在烤鸭房打杂8个月 得来的烤鸭配方分享

在烤鸭房打杂8个月得来的烤鸭配方分享

全聚德烤鸭5大攻略技术攻略详解攻略1 选料

全聚德烤鸭的脂肪大部分均匀地分布在肌肉组织纹理中，这是烤鸭肉质柔嫩、味道鲜美的重要原因。市场上的鸭子大致分为两种，一种是饲养鸭，前后历时三个月成鸭，这种鸭肉脂肪少肉多，烤出来的皮不酥。第二种是填鸭，育苗至成鸭前后仅需45天，鸭子后期靠机器喂食，一步都走不动，这种鸭子的皮下脂肪和肉比例为5:5，脂肪经冷冻后烤制，呈蜂窝状，烤好后膨化起来，酥脆可口。鸭子烤制以后的区分会更明显，填鸭的皮下脂肪多，因此烤制后皮膨起充分，呈蜂窝状，皮和肉的分量几乎相同，或皮略多于肉，填鸭皮膨起充足，口感酥脆，肉质细腻嫩滑。而饲养鸭烤制后皮明显少于肉，非常薄且硬，在嘴里咀嚼后像棉团，无入口即化的感觉，肉老而柴。全聚德集团的鸭坯是统一配送，进货62元/只，净鸭重2250克左右（活鸭重3千克左右）。北京填鸭体形丰满，肌肉细嫩，有脂肪层，鸭皮膨起充足，口感酥脆，肉质细腻嫩滑。早年全聚德专门有自己的鸭子房，从外面购进鸭雏后，自己喂养。现在全聚德与京郊的鸭场签定购销合同，指导鸭场按全聚德的质量标准喂养，从而保证鸭子的质量，再送到自己的屠宰场。鸭子送来出库后，要先自然解冻，时间为2至4小时。Q 问：如何分辨烤鸭的鸭坯质量？

A 答：北京有句谚语“七、八、九不吃鸭”。北京填鸭鸭子生长最适宜的温度是15℃-25℃，是依靠高热量食料人工填食，缩短填鸭的生长周期，来达到烤鸭皮酥肉嫩的出品质量要求，持续的高温会使填鸭消化吸收能力下降，造成填鸭的生长缓慢。填鸭生长时间的延长，直接影响烤鸭的出品质量，致使烤鸭皮硬、肉老而柴。因此有了7-9月不吃鸭的说法。一年四季，春、秋两季是鸭子生长最适合的季节，因此春季和秋季是烤鸭质量最好的2个时间段。鸭坯质量辨别最直接的就是观察鸭皮表面的毛孔。毛孔细小、不明显，说明鸭子饲养时间短；反过来毛孔粗大、明显说明饲养的时间长。饲养时间过长也是造成烤鸭皮硬肉老的主要原因。区别鸭坯生长时间的长短，还可根据鸭胸骨来辨别：鸭子生长时间长，鸭胸骨会钙化变硬；而生长45天的填鸭鸭胸骨未钙化，还是软

骨组织。关键技术填鸭脂肪与肉完美比例5:5鸭坯质量辨别看表面毛孔辨别鸭坯时间长短看胸骨攻略2 打色烤鸭之所

以通体呈枣红色，全靠打色这个过程。传统打色是用麦芽糖对上水，浇在鸭坯表面，这种方法有一个弊端，烤出来的鸭子不够酥。于是，我们经过反复试制，改良了上色的配方，加入了大红浙醋，鸭子烤制后色泽更红亮，醋在烤制过程发挥了作用，让鸭皮更酥。温度和湿度的不同，会直接影响打色效果。在冬天，天气较干燥时，鸭坯上的颜色不容易掉，所以打色的比例可以调淡点，麦芽糖、大红浙醋和水的比例

为1∶1∶60即可；夏天时，空气较潮湿，需要加重打色的比例，麦芽糖、大红浙醋和水的比例为1∶1∶40即可。打色时

注意，调制麦芽糖需用温水，让麦芽糖充分化开，上色更均匀。一般在鸭坯身上浇四至五舀水即可，不能直接在麦芽糖水中浸泡，以免血水浑浊了麦芽糖水。打色后要堵塞（也叫堵鸭塞）。即在灌汤之前往鸭肛门内塞入长7-8厘米的秫秸节，以防止灌汤（即灌入的开水）外流。堵塞方法：左手托住鸭体尾部，右手攥秫秸节一端，朝鸭肛门一捅、一抖，用巧劲使其卡于鸭肛门括约肌处，恰当地塞好即可。关键技术加大红浙醋皮更酥根据湿度调整比例温水打色上色更匀攻略3

晾坯鸭坯晾不干会直接导致烤鸭皮不酥脆，因鸭坯中水分过多，皮下脂肪很难烤出，烤鸭也就更显油腻。根据鸭坯表皮含水量越少，烤鸭鸭皮越酥脆这一原理来晾坯。传统烤鸭晾坯的环境要求很简单，凉爽通风。晾坯的时间的长短是根据天气变化来调整，气温高，用缩短晾胚时间的办法，来保证烤鸭安全性，却忽视了烤鸭因晾坯不充分导致烤鸭出品质量的下降。现在的很多厨师不太注重湿度，很多厨师对湿度也没有具体的概念。晾坯时间不要过长也不能太短，晾坯时间长了，鸭肉中水分流失太多，会影响烤鸭的口感和味道。时间短了，鸭坯含水分太大，会造成烤鸭油脂含量高，皮也不酥脆，鸭坯要根据晾胚间的温度和湿度决定晾胚的长短。就北京一年四季的天气而言，冬夏长，春秋短，四季气候变化

大。北京的夏季高温、潮湿、闷热，冬季温度低，寒冷、干燥，天气的温度和湿度的变化莫测，晾坯时间很难做到合理的控制，这是造成烤鸭质量不稳定的重要原因。四季里的春季和秋季是烤鸭的黄金季节，温度、湿度都很平稳，这段时间的晾胚很容易控制，烤鸭质量也很稳定。根据春秋两季的温度、湿度的特点，我们把晾坯间做了全部密封处理，购置了专用设备，使晾坯间保持春、秋季的平均温度和湿度，从而大大保证了烤鸭品质的稳定性。晾坯的最佳温度是在15℃为宜，最高不能超过18℃。湿度在35-45度，一般的鸭坯需晾制40小时。Q 问：为什么我烤出来的鸭子表皮起褶不饱满？A 答：这种情况，是典型的没晾好鸭胚，残留了过多水分，才导致鸭皮起褶不酥。当把鸭坯拿到手中时，先用手摸，表皮光滑的说明还有水分，要多晾；反之表皮涩手的，可以缩短晾制时间。其次是用眼看，颜色发白发亮的水分大，颜色发暗不光滑的水分少。根据水分的多少和晾胚环境，调整晾胚的温度、湿度和时间。关键技术晾坯不到位鸭皮不会酥一摸二看判断鸭坯水分攻略4 火候全聚德烤鸭是挂炉烤鸭的代表，这种烤鸭技术是依靠热反射来烤制鸭子的，即火苗发出热能，由炉门、上壁射到炉顶，将顶壁烤热后，再反射到鸭身，挂炉烤鸭不能以火苗直接燎烤。鸭坯晾好后，烤制时间也要适度，烤鸭不光是要烤熟，重要的是要烤透。鸭子属于水禽，鸭肉腥味重，刚刚烤熟，肉中的腥味不能祛掉，

要把皮下脂肪完全烤化，让鸭骨的香尽最大量渗透出来，才能祛掉鸭腥味。采用传统泥砌烤鸭炉烤制烤鸭时，温度控制230℃-240℃，时间为50分钟。经过长期的经验累积，我们认为烤制时间太短，香气不足，于是我们改用特制的钢板烤鸭炉烤制鸭子，烤制时间为60-70分钟，将鸭骨髓中的香味也会烤出来。炉温的控制也非常重要，一定要平稳适中。火力大上色快，烤鸭的皮下脂肪很难烤净，吃起来会油腻。炉温低，烤鸭皮膨胀不充分，口感不酥脆。烤制中需要注意以下几点：炉温必须加热至200℃时，鸭坯才能入炉。如何判断炉温到达200℃呢？可以通过两个方法：一是看，看炉内的光亮，温度低了发暗，温度高了发亮，正好时是炉内无烟，光亮正好；二是听，鸭坯进炉后会滴水，落在下面的声音如果是“噼里啪啦”作响说明温度高了，如果是小声的“嗞嗞”声说明温度正好。全聚德的烤鸭炉都是统一安装，用的铁胆炉，这种炉保温性能好，上温快，而传统的砖炉需要提前三四个小时烘炉，浪费木材。站姿应在炉前50厘米-80厘米处，双脚成“丁”字形姿势站立。入炉操作规范左手握烤鸭杆的近末端1/3处，右手正握杆的末端，在挑鸭入炉时，右脚后撤，并使身体随之后移，先用杆顶端调整鸭坯，使其右侧朝向挑鸭者，然后将杆前段伸入鸭坯，再将鸭挑起。将鸭子送到炉内，使鸭背紧靠着火，然后迅速将杆向上抬起，左手向右侧转腕，巧妙地用力向炉内一送。同时右脚前移，鸭身荡起悠