折光仪和旋光仪在糖果工业中的应用

糖果工业中折光仪和旋光仪的应用

在糖果工业中，折光仪和旋光仪有着非常广泛的应用。 软糖 – 应用折光仪检测浓度:

绝大多数企业都利用折光仪来控制巧克力制品、硬糖和其他糖果制品中混合糖的浓度。当产品本身参数范围较宽(例如从76 到78 °Brix)时，在很多时候，仪器的再现性比准确度更重要。为了能在合适的阶段/时间停止熬煮过程，也要求仪器能够快速读数。

过去，光学“发射折光仪” (又称为 ‘Queen Mary’ 或 ‘battleships’) 已经

应用在这些领域。它们操作简单，使用起来不需要技巧性，但在检测粘

性样品时灵敏度不高。现在这些仪器已经基本上被RFM730数字折光

仪所取代。 手持式折光仪和阿贝折光仪也同样应用在这些方面，但考虑到样品的熬

煮温度，在选择合适的仪器类型时需要特别小心。有时，为了使高浓度的样品保持在液体状态，适当提高仪器温度，及减少冷却时间以加快读数速度也是同样必要的。Abbe 折光仪可以

通过连接恒温水浴可以实现在60°C 条件下测量，而新的RFM300+系列

由于内置了帕尔贴 (Peltier) 电子精确温控元件，可以支持高达70°C 条件

下的样品检测。

过程折光仪也有相同的应用，能够取得实时的 °Brix 值，而无需将样品从容

器中移出，从而消除样品表层的蒸发的影响，也无需等待样品冷却的时间。

过程折光仪安装到罐体外部的旁通循环回路上作为“出口部分”时，仪器能够实时提供控制信号，以便在到达熬煮终点时自动将产品移入缓冲罐中。

硬糖和“口香糖”:

在糖果的熬煮过程中，Eclipse 手持式折光仪、阿贝折光仪及数字式仪

器都可以用来检测样品。与软糖的类似，在选择合适的折光仪时，产品

的温度是一个关键参数。

而产成品的质量管理检验则有些困难，因为

样品通常都是固态的（例如有的浓度高达

90 °Brix ）。有些生产商将样品切成薄片，

并在棱镜中心位置滴加接触液，再将切片后

的样品放置在棱镜上测量。测量结果可以精

确到一位小数。

巧克力: Array粗品巧克力中的脂肪含量的测定是QC的一个重要指标。但折光仪测定的是

可溶性固体，因此若不能事先将某些不溶性固体（脂肪）转化为溶液，仪器

将无法作出分析。此时，可以添加化学物质“单溴代萘”来解决这一问题。

这一混合溶液的折光率常在1.60 RI附近，可以使用阿贝折光仪或数字式折

光仪（如RFM960或RFM970）进行检测。

软糖–各种糖类混合物的调和控制:

糖果中心馅的质感和风味依赖于添加到糖果中的各种糖类的精确

混合。通常转化糖与蔗糖按照一定比例混合可以得到一个乳脂状

的中心（如餐后薄荷糖）。由于蔗糖的RI值与转化糖的RI值相近

，因此虽然可以检测该混合物的总浓度，但却无法控制混合物中各

种糖类的混合比例。然而，不同种类的糖（如蔗糖/转化糖）具有

不同的比旋光度，因此可以利用旋光仪来检测糖类混合物是否与预

选设定的混合比例相符。ADP410和ADP440旋光仪就可以满足此

类应用。

食品添加剂及原料:

折光仪和旋光仪都可以用于检测制备糖果产品的原材料。例如，在糖果中添加的阿拉伯胶是起

到了增稠剂的作用，可以用旋光仪来检测。此外，明胶可用折光仪检测，风味剂，如薄荷油，

则可以用旋光仪来检测。

废液:

监控糖果厂排出的废液可有助于保护污水处理厂（的反渗透系统设备

）免受高糖溶液的损害。在线过程折光仪就适合实现废液的监测，在

某些情况下还可对废液流进行控制，帮助企业免受环保机构的处罚。