饭店管理概论

饭店服 4.能叙述设备操作规程及生产运行管理的调整方法及日常 面粉的种类
讲授法、
课堂教学、
教师讲授、
4 务质量 保养方法，知识点掌握达 100%；
及配粉工艺 案例教学法、
投影仪
6
PPT 演示
学生讨论
管理 5.能叙述巡查内容、方法和要求。
认知
小组讨论法
技能目标
1. 1.能看懂配粉流程图；
2.能实施开机前设备的检查确认及维护调整工作；
7）其他教学手段 ：现场参观、座谈会、交流互动、专题讲座、观看多媒体等教学方式。
（二）教师要求 本课程由专任教师、实训指导教师与企业兼职教师共同完成。专任教师应具备粮食加工理 论基础、一定的实践操作能力，具备根据课程教学需要设计课程教学内容与课堂教学组织方式 的能力。如制定教学课件，编制实训指导书和工作任务单等。企业兼职教师必须具备五年以上 实际工作经历各专业职业资格，在生产岗位指导学生完成相关学习任务。 （三）教材选用与编写 依据本课程标准编写教材，应充分体现任务引领，实践导向课程的设计思想，体现理论与 实践一体化教学和“做中学、做中教”职业教育教学特点。以工作过程为导向，以真实的工作 任务为载体，对课程的学习情境和实践性教学环节进行科学的设计，建设基于工作的教材。 根据需要也可选用国家规划中职教材。 教学参考书：《制粉工》（职业技能培训教程 初中高级）、《谷物加工技术》（高职高专教材）、 《制粉师工程手册》 （四）课程资源开发与利用 1. 注重实训指导书和实训教材的开发和应用。
配粉设备操 作与维护
讲授法、 现场教学法、 小组讨论法、
任务驱动、 操作演示法
课堂教学、 PPT 演示、 视频演示、 实物展示 操作演练 课后练习
投影仪
教师指导
输送设
学生讨论
备
12
教师演示
拆装设
学生操作、
备
饭店人 力资源
管理
6
饭店设 备管理
饭店安 全管理
7
饭店财 务管理
合计
180
8
四、实施建议
二、课程目标
学习完本课程后，学生应当能够正确了解什么是饭店、什么是服务，使学生正确认知饭店 服务行业
（一）知识目标
1
1、让学生掌握饭店及饭店管理的基本概念 2、饭店管理的基本内容和基本方法
（二）技能目标
1、使学生全面熟悉饭店业务部门的所有服务项目和服务技能 2、具备饭店常见问题的分析能力和处理能力、业务管理能力和组织能力 3、培养学生在员工管理和顾客管理中运用情感管理的方法和技巧 4、培养学生的实践能力、操作能力。
课时 分配
8
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展史
4．饭店连锁
经营的形式
及优势
知识目标
1．饭店 讲授法
饭店管理的基础理论、基本方法以及饭店管理的职能
多媒体课件、
饭店管
启发式教学法
教师讲授、
2 理理论 技能目标
管理的内容
饭 店 管 理 网 投影仪
2
互动式教学法
学生讨论
掌握饭店管理的基础理论以及基本理念，并能充分理解和
站
和基本理念 案例教学法
5
3.能按操作规程要求规范地进行各设备的空载启动、投料 后各设备的调整等开机作业，使生产线正常运行； 4. 能按要求进行生产线监控和巡检工作，并能根据情况实 施必要的调节和排除常见故障工作； 5.能按操作规程进行生产线的停机及停机后处理工作； 6. 能规范地完成生产运行管理过程中当班记录、巡检记录 和设备日常保养记录等记录工作。 情感目标 1.学生对本课程的喜欢度达到 80%，每个学生为本课程平均 提出 1 至 2 条建设性建议。
4）互动式教学法。教师提出问题或现象，启发学生的发散性思维，可以实现教学互动； 而小组讨论、角色模拟的方式则可以起到学生之间相互启发的作用，进而又促进了教学。教 学相长，扩展了教学的深度与广度。为了解学生对本课程的学习情况，针对饭店目前发展动 态和敏感问题要求学生收集资料、启发学生进行思考，开展课堂讨论，培养学生分析问题和 解决问题的能力
（一）教学策略 1.教学建议 教学组织： 通过现场参观、座谈会、交流互动、专题讲座、观看多媒体、项目作业等教学方式，初步 认识酒店行业，理解专业、明晰未来，树立牢固的专业思想。 2.教学内容与教学方法手段 ⑴教学内容 1）掌握饭店基饭店管理的基本概念，饭店经营及管理模式、管理职能、组织机构、岗位 设置、岗位职责及服务项目等基本概念和基本内容；理解饭店的经营理念、营销理念、品牌形 象和服务宗旨。 2）熟悉饭店质量管理的组织领导体系、质量标准体系及服务程序体系。 3）掌握饭店人力资源的招聘、利用、激励、绩效考评、薪酬管理等管理制度。 4）掌握饭店物资设备的采购、保管、发放、使用、维护保养、更新改造等系列管理及控制 方法。
3）参与式教学法。改变传统的单纯依赖教师讲授的方法，让学生参与到教学过程中。学 生可以就教师的讲授内容发表自己的见解，对问题和现象表达自己的看法。而通过小组讨论、 专题汇报、小组辩论、情景模拟、课程作业等方式，学生可以变被动听课为主动学习，既有
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利于提高学生学习的积极性、主动性，也有利于学生分析问题、解决问题能力的培养和表达 能力、团队合作能力的提高。针对某一具体饭店的经营管理，让学生动脑、动手收集资料、 设计并制作成幻灯片，运用所学知识，进行介绍。使学生真正动脑、动手，增强实际操作能 力。
3
运用 情感目标
2．饭店管
树立管理意识，培养学生对专业课程的兴趣
理的基础理
22
论
3．饭店管理
的职能
16
4．饭店管理 26
的方法
知识目标
饭店组
1.能叙述研磨工作原理、筛理与清粉的目的； 2.能叙述制粉生产过程的工作内容及要求，知识点掌握达 95%； 3.能对照设备表述制粉工艺设备的主要结构、工作过程及 主要部件作用与特点，正确率达 80%； 3.能叙述设备操作规程及生产运行管理的调整方法 及日
（三）情感目标
1、培养学生养成良好的饭店服务礼仪习惯 2、初步树立饭店管理意识、服务意识、奉献意识、沟通协作意识
三、课程内容与要求
2
序 课程 号 模块
学习目标
学习任务 教学方法
知识目标
1．饭店的概
1、 掌握饭店的概念和功能，饭店的类型和和等级，饭店管
理的概念和内容；
念和功能，饭
2、 了解饭店业的发展趋势和饭店集团的经营、形式和优 店 的 类 型 和
《饭店管理概论》课程标准
一、课程性质与设计思路
（一）课程性质 《饭店管理概论》是两年制中职酒店服务与管理专业的一门专业课，是一门涉及面广、知 识更新快、实践性很强的课程，该课程以当前饭店业岗位的需求为导向，全面系统地介绍了现 代饭店管理的基本原理、基本方法及其应用。通过本课程的学习，使学生对饭店及饭店业有一 个全面的了解，熟悉饭店的基本业务和技能，明确饭店管理的基本内容和基本方法，培养掌握 饭店管理知识、具有服务意识和经营管理能力，富有创新精神的高素质、应用型人才。 （二）设计思路 1.课程设计理念 本课程设计充分体现任务引领、工作过程导向课程的思想，将本课程的教学活动分解设计 成若干项目，创设相应的工作情境，以项目为单位组织教学，采用并列与流程相结合的结构展 示教学内容；工学结合，突出实践；强化能力，注重实训。 2.课程设计思路 （1）．课程设计的依据： 依照饭店管理专业人才培养方案、培养规格进行课程设计，以饭店对管理人才的要求及饭 店服务程序为依据，以实际工作流程为脉络展开教学。 （2）．课程目标、内容制定的依据： 为达到学生在技能训练过程中加深对专业知识的理解和应用，为学生将来走上管理岗位打 下坚实的服务技能基础，满足学生职业生涯发展的需要的课程目标，本课程设计以本专业学生 的就业为导向, 依据行业专家对酒店所涵盖的核心服务岗位群的工作任务和能力分析及酒店管 理专业就业岗位群对本专业人才要求的特点，确定本课程的课程内容。采用工学交替，分段循 环，层级递进的人才培养模式特色；
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2. 产教结合、校企合作，尽量减少纯消耗性的工作。 3. 制作教学课件，开发动画、微课程、视频等网络资源。 4. 本课程教学资源：多媒体课件、面粉生产视频、面粉厂主要工艺与辅助设备、制粉工试 题库、设备图片、拓展学习资料等。相关资源也可用于企业员工的培训。 （五）实训环境 本课程实训条件由校内实训室和校外实训基地两部分组成，其中校内实训室承担制粉主要 工艺设备单机操作实训任务，在校外实训基地面粉厂，完成面粉加工生产线运行操作实训任务。 校内实训室具有各类小麦清理、研磨筛理等工艺设备、机械输送设备、设备操作通用及专用工 具、生产设备的使用说明书、设备操作规程、安全操作规程、润滑油等辅助材料。
3．饭店的 管理制度
4．饭店计划 概述
投影仪、 高方平 教师讲授 筛、 学生讨论
22 小方筛、 教师演示 拆 装 工 学生操作 具
投影仪、 教师讲授
清粉机、 学生讨论 10
拆装工 教师演示
具
学生操作
知识目标
1.能叙述面粉的种类；
2.能叙述面粉处理的原理
3.能对照面粉后处理设备叙述其构组成、工作过程和特点。
1．饭店 组织机构设 置的原则和 要求
讲授法 任务驱动 小组讨论法
课堂教学 实物展示 实训练习
投影仪、
教师指导
常用筛
学生讨论
格、
6
教师演示
拆装工
学生操作、
具
3 织与管 常保养方法，知识点掌握达 100%；
理制度 4.能叙述制粉工艺流程巡查内容、方法和要求；
课堂教学、
5.能看懂粉路图；
6. 自编一套研磨筛理清粉试卷及试卷评分标准，知识点不
5）案例教学法。在讲解过程中结合案例，加深学生对基本理论的理解和认识。同时将 案例分析作为对学生掌握理论知识和分析解决问题能力的检验，同时也能起到相互启发的效 果。加深学生对饭店分类、饭店产品特征、管理基础理论及服务质量管理的认识和理解；
6）操作示范法。通过教师现场示范、演示，提高了学生对专业服务技能操作的掌握程 度，同时也注重了教学内容的实用性。鼓励学生利用寒暑假去酒店顶岗实习，积累经验，提 高学生理论联系实际的能力。
5）掌握饭店成本费用的控制方法及重要性；掌握饭店营业收入的内容。熟悉饭店利润分配 的程序。
6）熟悉宾客投诉处理的程序及技巧和饭店安全卫生管理措施。 ⑵教学方法与手段
1）讲授法：主要应用于学生学习基础知识的初级阶段，要为学生学习 创设一个合适的情景氛围，增强学生的学习兴趣和意识；
2）启发式教学法。在授课的过程中，教师避免采用灌输理论知识的方 式，而是采用提问和分析的方式，循序渐进地诱导、启发、鼓励学生对问题和现象进行思考、 讨论，再由教师总结、答疑，做到深入浅出、留有余地，给学生深入思考和进一步学习的空 间，同时也提高了学生的学习主动性。传输国内外有关饭店经营管理的新理论、新思想、以 及发展动态。开阔学生的眼界，激发其求知欲，使学生具备现代酒店管理的理念和意识。
五、课程评价与考核
以实现本课程教学目标为标准，以“培养学生学会学习、学会操作”为中心，采用多种考 核方法（笔试、口试、现场操作等），根据学生学习态度，对知识理解和掌握的程度、对技能掌 握和熟练的程度，注重平时学习过程的评定，将学习过程与考核进行综合。
1. 应知考核：采用笔试、大型作业、综合报告等进行考核，成绩按百分制。合计占40% 2. 应会考核：在实训过程中，考核任务完成、操作规范程度（依据职业技能鉴定标准要求） 遵守规章制度、团队合作、总结等，评定学生成绩。按小组评价30分，教师评价50分，学生自 评20分评定。 合计占30%。 3. 学习过程考核：每组同学进行学习纪律、态度、能力、自律等方面互评、自评、教师评 价，合计占30%。 课程总成绩＝应知成绩（40%）＋应会成绩（30%）＋学习过程考核（30%）
2．饭店组
讲授法
PPT 演示、 投影仪、 教师讲授
启发式教学法 视频演示、 磨粉机、 学生讨论
少于 60 个。
织机构设置 互动式教学法 实物展示
34 拆装工 教师演示
技能目标
案例教学法 操作演练
具
学生操作
1.能正确识别工序进料是否符合操作设备要求；
课后练习
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2.能实施开机前设备的检查确认及维护调整工作； 3.能按操作规程要求规范地进行各设备的空载启动、投料 后各设备的调整等开机作业，使生产线正常运行； 4. 能按要求进行生产线监控和巡检工作，并能根据情况实 施必要的调节和排除常见故障工作； 5.能按操作规程进行生产线的停机及停机后处理工作。 情感目标 1.能使用专业术语正确同上下工序操作人员进行相关沟通 工作； 2.将参观实习面粉厂的厂训、规章制度、参观感受整理成 300 字以上报告，以增强对岗位认同感 。
势。
技能目标
和等级。
1、根据饭店实际确定饭店的类型、性质、管理体制等，能
够为饭店星级评定做技术指导。 情感目标 1、树立管理意识 饭店概 1 述
2．饭店管理
概述
讲授法 启发式教学法 互动式教学法
案例教学法 3．饭店的发
教学手段
多媒体课件 饭店管理网 站 饭店集团网 站图片
教学设 备
投影仪
学习情景
教师讲授 学生讨论