第十二章 蛋制品加工技术

⑥系带 呈白色，在蛋的纵轴方向，紧贴蛋黄，是两条相反方向钮 转的浓蛋白带，它的作用是把蛋黄固定在蛋中心，不致使蛋 黄上浮造成贴壳、粘壳。 ⑦蛋黄膜
是包围在蛋黄内容物外面的透明薄膜，厚约16μm，具有
通透作用，水分可自由通过。作用保护蛋黄不向外扩散。 ⑧蛋黄和胚盘
蛋黄是一个球形体，是由黄、白相间构成（中心白色）
(二)粘度 鸡蛋各部分的粘度是不相同的。新鲜鸡蛋蛋白粘度 3.5 ～ 10.5CP （厘泊），蛋黄为 110.0 ～ 250.0CP 。陈蛋的粘度 下降主要由于蛋中的蛋白酶的水解使其变稀。 (三)pH 新鲜蛋的pH为6.0～7.7，随着CO2的逸出和存放时间延 长，pH升高，到第10天时pH为9～9.7，一般几乎稳定。蛋 黄一般为6.3左右。 (四)加热凝固点和冻结点 鸡蛋的加热凝固点为72.0～77℃（74.2℃）。蛋白的凝 固点为62～64℃，蛋黄为68～71.5℃。 鸡蛋的冻结点约～0.5℃，蛋白为-0.42～-0.45℃，蛋 黄为-0.57～-0.59℃。因此，在冷藏鲜蛋时应控制适当的 温度（一般在冻结点以上0～5℃），以防止形成裂壳蛋。
2、生石灰 学名称氧化钙（CaO），为白色或灰白色硬块或颗粒状 粉末。与水接触后生成氢氧化钙 ，并产生大量热量 。与 NaCO3 溶 液 接 触 后 ， 会 生 成 NaOH ， 促 使 皮 蛋 形 成 过 程 。 Na2CO3 + H2O + CaO→CaCO3+2NaOH 3、食盐 学名氯化钠（NaCl），用量3～6%。作用： ●除增强风味外，还可以减轻皮蛋的辛辣味。 ●抑制微生物的生长繁殖 ●促进蛋类溏心的形成。
三、蛋制品加工
蛋制品种类很多，有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、 干蛋品（蛋白粉、蛋黄粉、全蛋粉等）以及熟制蛋 （虎皮蛋、盐茶香蛋、蛋松、卤蛋等），还有蛋黄 酱等。
1.皮蛋的加工
① 概 述
皮蛋又称变蛋、松花蛋，是我国的蛋类传统食品。它具 有清凉爽口、味美醇香、久吃不腻，特别是溏心松花蛋则更 别具一格，食后有回香味美的感觉。有增进食欲之效，为助 酒开胃的佳品，在筵席冷盘中，成为不可缺少的配料。在炎
③蛋黄的化学组成
蛋黄中约含有50%的干物质，其主要成分为蛋白质、
脂肪、糖类、盐类、色素、维生素及水分等。
3.蛋的理化性质
(一)蛋的比重 蛋的比重与蛋的新鲜度有关，新鲜鸡蛋的比重在 1.080～1.090之间。火鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋比重约在1.085， 而陈蛋逐渐减轻（由于水分不断蒸发，重量减轻，体积不 变）约在 1.025 ～ 1.060 之间。因此可以通过测定蛋的比重 来鉴定蛋的新鲜度。 蛋的各部分比重也是不相同的，蛋白比重1.039～1.052， 蛋黄为 1.0288 ～ 1.0299 ，比蛋白轻，因此蛋黄有上升的趋 势。当蛋内的系带消失后，蛋黄便会向上浮在蛋贴上，形 成贴皮蛋或贴壳蛋。有人提出把蛋的大头向上放好，这样 可以防止贴壳蛋。
。胚盘往往是在蛋黄表面，是一个 2 ～ 3mm 的白点。新鲜蛋胚 盘很小，孵化蛋胚盘逐渐变大，最后发育成小鸡。
2.蛋的化学组成
蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、饲养条件和产卵
时间，其化学成分非常丰富，现将几种主要禽蛋的化学组成 列表如下。
①蛋壳的化学成分 蛋壳主要由无机物所构成，约占整个蛋壳的94～97%， 主要是由CaCO3（占93%）；其是磷酸钙、碳酸镁及磷酸镁 以及色素等。 ②蛋白的化学组成 蛋白主要是由水分、蛋白质及碳水化合物构成，此外还 有酶、维生素、色素以及矿物质等。 ●水分： 85—88% ●蛋白质： 11—13% ●碳水化合物： 0.7—0.77% 碳水化合物主要是葡萄糖。
壳外膜是刚生下鲜蛋的蛋壳表面覆盖的一层胶质的霜状
膜，厚度为0.001-0.01mm，是一种角质的可溶性蛋白质。它 能透水、透气，可预防微生物侵入。但这种膜用水洗、手摩 擦即可使其脱落，从而失去其保护作用。因此，观察壳外膜 的有无是感观鉴别蛋是否新鲜的标志之一。
② 蛋 壳
蛋壳的作用：
●使蛋具有固定形状； ●防止内容物流失；
所以溶解在蛋内的CO2气体在蛋的保存过程中就不断向外逸
散。在25℃下，一个蛋第一天逸散约9mg的CO2气体，以后 逐渐变慢，由于蛋内CO2的逸散，蛋的pH也会增高。经过10 天左右pH值可达到9.0～9.7，以后逐渐稳定。
④蛋白层变化
随着保存时间延长，浓厚蛋白逐渐变稀，浓厚蛋白逐
渐减少，稀薄蛋白逐渐增加，在浓厚蛋白变少的同时，溶 菌酶的杀菌作用也大大降低，蛋的耐贮性也会降低，低温 保藏是防止和延缓浓厚蛋白变稀的有效措施。
主要的是蛋的厚度，蛋壳越厚，破损率越低，一般蛋壳颜
色越深，厚度越大，同时蛋壳厚度与饲料中的矿物质含量 有关，含量越多，壳就厚些，夏天由于青饲料多，壳就薄
些。有人报道，来航鸡冬天壳厚0.349mm，夏天壳厚
0.314mm；一般蛋竖放着的耐压度比横放着高。因此一般蛋 在运输过程中，蛋在蛋盘中都是竖放着。
（二）辅料
所用辅料除水外，还有碱面、石灰、食盐、茶叶、黄 丹粉、草木灰、烧碱、稻壳、黄土以及黄丹粉代用物等。 1、碱面 学名碳酸钠（Na2CO3 ），俗称“大苏打”。白色粉末， 吸水性强，吸水后结块，不宜使用。可在锅内加温到灼烧程 度，使水分排除。 碱面的作用是用来和生石灰在密闭条件下作用生成 NaOH 。NaOH可使蛋白和蛋黄变性凝固。
②气室的变化
随着蛋重量的减少，气室相 对增大，气室大小一般用高度来 衡量。刚产下的蛋气室高度为3mm 左右，随着时间延长及环境条件 变化，气室逐渐变化。总之，气 室高度越小，蛋越新鲜。也有人 观察气室园面积大小，认为园面
积越小，蛋越新鲜。
③CO2的逸出和蛋白pH值的变化 刚产下的蛋内CO2分压较高（分压0.1），主要是以 HCO-3形式存在，而空气中的CO2为0.03%（分压为0.0003）。
内壳膜（蛋白膜）较薄（ 12.9—17.3μm）而紧密细致。微
生物不易通过，所以微生物只能在两膜之间活动，一般不易 进入蛋内。因此，蛋壳膜对微生物具有阻止作用。但如果在
蛋白酶作用下，这层膜就会被分解掉，微生物就会进入蛋内。
④ 气室 气室在蛋的大头，刚产下的蛋，气室很小，几乎没有。 但由于大头气孔较多，内容物冷却收缩，蛋内产生一定的负 压，外界空气压入蛋内，使内外膜分开而形成气室。随着时 间延长，蛋内水分不断向外蒸发，气室也不断扩大。因此， 气室大小是评定和鉴别蛋的新鲜度的主要杯志之一。 ⑤蛋白（亦称蛋清） 蛋白是包围在蛋黄外的一层透明的粘稠的液体。从外向 内分： ●稀薄蛋白（占蛋白3.2%） ●浓厚蛋白（占蛋白57.3%） ●稀薄蛋白（占蛋白16.8%） ●浓厚蛋白（占蛋白2.7%）。
但盐的用量不可过多，否则蛋白的凝固力差，蛋黄发硬。
4、茶叶 加工皮蛋时一般使用红茶末、绿茶等，尤其红茶末效果甚 佳。茶叶的主要作用： ●使蛋白凝固，缩短加工时间。 ●增加色泽。 ●提高风味和鲜度。 5、黄丹粉 学名氧化铅（PbO2），又称密陀僧、广丹、陀生、金生粉、 铁粉等。黄丹粉是一种黄红色的粉末状。黄丹粉作用： ●促使料液进入蛋内。 ●使蛋白质凝固后保持一定的硬度，利于剥壳. ●防止皮蛋的碱伤。 但如果含量过高，长期食用铅会在人体中积累，造成慢性 中毒。近年来，我国对皮蛋的含铝量问题也很重视，要求逐渐 通过工艺改进来减少 PbO2 用量，最终停止使用。我国目前规定 ，料液中Pb＜0.3%,皮蛋中＜4ppm.
二、禽蛋的质量检验与保鲜
1.禽蛋在保存期的变化
蛋在保存期间要发生一系列物理、化学、生理学以及
生物学变化。
①重量变化 重量变化是从蛋刚产下就开始进行，但刚产下时变化 很小。随着时间延长，由于蛋内水分不断蒸发以及CO2的呼 出，蛋的重量不断减轻。影响禽蛋重量变化的最主要的因 素是保存期间环境的湿度和温度。
第十二章 蛋制品加工技术
一、蛋的结构和理化性质 二、蛋的质量检验与保鲜 三、蛋制品加工
一、蛋的结构和理化性质
1.蛋的结构
大家知道，蛋是一种椭园形的，是由蛋壳、蛋白和蛋黄
三个部分组成。各部分在蛋中所占的比重与家禽的品种、年
龄、产蛋季节、蛋的大小及饲养等都有关系。
蛋的各部分比重
①壳外膜（壳上膜）
夏高温作业中经常吃松花蛋，则又有消暑作用。皮蛋还有不
需烹调就可食用以及携带方便等特点，成为广大消费者欢迎 的特产食品之一。 一般南方采用鸭蛋制作，北方采用鸡蛋制作。
②加工皮蛋时所需的原辅料
（一）原料
加工皮蛋时所需原料有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、火鸡蛋 等。一般南方采用鸭蛋，北方用鸡蛋。要求用新鲜蛋，
剔除破、次、劣蛋。
鲜蛋口歌
鲜蛋皮有一层霜，好似粉纱作外装；
轻磕声如石子响，手中颠动有份量。 陈蛋口歌 陈旧粉落皮痕脏，声空灰乌有油光； 鲜蛋冬冻皮崩裂，陈旧皮儿似正常。
3.鲜蛋的保鲜方法
①保鲜的基本条件 ●保鲜的蛋必须是新鲜的。
●堵塞蛋壳ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ气孔。
●创造一个能够抑制蛋内外微生物及酶活动的环境。 ●贮蛋的环境、容皿应无异味、无污染。 ②保鲜方法 鲜蛋的保鲜方法很多，有冷藏法、浸泡法[包括石灰水 浸泡法和水玻璃（泡花碱）浸泡法]、涂布法、巴氏杀菌贮 藏法、气体贮藏法以及民间简易贮蛋法等，其中前两种方 法可用于大批量贮藏，是目前最常用的方法。
⑤蛋黄、蛋黄膜及系带的变化
随着时间延长，蛋黄体积不断增大，蛋黄中水分不断 增多，同时蛋黄膜的弹性和韧性减弱，甚至破裂。同时系 带也会在蛋白酶作用下，发生溶解，造成贴壳蛋。 ⑥蛋的生理学变化 鲜蛋在保藏期间，如遇高温时，胚盘就会发生变化， 使受精卵的胚盘周围产生网状血丝，使未受精的胚盘有膨
大现象，称热伤蛋。
分增多，同时蛋黄膜的弹性减弱，到达一定程度，蛋黄膜就
会破裂形成散蛋黄。因此根据蛋黄的变化程度可以鉴别蛋的 新鲜程度，一般用蛋黄指数表示。 蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径。 此值越大表示越新鲜，越小表示越陈旧。一般新鲜蛋蛋 黄指数为0.44—0.46。
(六)蛋的耐压度 蛋的耐压度与运输有关，我国一般在运输过程中有8% ～9%破损。据报道，美国每年运输中破蛋要损失1亿美元。 蛋的耐压度与蛋的形状、蛋壳厚度、放臵位臵等有关。一 般球形蛋的耐压程度最大，椭圆形次之，长方形最差；最
●防止外界微生物浸入。
蛋壳厚度： 270～370μm（300μm）。一般来讲，蛋壳颜色愈深， 蛋壳愈厚。 蛋壳气孔： 一个蛋壳有9000～12000个气孔，气孔分布是不均匀 的，大头较多300—375个/cm2，小头最少150—180个/cm2
③蛋壳膜 蛋壳膜是由角质蛋白构成的网状结构，可分为内外两层， 而这两层膜又紧紧相贴着，只有在气室外分开。一般外壳膜 较厚（ 40—60μm），但结构疏松，孔隙大，微生物可通过。
2.鲜蛋的质量检验
①蛋的质量指标 蛋的质量指标是蛋进行质量鉴定和评定等级的主要
依据。衡量蛋质量指标的因素有：蛋壳、形状、蛋重、
比重、蛋白状况、蛋黄状况、蛋内容物的滋味和气味、 系带状况、胚胎状况、气室状况以及微生物学指标等。
②检验方法
鉴别蛋质量的方法一般有四种： ●感观鉴定 ●灯光透视鉴定 ●理化鉴定 ●微生物检查法
⑦微生物学变化
蛋在保存过程中，如遇微生物污染，就会使蛋腐败变
质，在蛋内产生腐败气味以前，蛋最初变化是靠近蛋壳的 蛋白呈现淡绿色，随后逐渐扩大，产生腐败气味。产生H2S
和胺类。此时，由于微生物分解作用，使系带变细失去作
用，蛋黄膜失去弹性，造成贴壳蛋和散黄蛋。一般来讲温 度愈高，适合于微生物生繁殖，蛋腐败变化愈烈，因此， 夏季蛋比冬季蛋易腐败变质。
6、草木灰
草木灰主要成分是 Na2CO3 、 K2CO3 ，是用木材或材草燃烧 后的灰烬。使用时应过筛，除去杂质。草木灰的作用： ●辅助蛋白质凝固。 ●提高皮蛋的风味。
7、烧碱
学名氢氧化钠（NaOH），可代替纯碱和石灰的作用。目 前许多厂家直接采用烧碱加工皮蛋，不但可免除纯碱和石灰 料液产生大量碳酸钙沉淀的缺陷，同时给工艺带来了方便， 并且降低成本。
(五)蛋白蛋黄之间的渗透作用
在蛋白和蛋黄之间有一层具有渗透性的蛋黄膜，两者之 间的化学成分不同，蛋黄中K+、Na+、Cl-等盐离子浓度较高，
而蛋白中的水含量较高，因此在蛋的贮藏期间两者渗透，结
果盐类向蛋白中渗透，水分向蛋黄中渗透，并且温度越高渗 透作用越大。这样，随着时间延长，蛋黄体积就会增大，水