霉菌和酵母菌介绍
《酵母菌和霉菌》课件
霉菌：多细胞真菌，有性繁殖，无氧呼吸
酵母菌和霉菌的共同点：都属于真菌，可 以进行有氧呼吸和无氧呼吸
酵母菌和霉菌的区别：酵母菌是单细胞 真菌，霉菌是多细胞真菌，酵母菌可以 进行无性繁殖，霉菌可以进行有性繁殖
酵母菌和霉菌的形态特征
酵母菌：单细胞真菌，呈圆形或椭圆形，直径约2-10微米 霉菌：多细胞真菌，呈丝状、绒毛状或粉末状，直径约1-10微米
生态分布与栖息地类型
酵母菌：广泛分布于自然界， 如土壤、水、空气等
霉菌：主要分布在土壤、植物、 动物等生物体表面
栖息地类型：酵母菌和霉菌的 栖息地类型包括土壤、水、空 气、生物体表面等
环境影响：酵母菌和霉菌对环 境的影响包括生物降解、生物 修复、生物发酵等
对环境的影响与作用机制
酵母菌和霉菌在自然界中广泛存在，对 生态系统有重要影响
生长过程
酵母菌和霉菌的生长过程可以 分为四个阶段：生长期、稳定 期、衰亡期和死亡期
酵母菌和霉菌的生长过程中会 产生大量的代谢产物，如酒精、
乳酸等
酵母菌和霉菌的生长需要适 宜的温度、湿度和营养物质
酵母菌和霉菌的生长过程中需 要消耗大量的氧气，因此需要
保持良好的通风条件
代谢产物
酵母菌：主要产生乙醇和二氧化碳 霉菌：主要产生有机酸、酶和色素 酵母菌和霉菌：都可以产生氨基酸、维生素和蛋白质 酵母菌和霉菌：都可以进行糖酵解和酒精发酵
霉菌：用于生产奶酪、酱油等食品
酵母菌和霉菌的鉴定与 分离技术
鉴定方法
形态观察：通 过显微镜观察 酵母菌和霉菌
的形态特征
培养基鉴定： 使用不同的培 养基进行培养， 观察菌落的生
长情况
生化鉴定：通 过生化反应检 测酵母菌和霉 菌的代谢产物
八年级生物酵母菌和霉菌
想一想：
1、酵母菌、霉菌在生活中有哪些用途？ 2、为什么在夏季潮湿的食品、衣物、和皮鞋常常 发霉？
3、根据所学知识和生活体验，你认为防止食物 腐烂、霉变的措施有哪些？
繁殖方式：
产生孢子进行繁殖
霉菌的生殖方式为孢子生殖 孢子
பைடு நூலகம்
霉菌与人类的关系：
资料1：青霉素的应用
图中央是青霉菌，周围是致病细 菌。距青霉素最远的细菌个大、色浓， 活力十足；距青霉菌较近的细菌个较 小、色较浅，活力较差；而最接近青 霉菌的细菌个最小、色发白，显然已 经死亡。
2、曲霉酿酒、制作酱、酱油、腐乳（豆腐乳）； 但还可使动植物患病（黄曲霉）；
6、与人类的关系： 利用其发酵作用酿酒，制作面包糕饼
●第一步：挑选一些熟透的葡萄，散落的葡萄也可以。 ●第二步：洗净葡萄表皮残留农药，清洗葡萄最好能够逐颗清 洗，同时剔除烂葡萄。 ●第三步：葡萄盛在盆中晾干。然后洗净手将葡萄捏烂。 ●第五步：捏好葡萄后放入酒坛，再把糖放在葡萄上面，葡萄 和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖。 ●第六步：加封保存将酒坛子密封。并放在阴凉处保存，平时 不要随意去翻动或打开盖子。 ●第七步：天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现 在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，过滤 葡萄渣。葡萄酒就制好了。如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启 封时间就行了。
细胞结构： 细胞壁，细胞膜，细胞质，细胞核，液泡
酵母菌
生殖方式： 出芽生殖，无性生殖，也可有性生殖 营养方式： 腐生生活
呼吸方式： 有氧，无氧都能生活
形态结构： 许多菌丝组成，分气生菌丝和营养菌丝，
多细胞 霉菌 细胞结构： 细胞壁，细胞膜，细胞质，细胞核 营养方式： 腐生生活 生殖方式： 产生孢子繁殖 酵母菌、霉菌等真菌及动植物的细胞里都有成形的 细胞核，这样的生物叫做真核生物。
微生物学名词-真菌部分
微生物学名词-真菌部分
2014年11月13日21:06 新浪博客
真菌：是指一类有细胞壁、无叶绿体、营异养生活、以产孢子繁殖为主的真核微生物。
酵母菌与霉菌：酵母菌是指一类无分枝状菌丝体、能发酵糖类、以出芽繁殖为主的单细胞真菌的统称；霉菌是是指菌丝体发达而又不产生大型子实体的真菌。
真酵母与假酵母：真酵母指能进行有性繁殖的酵母菌，假酵母指尚未发现有性繁殖的酵母菌。
假丝酵母：能形成假菌丝、不产生子囊孢子的酵母称为假丝酵母。
2μm质粒：存在于酵母菌细胞核内但不与核DNA整合的小型双链闭合环状DNA分子，其长度约2μm。
芽痕和芽蒂：芽痕是出芽繁殖的酵母菌，芽体脱落后在母细胞壁上留下的痕迹；蒂痕是出芽繁殖的酵母菌，芽体脱落后在子细胞壁上留下的痕迹。
营养菌丝和气生菌丝：密布在固体培养基质内部，主要执行吸取营养物功能的菌丝体称营养菌丝体；伸展到空间的菌丝体，则称气生菌丝体。
真菌丝与假菌丝：真菌丝是指细胞间直接相连形成的竹节状细胞串；假菌丝是指酵母菌芽殖后，子细胞与母细胞不立即分离，而是以狭小的面积相连形成的藕节状细胞串。
霉菌和酵母菌的特点是什么？它们在白酒制作中有什么作用？
霉菌和酵母菌的特点是什么？它们在白酒制作中有什么作用？霉菌形成分枝菌丝的真菌的统称。
在分类上属于真菌，在固体基质上生长时，部分菌丝深入基质吸收养料，称为基质菌丝或营养菌丝；向空中伸展的称气生菌丝，可进一步发育为繁殖菌丝，产生孢子。
大量菌丝交织成绒毛状、絮状或网状等，称为菌丝体。
菌丝体常呈白色、褐色、灰色，或呈鲜艳的颜色，有的可产生色素使基质着色。
霉菌繁殖迅速，常造成食品、用具大量霉腐变质，但许多有益种类已被广泛应用，是人类实践活动中最早利用和认识的一类微生物。
它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。
在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。
为适应不同的环境条件和更有效地摄取营养满足生长发育的需要，许多霉菌的菌丝可以分化成一些特殊的形态和组织，这种特化的形态称为菌丝变态。
霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是多种多样的。
虽然霉菌菌丝体上任一片段在适宜条件下都能发展成新个体，但在自然界中，霉菌主要依靠产生形形色色的无性或有性孢子进行繁殖。
孢子有点像植物的种子，不过数量特别多，特别小。
霉菌的无性孢子直接由生殖菌丝的分化而形成，常见的有节孢子、厚垣孢子、孢囊孢子和分生孢子。
它在生长到一定阶段，会产生一些次级代谢产物维生素，能作为酵母菌等微生物生张必须的生长因子，在白酒上产中起着重要的作用。
酵母菌的菌落形态特征与细菌相似，但比细菌大而厚，湿润，表面光滑，多数不透明，黏稠，菌落颜色单调，多数呈乳白色，少数红色，个别黑色。
酵母菌生长在固体培养基表面，容易用针挑起，菌落质地均匀，正、反面及中央与边缘的颜色一致。
不产生假菌丝的酵母菌菌落更隆起，边缘十分圆整；形成大量假菌丝的酵母，菌落较平坦，表面和边缘粗糙。
酵母菌在生长过程中，通过异化作用会产生酒精，这是白酒生产过程中的重要原理。
在酿酒过程中，酵母菌以谷物等杂粮作为营养基，霉菌产生的维生素作为生长因子，生长到一定阶段，就会产生酒精，这就是酿酒的基本原理。
《酵母菌和霉菌》课件2
某些霉菌可以用于生产抗生素和其他药物，未来有望通过基因工程 技术提高其生产效率和产量。
食品工业
酵母菌在食品工业中广泛应用，如面包、酒类的发酵等，未来可以 通过基因工程手段提高其发酵效率和品质。
详细描述
酵母菌的形态多样，根据种类不同，其大小也有所差异。它 们通常具有一个细胞核，负责遗传信息的存储和传递。此外 ，酵母菌还拥有线粒体、内质网等细胞器，负责进行各种生 命活动。
酵母菌的繁殖方式
总结词
酵母菌通过出芽方式进行无性繁殖，也可以通过有性生殖产生子囊孢子。
详细描述
酵母菌最主要的繁殖方式是出芽，即母细胞生出一个小芽，芽长大后与母细胞分 离，形成新的个体。在特定条件下，某些酵母菌也可以进行有性生殖，通过减数 分裂产生子囊孢子。
霉菌的应用
霉菌在自然界中广泛存在，对生态系 统中的物质循环和能量流动起着重要 作用。
在农业生产中，有些霉菌可以产生抗 菌素、杀虫剂等物质，对防治病虫害 有一定作用。
在工业生产中，霉菌也被广泛应用， 如发酵工业中用于生产酒精、醋酸、 乳酸等产品。
04 酵母菌和霉菌的比较
酵母菌和霉菌的相同点
01
02
VS
霉菌的应用
霉菌在食品工业中主要用于制作豆腐乳、 豆豉等传统发酵食品。通过霉菌的作用， 能够将大豆等原料中的蛋白质和糖类转化 为具有特殊风味的食品。此外，霉菌还用 于制作酱类、醋等调味品。
05 酵母菌和霉菌的未来发展
酵母菌和霉菌的研究进展
基因编辑技术
随着基因编辑技术的发展，酵母 菌和霉菌的基因组被更精确地编 辑，为改良其性能和生产能力提
霉菌
是一种多细胞真菌，通常呈丝状或网状，属于接合菌门、担子菌门、半知菌类 。它们广泛存在于土壤、空气、植物表面等环境中，可以引起食物、衣物等物 品的霉变。
酵母菌与霉菌相关知识简介
体的形态、数量和分布常因真菌的种类和发育阶段
而异。线粒体是氧化磷酸化作用和ATP形成的场所，
是酶的载体，细胞的“动力房”。
7）液泡
由单位膜分隔，其形态、大小受细胞年龄和生
理状态而变化，一般在老龄细胞中液泡大而明显。
液泡中主要含有糖原、脂肪和多磷酸盐等贮藏物，
液泡不仅有维持细胞渗透压、贮存营养物等功能，
酵母菌属于真核微生物，它的典型构造如图2~18。细胞
结构一般包括细胞壁、原生质膜、细胞质及细胞器、细胞核。
1.细胞壁
在电镜下，细胞壁呈“三明治”结构：外层为甘露聚糖，
内层为葡聚糖，中间夹着一层蛋白质。葡聚糖是赋予细胞壁
机械强度的主要成分，在出芽周围还含有几丁质。
2.细胞膜
磷脂双分子层，半透膜。主要功能：1、选择性的运入
出具有繁殖能力的菌丝，为繁殖菌丝；有些气生菌丝
会聚集成团，构成一种坚硬的休眠体，为菌核。菌核
对外界不良环境有较强的抵抗力，当条件适宜时它便
萌发为菌丝。
霉菌菌丝
A. 无隔多核菌丝； B. 有隔单核菌丝； C. 有隔多核菌丝
培养基 繁殖萌发 气生菌丝
孢子
萌
（分生孢子） 发
菌丝分为： 基内菌丝 气生菌丝 繁殖菌 丝
丝，菌丝由横隔膜分隔成多细胞，每个细胞内含有一
个或多个核。横隔膜上具有小孔，细胞质和细胞核都
能自由流通，因此每个细胞的功能相同，如曲霉属和
青霉属。
根据霉菌菌丝在培养基上生长部位的不同，将其
分为营养菌丝和气生菌丝。营养菌丝生长在培养基内，
主要功能是吸收营养物质；气生菌丝伸出培养基外，
生长在空气中。有些气生菌丝生长到一定阶段会分化
第二章第一节酵母菌和霉菌
第二章第一节酵母菌和霉菌描述酵母菌和霉菌（青霉或曲霉）的形态结构，营养方式和生殖方式及酵母菌和霉菌对自然界的意义和与人类的关系。
酵母菌和霉菌的形态结构和生活特点，酵母菌和霉菌对自然界的意义和与人类的关系。
酵母菌的营养方式。
课前准备：酵母菌的简易培养方法如下：①提前2～3天用3％～5％的蔗糖或2％葡萄糖溶液放入鲜酵母或一小块发面，恒温22℃培养。
②将苹果皮切碎或用散发酒味的水果皮，装入瓶内，注意瓶子不要太大，轻轻压实，加入凉开水浸没，不用接种，在较温暖的地方培养2～3天镜检，即能找到酵母菌。
青霉和曲霉的简易培养方法。
在课前2～3天用橘子或陈旧的馒头培养青霉或曲霉。
引入：面包、馒头为什么暄软多孔？直接引出主题。
制作含有大量酵母菌的临时装片，并指导学生用显微镜观察酵母菌的形态结构；也可以利用挂图及书中的插图讲述酵母菌结构。
与植物细胞结构和细菌细胞结构进行比较。
让学生指出它们的异同。
1.酵母菌是球菌么？为什么？2.酵母菌如何生活的？它的体内有没有叶绿体？3.总结青霉和曲霉的特点，说出真菌与高等植物、动物的共同点，得出真核生物的概念。
4.蒸馒头的过程中，酵母菌起到了什么样的作用？5.青霉素是如何被发现的？它有怎样作用？6.曲霉有哪些功用？7.防止食品腐败的方法？板书：一、酵母菌1、个体：微小，单细胞，卵形。
2、结构：有成形的细胞核和明显的液泡，细胞壁，细胞膜，细胞质，细胞核。
3、生殖方式：出芽生殖：环境适宜孢子生殖：在条件恶劣时，产生孢子，由孢子发育成新个体。
酵母菌出芽生殖的芽，与绿色开花植物的芽不是一个概念，酵母菌细胞上长出的突起，比母细胞小得多，是母细胞上的一个芽体，脱离母体后，即成为一个新的酵母菌，属于无性生殖。
4、生活特点：酵母菌不含叶绿素，不能进行光合作用，因此不属于自养生物。
属于异养营腐生生活的生物。
演示实验：在课前1～2天用两个试管分别倒入含酵母菌的培养液，把其中一个试管用塞子堵上，一个敞着口，课上请学生分别闻一闻，让学生说出哪个有明显的酒味。
霉菌和酵母菌介绍[整理版]
![霉菌和酵母菌介绍[整理版]](https://img.taocdn.com/s3/m/13a60f3e4a73f242336c1eb91a37f111f1850da0.png)
一、霉菌和酵母菌介绍：霉菌和酵母菌及其检验酵母菌是真菌中的一大类，通常是单细胞，呈圆形,卵圆形、腊肠形或杆状。
霉菌也是真菌，能够形成疏松的绒毛状的菌丝体的真菌称为霉菌。
霉菌和酵母广泛分布于自然界并可作为食品中正常菌相的一部分。
长期以来，人们利用某些霉菌和酵母加工一些食品，如用霉菌加工干酪和肉，使其味道鲜美；还可利用霉菌和酵母酿酒、制酱；食品、化学、医药等工业都少不了霉菌和酵母。
但在某些情况下，霉菌和酵母也可造成中腐败变质。
由于它们生长缓慢和竞争能力不强，故常常在不适于细菌生长的食品中出现，这些食品是pH低、湿度低、含盐和含糖高的食品、低温贮藏的食品，含有抗菌素的食品等。
由于霉菌和酵母能抵抗热、冷冻，以及抗菌素和辐照等贮藏及保藏技术，它们能转换某些不利于细菌的物质，而促进致病细菌的生长；有些霉菌能够合成有毒代谢产物－霉菌毒素。
霉菌和酵母往往使食品表面失去色、香、味。
例如，酵母在新鲜的和加工的食品中繁殖，可使食品发生难闻的异味，它还可以使液体发生混浊，产生气泡，形成薄膜，改变颜色及散发不正常的气味等。
因此霉菌和酵母也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母计数来制定食品被污染的程度。
目前已有若干个国家制订了某些食品的霉菌和酵母限量标准。
我国已制订了一些食品中霉菌和酵母的限量标准。
二、检验方法：霉菌和酵母的计数方法，与菌落总数的测定方法基本相似。
主要步骤为：将样品制作成10倍梯度的稀释液，选择3个合适的稀释度，吸取1mL于平皿，倾注培养基后，培养观察，计数。
对霉菌的计数，还可以采用显微镜直接镜检计数的方法。
具体检测标准参见：GB4789.15-94，《中华人民共和国国家标准食品卫生微生物检验霉菌和酵母计数》三、说明：1．样品的处理。
为了准确测定霉菌和酵母数，真实反映被检食品的卫生质量，首先应注意样品的代表性。
对大的固体食品样品，要用灭菌刀或镊子从不同部位采取试验材料，再混合磨碎。
如样品不太大，最好把全部样品放到灭菌均质器杯内搅拌2min。
酵母菌和霉菌
细菌 微生物包括三类： 真菌
病毒
特点：结构都相当简单,个体多数十分微小.有的甚 至没有细胞结构.且体内一般不含有夜绿素.不能进 行光合作用.
一.细菌
1 细胞的结构: 细胞壁 细胞膜 细胞质
2.营养方式: 异养 靠吸收现成的有机物来维持生活. 腐生 寄生
3.生殖方式: 裂殖
第二章 真菌
第一节 酵母菌和霉菌
异养: 腐生生活的方式 (体内不还有叶绿素,不能进行光合作用)
有氧条件
将葡萄糖彻底养化分解为二氧 化碳和水,射放大量热量.
无养条件
将葡萄糖分解成二养化碳和酒精.
4.生殖方式
成熟的酵母菌细胞,向外生出的突起叫芽体,
1.出芽生殖: 芽体逐渐长大,最后与母体脱离,成为一个新
的酵母菌.
2.孢子生殖: 当酵母菌发育到一定的阶段时,一个酵母菌的
青霉素的应用
图中央是青霉菌，周围是致病细菌。 距青霉素最远的细菌个大、色浓， 活力十足；距青霉菌较近的细菌个较 小、色较浅，活力较差；而最接近青 霉菌的细菌个最小、色发白，显然已
经死亡.
三 总结:
细胞结构
酵母菌 单 青霉 多 曲霉 多
营养方式
生殖方式
腐生生活 腐生生活 腐生生活
出芽或孢子生殖 孢子生殖 孢子生殖
细胞里会产生几个孢子,每个孢子最终能发育 成一个新个体..
酵母菌的出芽生殖
二. 霉菌
青霉
一. 结构特点
青霉和曲霉都是由很多的菌丝构成的
放线菌: 菌丝内没有横隔是单细胞 的生物. 青霉和曲霉: 菌丝内具有横隔, 是多细胞 的生物.
2.菌丝类型
直立菌丝
在营养物质的表面 且向上生长的菌丝.
营养菌丝 有的菌丝蔓延到营养物质
第一节酵母菌和霉菌
第一节酵母菌和霉菌酵母菌简介酵母菌是一类单细胞真菌，属于真菌界中的子门酵母菌门。
它们主要以糖类为能源，通过发酵作用将糖转化为二氧化碳和乙醇。
酵母菌广泛存在于自然界中的土壤、水体、植物表面等环境中，也可以在实验室条件下进行培养。
酵母菌的细胞形态多样，有圆形、椭圆形和肾脏形等。
它们的细胞壁由蛋白质和多糖组成，保护细胞免受外界环境的损害。
酵母菌通过孢子繁殖，形成新的个体。
酵母菌在食品加工中有重要的应用，如面包发酵、啤酒酿造等。
此外，酵母菌还是科研领域重要的模式生物，可以用于研究生物学过程以及人类健康与疾病等方面的问题。
霉菌简介霉菌，又称真菌，是一类寄生在植物、动物或人体上的微生物。
它们属于真菌界中栓菌门。
霉菌通常呈菌丝状生长，菌丝可以分为无色或有色的。
有色菌丝的色素来自于细胞内的色素颗粒。
霉菌广泛存在于自然界中，可以生长在土壤、植物表面、空气中等各种环境中。
它们在分解有机物、循环营养元素等方面起着重要的作用。
同时，霉菌也是食品腐败的主要原因之一。
由于种类繁多，部分霉菌具有致病性。
人类常见的霉菌感染疾病有念珠菌病、白色念珠菌病等。
霉菌感染常表现为皮肤瘙痒、红肿以及呼吸系统感染等症状。
酵母菌和霉菌的比较酵母菌和霉菌都属于真菌，但在形态、生理特征及应用方面有所不同。
首先，酵母菌是单细胞真菌，而霉菌由多个细胞组成。
酵母菌的细胞形态多样，而霉菌由分枝的菌丝构成。
其次，酵母菌主要以糖类为能源进行发酵代谢，转化为二氧化碳和乙醇；而霉菌则以有机物为能源，通过分解有机物获得能量。
此外，酵母菌在食品加工中有广泛应用，如啤酒酿造、面包发酵等；而霉菌则主要用于产酶和蜡状物的生产、抗生素的制备等。
酵母菌和霉菌在科研领域也有应用价值。
例如，酵母菌是重要的模式生物，被广泛用于基因工程、蛋白质表达和细胞生物学研究；霉菌则用于药物研发和生物农药的开发等。
总的来说，酵母菌和霉菌在形态、生理特征和应用方面存在差异，但作为真菌的一类，它们在自然界和人类生活中发挥着重要作用。
霉菌和酵母菌落形态
霉菌和酵母菌落形态一、引言霉菌和酵母菌是常见的微生物，它们在自然界中广泛分布，并在不同环境中发挥着重要的生态功能。
霉菌和酵母菌落形态是研究它们生长和繁殖方式的重要指标，通过观察它们的外观特征，可以了解其生长状态和环境适应能力。
本文将分别介绍霉菌和酵母菌落的形态特征及其意义。
二、霉菌菌落形态霉菌是一类真菌，其菌丝体具有分枝的特点，常以菌丝网状生长。
霉菌菌落形态多样，根据菌丝的生长方式和菌落的外观特征，可以分为以下几种类型：1. 毛状菌落：毛状菌落是霉菌最常见的类型，菌丝从中心点向外辐射状生长，呈现出较为清晰的放射状分枝，菌落表面形成一层绒毛状结构。
这种形态的霉菌通常生长较快，菌丝之间紧密排列，具有较强的侵袭性和分解能力。
2. 斑点状菌落：斑点状菌落是霉菌的另一种常见类型，菌丝从中心点向四周扩散生长，形成不规则的斑点状结构。
这种形态的霉菌生长速度较慢，菌丝之间较为疏松，菌落表面呈现出颗粒状或颗粒堆积状，常见于一些食物变质或发霉的情况。
3. 锈状菌落：锈状菌落是一种特殊类型的霉菌形态，菌丝从中心点向四周生长，形成一个圆形或不规则的锈状结构。
这种形态的霉菌通常生长缓慢，菌落表面呈现出暗红色或棕色，常见于一些湿润环境或土壤中。
霉菌菌落形态的研究不仅有助于了解霉菌的生长习性和环境适应能力，还可以用于鉴定霉菌的物种分类和毒力评估。
不同类型的霉菌菌落形态反映了其对环境的适应方式和生长状态，通过观察和比对菌落形态，可以快速初步鉴定霉菌的种类和特性。
三、酵母菌落形态酵母菌是一类单细胞真菌，其菌体呈现为圆球形或椭圆形，不具有菌丝体结构。
酵母菌落形态主要通过观察菌落的外观特征和颜色来描述，常见的形态有以下几种：1. 圆形菌落：圆形菌落是最常见的酵母菌形态，菌落呈现出规则的圆形，在培养基表面形成一层光滑的薄膜状结构。
这种形态的酵母菌通常生长迅速，具有较强的代谢活性和发酵能力。
2. 不规则菌落：不规则菌落是酵母菌的另一种常见类型，菌落形状不规则，边缘呈现出不规则的分叉或凸起结构。
酵母菌和霉菌教学课件
通常比细菌大，一般为1.5微米～30微米，形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、 椭圆形、柠檬形或藕节形等，一般为1.5微米～30微米。
霉菌
菌落较大，质地疏松，外观干燥，不透明，呈现绒毛状、絮状或蜘蛛网状等不 同形态。
酵母菌和霉菌的分 类
酵母菌
根据其形态和生化特性，酵母菌可以 分为三类：假丝酵母、念珠酵母和球 拟酵母。
霉菌
霉菌的分类主要基于其形态和遗传特 征，常见的霉菌有毛霉、根霉、曲霉、 青霉和赤霉等。
酵母菌和霉菌的生物学特 性
酵母菌和霉菌的生长环境
酵母菌生长环境
酵母菌在有氧或无氧条件下都能生长，最佳生长温度一般在20-30℃，在pH值为 3.0-6.0的酸性环境中生长较好。
霉菌生长环境
霉菌喜欢温暖、湿润的环境，在有氧和无氧条件下都能生长，最佳生长温度一般 在25-30℃，在pH值为4.0-5.0的酸性环境中生长较好。
生物防治
酵母菌能够分解有机物质，将其转化为植 物可吸收的养分，可用作生物肥料。
某些酵母菌可以用来防治植物病害，通过 与病原菌竞争营养或产生抗菌物质来抑制 病原菌的生长。
霉菌的应用
食品加工
霉菌在食品加工中应用广泛， 如豆腐乳、酱菜、奶酪等，能
够产生特殊的风味和质地。
抗生素生产
霉菌可用于生产抗生素，如青 霉素等，对治疗细菌感染具有 重要作用。
论依据。
探究酵母菌和霉菌的应用实验
总结词
通过实验探究，了解酵母菌和霉菌在食品、 工业、农业等领域的应用。
详细描述
通过实验探究，学生可以了解到酵母菌在面 包制作、酿酒等方面的应用，以及霉菌在发 酵饲料、生产抗生素等方面的应用。这些实 验有助于加深学生对酵母菌和霉菌应用的理 解，提高他们的实践能力和创新思维。
5.2.1酵母菌和霉菌 (共18张PPT)
曲 霉
直立菌丝 顶端形态 青霉 曲霉
孢子着生状 态ຫໍສະໝຸດ 孢子颜色直立菌丝 顶端形态 青 霉 曲 霉
孢子着生 状态 分枝顶端成 串着生 球状结构表 面放射状着 生
孢子 颜色
呈扫帚状 分枝
膨大呈球 形
青绿色
黄、黑、褐、 等色
分清敌友 青霉与人类的关系： 1.青霉产生的青霉素是一种抗生素，对 治疗肺炎、脑 膜炎等疗效显著。
试从以上资料分析，开始每天搅拌一次和以后密封 存放的原因何在？
5.生殖方式:
出芽生殖 （条件适宜）
孢子生殖 （条件不适宜）
霉菌的形态结构： 菌体
菌丝 营养菌丝 细胞 无叶绿素 （有细胞核）
个体较微小 多细胞真菌
(直立菌丝) 气生菌丝
青 霉
曲霉
2.营养方式：腐生 3.生殖方式：孢子生殖
青 霉
酵母菌和霉菌
1.我们吃的馒头松软多孔，原因是什么？ 2.夏季温度高，馒头等食物很容易发霉，这是怎么 回事？ 3.防止馒头等食物腐败的方法有哪些？
显微镜下的酵母菌 1.形态
无色、卵形、单细胞个体
2.酵母菌结构
真核生物 ①细胞膜 ②细胞核 ③细胞质 ④细胞壁 ⑤液泡 无叶绿素
酵母菌结构模式图
3.营养方式
异养
腐 生
肉眼看不见的酵母菌属于真菌。腐烂的 苹果有酒味主要是由酵母菌引起的。
4.呼吸方式：
有氧呼吸 酵母菌
淀粉
葡萄糖
葡萄糖 水 能量
有氧 酵母菌
二氧化碳
用于蒸馒头、做面包等食品。
4.呼吸方式： 无氧 酵母菌
无氧呼吸
葡萄糖
二氧化碳
酒精
能量
用于粮食、果汁等发酵酿酒
酵母菌与霉菌
谢谢
霉菌的危害
霉菌毒素对人和畜禽主要毒性表现在神 经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、 肝肾损伤、繁殖障碍等。鸡天生对霉菌 毒素敏感，饲料中较低的毒素含量就会 造成鸡群大量死亡。霉菌毒素对蛋鸡的 影响集中表现在：卵巢和输卵管萎缩， 产蛋量下降，产畸形蛋；采食量减少、 生产性能下降、饲料报酬降低；种蛋的 孵化率降低。不同霉菌毒素对蛋鸡造成 的危害有所区别。在已经知道的霉菌毒 素中对蛋鸡影响及毒害作用较大的有麦 角毒素、单端孢霉毒素、腐马毒素、玉 米赤霉烯酮、黄曲霉毒素、赭曲霉毒素 等。
大多数酵母菌的菌落特征与细菌相 似，但比细菌菌落大而厚，菌落表 面光滑、湿润、粘稠，容易挑起， 菌落质地均匀，正反面和边缘、中 央部位的颜色都很均一，菌落多为 乳白色，少数为红色，个别为黑色。
用途
繁殖
酵母菌的生殖方式分无性繁殖和有性 繁殖两大类。 无性繁殖包括：芽殖，裂殖，芽裂。 有性繁殖方式：子囊孢子。 芽殖：这是酵母ห้องสมุดไป่ตู้进行无性繁殖的主 要方式。成熟的酵母菌细胞，先长出 一个小芽，芽细胞长到一定程度，脱 离母细胞继续生长，而后形成新个体。 有多边出芽、两端出芽、和三边出芽。 裂殖：少数种类的酵母菌与细菌一样， 借细胞横分裂而繁殖。 芽裂：母细胞总在一端出芽，并在芽 基处形成隔膜，子细胞呈瓶状。这种 方式很少。
为适应不同的环境条件和更有效地摄取营养满足 生长发育的需要，许多霉菌的菌丝可以分化成一 些特殊的形态和组织，这种特化的形态称为菌丝 变态。 吸器。由专性寄生霉菌如锈菌、霜霉菌和白粉菌 等产生的菌丝变态，它们是从菌丝上产生出来的 旁枝，侵入细胞内分化成根状、指状、球状和佛 手状等，用以吸收寄主细胞内的养料。 假根。根霉属霉菌的菌丝与营养基质接触处分化 出的根状结构，有固着和吸收养料的功能。 菌网和菌环。某些捕食性霉菌的菌丝变态成环状 或网状，用于捕捉其它小生物如线虫、草履虫等。 菌核。大量菌丝集聚成的紧密组织，是一种休眠 体，可抵抗不良的环境条件。其外层组织坚硬， 颜色较深；内层疏松，大多呈白色。如药用的茯 苓、麦角都是菌核。
酵母菌和霉菌
3、酵母菌的营养方式
酵母菌不含叶绿素，靠分 解现有的有机物维持生活，进 行腐生生活。
4、酵母菌呼吸方式
它在有氧和无氧的条件下都能生活。在有氧 气的条件下，酵母菌把葡萄糖彻底分解成二氧化 碳和水，并且释放出较多的能量，供生命活动利 用；在没有氧气的条件下，酵母菌则把葡萄糖分 解成二氧化碳和酒精，同时释放出较少的能量， 供生命活动利用。
小结：
许多菌丝组成，分气生菌丝 形态结构：
和营养菌丝，多细胞 细胞壁，细胞膜，细胞质， 细胞结构： 霉 细胞核 菌 营养方式： 腐生或寄生生活
生殖方式： 孢子繁殖
真菌的主要特征： 具有细胞壁、细胞膜 和细胞质，细胞内有成形的细胞核；不含 叶绿素，异养生活；多为孢子生殖。
想一想：
1、为什么腐烂的水果会散发出酒味？
1.酵母菌的形态结构
酵母菌是单细胞 个体，呈卵形。 它具有细胞壁、 细胞膜、细胞质 和成形的细胞核， 细胞质里有明显 的液泡。
2、酵母菌的生殖方式
芽体
酵母菌的出芽生殖 模式图
在环境适宜时，成熟 的酵母菌细胞向外生 出与自身相似的突起， 叫做芽体。芽体逐渐 长大，脱离母体后， 成为一个新的酵母菌 个体。这种生殖方式 叫做出芽生殖。
2.霉菌的营养方式
霉菌细胞内无叶绿体，所以它们利用现成的 有机物，从中获得生命活动所需的物质和能量， 也就是说其营养方式为异养，即腐生或寄生。
3.霉菌的生殖方式
孢子繁殖:孢子很轻，可随风飘散，落到环
境适宜的地方，孢子就可萌发出菌丝，每个孢子 都可以发育成一个新个体。孢子有点像植物的种 子，不过数量特别多，特别小。
扫帚状分枝顶端成串生长绿色膨大成球状表面呈放射状排列黄绿色黑色等3根据所学知识和生活体验你认为防止食物腐烂霉变的措施有哪些
霉菌酵母菌检测方法国标
霉菌酵母菌检测方法国标摘要：1.霉菌和酵母菌的基本概念2.霉菌和酵母菌在食品中的作用3.霉菌和酵母菌检测的必要性4.霉菌和酵母菌检测的方法5.我国相关的国家标准6.结论正文：一、霉菌和酵母菌的基本概念霉菌和酵母菌是真菌中的一大类，它们广泛分布于自然界并可作为食品中正常菌相的一部分。
霉菌通常是多细胞，呈圆形、卵圆形、腊肠形或杆状，可以形成疏松的绒毛状的菌丝体。
而酵母菌则是单细胞真菌，具有球形或卵圆形的形态。
二、霉菌和酵母菌在食品中的作用霉菌和酵母菌在食品中发挥着重要的作用。
它们可以被用于加工一些食品，如用霉菌加工干酪和肉，使其味道鲜美；还可以利用霉菌和酵母菌酿酒、制酱。
此外，它们还在食品、化学、医药等工业领域中具有广泛的应用。
三、霉菌和酵母菌检测的必要性尽管霉菌和酵母菌在食品中有许多积极作用，但在某些情况下，它们也可能导致食品腐败变质。
因此，对食品中的霉菌和酵母菌进行检测是非常必要的。
这可以帮助确保食品的质量和安全，以及避免可能的健康问题。
四、霉菌和酵母菌检测的方法霉菌和酵母菌检测的方法包括显微镜观察、培养基法、酶底物法、免疫学方法等。
其中，显微镜观察是一种常用的方法，可以直接观察到霉菌和酵母菌的形态和数量。
培养基法则是通过提供适当的营养条件，使霉菌和酵母菌在培养基上生长，然后进行计数。
五、我国相关的国家标准我国关于霉菌和酵母菌检测的最新国家标准是GB 4789.15—2010 食品微生物学检验霉菌和酵母计数。
这个标准详细规定了试剂、仪器和具体操作步骤等内容，为食品生产企业提供了明确的检测依据。
六、结论霉菌和酵母菌在食品中既有积极作用，也可能带来负面影响。
因此，对食品中的霉菌和酵母菌进行检测是非常必要的。
通过采用显微镜观察、培养基法、酶底物法、免疫学方法等检测方法，可以有效地确保食品的质量和安全。
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一、霉菌和酵母菌介绍：
霉菌和酵母菌及其检验酵母菌是真菌中的一大类，通常是单细胞，呈圆形,卵圆形、腊肠形或杆状。
霉菌也是真菌，能够形成疏松的绒毛状的菌丝体的真菌称为霉菌。
霉菌和酵母广泛分布于自然界并可作为食品中正常菌相的一部分。
长期以来，人们利用某些霉菌和酵母加工一些食品，如用霉菌加工干酪和肉，使其味道鲜美；还可利用霉菌和酵母酿酒、制酱；食品、化学、医药等工业都少不了霉菌和酵母。
但在某些情况下，霉菌和酵母也可造成中腐败变质。
由于它们生长缓慢和竞争能力不强，故常常在不适于细菌生长的食品中出现，这些食品是pH低、湿度低、含盐和含糖高的食品、低温贮藏的食品，含有抗菌素的食品等。
由于霉菌和酵母能抵抗热、冷冻，以及抗菌素和辐照等贮藏及保藏技术，它们能转换某些不利于细菌的物质，而促进致病细菌的生长；有些霉菌能够合成有毒代谢产物－霉菌毒素。
霉菌和酵母往往使食品表面失去色、香、味。
例如，酵母在新鲜的和加工的食品中繁殖，可使食品发生难闻的异味，它还可以使液体发生混浊，产生气泡，形成薄膜，改变颜色及散发不正常的气味等。
因此霉菌和酵母也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母计数来制定食品被污染的程度。
目前已有若干个国家制订了某些食品的霉菌和酵母限量标准。
我国已制订了一些食品中霉菌和酵母的限量标准。
二、检验方法：
霉菌和酵母的计数方法，与菌落总数的测定方法基本相似。
主要步骤为：
将样品制作成10倍梯度的稀释液，选择3个合适的稀释度，吸取1mL于平皿，倾注培养基后，培养观察，计数。
对霉菌的计数，还可以采用显微镜直接镜检计数的方法。
具体检测标准参见：
GB4789.15-94，《中华人民共和国国家标准食品卫生微生物检验霉菌和酵母计数》三、说明：
1．样品的处理。
为了准确测定霉菌和酵母数，真实反映被检食品的卫生质量，首先应注意样品的代表性。
对大的固体食品样品，要用灭菌刀或镊子从不同部位采取试验材料，再混合磨碎。
如样品不太大，最好把全部样品放到灭菌均质器杯内搅拌2min。
液体或半固体样品可用迅速颠倒容器25次来混匀。
2．样品的稀释：为了减少榈稀释倍数的误差，在连续递增稀释时，每一稀释度应更换一根吸管。
在稀释过程中，为了使霉菌的孢子充分散开，需用灭菌吸管反复吹吸50次。
3．培养基的选择：在霉菌和酵母计数中，主要使用以下几种选择性培养基。
马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基（PDA）：霉菌和酵母在PDA培养基上生长良好。
用PDA 作平板计数时，必项加入抗菌素以抑制细菌。
孟加拉红（虎红）培养基：该培养基中的孟加拉红和抗菌素具有抑制细菌的作用。
孟加拉红还可抑制霉菌菌落的蔓延生长。
在菌落背面由孟加拉红产生的红色有助于霉菌和酵母菌落的计数。
高盐察氏培养基：粮食和食品中常见的曲霉和青霉在该培养基上分离效果良好，它具有抑制细菌和减缓生长速度快的毛霉科菌种的作用。
4．倾注培养。
每个样品应选择3个适宜的稀释度，每个稀释度倾注2个平皿。
培养基熔化后冷却至45℃，立即倾注并旋转混匀，先向一个方向旋转，再转向相反方向，充分混合均匀。
培养基凝固后，把平皿翻过来放温箱培养。
大多数霉菌和酵母在25－30℃的情况下生长良好，因此培养温度25~28℃。
培养3d后开始观察菌落生长情况，共培养5d观察记录结果。
5．菌落计数及报告：选取菌落数10~150之间的平板进行计数。
一个稀释度使用两个
平板，取两个平板菌落数的平均值，乘以稀释倍数报告。
固体检样以g为单位报告，液体检样以mL 单位报告。
关于稀释倍数的选择可参考细菌菌落总数测定。
6．霉菌直接镜检计数法：对霉菌计数，可以采用直接镜检的方法进行计数。
在显微镜下，霉菌菌丝具有如下特征：
平行壁：霉菌菌丝呈管状，多数情况下，整个菌丝的直径是一致的。
因此在显微镜下菌丝壁看起来象两条平行的线。
这是区别霉菌菌丝和其他纤维时最有用的特征之一。
横隔：许多霉菌的菌丝具有横隔，毛霉、根霉等少数霉菌的菌丝没有横隔。
菌丝内呈粒状：薄壁、呈管状的菌丝含有原生质，在高倍显微镜下透过细胞壁可见其呈粒状或点状。
分枝：如菌丝不太短，则多数呈分枝状，分枝与主干的直径几乎相同，有分枝是鉴定霉功得出可靠的特征之一。
菌丝的顶端：常呈钝圆形。
无折射现象。
凡有以上特征之一的丝状均可判定为霉菌菌丝。
观察视野中有无菌丝，凡符合下列情况之一者为阳性视野。
一根菌丝长度超过视野直径1/6；
一根菌丝长度加上分枝的长度超过视野直径1/6；
两根菌丝总长度超过视野直径1/6；
三根菌丝总长度超过视野直径1/6；
一丛菌丝可视为一个菌丝，所有菌丝（包括分枝）总长度超过视野直径1/6。
根据对所有视野的观察结果，计算阳性视野所占比例，并以阳性视野百分数（%）报告结果。
计算公式：
每件样品阳性视野（%）=（阳性视野数/ 观察视野数）×100。