增稠剂

3. 来源与分类
多糖类) 多肽类） ⑴来源:植物（多糖类)、动物胶(多肽类） 来源: 制备:提取、聚合、改性（变性） ⑵制备:提取、聚合、改性（变性） 分类: ⑶分类:
①依物质极性 (CMC、聚磷酸盐、明胶) 离子型 (CMC、聚磷酸盐、明胶) 淀粉、果胶、糊精、聚葡萄糖） 非离子型 （淀粉、果胶、糊精、聚葡萄糖） ②依原料来源 植物：果胶、 植物：果胶、淀粉 动物：明胶、 动物：明胶、壳聚糖 合成：聚磷酸盐、聚丙烯酸钠、 合成：聚磷酸盐、聚丙烯酸钠、葡聚糖
－分子内的大多羟基以内氢键（或苷键）形式聚集（晶态）而不溶于水。 分子内的大多羟基以内氢键（或苷键）形式聚集（晶态）而不溶于水。
⑶水介糊化后具有增稠效果。 水介糊化后具有增稠效果。
⑷易聚集（老化
retrogradation） 糊化淀粉重新聚集，使结构发生重排。称“淀粉老化”或“回 生”。使糊化淀粉(α-化淀粉)转为非晶聚集态形式(β-淀粉)，非原淀 原淀 粉晶态。
三、增稠剂 Thickeners
1.增稠剂 可提高食品的粘稠度或形成凝胶， 可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食 品的物理性状、赋予食品粘润、 品的物理性状、赋予食品粘润、 适宜的口感，并兼有乳化、 适宜的口感，并兼有乳化、 稳定或使呈悬浮状态 作用的物质。（GB2760-2007） 。（GB2760 作用的物质。（GB2760-2007）
利用氨碱降解高甲酯果胶酯化度，利于分离和扩大利用范围
O C OCH 3 O O OH OH O OH O
3、明胶
Gum
⑴明胶是动物软组织所含的胶原蛋白，经部 明胶是动物软组织所含的胶原蛋白， 分水解后的多肽聚合物。 分水解后的多肽聚合物。 化学组成，蛋白质82%以上，两性离子型 ⑵化学组成 水解单体－ ⑶水解单体－氨基酸 分子质量：10000－70000， DP≥200 ⑷分子质量 功能： ⑸功能：增稠剂、营养补充配料
适宜制作凝胶
4、海藻酸钠 Sodium Alginate (Algin)
别名 褐藻酸钠、藻胶 溶于水形成凝胶 凝胶。 凝胶 金属盐利于凝胶 凝胶形成。 凝胶
COONa O H H OH OH H H H O H H OH H OH O COONa COONa H O H O H H OH OH OH OH O H H O H O H H COONa
绿色的菠菜汁, 苏丹红, 苦味剂, 脱氧剂, 辣椒红素、 ①EDTA, ②绿色的菠菜汁 ③苏丹红 ④苦味剂 ⑤脱氧剂 ⑥辣椒红素、 护色剂, 黄色的姜汁, 硫磺, 食用香料, 加工助剂, ⑦护色剂 ⑧黄色的姜汁 ⑨硫磺 ⑩食用香料 ⑪加工助剂 ⑫三聚氰胺
3、回答问题 （1）食品添加剂使用标准有哪些限定或规范内容 （2）利于提高防腐剂使用效果主要措施 （3）酸类、酯类、胺类防腐剂中哪类受酸度影响最小 酸类、酯类、 （4）乳化剂有哪些分子特征 乳化剂分子中亲水基越大， HLB值与适宜乳化液的特点 （5）乳化剂分子中亲水基越大，其HLB值与适宜乳化液的特点 还原型抗氧化剂活性与分子什么结构有关？ （6）还原型抗氧化剂活性与分子什么结构有关？ （7）色淀的主要成分及色素类型 （8）天然色素与天然提取物差别
1、名词解释 、
NOAEL、 o/w、叶绿素铜钠盐中心离子、ADI、HLB、色价用途、 、 、叶绿素铜钠盐中心离子、 、 、色价用途、 过氧苯甲酰分解物、亚硫酸盐有效成分、 过氧苯甲酰分解物、亚硫酸盐有效成分、LD50 、硝酸盐残留计算形式
2、以下制剂哪些不属于食品添加剂（）？哪些为食物材料（）？ 、以下制剂哪些不属于食品添加剂（）？哪些为食物材料（）？ （）？哪些为食物材料 哪些属于食品添加剂却不宜直接添加在食品中（）？ 哪些属于食品添加剂却不宜直接添加在食品中（）？
或甲氧基>7%(HM) ①高甲酯果胶：酯化度 高甲酯果胶：酯化度>50%或甲氧基 或甲氧基 天然植物中为主，可直接制凝胶。(高糖条件) 低甲酯果胶：酯化度<50%或甲氧基 或甲氧基<7%(LM) ②低甲酯果胶：酯化度 或甲氧基 利于增稠使用，凝胶需要Ca离子的辅助
③酰胺果胶Amidated AM，（用于制备或变性处理）
8、磷酸盐 phosphate
正磷酸盐
磷酸盐、磷酸一氢盐、磷酸二氢盐
聚磷酸盐（线状）
焦磷酸盐、三聚磷酸盐、多聚磷酸盐
环状） 偏磷酸盐（环状）
三偏磷酸盐、六偏磷酸盐
思考题
1.乳化与破乳的实用意义 1.乳化与破乳的实用意义 2.乳化剂突出的分子特征 乳化剂突出的分子特征？ 2.乳化剂突出的分子特征？有哪些类型 3.HLB及其不同值域乳化剂特点？混合乳化剂的HLB值计算 及其不同值域乳化剂特点？ 3. 及其不同值域乳化剂特点 混合乳化剂的 值计算 4.乳化体系主要有哪些类型 乳化体系主要有哪些类型？ 4.乳化体系主要有哪些类型？各有什么特征 提高乳化剂的使用效果方法？ 5. 提高乳化剂的使用效果方法？ 6.糖脂的取代度与应用关系 糖脂的取代度与应用关系？ 6.糖脂的取代度与应用关系？ 7.增稠剂主要作用，凝胶与溶胶的差异？ 8.多羟基物质一定是水溶的？ 9.果胶、淀粉、明胶、CMC完全水解后的产物是什么？ 10.高甲酯与低果胶有什么差别 11.什么是变性淀粉?与原淀粉有什么不同？ 12.分析葡萄糖酸内酯沉淀蛋白质的机理？
humectant
CNS 15.
有助于保持食品（肉制品）中水分而加入的物质。 有助于保持食品（肉制品）中水分而加入的物质。
（4）膨松剂 bulking agent ） （5）抗结剂 ）
CNS 6.
使产品发起形成致密多孔组织， 使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有 膨松、 膨松、柔软或酥脆的物质
淀粉老化条件： 淀粉老化条件：
1温度0～5℃
②水分在20～60%（＜10%不易老化） 水分在20～60%（＜10%不易老化） 20 （＜10%不易老化 ③直链型含量高于支链型 控制方法：脱水、乳化剂、 控制方法：脱水、乳化剂、变性处理
淀粉结构示意
CH2OH O OH
1
6
C H2O H O
5 1 2
（7）增稠剂 Thickeners ）
CNS 20.
二、相关术语 technical terms 相关术语
能发生聚合反应生成高分子的简单化合物。 ⑴单体(monomer),能发生聚合反应生成高分子的简单化合物。 能发生聚合反应生成高分子的简单化合物 由单体经聚合反应而生成的产物。 ⑵聚合物(polymer)由单体经聚合反应而生成的产物。 由单体经聚合反应而生成的产物 高分子重复单体数目。 ⑶聚合度(degree of polymerization，DP)高分子重复单体数目。 高分子重复单体数目 通过与水反应引发的降解过程。 ⑷水解(hydrolysis) 通过与水反应引发的降解过程。 水化， ⑸水合(hydration)或水化，物质与水发生的化合反应 水化 μ=τ/D，其中τ为剪切应力； ⑹黏度 (viscosity)，动力粘度 μ=τ/D，其中τ为剪切应力；D为垂直于
流层的方向上的速度梯度。SI单位为帕 秒(Pa·s)或毫帕·秒(mPa·s) 流层的方向上的速度梯度。SI单位为帕·秒(Pa s)或毫帕 秒(mPa s) 单位为帕 s)或毫帕
由分散相与连续相组成的混合体。 ⑺胶体(colloid) 由分散相与连续相组成的混合体。 凝胶（ Gel）具有固体特征的胶体体系 具有固体特征的胶体体系。分散相为液体，分 ⑻ 凝胶 Gel 具有固体特征的胶体体系 散相含量在1％～3％之间。 Sol）具有液体特征的胶体体系， ⑼溶胶（Sol）具有液体特征的胶体体系，分散相为固体或粒子， 分散粒子大小在1～1000nm之间。
质地（酥脆、弹性、韧性）增稠类：改善结构特性、 质地（酥脆、弹性、韧性）增稠类：改善结构特性、
保持形态均匀、稳定的物质。 保持形态均匀、稳定的物质。
2、结构改良类 、 用于改善或调整加工食品的结构、 用于改善或调整加工食品的结构、 质地和形态方面的食品添加剂。 质地和形态方面的食品添加剂。
3、食品添加剂类别与功能 、
变性处理modification ⑴变性处理 原淀粉经过适当地物理、化学或生物处理后的淀粉。 特点： ①保持原分子基本骨架 保持原分子基本骨架（部分降解或交联） 具有基本化学性质（ ②具有基本化学性质 表明活性变化） 物性变化突出（改变部分羟基） ③ 物性变化突出 ⑵主要种类 酸化淀粉： ①酸化淀粉：增加亲水性 氧化淀粉：增加吸附（附着） ②氧化淀粉：增加吸附（附着）性 酯化淀粉： ③酯化淀粉：增加乳化性 交联淀粉： ④交联淀粉：增加成膜性
anticaking agent
CNS 2.
防止颗粒或粉状食品聚集结块， 防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自 由流动的物质。 由流动的物质。
（6）胶姆糖基础剂
chewing gum base
CNS 7.
赋予胶基糖果起泡、 增塑、 耐咀嚼等作用的物质。 赋予胶基糖果起泡 、 增塑 、 耐咀嚼等作用的物质 。
（1）乳化剂 Emulsifier CNS 10. ） （2）稳定 剂)和凝固剂 CNS 18. ）稳定(剂 和凝固剂
stabilizer & coagulator 使食品结构稳定或保持食品组织结构不变， 使食品结构稳定或保持食品组织结构不变，增强 粘性固形物的物质。 粘性固形物的物质。
（3）水分保持剂 ）
5 羧甲基纤维素钠
carboxymethyl cellulose sodium CMC ⑴阴离子型增稠剂 单体－－甲基羧酸醚化葡萄糖 －－甲基羧 ⑵单体－－甲基羧酸醚化葡萄糖 依聚合度、取代基、 ⑶依聚合度、取代基、取代度而分类 超过300种） （ 超过 种 ⑷与络合剂结合可提高增稠效果
⑸功能：增稠剂、悬浮稳定剂 H2C 功能： 适宜溶胶
2.结构特征 2.结构特征 （主要应用在水相体系）
（1）具有游离、分布均匀的亲水基的 具有游离、 高分子聚合物。 高分子聚合物。
易水合，形成高黏度的均相液体， （2）易水合，形成高黏度的均相液体，
常称作水溶胶、亲水胶体或食用胶。
（3）以单糖或衍生物为单体的聚合物 （4）不同位置的糖苷键形成链状、平面 不同位置的糖苷键形成链状、 或空间结构。 或空间结构
4.主要作用
增稠、稳定、悬浮、胶凝、成膜、充气、乳化、润 滑、组织改良、填充、结构改进等的作用。
粘度) ⑴增稠(粘度)分散和稳定作用（亲水基团高分子） ⑵胶凝作用 （与金属离子结合或中和胶体电性成凝聚固态） ⑶保水作用（亲水基对水有吸附和缓释作用） ⑷稳定气泡（避免过快释放） 成膜、 ⑸成膜、保鲜作用果蔬保鲜（成膜后可控制水分挥发）
5.毒理学分析
原料以天然物质为主， 原料以天然物质为主，制作条件温和 在应用范围和用量方面限制最少。 在应用范围和用量方面限制最少。
四、常用增稠剂
1、淀粉
starch
⑴以葡萄糖为单体聚合物。完全水解－－葡萄糖 以葡萄糖为单体聚合物。完全水解－－葡萄糖 －－ DP=1000-100000 DP=1000部分水解－－糊精-麦芽糖 部分水解－－糊精－－糊精 颗粒淀粉（granule)羟基不游离 ⑵颗粒淀粉（granule)羟基不游离
第六章.乳化剂与增稠剂 第六章 乳化剂与增稠剂
第二部分 增稠剂 Thickeners
中国分类号： 中国分类号： CNS 20. 分类号
一.概况 相关术语 二.相关术语 三.增稠剂特点 四.主要种类
一.概况
1、结构对食品质量的影响 、
质量：卫生、色泽、口味、香气、 质量：卫生、色泽、口味、香气、结构 结构：外形、黏度、均匀度、速溶性、口感、 结构：外形、黏度、均匀度、速溶性、口感、
O CH2COONa O * O OH n
OH
6、葡萄糖酸内酯
Glucono-δ-Lactone ⑴ 阴离子型 ⑵ 水解为葡萄糖酸 ⑶ 蛋白质沉淀剂
COOH OH CH2 O OH OH OH O H H HO H OH OH H OH CH2OH
O H
H
2
C
O
O
O H
O H O H
7、变性淀粉 modified starch
C H2O H O
4
OH
3
HO
O
n
OH OH
O
OH
O
6
OH
CH2
5
O
1
CH2OH O OH O OH
直链淀粉（ ， 连接 连接） 直链淀粉（1，4连接）
n
4
OH
3
O OH
2
支链淀粉（ ， 与 ， 连接 连接） 支链淀粉（1，4与1，6连接）
2、果胶
Pectin
⑴非离子型增稠剂 单体－－半乳糖醛酸(galactonic acid)及其酯，DP≥1000 －－半乳糖醛酸 及其酯， ⑵单体－－半乳糖醛酸 及其酯 根据半乳糖醛酸酯化度分类 半乳糖醛酸酯化度分类： ⑶根据半乳糖醛酸酯化度分类：