第五章 脂类
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天然的混合甘油酯只有油脂熔化的温度范围，没有 确定的熔点。
与食品加工有关的油脂性质
烟点：在不通风的条件下加热，观察到样品发烟 时的温度。 闪点：在严格规定的条件下加热油脂，挥发油脂 能被点燃，但不能持续燃烧的温度。 着火点：在严格规定的条件下加热油脂，油脂被 点燃后能够持续燃烧5秒以上时的温度。
类脂
固醇
……
脂类的生理功能
※提供和储存能量
脂肪是膳食中产生能量最高的一种营养素；
过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质能转化为脂肪储存 在体内； 体内储存的脂肪是人体“能源库”；
※构成人体成分 脂肪占体重的10%～20%; 类脂质是多种组织和细胞的组成成分
※ ※
维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用， 保护内部器官免受外力伤害。
一些常见脂肪酸的命名
数字命名
4: 0 6: 0 8: 0 10: 0 12: 0 14: 0 16: 0 16: 1 18: 0 18: 1 ω9 18: 2 ω6 18: 3 ω3
系统命名
丁酸 己酸 辛酸 癸酸 十二酸 十四酸 十六酸 9-十六烯酸 十八酸 9-十八烯酸 9,12-十八二烯酸 9,12,15-十八三烯酸
结晶
晶体结构 目前关于脂肪晶体结构和特性的知识大部分来自X-射线衍射研 究及其他手段的研究，获得了一些重要的发现。
完整的晶体是由晶胞在三维空间 并列堆积成的，如左图所示。
第四章 脂类
31
油脂的同质多晶现象： 具有相同化学组成但晶体结构不同的一类化合 物称为同质多晶。 在固体状态下，不必经过熔化过程，稳定性较 低的晶体会向稳定性高的晶体类型转变，相应 温度称为转换点。 当同质多晶体的稳定性均较高时，发生的转变 是双向的；转化进行方向与温度有关。
定义：人体必需但自身又不能合成，必须由食物供 给的多不饱和脂肪酸。 种类：n-3系列 —— 亚麻酸 n-6系列 —— 亚油酸 事实上，n-3、n-6系列中许多不饱和脂肪酸例 如花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸(EPA)、二十 二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的EFA； 但人体可以亚油酸和亚麻酸合成这些EFA
目前，EPA和DHA主要从鱼油中制备。根据产品中 EPA和DHA含量，又可将产品分为：
A、精制浓缩鱼油（EPA+DHA：30%左右）；
B、多烯康型产品 （EPA+DHA >70%）；
C、高纯EPA或DHA产品 （EPA或DHA >90% ）。
必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)
可可脂中除棕榈酸（C16）和油酸（C18:1）外， 还有较高的比例的硬脂酸（C18）。
食品中主要油脂的 脂肪酸组成
油酸－亚油酸酯： 自然界中这类脂最为丰富，但全部来自植物
界。植物油脂中，含有大量的油酸和亚油酸，饱
和脂肪酸低于20％。
这类脂肪中最重要的是：棉籽油、玉米油、
花生油、向日葵油、橄榄油、棕榈油等。
海产动物油脂：
含有大量多达6个双键的长链不饱和脂肪酸
（ω-3多不饱和脂肪酸）为特征，如二十碳五烯
酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），且富
含维生素A、D。由于它们具有高度不饱和性， 所以抗氧化性能比其他动植物油差。
不同来源肌肉组织脂肪中脂肪酸的饱和度
种类 脂肪酸/% 饱和 单烯 多烯 家禽肉 种类 脂肪酸/% 饱和 单烯 多烯
牛乳中脂类组成
占脂类总量% 95.80 三酰基甘油 2.25 二酰基甘油 0.08 一酰基甘油 游离脂肪酸 0.28 脂类 脂类 磷脂 甾醇 甾醇酯 烃类 占脂类总量% 1.11 0.46 0.02 痕量
食品中主要油脂的 脂肪酸组成
月桂酸酯：
来源于棕榈植物中，如椰子，其特征是月桂酸（C12） 含量高，可达40～50％，
1、普通名称或俗名 亦即是根据来源命名。 2、系统命名法
1）、选择含羧基最长的碳链为主链，按照与其相同碳原子数的烃定名为某酸。
2）、主链的碳原子数及编号从羧基碳原子开始，顺次编为：1、2、3、 …， 也可用甲、乙、丙、丁……。
3）、若含有双键，定名为某烯酸，并把双键位置写在某烯酸前面。
4）、以数字标记表示碳原子数和双键数，数字与数字之间有一冒号。冒号 前面的数字表示碳原子数，冒号后的数字表示双键数。
（三）、磷酯
磷酯是含有磷酸的酯类，主要有磷酸甘油脂和神经鞘磷酯。
CH2OOC（CH2）14CH3
CH3（CH2）4CH=CHCH2=CH（CH2）7COO-CH
CH2OOC（CH2）12CH3
甘油的1位和2位的两个羟基分别与两个脂肪酸生成酯，3位羟基 与磷酸生成酯，即磷酯。如上图用系统命名法为Sn-甘油-1-棕榈酰-2亚油酰-3-磷酯酰胆碱（卵磷酯）。 磷酯中磷酸基团又可与其他的醇进一步酯化，生成多种磷酯类。
22: 1 ω9
22: 6 ω3
13-二十二烯酸
芥酸 (Erucic acid)
E
DHA**
4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸 (Docosahexanoic acid)
补充：一些必需知道的概念 二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA） 广泛存在于海洋生物中。它们有诸多生理作用：抗血栓、 降胆固醇、治疗糖尿病等；DHA还可促进脑细胞生长发育， 提高记忆力和学习能力。
2 11 5 8 56 55 66 60 20 2 1 26 1 8 1 1 14 9
与食品加工有关的油脂性质
熔点 三酰基甘油的熔点随着所含饱和脂肪酸量的增加和 脂肪酸碳链长度的增长而升高。 脂肪酸中双键数目越多、双键越靠近碳链的中间， 熔点越低。
含反式脂肪酸脂肪的熔点高于含有顺式脂肪酸相应 脂肪的熔点。
※ ※ ※ ※
提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸。
提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)。 增加饱腹感：过多脂肪抑制胃液的分泌和胃肠的蠕动 改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促 进食欲。
脂类的分类
脂肪和脂肪酸 磷脂 固醇类 类脂
血浆脂蛋白
脂类的命名
（一）、脂肪酸
脂肪酸根据分子中烃基是否饱和可分为饱和脂肪酸和非饱和脂肪酸。 脂肪酸常用俗名或系统命名法。
R1= R
2
= R 3，单纯甘油酯；Ri 不完全相同时，混合甘油酯；
R1≠R3，C 2原子有手性，天然油脂多为L型。碳原子数多为偶数，且 多为直链脂肪酸
对于三酰基甘油命名常用Sn系统，即立体有择位次编排 （Stereo specific numbering, SN）: 根据甘油的费歇尔 （Fisher）平面投影式，碳原子编号自上而下为1~3，C2 上的羟基写在左边。
C6、C8、C10脂肪酸的含量中等，
不饱和脂肪酸含量少，熔点较低
椰子油和棕榈油除月桂酸外， 还含有较高的肉豆蔻酸。此外， 还含有一定量的油酸和棕榈酸。
食品中主要油脂的 脂肪酸组成
植物脂：
来源于各种热带植物的种子，以脂肪的熔点 范围窄为特征；在这些植物油中不存在三饱和酰 基甘油；广泛用于糖果生产中，可可脂是其中最 重要的一种。
18: 3 ω6
20: 0 20: 4 ω6 20: 5 ω3
6, 9,12-十八三烯酸
二十酸 5,8,11,14-二十碳四烯酸 5,8,11,14,17-二十碳五烯酸
γ- 亚麻酸 (Linolenic acid)
花生酸 (Arachidic acid)
γ-Ln
Ad
花生四烯酸(Arachidonic acid) An (Eicosapentanoic acid) EPA*
脂肪和脂肪酸
食品中主要的脂类化合物是酰基甘油。 酰基甘油分为简单三酰基甘油和混合三酰基甘油。 三酰基甘油中的脂肪酸的种类和含量会影响到油脂
的性质。
三酰基甘油中脂肪酸在不同位置的分布也会影响到 油脂的性质——酯交换。
食品中主要油脂的 脂肪酸组成
乳脂：
主要脂肪酸是：棕榈酸、油酸和硬脂酸；同时还含有 较多的C4～C12短链脂肪酸和少量支链脂肪酸以及奇数碳原 子脂肪酸及反式双键。
脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式 正交(´型) 三斜(型) 六方(型)
Stability： > ´>
精炼油脂：烟点一般高于240℃，闪点不低于 225～240℃，着火点通常比闪点高20～60℃。
与食品加工有关的油脂性质
高沸点： 油脂的沸点一般在180～200℃之间，对食 品及烹调所需的高温条件来说是一个优良的导 热介质。 溶剂能力： 大多数油脂的熔点在45℃以下，因而在加 工过程中能起到溶解脂溶性风味物、色素和脂 溶性维生素的作用，并成为这些物质的保护体 和运输载体。
5）、在某些情况下，可从分子甲基端的第一个双键位置区别不饱和脂肪酸。 甲基碳叫ω 碳。
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
按上述命名，可将上述脂肪酸命名为： 9，12-十八碳二烯酸；也 可表示为：18：2 ω 6（或n-6)
烯酸双键的存在，使其结构有几何构型。一般用cis表示顺式（下 图左），用trans表示反式（下图右）
28～ 33 39～ 51 14～ 23
牛肉 40～47 41～53 0～6
猪肉 39～49 43～70 3～18 鳕鱼(低 脂鱼) 羊肉 46～64 36～47 3～5 鲭鱼(高 脂鱼)
30
30
22
44
48
26
食品中主要油脂的 脂肪酸组成
动物脂肪： 含有大量的C16和C18脂肪酸以及中等量不 饱和脂肪酸，且大部分是油酸和亚油酸，仅含 少量奇数碳原子酸。 蛋脂具有乳化特性和高胆固醇含量的特点， 脂肪在全蛋中约占12％，几乎全集中在蛋黄内， 在蛋黄中脂肪含量高达32％～36％；其中三酰 甘油占66％、磷脂28％、胆固醇5％。
亚油酸组 亚麻酸组 不同脂肪酸在食物脂肪中所占比例（％） 脂肪酸
脂肪酸
饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸
油酸
Hale Waihona Puke 黄油 猪油 三文鱼 橄榄油 大豆油 玉米胚油 向日葵油 核桃油 菜籽油 64 40 22 14 14 13 11 9 6 30 47 29 77 22 30 22 17 59
Omega-6 Omega-3
俗名或普通名
酪酸 （Butyric acid） 己酸 (Caproic acid) 辛酸 (Caprylic acid) 癸酸 (Capric acid) 月桂酸 (Lauric acid)
英文缩写
B H Oc D La M P Po St O L α-Ln
肉豆蔻酸 (Myristic acid) 棕榈酸 (Palmtic acid) 棕榈油酸(Palmitoleic acid) 硬脂酸 (Stearic acid) 油酸 (Oleic acid) 亚油酸 (Linoleic acid) α-亚麻酸 (Linolenic acid)
食品中主要油脂的 脂肪酸组成
亚麻酸酯： 植物油如：豆油、小麦胚芽油、菜籽油、 大麻子油和紫苏油中均含有大量的亚麻酸。 谷物和豆类中的脂肪酸以亚油酸、油酸和 棕榈酸为主。这些脂类是植物中的主要储能物 质。贮存的三酰基甘油多以脂肪液滴（＜10μm） 形式存在于种子的胚芽和麸中。
食品中主要油脂的 脂肪酸组成
脂 类
脂类的组成及其特征
脂类是脂肪和类脂的总称。
共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。
脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯
甘油三酯
甘 油 FA FA FA
类脂是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质
磷脂 主要功能是细胞膜的构成成分； 最重要的卵磷脂 胆固醇是细胞膜和许多活性物质 的重要成分及材料。
生理功能 维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的 重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。
是合成前列腺素的原料：因亚油酸可合成花
生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。
与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于
胆固醇分解代谢。
（二）、酰基甘油 天然脂肪是由甘油与脂肪酸结合而成的一酰基甘油、 二酰基甘油和三酰基甘油混合物，但天然脂肪中主要是 以三酰基甘油形式存在。它的形成见下图：
碳原子从顶到底的次序编号为Sn-1， Sn-2及 Sn-3。如， Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆 蔻酸酯，或Sn-甘油-1-硬酯酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰， 或Sn-StOM，或Sn-18:0-18:1-14:0。它的结构式如 下： CH2OOC（CH2）16CH3 CH3（CH2）7CH=CH（CH2）7COO-CH CH2OOC（CH2）12CH3
与食品加工有关的油脂性质
烟点：在不通风的条件下加热，观察到样品发烟 时的温度。 闪点：在严格规定的条件下加热油脂，挥发油脂 能被点燃，但不能持续燃烧的温度。 着火点：在严格规定的条件下加热油脂，油脂被 点燃后能够持续燃烧5秒以上时的温度。
类脂
固醇
……
脂类的生理功能
※提供和储存能量
脂肪是膳食中产生能量最高的一种营养素；
过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质能转化为脂肪储存 在体内； 体内储存的脂肪是人体“能源库”；
※构成人体成分 脂肪占体重的10%～20%; 类脂质是多种组织和细胞的组成成分
※ ※
维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用， 保护内部器官免受外力伤害。
一些常见脂肪酸的命名
数字命名
4: 0 6: 0 8: 0 10: 0 12: 0 14: 0 16: 0 16: 1 18: 0 18: 1 ω9 18: 2 ω6 18: 3 ω3
系统命名
丁酸 己酸 辛酸 癸酸 十二酸 十四酸 十六酸 9-十六烯酸 十八酸 9-十八烯酸 9,12-十八二烯酸 9,12,15-十八三烯酸
结晶
晶体结构 目前关于脂肪晶体结构和特性的知识大部分来自X-射线衍射研 究及其他手段的研究，获得了一些重要的发现。
完整的晶体是由晶胞在三维空间 并列堆积成的，如左图所示。
第四章 脂类
31
油脂的同质多晶现象： 具有相同化学组成但晶体结构不同的一类化合 物称为同质多晶。 在固体状态下，不必经过熔化过程，稳定性较 低的晶体会向稳定性高的晶体类型转变，相应 温度称为转换点。 当同质多晶体的稳定性均较高时，发生的转变 是双向的；转化进行方向与温度有关。
定义：人体必需但自身又不能合成，必须由食物供 给的多不饱和脂肪酸。 种类：n-3系列 —— 亚麻酸 n-6系列 —— 亚油酸 事实上，n-3、n-6系列中许多不饱和脂肪酸例 如花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸(EPA)、二十 二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的EFA； 但人体可以亚油酸和亚麻酸合成这些EFA
目前，EPA和DHA主要从鱼油中制备。根据产品中 EPA和DHA含量，又可将产品分为：
A、精制浓缩鱼油（EPA+DHA：30%左右）；
B、多烯康型产品 （EPA+DHA >70%）；
C、高纯EPA或DHA产品 （EPA或DHA >90% ）。
必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)
可可脂中除棕榈酸（C16）和油酸（C18:1）外， 还有较高的比例的硬脂酸（C18）。
食品中主要油脂的 脂肪酸组成
油酸－亚油酸酯： 自然界中这类脂最为丰富，但全部来自植物
界。植物油脂中，含有大量的油酸和亚油酸，饱
和脂肪酸低于20％。
这类脂肪中最重要的是：棉籽油、玉米油、
花生油、向日葵油、橄榄油、棕榈油等。
海产动物油脂：
含有大量多达6个双键的长链不饱和脂肪酸
（ω-3多不饱和脂肪酸）为特征，如二十碳五烯
酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），且富
含维生素A、D。由于它们具有高度不饱和性， 所以抗氧化性能比其他动植物油差。
不同来源肌肉组织脂肪中脂肪酸的饱和度
种类 脂肪酸/% 饱和 单烯 多烯 家禽肉 种类 脂肪酸/% 饱和 单烯 多烯
牛乳中脂类组成
占脂类总量% 95.80 三酰基甘油 2.25 二酰基甘油 0.08 一酰基甘油 游离脂肪酸 0.28 脂类 脂类 磷脂 甾醇 甾醇酯 烃类 占脂类总量% 1.11 0.46 0.02 痕量
食品中主要油脂的 脂肪酸组成
月桂酸酯：
来源于棕榈植物中，如椰子，其特征是月桂酸（C12） 含量高，可达40～50％，
1、普通名称或俗名 亦即是根据来源命名。 2、系统命名法
1）、选择含羧基最长的碳链为主链，按照与其相同碳原子数的烃定名为某酸。
2）、主链的碳原子数及编号从羧基碳原子开始，顺次编为：1、2、3、 …， 也可用甲、乙、丙、丁……。
3）、若含有双键，定名为某烯酸，并把双键位置写在某烯酸前面。
4）、以数字标记表示碳原子数和双键数，数字与数字之间有一冒号。冒号 前面的数字表示碳原子数，冒号后的数字表示双键数。
（三）、磷酯
磷酯是含有磷酸的酯类，主要有磷酸甘油脂和神经鞘磷酯。
CH2OOC（CH2）14CH3
CH3（CH2）4CH=CHCH2=CH（CH2）7COO-CH
CH2OOC（CH2）12CH3
甘油的1位和2位的两个羟基分别与两个脂肪酸生成酯，3位羟基 与磷酸生成酯，即磷酯。如上图用系统命名法为Sn-甘油-1-棕榈酰-2亚油酰-3-磷酯酰胆碱（卵磷酯）。 磷酯中磷酸基团又可与其他的醇进一步酯化，生成多种磷酯类。
22: 1 ω9
22: 6 ω3
13-二十二烯酸
芥酸 (Erucic acid)
E
DHA**
4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸 (Docosahexanoic acid)
补充：一些必需知道的概念 二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA） 广泛存在于海洋生物中。它们有诸多生理作用：抗血栓、 降胆固醇、治疗糖尿病等；DHA还可促进脑细胞生长发育， 提高记忆力和学习能力。
2 11 5 8 56 55 66 60 20 2 1 26 1 8 1 1 14 9
与食品加工有关的油脂性质
熔点 三酰基甘油的熔点随着所含饱和脂肪酸量的增加和 脂肪酸碳链长度的增长而升高。 脂肪酸中双键数目越多、双键越靠近碳链的中间， 熔点越低。
含反式脂肪酸脂肪的熔点高于含有顺式脂肪酸相应 脂肪的熔点。
※ ※ ※ ※
提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸。
提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)。 增加饱腹感：过多脂肪抑制胃液的分泌和胃肠的蠕动 改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促 进食欲。
脂类的分类
脂肪和脂肪酸 磷脂 固醇类 类脂
血浆脂蛋白
脂类的命名
（一）、脂肪酸
脂肪酸根据分子中烃基是否饱和可分为饱和脂肪酸和非饱和脂肪酸。 脂肪酸常用俗名或系统命名法。
R1= R
2
= R 3，单纯甘油酯；Ri 不完全相同时，混合甘油酯；
R1≠R3，C 2原子有手性，天然油脂多为L型。碳原子数多为偶数，且 多为直链脂肪酸
对于三酰基甘油命名常用Sn系统，即立体有择位次编排 （Stereo specific numbering, SN）: 根据甘油的费歇尔 （Fisher）平面投影式，碳原子编号自上而下为1~3，C2 上的羟基写在左边。
C6、C8、C10脂肪酸的含量中等，
不饱和脂肪酸含量少，熔点较低
椰子油和棕榈油除月桂酸外， 还含有较高的肉豆蔻酸。此外， 还含有一定量的油酸和棕榈酸。
食品中主要油脂的 脂肪酸组成
植物脂：
来源于各种热带植物的种子，以脂肪的熔点 范围窄为特征；在这些植物油中不存在三饱和酰 基甘油；广泛用于糖果生产中，可可脂是其中最 重要的一种。
18: 3 ω6
20: 0 20: 4 ω6 20: 5 ω3
6, 9,12-十八三烯酸
二十酸 5,8,11,14-二十碳四烯酸 5,8,11,14,17-二十碳五烯酸
γ- 亚麻酸 (Linolenic acid)
花生酸 (Arachidic acid)
γ-Ln
Ad
花生四烯酸(Arachidonic acid) An (Eicosapentanoic acid) EPA*
脂肪和脂肪酸
食品中主要的脂类化合物是酰基甘油。 酰基甘油分为简单三酰基甘油和混合三酰基甘油。 三酰基甘油中的脂肪酸的种类和含量会影响到油脂
的性质。
三酰基甘油中脂肪酸在不同位置的分布也会影响到 油脂的性质——酯交换。
食品中主要油脂的 脂肪酸组成
乳脂：
主要脂肪酸是：棕榈酸、油酸和硬脂酸；同时还含有 较多的C4～C12短链脂肪酸和少量支链脂肪酸以及奇数碳原 子脂肪酸及反式双键。
脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式 正交(´型) 三斜(型) 六方(型)
Stability： > ´>
精炼油脂：烟点一般高于240℃，闪点不低于 225～240℃，着火点通常比闪点高20～60℃。
与食品加工有关的油脂性质
高沸点： 油脂的沸点一般在180～200℃之间，对食 品及烹调所需的高温条件来说是一个优良的导 热介质。 溶剂能力： 大多数油脂的熔点在45℃以下，因而在加 工过程中能起到溶解脂溶性风味物、色素和脂 溶性维生素的作用，并成为这些物质的保护体 和运输载体。
5）、在某些情况下，可从分子甲基端的第一个双键位置区别不饱和脂肪酸。 甲基碳叫ω 碳。
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
按上述命名，可将上述脂肪酸命名为： 9，12-十八碳二烯酸；也 可表示为：18：2 ω 6（或n-6)
烯酸双键的存在，使其结构有几何构型。一般用cis表示顺式（下 图左），用trans表示反式（下图右）
28～ 33 39～ 51 14～ 23
牛肉 40～47 41～53 0～6
猪肉 39～49 43～70 3～18 鳕鱼(低 脂鱼) 羊肉 46～64 36～47 3～5 鲭鱼(高 脂鱼)
30
30
22
44
48
26
食品中主要油脂的 脂肪酸组成
动物脂肪： 含有大量的C16和C18脂肪酸以及中等量不 饱和脂肪酸，且大部分是油酸和亚油酸，仅含 少量奇数碳原子酸。 蛋脂具有乳化特性和高胆固醇含量的特点， 脂肪在全蛋中约占12％，几乎全集中在蛋黄内， 在蛋黄中脂肪含量高达32％～36％；其中三酰 甘油占66％、磷脂28％、胆固醇5％。
亚油酸组 亚麻酸组 不同脂肪酸在食物脂肪中所占比例（％） 脂肪酸
脂肪酸
饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸
油酸
Hale Waihona Puke 黄油 猪油 三文鱼 橄榄油 大豆油 玉米胚油 向日葵油 核桃油 菜籽油 64 40 22 14 14 13 11 9 6 30 47 29 77 22 30 22 17 59
Omega-6 Omega-3
俗名或普通名
酪酸 （Butyric acid） 己酸 (Caproic acid) 辛酸 (Caprylic acid) 癸酸 (Capric acid) 月桂酸 (Lauric acid)
英文缩写
B H Oc D La M P Po St O L α-Ln
肉豆蔻酸 (Myristic acid) 棕榈酸 (Palmtic acid) 棕榈油酸(Palmitoleic acid) 硬脂酸 (Stearic acid) 油酸 (Oleic acid) 亚油酸 (Linoleic acid) α-亚麻酸 (Linolenic acid)
食品中主要油脂的 脂肪酸组成
亚麻酸酯： 植物油如：豆油、小麦胚芽油、菜籽油、 大麻子油和紫苏油中均含有大量的亚麻酸。 谷物和豆类中的脂肪酸以亚油酸、油酸和 棕榈酸为主。这些脂类是植物中的主要储能物 质。贮存的三酰基甘油多以脂肪液滴（＜10μm） 形式存在于种子的胚芽和麸中。
食品中主要油脂的 脂肪酸组成
脂 类
脂类的组成及其特征
脂类是脂肪和类脂的总称。
共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。
脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯
甘油三酯
甘 油 FA FA FA
类脂是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质
磷脂 主要功能是细胞膜的构成成分； 最重要的卵磷脂 胆固醇是细胞膜和许多活性物质 的重要成分及材料。
生理功能 维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的 重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。
是合成前列腺素的原料：因亚油酸可合成花
生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。
与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于
胆固醇分解代谢。
（二）、酰基甘油 天然脂肪是由甘油与脂肪酸结合而成的一酰基甘油、 二酰基甘油和三酰基甘油混合物，但天然脂肪中主要是 以三酰基甘油形式存在。它的形成见下图：
碳原子从顶到底的次序编号为Sn-1， Sn-2及 Sn-3。如， Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆 蔻酸酯，或Sn-甘油-1-硬酯酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰， 或Sn-StOM，或Sn-18:0-18:1-14:0。它的结构式如 下： CH2OOC（CH2）16CH3 CH3（CH2）7CH=CH（CH2）7COO-CH CH2OOC（CH2）12CH3