食品营养学教案——0绪论、1消化吸收、2能量

《食品营养学》（Food Nutrition）教案张忠、史碧波（西昌学院轻化工程学院食品教研室）绪论（2学时）当一个人活到65岁时，将进食70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。

我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。

学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。

学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。

一、营养学基本概念1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。

是研究食品和人体健康关系的一门科学。

（1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。

（2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。

通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。

（3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。

营养学研究目的：是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。

2、营养(nutrition)：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。

营养定义：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。

营养的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。

合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。

（1）合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。

（2）营养不良（malnutrition）指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常疾病状态。

（3）营养价值（nutrional value）:指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

（4）营养标签：指在肉类、果蔬及其它各种加工食品上描述其热能及营养素含量的标志。

如美国FDA据每日RDA设计用于食品标签，以成年男子推荐的RDA 的营养素数量为标准。

营养报道必需遵循FDA规定的标签形式，包括：①每份食品的能量、蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量；②通常将蛋白质、7种V、矿物质列出美RDA的百分数（VA、C、B1、B2、PP、Ca、Fe）；③可列出其它一些种营养素（不强求）：VD、I、Cu、Na、胆固醇及多不饱和脂肪酸等。

3、营养素(nutrients)：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基础。

营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

人体至少需要40多种营养素，包括：9种必需氨基酸，2种必需脂肪酸，14种维生素，6种大量元素，8种微量元素，1种糖类，水。

食物在体内经消化、吸收、代谢，促进机体生长发育、益智健体、抗衰防病、益寿延年的综合过程称营养。

人体所需的营养素约有几十种，包括七大类：蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素、水和膳食纤维。

人们对于食物有其共同的、也是最基本的营养要求：（1）供给能量、维持体温，并满足生理活动和从事生活劳动的需要。

（2）构成细胞组织、供给生长发育和自我更新所需要的材料，并为制造体液、激素、免疫抗体等创造条件。

（3）保护器官机能、调节代谢反应，使机体各部分工作能协调地正常运行。

人体对营养的需要也是食物所具备的营养功能。

所以食物是合理营养的物质基础。

4、营养生理需要量（nutritional requirement）：营养生理需要量：指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。

也称适宜需要量最低需要量：是指能维持机体生命健康，不出现营养性疾病所必需的营养素的量。

达到这种需要量时机体能够正常生长和繁殖，但他们的组织内很少或没有此种营养素的储备饱和需要量：除维持机体生命活动外，组织中还能储存一定的量，这种储存可以在必要时用来满足机体的基本需要以避免造成可察知的功能损害，但又不能出现毒性反应的量5、膳食营养素供给量（RDA，recommended dietary allowance）：在食物中各种已知的必需营养素的摄取水平，足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健康。

是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的膳食中必须含有的能量和各种营养素的数量。

安全率包括人群中的个体差异、饮食习惯、应激状况下需要量的波动、食物生产、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题。

膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。

⏹RDA的提出⏹1936年由国际联盟（League of Nations，简称国联）的营养委员会提出营养素供给量标准；⏹1941年美国科学院食物与营养委员会第一次提出RDA，并于1943年发表第一版；⏹1937年我国开始制订，1938年经中华医学会公共卫生委员会通过并发表，“中国民众之最低限度之营养需要”，分别与1952，1955，1962，1980，1981，1988年进行了六次修订。

6、膳食营养素参考摄入量（DRIs, dietary reference intakes）：营养素的摄入量是指通过食物所摄入的各种营养素的量。

为保证人民健康，各国都规定了营养素摄入量，称推荐摄入量，我国的推荐摄入量是在需要量的基础上，参考国外经验制订的，称为膳食营养素参考摄入量，我国现行的DRIs是中国营养学会2000年修订的。

DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

1995年8月，美国科学院医学研究所食物与营养委员会（FNB）发表了DRI，代替RDA。

包括四个内容指标：（1）平均需要量（EAR，estimated,average requirements）：是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。

（2）推荐摄入量（RNI，recommanded nutrient intakes）（RNA, recommneded，average reauirementa)：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。

长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。

RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。

（3）适宜摄入量（AI，adequate intakes）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。

在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。

AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。

（4）可耐受最高摄入量（UL，tolerable upper intake levels）：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。

是平均每日摄入营养素的最高限量。

这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利健康的作用。

当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。

UL并不是一个建议的摄入水平。

主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费。

7、健康（Health）根据世界卫生组织（WHO）的定义：健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好的一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。

亚健康：指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。

营养不良（malnutrition）：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

营养不良包括两种表现：即营养缺乏（nutritiondeficiency）和营养过剩（nutrition excess）。

8、绿色食品（Green Food）绿色食品定义：对“无污染”食品的一种形象的表述，特指无污染、安全、优质、营养的食品。

在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。

绿色食品标准是由农业部发布的推荐性农业行业标准（NY/T），是绿色食品生产企业必须遵照执行的标准。

绿色食品标准分为两个技术等级，即AA级绿色食品标准和A级绿色食品标准。

AA级绿色食品标准要求：生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体健康的生产资料，而是通过使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术，培肥土壤、控制病虫草害、保护或提高产品品质，从而保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。

A级绿色食品标准要求：生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中严格按绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，并积极采用生物学技术和物理方法，保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。

绿色食品所具备的条件：（1）产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；（2）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程；（3）产品必须符合绿色食品标准；（4）产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。

9、有机食品（Organic Food）有机食品定义：根据国际有机农业运动联合会（IFOAM）的有关规定定义：根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织颁发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。

如国际有机农业运动联盟(FOAM)认证的食品。

这里所说的“有机”不是化学上的概念——分子中含碳元素——而是指采取一种有机的耕作和加工方式。