反式脂肪酸_安全问题与管理现状_杨月欣

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者也分别报道了各国市场上煎炸油 、起酥油 、人造奶 油等食品中的反式脂肪酸含量 ;欧盟 14 个国家的调 查计算 结果 也 显示 , 男 性的 日均 摄入 量 为 1.2 ～ 6.7g , 女性 1.7 ～ 4.1g , 分 别相当于 能量的 0.5 %～ 2.1 %(男性)和 0.8 %～ 1.9 %(女性);日本的推算结 果则 认为 其居 民 的日 均 反式 脂 肪酸 摄 入 量约 为 1.56g , 占能量的 0.7 %。 所有这些数据为科学指导 本国居民膳食提供了研究基础 。
随着对反式脂肪酸认识的深入 , 国际上及各国 都已经纷纷建立起了适合本国条件的反式脂肪酸测 定方法 , 并以此来估计本国居民反式脂肪酸的摄入 量 , 为科学膳食指导提供依据 。 如美国农业部向居 民提供了一个比较全面的食品反式脂肪酸含量数据 库 , 部分食物中反式脂肪酸的含量为(单位 :克 份标 准食品):植物起酥油 1.4 ～ 4.2 , 硬脂奶油 1.8 ～ 3.5 , 软脂 奶油 0.4 ～ 1.6 , 植物 油 0.01 ～ 0.06 , 蛋糕 4.3 等 , 并详细描述了样品信息 , 作为居民选择食物的依 据 。通过以上结果计算出 20 岁以上美国成年人日 均反式脂肪酸的摄入量为 5.8g , 约占能量的 2.6 %; 加拿大 、葡萄牙 、土耳其 、丹麦 、保加利亚等国家的学
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021 反式脂肪酸 ———安全问题与管理现状
杨月欣 , 韩军花 综述
(中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 , 北京 100050)
摘要 : 反式脂肪酸是含有反式双键的不饱和脂肪酸 , 容易在油脂的加工和 精炼过程中 产生 。 近年来 大量文献 报道了反式 脂 肪酸对人体的不利作用 , 国际组织及各国纷纷采取相关 措施 , 降低或限制油 脂中反式脂 肪酸含量 。 本 文就目前 文献中关于 反 式脂肪酸的产生 、安全问题 、各国的管理现状进行综述 , 以期为我国该方面的研究提供参考 。 关键词 :反式脂肪酸 ;安全问题 ;管理 中图分类号 : R151.3 文献标识码 : A 文章编号 : 1001-1226(2007)02-0088-05
少膳食反式脂肪以及美国等国家在营养标签上强制 标示反式脂肪等政府措施的出台 , 关于反式脂肪酸 的争论似乎终于有了一个结论 :即反式脂肪酸有害 健康 , 因此在膳食中应尽量避免摄入过多的反式脂 肪酸 。
目前我国关于食物中反式脂肪酸的研究很少 , 前 不久 的“ 麦 当劳 反式 脂肪 酸事 件” 让 百姓 对反 式脂 肪酸有了一些初步模糊的认识 , 公众需要更多的科 学知识来了解反式脂肪酸 , 提高健康意识 。本文就 反式脂肪酸的来源 、安全问题及国际管理现状等方 面进行阐述 , 以期为国内有关的研究提供参考 。
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(亚油酸 、亚麻酸)转变为硬脂酸(C18∶0)的中间体而 大量产生 。Mosley 等[ 2] 在体外研究中发现 , 在生物 氢化过程中 , 单不饱和脂肪酸如油酸(C18∶1)要生成 硬脂酸 , 也必须先转化成反式脂肪酸中间体 。 因此 , 反刍动物的肉以及乳制品是膳食中天然反式脂肪酸 的主要来源 。 1.1.2 油脂加氢过程
关于反式脂肪酸在膳食中的作用已经争论了许 多年 , 对人体有益 、无益还是有害一直是学术界和政 府团体关注的焦点 , 而近几年 , 随着国际组织提议减
收稿日期 :2006-06-01 ;修回日期 :2006-11-07 作者简介 :杨月欣 , 女 , 研究员 , 研究方向 :食物营养 、食物化学 。
关于反式脂肪酸影响心血管系统的作用机制 , 虽然目前还没有肯定的结论 , 但大量实验室及临床 实验表明 , 反式脂肪酸摄入增加不但增加“恶性胆固 醇” 即 总胆 固 醇 (TC)和 低 密 度 脂 蛋 白 胆 固 醇 (LDLC)含量 , 而且降低“良性胆固醇”即高密度脂蛋白胆 固醇(HDL-C)含量 , 其对血脂分布的不利影 响大于 饱和脂肪酸 , 如反 式脂肪酸增加 血浆 TC HDL-C 比 例的能力是饱和脂肪酸的 2 倍 , 另外还可以通过影 响其他一些冠心病危险因素来产生作用 , 如损伤动 脉的舒张性 、影响胆固醇酯酶活性和白细胞介素 , 以 及破 坏 血管 内 皮细 胞 的完 整性 和 引 起血 小 板 聚 集[ 8 ～ 11] 等 , 最终对心功能产生不利影响 。 2 .2 反式脂肪酸与糖尿病
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为 1.28(95 %CI =1.01 ～ 1.61);其他许多类似的人 群干预或调查研究也证明了这一结论 :反式脂肪酸 摄入过多对心脏病有不利影响 。 美国学者 Ascherio 和 Willett[ 7] 通过研究得出更为直接的估计是 :“反式 脂肪酸的消费每年使 30 000 名美国人早亡” 。
1 反式脂肪酸的产生与食物摄入量 1.1 反式脂肪酸的产生 1.1.1 天然来源
天然的反式脂肪酸主要来源于反刍动物 。 反刍 动物瘤胃中的微生物在酶的作用下通过生物氢化作 用(bio-hydra)[ 1] , 将不饱和脂肪酸 转变为饱 和脂肪 酸 , 在这个过程中 , 反式脂肪酸作为多不饱和脂肪酸
反式脂肪酸(trans fatty acids , TFA)是不饱和脂 肪酸的一种 , 是所有含有反式非共轭双键的不饱和 脂肪酸的总称 , 因其与碳链双键相连的氢原子分布 在碳链的两侧而得名 。反式脂肪酸虽然也属于不饱 和脂肪酸 , 但反式双键的存在使脂肪酸的空间构型 产生了很大的变化 , 脂肪酸分子呈刚性结构 , 性质接 近饱和脂肪酸 。 空间结构的改变使反式脂肪酸的理 化性质也产生了极大改变 , 最显著的是熔点 , 一般反 式脂 肪酸的熔点远高 于顺式脂肪酸 , 如油酸(oleic acid)的熔点是 13.5 ℃, 室温下呈液体 、油状 , 而反式 油酸(elaidic acid)的熔点为 46.5 ℃, 室温下呈固态 、 脂状 。
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反式脂肪酸对心血管系统的不利影响是目前研 究最多也是结论最肯定的一个方面 。 国际上几个大 的人群研究或跟踪研究均证明了摄入反式脂肪酸对 心血管系统的不利影响 。其中比较著名的有美国护 士健康研究(The Nurses' Health Study):在对 80 082 名 34 ～ 59 岁妇女进行的为期 14 年的跟踪实验中 , 实验者发现 , 当膳食中碳水化合物 5 %的能量由饱 和脂肪代替时 , 其心脏病的相对危险性为 1.17(95 % CI =0.97 ～ 1.41 ;P =0.10), 而 2 %的能量由反式不 饱和脂肪酸 代替时 , 心 脏病的 相对 危险 性为 1.93 (95 %CI =1.43 ～ 2.61 ;P <0.001), 因此研究者认为 用单不饱和与多不饱和脂肪酸代替饱和脂肪酸与反 式脂肪酸 , 比单纯降低总的脂肪摄入能更有效地降 低心脏病危 险性[ 4] 。 在芬兰的 一项涉及 21 930 名 50 ～ 69 岁 男 性吸 烟 者 的干 预 实 验中 (The AlphaTocopherol , Beta-Carotene Cancer Prevention Study)[ 5] , 研究者也发现反式脂肪酸的摄入与冠心病死亡的危 险性呈显著正相关 , 每日反式脂肪酸摄入量为 6.1g 者与摄入 1.3g 者相比 , 其冠心病死亡的相对危险性 是 1.39(95 %CI =1.09 ～ 1.78 ;P =0.004)。 荷兰一 项对 667 名 64 ～ 84 岁老年人 长达 10 年的 调查显 示[ 6] , 在调整了年龄 、体质指数 、吸烟等混杂因素后 , 反式脂肪酸的摄入量与慢性病的发生呈正相关 , 反 式脂肪酸所提供的能量增加 2 %, 冠心病相对危险
2 反式脂肪酸的安全问题 自上世纪 90 年代 , Mensink 和 Katan[ 3] 关于反式
脂肪酸与血脂关系的报告引发了学术界和政府团体 的激烈争论后 , 反式脂肪酸的营养与安全评价一直 备受关注 。 从目前各国的研究结果来看几乎可以肯 定 , 反式脂肪酸对健康有害无利 , 其对健康的影响可 能有多个方面 , 目前资料多集中在心血管疾病 、糖尿 病 、癌症 、胆囊疾病 、影响生长发育等方面 。 2 .1 反式脂肪酸与心血管疾病
植物油在脱色 、脱臭等精炼过程中 , 多不饱和脂 肪酸发生热聚合反应 , 造成脂肪酸的异构化 , 产生部 分反式脂肪酸 。 有研究表明 , 高温脱臭后的油脂中 反式脂肪酸的含量可增加 1 %～ 4 %;另外 , 在不当 的烹调习惯中 , 如过度加热或反复煎炸也可导致反 式脂肪酸的产生 。 1 .2 反式脂肪酸的含量及摄入量
在上世纪七八十年代 , 为改善油脂的可塑性 , 适 应特殊加工工艺的要求 , 西方工业国家纷纷开始对 油脂进行部分加氢 加工 。 油脂 的加氢过程是 在镍 (Ni)等催化剂的作用下 , 直接将氢加到不饱和脂肪 酸的双键处 , 在这一过程中 , 部分油脂的不饱和双键 可以发生异构化 , 生成反式脂肪酸 。不同氢化油中 反式脂肪酸的含量因加工工艺 的不同可有很 大波 动 , 一般占油脂含量的 10 %左右 , 最多可达到 60 %。 由于氢化后的油脂具有熔点高 、氧化稳定性好 、货架 期长 、风味独特 、口感更佳等优点 , 且成本上更占据 优势 , 这一工艺在上世纪被西方工业国家广泛使用 , 以人造奶油 、起酥油 、煎炸油等 产品的形式投 放市 场 , 如西方国家仅人造奶油一项 , 年产量就高达 900 ～ 1000 万吨 , 从而导致了反式脂肪 酸在各种糕点 、 饼干 、油炸食品中的广泛存在 。 1.1.3 油脂的精练烹调过程