食品卫生标准中的微生物指标

放射性物质污染、异物等
一、微生物检验项目及意义
微生物检验指标： 菌落总数检验 大肠菌群检验 致病菌检验
1.菌落总数检验
• 食品中微生物数量的表示方法：1g或1ml食品中的细菌总数表示。 • 菌落总数作为食品卫生质量评定的原因：
1 反映食品的新鲜程度（新鲜食品内部组织一般没有细菌） 2 反映食品生产过程中有否变质 3 反映食品生产的一般卫生情况 • 不适于用菌落总数作为卫生质量指标的食品：
发酵食品（尤其是细菌发酵食品） • 食品卫生质量综合评定的重要性：
微生物毒素的存在，病原微生物的存在
2.大肠菌群检验
• 肠菌群：37℃，24h能发酵乳糖产酸产气的G-细菌。 • 大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因：
1大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，并且只存在 于人 和动物肠道中。 2 大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是数量不同。 3动物肠道病原菌抵抗外界不良环境的能力较差，在体外环境 中极 易死亡，所以难以在食品中检出。 • 基于上述原因，通常采用大肠菌群来预测食品被粪便、肠道病原菌 污染的可能性。
知识点：食品中微生物检验项目及意义
情境：配养基的制备 任务：食品中微生物检验项目及意义
课程：食品微生物技术
食品中微生物检验项目及意义
一、微生物检验项目及意义
食品的卫生要求： •有毒物质的控制
毒物的来源、急性中毒与慢性中毒 •无虫的控制
蛔虫、华枝睾吸虫、绦虫等 •无病原微生物 •其它有害物质的控制
2 有些食品中虽然致病菌已经死亡，但对人体有害的毒素却依然存在，单 凭 致病菌检验的结果还不足以说明食品质量的好坏，还必须配合其他微生物 学方面的指标以及理化指标进行综合分析。
3在绝大多数情况下，污染食品的致病菌数量是不会太多的，一般检验过 程 中很难检查出来。
4检验致病菌所用到的药品价格一般较高，生产部门在常规检验中列入此 项 检验，会大大提高生产成本。
不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品： • 冷冻食品 • 经射线照射处理的食品 • pH较高的食品
原因：在上述食品中大肠菌群的细菌比其他肠道病原菌更易死亡。
3.致病菌检验
• 食品卫生法规规定，食品中不能有致病菌。
• 目前生产企业一般不将致病菌检验列入常规检验指标，主要原因：
1 检验方法还存在一定的局限性，还不能仅借一种或少数几种检验方法即 能 将多种致病菌全部检出。因此，要检验多种致病菌时，势必要应用较多的 检验方法。