我国果蔬加工现状及前景

我国果蔬加工现状及前景的初报

余仕海

摘要：我国是世界上最大的果蔬产品加工国，果蔬产业是仅次于粮食产业的第二大农业支柱产业。本文综述了我国果蔬加工现状，阐述了发展果蔬加工产业的重要意义，分析制约我国果蔬加工产业发展的主要问题。

关键字：果蔬加工；产业现状；前景

0 引言

我国是农业大国，果蔬资源十分丰富，是全球最大的水果和蔬菜生产、输出国。据农业部统计，2007 年我国果蔬总产值约1500亿美元，其中水果种植面积194.1万hm2，约占世界水果种植总面积的18%；产量10520万t，占世界总产量的20%。柑橘、苹果、梨、桃、李、柿、核桃等产量均居世界第一。蔬菜种植面积1155.2万hm2，产量5亿6452万t，分别占世界蔬菜种植总面积的35%和总产量的49%[1]。

1 产业发展现状

1.1 果蔬汁

我国是水果和蔬菜生产大国，产量均居世界第一位。发展果蔬汁产业可以提高果蔬的附加值，具有明显的经济和社会效益。

GB10789—1996 指出，用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品称为果汁（浆）及果汁饮料（品）类产品，主要分为果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆及水果饮料；蔬菜汁及蔬菜汁饮料的定义则是以新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）等原料，用机械方法将蔬菜加工，在制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，可分为蔬菜汁饮料、复合果蔬汁和发酵果蔬汁饮料3 类[2]。

（1）浓缩果汁：体积小、质量轻，可以减少包装、贮运费用。

（2）非浓缩还原汁（NFC）：营养高、风味好，是目前市场上最受欢迎的果蔬汁产品之一。

（3）复合果蔬汁：从营养、颜色和风味等方面进行综合调制，创造出更理想的果蔬汁产品。

（4）果肉饮料（果粒橙）：较好地保留了水果中的膳食纤维，原料利用率较高。

我国发展果蔬汁拥有巨大的优势，主要表现在以下方面。

（1）我国有着得天独厚的果蔬原料优势，水果和蔬菜的产量均居世界第一位，在每个季节都有新鲜果蔬应市，而且很多水果和蔬菜都可以加工成果蔬饮料。果蔬型饮料的口味可以灵活配兑，以满足为数不少的特殊人群，如糖尿病人、老人或幼儿等对饮料的需求。

（2）生产果蔬型饮料的成本低，收益大，具有良好的经济效益，同时可使消费者得到更多的好处[3]。果蔬汁由于集环保、健康、营养和农工贸一体化等多种优势，得到越来越多的消费者青睐，果蔬汁产业化开发更是受到各级政府的大力支持。据相关资料，2006 年在日本和欧美国家，果蔬汁的工业化生产在已形成了50 多亿美元的产业，并且仍在进一步扩展该类型产品的市场，研究相关技术；而我国果蔬汁生产才刚刚起步，尚有很大的发展空间。因此，各地应因地制宜，开发各类果蔬汁饮品[4]。

1.2 果蔬罐头

果蔬罐头是中国果蔬加工的主导产品，是果蔬加工行业的一个传统出口产品，也是我国在国际果蔬加工品市场上最有竞争力的产品之一。目前，水果罐头年产量130万吨，出口近60万吨，约占全球市场的1/6，其中橘子罐头占世界产量的75%，占国际贸易量的80%以上；蔬菜罐头出口量超过140万吨，其中蘑菇和芦笋

罐头分别占世界贸易量的65%和70%，番茄酱罐头出口量突破80万吨。

近年来，我国在果蔬罐头加工技术方面取得了长足的进步：低温连续杀菌技术和连续去囊衣技术在酸性罐头（如橘子罐头）中得到了广泛应用；引进了电脑控制的新型杀菌技术，如板栗小包装罐头产品；包装方面，EVOH 材料已经应用于罐头生产；纯乳酸菌的接种使泡菜的传统生产工艺发生了变革，推动了泡菜工业的发展。最近，我国果蔬罐头工业又取得了新的技术突破：①罐头节水工艺研究取得新突破，柑橘罐头产品t 耗水量由目前的60～80 t 降至40 t，实现罐头生产的节能降耗。仅湖南熙可公司一年就节约饮用水57 万余t。②柑橘酶法脱囊衣、去皮和黄桃酶法去皮研究近期由湖南省农产品加工研究所完成。这些技术成果既可解决果蔬罐头生产产生大量酸碱废水问题（绿色壁垒），又可解决碱造成的产品重金属残留（技术壁垒）等产品质量与安全性问题，对提升我国果蔬罐头工业的国际竞争力具有深远的意义。

1.3 鲜切果蔬

鲜切果蔬指新鲜蔬菜和水果原料经清洗、修整、鲜切，最后用塑料薄膜包装，或以塑料托盛装外覆塑料膜，供消费者立即食用的新型果蔬加工产品[5] 。鲜切果蔬不经热加工，只适当去皮、切割、修整，仍为有呼吸作用的活体，具有新鲜、卫生、方便，可100%食用的特点，深受消费者爱，已被广泛用于处理胡萝卜、生菜、圆白菜、韭菜、芹菜、土豆、苹果、梨、桃、草莓、菠菜等果蔬。与速冻果蔬及脱水果蔬相比，能更有效地保持果蔬的新鲜质地和营养价值，食用更方便，生产成本更低。

常见速冻的四种方法：（1）鼓风冷冻法；（2）间接接触冷冻法；（3）直接接触冷冻法；（4）包装。

虽然果蔬速冻加工技术发展快速，成为了我国食品界发展最快的新兴行业之一与国外相比，我国速冻果蔬加工发展还存在着许多制约因素，包括研究资金不足科研手段落后高新技术应用缓慢等随着国内对速冻果蔬的逐步重视以及国际间技术交流的日益增加，我国的速冻果蔬生产加工及贮运技术将会进一步发展，同时我国将

进一步完善绿色速冻果蔬质量标准，在继续开拓国际市场的同时促进国内的可持续发展。

1.5 果酒、醋

果酒是以水果为原料经过发酵而成的低度饮料酒，富含糖、有机酸、酯类及多种维生素，特别是葡萄酒、刺梨酒，Vc含量特别高，同时含有丰富的具有增强免疫功能的SOD。经常饮用能治疗贫血病，防止动脉硬化、高血压和脑血管疾病等。而且果酒酒度低，对人体和神经没有强烈的刺激感，加之具有独特的风味和色泽，故深受广大消费者的青睐。我国果酒的发展趋势果酒是国家重点发展的酒种之一，“加快水果资源的综合开发利用，深加工酿酒”是1998年全国酿酒会议上提出的。

开发果蔬酒一方面完全符合国家政策，另一方面国家倡导的果蔬酒、低度酒、酿造酒和优质酒具有其他酒类所无法比拟的优点。如：果蔬酒度数低有利于人体健康；果蔬酒保存了果蔬的原有营养成分；果蔬酒产量高；果蔬酒产品市场前景广阔，原料充足等等[6]。由此可见在我国发展果酒产业是很有优势的。

果醋饮料是以果汁经过深层发酵所得到的果醋为原料调配而成，营养丰富但成本很高，因此，目前市场上的果醋大部分是用香精加果汁、粮食醋调制而成。但是随着人们生活水平的提高，健康环保意识的增强，儿童对健康饮料的需求，现代女性对美容化妆减肥的追求，国内外市场的激烈竞争，国家对果醋及果醋饮品制定国家标准，相信果醋市场必然得到完善和发展。正如中投顾问公司发布的《2009- 2012年中国软饮料行业投资分析及前景预测告》显示，我国果醋饮料拥用惊人的市场潜力，2010年我国果醋市场规模有望达到20亿元，2012年市场规模有望突破50亿元[7]。

1.6 果蔬副产物综合利用

在果蔬深加工过程中往往有大量废弃物产生，如风落果、不合格果以及大量的下脚料，如果皮、果核、种子、叶、茎、花、根等，这些废弃物中含有较为丰富的营养成分。美国用核果类种仁中的苦杏仁生产杏仁香精；用姜汁的加工副料提取生姜蛋白酶，用于凝乳；从番茄皮渣中提取番茄红素，用以治疗前列腺疾病。新