05食品添加剂与食品安全

第五章 食品添加剂与食品安全
1
概述
2 安全性较低的食品添加剂与食品安全
3 禁用添加物对食品安全的影响
第一节 概述
• 1.定义
– 为改善食品品质的色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而 加入食品中的化学合成或者天然物质，营养强化剂、食品用香料、 胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 – ——《食品安全法》
• 2.分类
– ⑴按来源分
• 天然食品添加剂；化学合成食品添加剂
– ⑵按功能分
• 《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011）
– ⑶按毒性分
• A、B、C三类（6亚类）
• 1.食品添加剂本身的安全问题
– ⑴添加剂具有一定毒性
（亚）硝酸盐 急性中毒 “三致”作用
偶氮类染料 柠檬黄引起支气管 哮喘、荨麻疹、血 管性浮肿
连二亚硫酸钠和碱性品绿泡
、染处理而成的。
危害
碱性品绿是通常用于服装 业的化工染料，可将海带染成 鲜绿色，连二亚硫酸钠是稳定 剂，使染上去的颜色不褪色， 经过染色的海带没有任何异常 的味道和气味，消费者不会留 意。
案例
2006年7月13日，杭州市质监局、农业局、工商 局等部门联合行动对江干区笕桥、彭埠镇豆芽菜作坊进行
个半月的糖水腌渍，李子由皱
⑷添加剂之间或与食品成分、食品污染物之间相互作用
汽水中：苯甲酸钠（防腐剂）+VC（抗氧化剂）→ 苯（致癌性）
• 2.食品添加剂使用中存在的问题
– ⑴食品添加剂超范围使用 – ⑵食品添加剂超限量使用 – ⑶产品标签上标示模糊 – ⑷为了降低成本使用过期的食品添 – 加剂甚至工业品替代
案例
中央电视台《每周质量报告》2004年11月21日报道：浙 江杭州市萧山区姚家畈村是有名的开口松子的加工基地。在
含溴酸钾。2008年1月至2月，再次
查出含溴酸钾。2008年7月，国家质 检总局从104种瓶装水中发现13种溴 酸盐含量超过《生活饮用水卫生标 准》的限量要求。
危害
口服溴酸钾可引起恶心、呕吐 、胃疼、腹泻等症状，严重者发生 肝肾损害、高铁血症、听力损害， 大量接触降低血压。动物实验发现 具有致癌性。
具有毒性
糖精 皮肤瘙痒症 日光性ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ敏皮炎
香料 呼吸道器官发炎 、咳嗽、喉头浮 肿、皮肤瘙痒等
• 1.食品添加剂本身的安全问题
– ⑵添加剂制造过程不规范
糖精中含的杂质邻甲苯磺酰胺 氨法生产焦糖色中的4-甲基咪唑
⑶储藏时间长，添加剂发生转化
赤藓红色素转化为荧光素 亚硝酸盐可形成亚硝基化合物 偶氮染料形成游离芳香族胺
预防措施
仔细观察鱼体，如果鱼眼通红、凹 陷干瘪，鱼尾断裂缺失，体表有不均匀 黄斑，则可认为是添加了黄钠粉染色的 陈货。
案例
《每周质量报告》2004年8 月8日报道：广东省广州市最 大的食品批发市场——德路特 色商业街中，同是情人梅价格 却相差很多。记者调查发现， 加工者用李子冒充梅子，晒完
的李子经过保鲜粉漂白。经一
是毒杀，甚至使用“氰化物”。
案例
新华网2007年2月4日报道：有豆腐加
工店使用碱性橙Ⅱ浸染豆腐皮，使其通体
金黄，卖相诱人。
2009年2月25日，兰州市卫生局执法人
员发现酒泉路一家海鲜酒店用“王金黄”
为“鲍汁”提色。
危害
碱性橙Ⅱ是一种偶氮类碱性染料，俗 名“王金黄”，是致癌物，主要用于纺织 品、皮革制品及木制品的染色。与其他水 溶性染料（柠檬黄、日落黄）相比更易于 在豆腐和水产品上染色，且不易褪色。过 量摄入会造成急性和慢性中毒。
加工过程中，先后使用片碱、滑石粉、焦亚硫酸钠把松子处
理成颜色好看的开口松子。之后换成精美小包装销往上海、 广州、北京等地。
海口晚报网2005年9月27日报道： 海南省质量技术监督稽查总队对海口 市美兰佳蔬菜加工厂等5家厂家生产的
酱腌菜进行抽样调查。结果发现防腐 剂苯甲酸钠严重超标。
案例
2007年12月国家质检总局通报 品客薯片于2006年7月进境时抽检出
案例
《每周质量报告》2003 年12月14日报道：浙江温 州市的苍南县以生产卤制 熟食闻名省内外，这里生 产的卤制食品有鸡腿、鸡 翅、鸡蛋等。有很多厂家 的产品都叫“乡巴佬”。 记者发现黑色的卤制熟食
添加了来路不明的焦糖色 素，而红色的卤制品则使 用了化工染料酸性橙。这
些产品销往南京、义乌和 杭州等地，而且供不应求 。
执法检查。在豆芽的生产过程中使用了多种有毒药剂，包括
浓盐酸、工业漂白剂、止泻药，以及土霉素、诺氟沙星、连 二亚硫酸钠、高锰酸钾、“福美双”杀菌剂。还发现了一种 不知成分的“AB”粉。因此这些豆芽是名副其实的“毒豆芽 ”。
案例
新华社2004年3月9日报道：2003年全 国十大有毒有害食品案之一的浙江嘉兴“ 毒狗肉”案于8日正式宣判。2003年8月6 日，根据群众举报嘉兴市卫生监督所在秀 城区新丰镇一家冷库内查获3276公斤狗肉 ，因为土狗灵活难以棒杀，这些狗一般都
叶中硫酸铜或氧化铜
的含量比正常高出50 倍。
中毒原因
工业用硫酸铜原料含有砷、 铅、汞等重金属元素，通过粽叶 很容易渗透到粽子中。长期食用 会对身体造成损伤，严重会导致 肾脏功能衰竭，长期过量摄入铜 会使其蓄积于肝脏，引起中毒。
案例
新华网浙江频道2003年 12月2日报道：碧绿鲜嫩的 海带丝、海带结，用来凉拌 、炒菜已经成了家常菜。而 杭州市工商局的检查结果表 明，卖相好的绿色海带是由
危害
焦糖色素中含有 砷、铅、汞等有毒元素，长期 食用危害健康。酸性橙是化工 原料，不能添加在食品中，其 可能含有重金属元素。
案例
2005年端午节前 夕，海口市接连查获 市面上出现的黑心粽 子。经查，不法商贩 为牟取暴利，不惜用 硫酸铜等工业原料将 粽叶浸泡至“返青” ，推向市场销售。这 种“返青”粽叶包的 黑心粽子粽叶鲜绿、 卖相佳，容易吸引消 费者。检测发现，粽
案例
2004年5月11 日龙虎网新闻中 心报道：市民张 先生向南京市下 关区卫生监督所 反映，在金大厨 市场一个水产摊 位买回的黄鱼放 入水中洗涤时，
发现盆水变黄，
“黄鱼”身上颜 色明显变淡。
危害
染色剂大多为黄钠粉，属工业染色
剂，常用于木材、家具的染色。该物质 遮盖性强，染色不易褪色，含有工业杂 质和重金属。食用后会引起多脏器恶性 病变。