食品毒理学--考试复习资料

1、外源化学物：存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定生物学作用的一些化学物质。如食品添加剂、药物等。

2、内源化学物：机体内原已存在的和代谢过程中形成的产物或中间产物。如激素(肾上腺激剩、神经递质(乙酞胆碱)和细胞代谢产物等。

3、食品毒理学：是借用毒理学的基本原理和方法，研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，以及它们的不良作用和可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。

4、危险度：在特定的接触条件下终生接触某环境因素引起个体或群体产生有害效应的预期频率。

5、现代食品安全性的六大问题：①营养失控

②微生物致病

③自然毒素

④环境污染物

⑤人为加入食物链的有害化学物

⑥其他不确定的饮食风险

6、毒物：一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。

7、毒性：外源化学物质与机体接触或者进入机体内的易感部位后，能引起损害作用的相对

能力，包括一般性的损害及致畸，致突变和致癌的能力等。

8、选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其他种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用。

9、毒效应谱：机体接触外源化学物后，根据外源化学物的性质和剂量，可引起多种变化，称为毒效应谱。

10、靶器官：化学物质被吸收后可随血流分布到全身各个组织器官，但直接发挥作用的部位往往只限于一个或多个组织器官，该类组织器官就称为靶器官。

8、生物学标志：指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物、以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。

分为接触生物学标志、效应生物学标志和易感性生物学标志三类。

9、量反应：反应属于计量资料，有强度和性质的差别，可以某种测量数值表示。主要用于表示化学物质在个体中引起的毒性效应强度的变化。

10、质反应：反应属于计数资料，没有强度的差别，不能以具体数值表示，而只能以“阴性或阳性”、“有或无”表示。如死亡或存活、患病或未患病。主要用于表示化学物质在群体中引起的某种毒性效应的发生比例。

11、剂量—量反应关系：表示化学物质的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。

12、剂量—质反应关系：表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。

13、LD100: 指化学物质引起受试对象全部死亡所需的最低剂量或浓度。

14、LD50:指化学物质引起一半受试对象出现死亡所需的剂量，又称致死中量。

是评价化学物质急性毒性大小及分级的基础标准

15、阈剂量LOAEL（最小有作用剂量）：指化学物质引起受试对象中的少数个体出现某种最轻微的异常改变所需的最低剂量。实际中用观察到损害作用最低剂量LOAEI表示，分为急性阈值量和慢性阈值量。

16、NOAEL（未观察到损害作用的剂量、最大无作用剂量）：指化学物质在一定的时间内，按一定的方式与机体接触，用现代的检测方法和最灵敏的观察指标不能发现任何损害作用的最高剂量。在毒理学试验中获得的类似参数是未观察到损害作用的剂量NOAEL

17、安全系数：化学物质的安全限值一般是将NOAEL缩小一定的倍数来确定的，即安全系数(SF)或不确定系数(UF)。

18、ADI（每日允许摄入量）: 允许正常人每日由外界环境摄入机体的特定外源化学物的总量ADI=NOAEL/100

19、VSD:小安全剂量是指低于此剂量能以99%可信限的水平使超额癌症发生率低于1O-6，即100万人中癌症超额发生低于1人。

20、法规阈值：规定食品中的成分产生可忽视危险性的阈值为0.5ppb

21、外源化学物对机体存在选择毒性可能的原因：

①物种和细胞学的差异:动物、植物、细菌

②不同生物或组织器官对外源化学物及其毒性代谢产物的蓄积能力不同:碘~甲状腺

③不同生物或组织器官对外源化学物在体内生物转化过程的差异，如磺胺类药物:细菌/人；黄曲霉素B1:大鼠/小鼠；甲醇:人眼睛

④不同生物或组织器官对外源化学物所造成损害的修复能力存在差异:MNU}大鼠胸部肿瘤、肝脏未发现。

22、急性毒作用带：Zac值小，说明化学物质从产生轻微损害到导致急性死亡的剂量范围窄，引起死亡的危险性大;反之，危险性越小。

23、慢性毒作用带：Zch值大，说明Limac和Limch之间的剂量范围大，由轻微毒性效应到明显中毒反应发展过程较为隐匿，易被忽视发生慢性中毒的危险性大。反之，则危险性小。

24、ADME过程：吸收、分布、代谢、排泄

25、生物转化：在组织细胞内经酶类催化发生化学结构与性质变化的过程

26、生物转运：化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程

27、脂—水分配系数：当一种物质在脂相和水相的分配达到平衡时，在脂相和水相中溶解的比值

28、首过效应：未到体循环就被肝脏代谢和排泄的现象就称为首过效应。

29、血—气分配系数：呼吸膜两侧的分压达到动态平衡时，在血液内的浓度与在肺泡空气中的浓度之比

30、贮存库：进入血液的外源化学物在某些器官组织蓄积而浓度较高，且对这些器官组织未显示明显的毒作用，称之为贮存库

31、肠肝循环：化学毒物及其代谢物由胆汁进入肠道。一部分可随粪便排出，一部分由于肠液或细菌的酶催化，增加其脂溶性而被肠道重吸收，重新返回肝脏（延长生物半减期，延长毒作用时间）。

32、生物膜的功能（3）：①隔离功能②进行重要生化反应和生命现象的场所③内外环境物质交换的屏障。

33、简单扩散的条件（3）：①生物膜两侧浓度梯度差②外源化学物在脂质中的溶解度(脂水分配系数) ③外源化学物的解离状态

34、主动转运的特点（5）：①逆浓度梯度转运，耗能②转运需载体参加③载体是生物膜的组成成分，可饱和④转运有一定的选择性⑤可产生竞争性抑制。

35、机体内的主要贮存库（5）：血浆蛋白(白蛋白)、肝脏和肾脏、脂肪组织、骨组织

36、苯巴比妥中毒口服碳酸氢钠解毒的机制：苯巴比妥为一弱酸性药物。苯巴比妥中毒后服用强碱弱酸盐，随着血液pH 的升高，血液中解离型的苯巴比妥增多，解离型的药物离子不易被肾小管吸收，从而有利于组织（包括脑组织）内的药