营养状况案例分析与评价

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计算举例：300g 籼米中蛋白质的含量(g) = （300×6.6 ）/ 100 = 19.8 250g芹菜中蛋白质的含量(g) = 【(250×67%) × 1.2】/ 100 = 2.01 视 黄 醇 当 量 (g) = 维 生 素A (IU) / 3.3 + -胡萝卜素(g) /6
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膳食调查结果整理
调查结果：
每人每日摄入各类食物的名称及数量； 根据食物成分表，计算每种食物的热能和各种营养素含量； 计算平均每人每日各种营养素平均摄入量； 计算膳食中三大营养素热能百分比； 计算蛋白质/脂肪来源百分比； 计算三餐热能比
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膳食调查结果评价
食物构成
➢粮谷类食物为主
➢蔬菜、动物性食物、豆 乳类食物及其制品为副
维生素 A
(IU)
硫胺素 核黄素 尼克酸
(mg)
(mg)
(mg)
抗坏血 酸
(mg)
梗米
50
100
50
3.4
0.7
38.4
174
4
82
1.2
0
150
100 150
14.1
2.1
112.5
525
38
243
1.2
0
富强粉
籼米
300
100
猪肉
50
100
50
4.8
29.9
0.5
290
3
51
4.7
0
芹菜
250
67
➢ 各营养素之间的比例适宜：
保证优质蛋白的适宜比例，选择植物油，保证碳水化合物的摄入 量及各矿物质之间的适当配比；
➢ 食物搭配要合理：
主食与副食、杂粮与精粮、荤素搭配
➢ 三餐要合理：
定时定量进餐，合理分配三餐供能比例。
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居民营养状况调查
➢ 膳食调查； ➢ 人体测量资料分析（体格测量）； ➢ 营养不足或缺乏的临床检查； ➢ 人体营养状况的生化检查（实验室检查）；
饭 籼米 150g 馒头 精白粉 50g
饭 籼米 150g
副 食 榨菜 榨菜 25g 红烧肉 猪肉 50g 酱 蛋 鸡蛋 50g
鸡毛菜 鸡毛菜 300g 炒芹菜 芹菜 250g
酱油 10g 豆腐干 豆腐干 20g
盐
5g
油
10g
油
10g
酱油 10g
盐
5g
根据上述食谱，评价该男大学生此日各种营养素的摄入在质和量上能否
营养状况案例分析与评价
公共卫生学院预防医学系
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如何吃好一日三餐？
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营养食谱的制定原则
➢ 平衡膳食合理营养； ➢ 注意饮食习惯和饭菜口味； ➢ 考虑季节和市场供应情况； ➢ 兼顾经济条件。
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《中国居民膳食指南》
➢ 满足人体对于能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维 生素等营养素的需求：
食物品种多样，数量充足，满足就餐者需求又要防止过量食入； 适宜的烹饪方法，减少营养素的损失并提高人体消化吸收率；
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目的要求
➢ 熟悉膳食计算的方法； ➢ 掌握营养状况评价的方法和意义。
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实习内容(P381)
某男大学生(年龄20岁，身高175cm，体重68kg)的一日食谱表：
实习表5-1 某男大学生的一日食谱
早餐
午餐
晚餐
食 谱 食 谱 食物重量
食谱
食物重量
食谱
食物重量
粥 梗米 50g 主 食 馒头 精白粉 100g
根据营养成分表，计算各类营养素的含量，完成实习表5-2。
表-3 常见食物一般营养成分(100g食部含量)
食 食 能量 蛋 糖 脂 胡萝 Vit Vit Vit 烟酸 抗坏 钙 磷 铁
物 部 (kcal) 白 (g) 肪 卜素 A B1 B2 (mg) 血酸 (m mg mg
%
质
(g) (mg) (IU) (mg) (mg)
➢种类多样、比例适宜、 荤素合理搭配
热能及各种营养素占供 给量标准的百分比
➢＞膳食参考摄入量标准90% 以上，＜80%为供给不足，小 于60%为缺乏；
➢热能供给来源：
蛋白质10-15%，脂肪20-30%， 糖类50-60%；
➢满足生理及劳动所需
➢三餐热能分配：
早餐25-35%，午餐30-40%，晚 餐30-40%。
g
g
mg (g (mg) (mg) 酸 血酸
g
RE)
(mg) mg
摄入量
参考摄 2700 80
75
405 800 800 1.4 1.4
14 100
入量
榨菜
25
100
25
1.0
2.3
2.3
14.1
70
33
1.7
0.01
鸡毛菜
300
100 300
6.0
3.9
3.9
51
225
165
15.0
3.9
鸡蛋
Leabharlann Baidu
50
85
42.5
6.2
0.7
0.7
72
23
89
1.1
0
豆腐干
20
100
20
3.8
1.3
1.3
33
23
41
1
0
酱油
20
100
20
0.4
3.4
3.4
15.2
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➢ 营养状况评价：
• 从各营养素摄入量、三大产热营养素占总热能的比例及优质蛋白占总 蛋白的比例等方面进行评价，并计算BMI值及提出膳食改进建议。 10
粗重
食入
食物名称
(g)
食 部
(%)
量 (g)
蛋白 质
(g)
脂肪 (g)
碳 水化合 物
(g)
热能 (kcal)
钙 (mg)
磷 (mg)
铁 (mg)
胡萝卜素 (mg)
6
1
0
盐
10
100
10
0
0
0
0
0
0
0.01
0
油
20
100
20
0
0
0
180
0
0
0
0.01
总计
0
0.11
0.03
0.8
0
0
0.36
0.11
3.0
0
0
0.27
0.06
2.1
0
0
0.01
0.02
0.2
0
0
0.06
0.24
1.8
138
612
0.07
0.13
0
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0.01
0.01
0
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0
0.03
0.3
0
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(mg) g)
(g)
芹 67 20.1 1.2 3.3 0.2 0.34 0 0.02 0.06 0.4 菜
8 80 38 1.2
籼 100 343 6.6 78.6 0.3 0 0 0.23 0.04 1.3 0 7 157 1.3 米
以芹菜为例，粗重250g，食部67%，故： 食入量=250g×67%=167.5g，
100g食部含量中能量为20.1kcal，故： 167.5g食部含量提供能量=167.5/10020.1=33.67kcal
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计算一日各类营养素的摄入量，完成实习表5-3
表5-3 一日营养素摄入量与参考摄入量比较表
热能 蛋白 脂肪 糖类 钙 VitA VitB1 VitB2 尼克 抗坏
kcal 质
符合生理需要？
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实习内容
➢ 膳食计算：
• 计算一日中各种食物中的各类营养素摄入的量，见实习表5-2； • 一日中各种营养素摄入量与参考摄入量比较并计算相对比，完成实习
表5-3； • 计算一日所摄入三大营养素占热能供给的百分比，完成实习表5-4； • 计算蛋白质来源百分比，完成实习表5-5； • 计算一日三餐热能百分比，完成实习表5-6。