长江三鲜之首——鲥鱼
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长江三鲜之首——鲥鱼
鲥鱼体扁而长,色白如银,肉质鲜嫩。
被列为我国“鲥、甲(中华鲟)、鲳、黄”四大名鱼之首。
由于鲥鱼鳞下富含脂肪,故烹调加工时不去鳞,带鳞清蒸,保持真味,以增加鱼体的清香。
鲥鱼营养价值极高,体内含有蛋白质、脂肪、铁质、钙、磷、核黄素等多种营养,几乎居鱼类之首,它富含不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的作用,对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。
每年4月下旬至5月末是鲥鱼定期旅经长江自东向西的旺季,长江江苏段一般是“谷雨见鲥鱼”,而安徽段五月是鲥鱼旺季,沿江渔民自古以来就有按时捕鲥鱼的传统,食用鲥鱼的最佳时期也是在此期间。
其中以安徽马鞍山市水域鲥鱼最鲜美。
大概是洄游最佳时距所致。
鲥鱼产卵后,顺江而下入海,称为响鱼。
鲜肥消失,味道就差远了。
鲥鱼有鱼的美味,亦有肉的质感,吃到嘴里滑溜细腻,肥腴醇厚,馨香扑鼻,为一般鱼类所不及。
鲥鱼的吃法奇特,鲥鱼味美,吃时不用去鳞,并且宜蒸不宜煮。
用一层薄薄的猪油将稍微腌过的鲥鱼裹起来,再撒上葱白、姜丝和黄酒用旺火清蒸一下。
这样蒸出来的鲥鱼,鲜汁饱满,用筷子在鱼身上轻轻戳一下,就能见鱼汁如泉涌。
酒酿鲥鱼是另一种地方风味名吃,深受群众喜爱。
做法是将鲜鲥鱼去内脏(不去鳞),鳞片与皮肤间满含油脂,鲜味浓重,营养丰富。
洗净放入
适量酒酿和熟猪油,加葱、姜、火腿片及调料,上笼蒸15分钟左右而成。
出笼后的鲥鱼酒香四溢,色泽洁白,鲜、嫩、肥、美。