午 茶却很有特色。
• 英国的畜牧业和乳制品业比较发达，但是粮食每 年都要进口。
西餐的主要菜式和风味特点
西：欧洲国家和地区 餐：饮食菜肴
西餐一般使用橄榄油、黄油、 番茄酱、沙拉酱等调味料。不 同的主食相同的都是搭配上一 些蔬菜，如番茄、西兰花等。
西方各国的餐饮文化都有各自的特 点，但是当时中国人和其他东方人 在刚开始接触西方饮食时还分不清 各国的特点，所以只有了“西餐” 一个笼统的概念。
• 追求菜肴的鲜嫩
牛排三四成熟、烤羊肉羊腿七八成熟、牡蛎大多生吃。
• 烹调喜欢用酒和香料调味
讲究做什么菜用什么酒，如火腿用香槟酒；使用迷迭香等香料调味。
• 喜欢以人名、地名、物名来命名菜肴
马赛鱼羹、巴黎式土豆
经典法式菜肴
洋葱汤
焗蜗牛
鹅肝酱
马 赛 鱼 羹
意大利菜——西餐始祖
• 意大利民族是一个美食家的民族，他们在饮食方 面有着悠久历史。意大利的菜肴源自古罗马帝国 宫廷 ，对欧美国家的餐饮产生了深厚影响，并发 展出包括法餐、美国餐在内的多种派系，被誉为 “欧洲大陆烹饪之始祖”。
美国菜风味特点
• 喜欢用水果做菜，口味清淡，咸中带甜
美国盛产水果，美式菜的沙拉中水果用得很多，例如用香蕉、苹果、 梨、橘子等做沙拉最为普遍。另外，在热菜中也常加入水果，如菠萝 焗火腿、苹果烤火鸡、炸香蕉等。
• 注重营养，合理搭配
注重菜肴的营养和营养的搭配，针对不同人群配餐；流行低脂肪、低 胆固醇的菜肴
• 德国的啤酒和品种繁多的肉制品闻名于世。
• 德国的饮食习惯与欧洲其他国家有许多的不同， 德国人注重饮食的热量、维生素等营养成分，喜 欢食用肉类食品和土豆制品。
• 德式菜肴以丰盛实惠、朴实 无华著称。
德式菜风味特点
• 肉制品丰富
仅香肠就有100种以上，法兰克福肠驰名世界。
• 口味以酸咸为主，清淡不腻
• 以米、面做菜，品种丰富——最明显特色
意大利面条也叫意大利粉，款式多样，可分为线状、颗粒状、中空 状和空心花式状四个大类，即可做汤，也可做菜、做沙拉等。意大利 年产各种面条多达200万吨，每年人均食用 30公斤。 除面食外，意 大利饭也是第一道菜的热门之选。
经典意式菜肴
披萨饼
意大利面
米兰式猪排
经典代表菜肴：
英格兰式煎牛扒、英格兰烤皇冠羊排、煎羊排 配薄荷汁等
美国菜——多元化
• 美国是典型的移民国家，主要以欧洲移民为止。 由于英国移民较多，所以美国菜主要以英国菜为 基础，融合了众多国家的烹饪精华，并结合当地 丰富的物产而发展起来的，形成了自己特有的餐 饮文化。
• 美国菜的特点之一就是它长久以来都处于变化和 发展之中，而近年来欧亚移民为美式食品加入了 丰富的变化与风味———尤其是对平衡、天然的 崇尚，更让现在的美国食品从选材、配料到烹饪 都朝着健康的方向演变。
• 快餐食品发展迅速
美国经济比较发达，生活节奏加快，所以快餐业得到了迅速发展， 并影响世界各地饮食；以麦当劳为代表的汉堡包餐厅、以肯德基为代 表的炸鸡餐厅
经典美国菜肴
苹果派、华道夫沙拉、烤火鸡配苹果、菠萝焗火腿
俄罗斯菜
• 俄罗斯横跨亚欧大陆，但是人口集中在欧洲部 分，，冬天漫长严寒，夏秋季节甚短。畜牧业比 较发达，乳制品产量较大。俄罗斯的伏特加酒和 鱼子酱闻名于世。
• 菜肴口味浓重
喜欢用番茄、番茄酱等调味，菜肴口味酸、咸、甜、辣俱全；喜欢 生吃大蒜、葱头。
• 擅长制作蔬菜汤
每餐必备汤；汤可驱寒，帮助进食，增进营养；擅长用蔬菜做汤。
• 俄式小吃品种繁多
讲究冷小吃，以鱼子酱最负盛名。
俄式菜典型代表菜肴
• 鱼子酱、红菜汤、莫斯科烤鱼等。
德国菜
• 德国农牧业发达，机械化程度高。
• 英国菜有“家庭美肴”之称，英国烹饪法根植于 家常菜肴，因此只有原料是家生、家养、家制时， 菜肴才能达到满意的效果。
英式菜风味特点——“简单”
• 选料简单，烹调简单
选料局限性比较大，偏爱牛羊肉、禽类、蔬菜等；烹调制作大多整 只或大块烹制。
• 调味简单，口味清淡
调味以黄油、奶油、ห้องสมุดไป่ตู้、胡椒粉等，较少使用香草和酒来调味；菜 肴油而不腻，尽可能保持原料原有的味道。
• 意大利优越的地理条件，使得农牧业和食品加工 业都很发达。意大利北部邻近法国，受法式菜的 影响较大，南部三面临海，物产丰富，所以意大 利菜多以海鲜作主料。
意大利菜风味特点
• 讲究火候，注重传统菜肴制作
牛排要鲜嫩带血、意大利饭和面一般七八成熟
• 注重原料本味，讲究原汁原味
采用煎、煮、蒸等；调味直接简单；讲究少司制作
主要菜式
法国菜 意大利菜 英国菜 美国菜 俄国菜 德国菜 西班牙菜
法国菜——西餐之首
• 法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，并且法 国的烹饪技术一向著称于世界。
• 法国地理条件优越，农牧业发达，葡萄酒产量 居世界第一，是世界第二大农产品出口国。
• 葡萄酒、香槟酒、白兰地、奶酪
法国菜的历史来源
• 16世纪意大利女子凯瑟琳嫁给当时的法皇亨利二 世，将意大利文艺复兴时期盛行的名菜制作方法 和烹饪技艺等都带到法国，法国人将两国的烹饪 优点融合在一起。
• 法王路易十四还曾发起烹饪比赛，此奖项即流传 至今的蓝带奖（Corden Blue）。
• 在这种环境的影响下，厨师成了一个新兴职业， 名厨辈出，从而奠定了法式菜在西餐中的重要地 位。
法式菜的风味特点
• 选料广泛，用料讲究
蜗牛、鹅肝、黑蘑菇等；选料新鲜。
• 烹调精细，讲究原汁原味
讲究少司的制作；制什么菜用什么少司。
经常使用酸菜。
• 生鲜菜肴较多
德国人有吃生牛肉的习惯，如著名的鞑靼牛扒，就是将嫩牛肉剁碎， 拌以生葱头末、酸黄瓜末和生蛋黄食用。
• 15世纪俄罗斯统一后，饮食文化得以发展，尤其 是到沙皇彼得大帝时期，俄罗斯全面接受欧洲文 化，在饮食方面崇尚法国菜，另外也不断借鉴欧 洲其他国家的饮食特色。
俄式菜的风味特点
• 传统菜肴油性较大
由于俄罗斯气候寒冷，人们需要补充较多的热量，俄式菜一般用油 比较多；黄油、奶油必不可缺；逐渐趋于清淡。