酒水知识与酒吧管理A试卷答案教学提纲
餐饮部酒水知识考核试题(a卷空) (1)
餐饮部酒水理论考核中餐厅试题（A卷）姓名得分一．填空题（64*0.5分，共计32分）1. 酒精是、水果中的在发酵过程中分解出来的物质。
2. 酒精沸点：，酒精冰点：。
3. 酒的功效：、、、、、。
4. 按酒的酿造方法分，可分为、、。
5. 所谓烈性酒是指，它有很多种类，根据所使用的原料和各国生产、饮用的习惯来分，可分为、和；但在餐厅酒吧和销售部门则习惯于把烈性酒分为六大类：金酒、白兰地、威士忌、和、。
6. 世界三大饮料是：、、。
7. 啤酒是以_大麦芽__、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的酒。
啤酒营养丰富，素有“”之称。
8. 啤酒按其色泽可分为啤酒、啤酒和啤酒；按其加工程序可分为啤酒和啤酒。
9. 餐饮部所售天目湖啤酒系列中五种不同类型的啤酒名称为：纯生、、、、。
纯生酒精度为：______ ，麦芽汁浓度为______ 。
10. 严格的说，中国酒仅分为酒和酒，酒和酒是从外国引进的酒。
11. 法国葡萄酒四个分类等级是：、、、，AOC又称，是的缩写。
12. 绍兴黄酒的四个名品：、、、。
13. 黄酒加热法：一种是将盛酒器烫热，另一种是。
14. 中国白酒五大香型的代表酒：、、、、。
15. 咖啡原产于，咖啡产量最多的国家是，其次是。
16. 福建、广东一带饮用茶的人较多，江南地区饮用茶的人较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区人们习惯饮用茶。
二．选择题（24分）1.________ 的储存年限越长越好。
A. 洋酒 B. 黄酒 C. 白酒 D. 啤酒2.________ 在常温下饮用：A.白葡萄酒 B. 红葡萄酒 C. 啤酒 D. 香槟酒3.国际上公认的高级啤酒的麦汁浓度是________A.浓度为7~8B.浓度为11~12C.浓度为14~30D.浓度为12度以上4.以下哪句话是正确的： __________ 。
A. 白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。
B. 红葡萄酒饮用的最佳温度为 7 ~ 10 ℃。
《酒水知识与酒吧管理》教案 第二章 发酵酒 第七节 啤酒 2017年1月分析
课程名称《酒水知识与酒吧管理》项目第二章发酵酒课题第七节啤酒课型理论授课班级2015级旅游专业三年制授课时间100分钟课时2授课教师学习目标专业能力了解并掌握啤酒的知识。
核心能力通过对啤酒的知识的学习，使学生的应用实践能力得到培养。
教学对象分析1、教学对象是15级三年制旅游管理班的学生。
2、本班学生思维活跃，性格各异，针对学生求知欲较强和本课程的特点，我将采用兴趣引入法，由浅入深进行学习。
教学方法讲解、展示与演练相结合。
教学回顾通过本章学习，能够对整个发酵酒系有一个全面细致的了解，掌握发酵酒的分类以及代表酒品的特点、著名产地和品牌，熟悉葡萄酒、黄酒、啤酒、日本清酒的服务程序、标准以及服务要求。
教研室主任审签：年月日教学环节及教学过程（教学内容和教学方法）时间分配【引入】同学们知道啤酒的主要原料是什麽吗？【教学意图】问题引入新课、激发求知欲。
【板书】第七节啤酒一、啤酒的原料与生产工艺【教学意图】进入新知识点，激发学生学习兴趣。
【讲解】啤酒是一种营养价值比较高的谷物类发酵酒，它是以麦芽为主要原材料，添加酒花，经过酵母菌的发酵而成的一种含有二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。
啤酒是人类较早掌握的酿制酒品之一。
它的起源可追溯到8000年以前。
当时，在人类文明摇篮之一的底格里斯河和幼发拉底河南部，有一支叫苏美尔人的吉普赛族部落。
每当苏美尔人打了胜仗，都喜欢饮用一种用大麦酿制而成的饮料，这种饮料可能就是最早的啤酒。
人类历史上记载得最早啤酒生产情况是在公元前3000年左右，由苏美尔人把啤酒的生产工艺刻制在粘土板上，作为供品奉献给农耕女神，目前，这一粘土板被英国一家博物馆收藏。
后来，啤酒酿制技术传到了古埃及，古埃及人改进了啤酒的酿制技术，并在酿造过程中添加了蜂蜜等其它原料，酿成了风味各异的啤酒。
随着战争及贸易往来，罗马人、希腊人、犹太人都从埃及学会了啤酒酿造技术，并把它传到欧洲。
公元768年，德国人首次将蛇麻草做为啤酒酿造时麦芽汁的稳定剂加入到啤酒酿制配方当中，使啤酒具有了令人爽快的苦味，并更加醇香，自此现代意义的啤酒酒诞生了。
酒水知识与酒吧管理
酒水知识与酒吧管理酒水知识1、所有的酒水：分为两大类A 硬饮料：是指含酒精量的酒水;B 软饮料：是指不含酒精量的酒水;2、白兰地：是将葡萄是果汁发醇后蒸馏，并经过一定的时间陈酿而成;A. 白兰地的三大品牌公司：人头马、轩尼诗、马爹利(其中轩尼诗李察是干邑白兰地中的传奇之作，采用产量最稀少,品质最上乘的大香槟区的葡萄酒酿制)。
B. 白兰地例如人头马XO：人头马是代表它的名字，XO是代表它的陈年度，XO表示40年以上，VSOP表示20-25年，THREE SATR表示三年以上，EXTRALEON 表示不低于五年;C. 法国白兰地在商标上有不同的英文缩写，来代表不同的酒质，例如：E(ESPECIAL)特别的、F(FINE)好、V(VERY)非常的、O(OLD)老的、S(SUPERIOR)上好的、P(PALE)淡色的、X(EXTRA)格外的、C(COGNAC)科涅克;3、威士忌：是以大麦等谷物为原料，经发酵二次蒸馏而成;饮法：一般是净饮或加冰，加七喜、可乐、矿泉水或绿茶等;总分为四类：A、苏格兰威士忌：如皇家礼炮、黑红牌、芝华士、格兰菲迪、顺风、珍宝等;B、爱尔兰威土忌：如尊美醇等;C、美国威士忌：如杰克丹尼、四玫瑰等;D、加拿大威士忌：如加拿大会所等;4、开胃酒：又称餐前酒，是用餐前饮用的酒品，具有生津开胃，增进食欲之功效，通常以葡萄酒或某些蒸馏酒为酒基，加上调香材料制成沐酒，例如意大利产的金巴利、飘仙1号等;5、毡酒：义称牡松子酒，是以谷物的原料，经糖化、发酵后，加入杜松子蒸馏而成，例如哥顿毡、将军毡等，酒精含量为40--47度;6、伏特加：是将材料(如：大麦、小麦.玉米或马铃薯多种原料)经过糖化、发酵后，连续蒸馏成酒度在75%以上的蒸馏酒，并让其经过木炭滤，成为无色、无味的蒸馏酒。
——酒吧常用酒水英汉对照一、饮料类汤力水 TONIC新奇士 SUNKISOT椰子汁 COCONUT热红茶 HRTEA热柠檬茶 HLTEA苏打水 SODA雪碧 SPRITE百事 PEPSI可口 COCAGOLA二、洋酒及混合饮料人头马 REMY MARTIN马爹利 MARTELL芝华士12年 CHIVAS REGAL 12Y 黑方 BLACK LABEL红方 RED LABEL顺风 CUTTYCARK波尔斯 BOLS威雀 FAMOUS GROUSE捷克丹尼 JACK DANIEL龙舌兰 TEQUILLA波马 BOKMA哥顿 GARDANS将军 BEEFEATEAR珍宝 ISB金铃 BELLS红牌 JOHONRE WALKER RED大力 POWERS老头 OLD DANIEL欧雷 OLE百家的 BACARDI麦耶(黑) MYERSS皇冠 SMIRNAFF绿牌 MOSROVSKAYA德基拉安异 TEQUILLA ANEGO 马天尼 MATINI加里安奴 GALLIANO美雅士 MYERSS RUM君度 COINTREAU轩尼诗 HENNESSY威士忌 WHISKY伏特加 VODKA金酒 GIN龙舌兰 TEQUILLA朗姆酒 RUM白兰地 BRANDY..酒吧的菜谱Caffe——意大利咖啡Cappuccino——加奶油桂皮的意大利式咖啡Caffe e latte——牛奶咖啡Latte——牛奶The——红茶Camomilla——卡摹米拉茶aranciata/Cold——加碳酸的柠檬汁/可乐frullato——牛奶鸡蛋冷饮Succo di Frutta——nectar——风味的果汁Spremuta——鲜果汁Acquaminerate——矿泉水Gelato——冰淇淋granita——刨冰/果子露Aperitivo 饭前酒Campan——意大利红酒Cinzano——秦扎诺(葡萄酒)Cgnar——齐纳尔Martini——玛爹尼饭后酒Amaro——阿玛罗Grappa——古拉巴Sambuca——桑布卡Brandy——白兰地Whisky——威士忌小食品Tramezzino——三明治Panino——圆型面包的三明治下一页更多有关“酒吧管理方法”的内容p副标题e酒吧管理方法1、在服务工作中出现小差错时怎么办?(1)要抱着认真负责的态度，尽最大的努力将工作做得完善妥帖，避免出现差错事故。
调酒与酒吧知识-A
《调酒与酒吧知识》课程考查试卷（ A ）
满分：100分 考试时间：120分钟 任课老师：
专业： 学号： 姓名：
一、按要求调制指定鸡尾酒（每小题100分，共1题，共计100分） （一）考试内容
调制鸡尾酒：B-52轰炸机或者一米阳光
（二）考试要求
1.主要考核鸡尾酒调制方法中的兑和法
2.监考教师根据以上两款酒任选一款给考生进行调制
3.考试过程中鸡尾酒操作占80分，理论抽查占20分
4.要求考生熟练掌握鸡尾酒操作技巧及其调酒师礼仪
5.鸡尾酒调制之前要求考生上台进行自我介绍（姓名、班级、学号、调制酒名），主要目的锻炼考生心理素质和表达能力
（三）评分标准
1.考试过程中实操占80分，理论问答占20分
2.具体评分标准按以下要求执行
说明：1.操作技巧中倒酒时滴漏1滴扣2分，超过3滴为一滩，一滩扣5分
2.调酒时间按标准执行，每超30秒扣1分，扣分在总得分中扣除，最多扣10分超时扣分：分
总得分：分
评分人：。
《酒水知识考试》
《酒水知识与酒吧管理》课程考试方案《酒水知识与酒吧管理》是酒店管理专业学生必修课,该课程涉及调酒技能的训练，实践性较强，所以应改变传统的试卷考核方式,将采用以实践考核与试卷考核相结合的考试方式。
一考核的目的通过对《酒水知识与酒吧管理》课程中，调酒技能的训练，使学生熟练掌握六种基酒的相关实践知识，掌握调酒技能和调酒方法，熟悉经典鸡尾酒的调制.这些目的是传统的理论考试无法达到的,现尝试通过模拟式地实践考核实现.二考核的方式鸡尾酒调制分为兑和法、调和法、搅和法、摇和法4种鸡尾酒调制方法，经典鸡尾酒几十种.考试时随机抽取一种鸡尾酒，分别考核酒水准备、器具准备、装饰物准备、鸡尾酒调制操作等，基本服务技能考核。
考试现场进行抽签,进行现场操作。
三考核的内容（后附具体要求）1酒水服务2酒水准备3器具准备4装饰物准备5调酒操作四具体安排描述1考核班级为12级7班33名学生，按照抽签顺序分组,每组1人,每组之间，前后有10分钟左右同时进行，角色为酒吧调酒师。
2现场实际操作部分，抽取一种经典鸡尾酒的调制,每名学生都要做到。
3每组用时在20分钟，整场考试大约用时360—400分钟。
五考评组由任课教师及院里指定的教师组成考评组，考评组由4名教师组成，除了任课教师外，还有3位非任本门课程的任课教师参与出测评。
目的是使考核时间准确,选择的酒水、器具测评正确，节约考试时间，成绩公平。
六其他准备（一）酒吧实训室考核用调酒器具、酒水、装饰物制作用品等。
（二)待考学生在实训室等候。
七工作量计算1《酒水知识与酒吧管理》课程现场技能考核总体策划,主讲教师12学时;2考前辅导、讲解、实验室器材准备，主讲教师6学时；3现场考核，4名考核组成员，每人各6学时。
调酒操作技能考核评分记录表样表学生姓名: 序号:考核内容及考核人员名单一、酒水服务考核办法及答案1、考核人员：2、考核办法：（1）根据抽签或考官的指定的6种蒸馏酒酒水名称,在15秒内找出指定酒水，每超5秒，扣1分,扣完4分为止。
酒吧服务酒精含量控制知识考核试卷
2.饮酒可以增加人体热量，所以在寒冷的天气里饮酒有助于保暖。（）
3.酒吧服务员应当拒绝为明显已经饮酒过量的顾客提供服务。（√）
4.饮用含咖啡因的酒精饮料可以帮助抵消酒精的镇静作用。（）
5.酒精代谢的速度与饮酒者的体重成正比。（）
6.酒吧中提供的所有酒精饮料都必须明确标示酒精含量。（√）
酒吧服务酒精含量控制知识考核试卷
考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.以下哪种酒精饮料的酒精含量最高？（）
A.啤酒
D.顾客口渴
5.以下哪个不是判断顾客是否饮酒过量的方法？（）
A.观察顾客的言语行为
B.了解顾客的饮酒史
C.检查顾客的尿液颜色
D.询问顾客的手机号码
6.以下哪个措施不能有效防止顾客饮酒过量？（）
A.提供酒精含量较低的饮料
B.限制顾客的饮酒速度
C.增加饮酒区域的安全措施
D.提供免费小吃
7.以下哪种酒精饮料的酒精含量最低？（）
A.适量饮酒
B.酒精含量越高越好
C.个性化服务
D.关注顾客健康
14.以下哪种情况下，应主动提醒顾客饮酒量已接近适量？（）
A.顾客已饮用3瓶啤酒
B.顾客已饮用2杯红酒
C.顾客已饮用1瓶伏特加
D.所有以上情况
15.以下哪个不是酒吧服务员在服务过程中应注意的事项？（）
A.观察顾客的饮酒状态
B.及时为顾客倒酒
7.饮酒后立即进行剧烈运动有助于加速酒精代谢。（）
酒水知识与酒吧管理A试卷答案
酒水知识与酒吧管理参考答案A卷一、选择题（本题共15题，每题2分，共30分。
）1-5 BDAAD 6-10 DCACA 11-15 BCDBC二、判断对错题。
（本题共1题，共10分。
）请分析：调酒员小张哪些事做对的?哪些事做错的?错误的请予以纠正。
答：做对的事情有：1、将未用完的瓶酒与饮料放回柜中或存入冰箱；（1分）2、将空调、咖啡机、照明、音响等电源切断；（1分）3、锁好门窗离开。
（1分）做错的事情有：1、客人未离开就打扫卫生；（1分）2、酒杯等酒具未及时清洗；（2分）3、当晚未填写业务表单；（2分）4、将冰箱、制冰机的电源切断。
（2分）三、简答题。
（本题共6题，每题9分，共54分。
）1、以中国白酒为例，简述酒香风格的类型及其特点。
答：白酒的香型分为五种：清香型、浓香型、酱香型、米香型和复香型等五大种类。
（1）清香型。
清香型以山西杏花村汾酒为代表。
其特点是清香芬芳，气爽适而久馨，有润肺之感，常使人心情舒展，为之一振。
（2）浓香型。
浓香型以四川泸州老窖特曲和宜宾五粮液为代表。
其特点是芳香浓郁，气艳美而丰满，常有一阵阵扑鼻拢面之感，使人如痴如醉，回香深沉，连绵不断，深得饮者喜爱。
（3）酱香型。
酱香型以贵州茅台酒为代表。
其特点为醇香幽雅，低沉优美，不淡不浓，不猛不艳，回香绵长，留杯不散，常使人2、如何品评一杯葡萄酒？3、简述白兰地的饮用与服务。
4、简述中国九大名茶。
5、简述鸡尾酒调制的国际标准规范。
6、酒吧营业前需要做哪些准备工作？四、计算题。
（本题共1题，共6分。
）假设某酒吧中经常售卖的果汁饮料有6种，分别是西瓜汁、菠萝汁、橙汁、苹果汁、西柚汁和番茄汁，已知成本率确定为15％，进价如下所示：利用原料成本系数定价法，试计算每杯果汁饮料的售价为多少？一、单项选择题。
（本题共15题，每题2分，共30分。
）1、下列饮料中，含酒精的碳酸饮料是( C )。
A.可乐B.蔬菜汁C.啤酒D.中国白酒2、中国古代的茶叶专家陆羽写了世界上第一部有关“茶”的书籍——《茶经》，此书出于( B )。
酒吧经营筹划与管理运行试卷A卷
课程编号：酒吧经营筹划与管理运行期末考试卷A卷（本试卷满分100分；考试时间：80分钟；考试方式：开卷出卷人：出卷时间：）院年级专业旅游班级姓名学号得分统计表：一、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）正确的打√,错误的1、对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是地点、地点、地点。
（）2、白葡萄酒的最佳饮用温度为4℃—8℃；香槟酒和起泡葡萄酒的最佳饮用温度为8℃—12℃。
（）（）3、餐厅营业前的餐前会，应注意尽量将会议时间限制在10——15分钟。
4、俄式服务要求将所有食品菜肴放在手推车上，在客人面前加热或烹调后服务给客人。
（）5、英式服务是一种非正式的用于caning包间或家庭的服务方式。
（）6、粤菜的风味特点是讲究清淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。
（）7、白兰地酒需储藏很长时间，且时间越长，酒质越好，最佳的陈年时间是2至4年。
（）8、红茶属于全发酵茶，是世界茶叶贸易中的最大宗产品。
（）9、菜单的品种是菜单的灵魂，他体现了企业经营理念与经营内容。
（）10、社会营销导向要求餐饮企业力求在创造经济效益的同时，能为整个社会的发展做出贡献，创造社会效益。
（）二、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将正确答案填写在答题格内。
错选、多选或未选均无分。
1、只有当客人进入餐厅服务才能进行，当客人离开餐厅时服务也就自然终止，体现了餐饮业特点的（）。
A、一次性B、无形性C、差异性D、直接性2、中餐宴会摆台餐具摆放中定位的是（）A、汤碗B、酒具C、水杯D、骨碟3、往往偏好一种小吃或沉湎于某一饭菜的风味，或信奉某一餐厅、某一厨师的声誉的顾客属于（）顾客。
A、炫耀型B、茫然型C、习惯型D、经济型4、由里兹在20世纪初创建的一种豪华服务方式是（），因此这种服务方式也被称为“里兹服务”。
A、法式服务B、俄式服务C、美式服务D、英式服务5、被称为“盘式服务”的是（）A、法式服务B、俄式服务C、美式服务D、英式服务6、孔府菜、东坡菜、谭家菜、段家菜属于中国菜中的（）A、官府菜B、寺院菜C、地方菜D、宫廷菜7、用料广泛、油重色浓，多以辣椒、熏腊制品为原料，具有浓郁的山乡水乡风味的菜系是（）A、粤菜B、川菜C、苏菜D、湘菜8、葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成。
酒水知识与酒吧服务考核试卷
B.主动询问顾客需求
C.不在顾客面前打扫卫生
D.尊重顾客的隐私
8.以下哪些是常见的鸡பைடு நூலகம்酒基酒？（）
A.伏特加
B.朗姆酒
C.金酒
D.葡萄酒
9.以下哪些是洋酒的分类？（）
A.蒸馏酒
B.利口酒
C.起泡酒
D.果酒
10.以下哪些是酒吧中常用的计量单位？（）
A.毫升
B.液量盎司
C.杯
D.瓶
11.以下哪些是鸡尾酒装饰的常见食材？（）
1.鸡尾酒的英文名字是“Cocktail”，它起源于_______。（）
2.常见的葡萄酒瓶中，750毫升瓶被称为_______。（）
3.朗姆酒的主要原料是_______。（）
4.调制鸡尾酒时，量酒器的作用是准确地量取_______的酒液。（）
5.啤酒按照色泽可以分为_______啤酒、_______啤酒和黑啤酒。（）
11. ABCD
12. ABCD
13. ABCD
14. ABC
15. ABCD
16. ABCD
17. ABCD
18. ABC
19. ABCD
20. BC
三、填空题
1.美国
2.标准瓶
3.甘蔗汁
4.精确的酒量
5.黄、棕
6.生命之水
7.俄罗斯
8.鸡尾酒杯
9.葡萄皮
10.分开
四、判断题
1. ×
2. √
3. ×
酒水知识与酒吧服务考核试卷
考生姓名：__________答题日期：______年__月__日得分：_________判卷人：_________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
(全新整理)4月全国自考酒水知识试题及答案解析试卷及答案解析
2018年4月全国自考酒水知识试题试卷真题课程代码：00984一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．下列选项中,不属于．．．碳酸饮料的是（）A．汤力水B．干姜水C．苏打水D．纯净水2.下列选项中,不属于．．．绿茶的是（）A．炒青B．烘青C．晒青D．白芽茶3.在酒液中,当乙醇含量为多少时,其与水分子的结合最紧密?（）A．50% B．53%C．60% D．63%4.下列选项中,不需要．．．进行陈化工艺就可出售的酒是（）A．金酒B．威士忌C．白兰地D．白酒5.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（）A．白兰地酒B．德基拉酒C．郎姆酒D．威士忌酒6.酒给人的辛辣感主要来自酒液中的（）A．醛类物质B．酸类物质C．醇类物质D．酯类物质7.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）A．50克/升以上B．20 —50克/升C．12—50克/升D．4—12克/升8．被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（）A．勃艮第产区B．波尔多产区1C．香槟产区D．阿尔萨斯产区9．德国葡萄酒可分为四个等级，最高级别的酒是（）A．Tafelwein B．LandweinC．Qualitaeswein D．Qulitaeswein mit praedikat10.现今在全世界生产消费的大部分啤酒属于（）A．拉戈啤酒B．爱尔啤酒C．波特啤酒D．司陶特啤酒11．用于生产黄酒的最佳原料是（）A．大麦B．小麦C．糯米D．小米12．被誉为“清酒之王”的是（）A．纯酿造酒B．吟酿造酒C．增酿造酒D．酿造酒13．法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于1811年首创的？（）A．Martell B．Remy MartinC．Hennessy D．Napoleon14.人们习惯将秘鲁白兰地称为（）A．Pisco B．MarcC．Amoroso D．Copa15.世界上最大的威士忌生产国（区）和消费国（区）是（）A．苏格兰B．爱尔兰C．美国D．加拿大16．金酒（Gin）的出现与高等院校及医生等有关，一般认为此酒最早出现于（）A．英国B．法国C．德国D．荷兰17．传统雪利酒的生产是通过叠桶系统（Solera system）来进行掺配的，这种方法发明于（）A．1908年B．1910年C．1918年D．1920年18．马德拉酒（Madeira）分为五种，其中以酿造葡萄命名的有（）2A．种B．2种C．3种D．4种19．君度香橙酒（Cointreau）是下列哪一类配制酒的著名品牌？（）A．餐前类B．佐甜食类C．餐后类D．开胃类20．鸡尾酒是由基本成分、添加成分、香料、添色料及特别调味品按一定分量配制而成的一种混合饮品。
酒吧与酒水期末试卷A
酒吧与酒水期末试卷A一、填空题10分1、严格地说，中国酒仅分为_ ___和______ ， 葡萄酒啤酒是从外国引进来的。
2、按其色泽，啤酒可分为 白啤酒、黄啤酒和黑啤酒。
按其加工程序可分为__________。
3、药酒是以白酒做基酒，加入多种中药材，经过__ ___或_____而成的种具有药用价值的酒。
4、中国第一名酒是_______，其香型是酱香，产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。
5、我国清香型的酒的代表是__________，该酒具有酒液清澈透明、气味芳香，入口纯绵，落口甘甜的特点，素有色、香、味“三绝”之美称。
6、酒精饮料按酒的特点分几大类： ________、黄酒、啤酒、果露酒 仿洋酒。
7、啤酒是用麦芽、啤酒花、水、酵母发酵而来的含二氧化碳的低酒精饮料。
啤酒度不是指__________， 而是指酒液中原麦汁浓度重量的百分比。
8、 _________、啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒。
9、 绍兴黄酒主要有：__________ 、加饭酒、善酿酒、花雕酒及香雪酒。
10、 __________是日本人常喝的饮料酒，享有“国酒” 的美誉。
二、判断题10分（正确请打√ ， 错误的请打×）（ ）1． 鸡尾酒属于混合饮料， 但不是所有的混合饮料都是鸡尾酒。
（ ）2、 调酒师在稀释浓缩果汁时可以使用自来水。
姓名 学号 专业 分数（ ）3、 啤酒瓶上的酒标标示 11 度是指啤酒的酒度。
（ ）4、 黄酒是我国著名的谷物蒸馏酒。
（ ）5、 葡萄酒、 啤酒都属于低度酒。
（ ）6、 酒的重要成分是醇， 它包括甲醇和水（ ）7、 配制酒的方法有许多， 主要是浸泡、 混合、 勾兑等。
（ ）8、 按照生产工艺可以把酒分为发酵酒、 蒸馏酒和配制酒。
（ ）9、 我国酿造黄酒的主要原料是大米、 小米和黑麦。
（ ）10、 白兰地是世界著名六大蒸馏酒之一。
三、 单项选择题10分（ ）1、以下哪句话是正确的： __________ 。
《酒水知识与酒吧管理》教案 第三章 蒸馏酒第三节白兰地
课程名称《酒水知识与酒吧管理》项目第三章蒸馏酒课题第三节白兰地课型理论授课班级20XX级旅游专业三年制授课时间100分钟课时2授课教师学习目标专业能力了解蒸馏酒的基本知识，了解国外六大著名蒸馏酒。
核心能力通过学习掌握酒水的知识，使学生的应用实践能力得到培养。
教学对象分析1、教学对象是15级三年制旅游管理班的学生。
2、本班学生思维活跃，性格各异，针对学生求知欲较强和本课程的特点，我将采用兴趣引入法，由浅入深进行学习。
教学方法讲解、展示与演练相结合。
教学回顾通过本章学习，使学生初步了解蒸馏酒的基本知识，掌握国外六大著名蒸馏酒：威士忌、白兰地、金酒、朗姆、伏特加、特奇拉以及中国白酒的酿制原料、制造工艺、口味特点和酒品的种类划分以及各种蒸馏酒的著名品牌，熟悉各种蒸馏酒的服务方法和饮用要求。
教研室主任审签：年月日教学环节及教学过程（教学内容和教学方法）时间分配【引入】白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。
通常，我们所称的Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。
而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。
比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（Cherry Brandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（Apple Brandy）。
“白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。
【教学意图】从旧知识引出新课、引起注意、激发求知欲。
【板书】第三节白兰地Brandy一、白兰地概述【教学意图】进入新知识点，激发学生学习兴趣。
【讲解】(一)白兰地的历史白兰地起源于法国干邑镇（Cognac）。
干邑地区位于法国西南部，那里生产葡萄和葡萄酒。
早在公元12世纪，干邑生产的葡萄酒就已经销往欧洲各国，外国商船也常来夏朗德省滨海口岸购买其葡萄酒。
（二）白兰地的生产工艺、特点及分类白兰地是以葡萄为原料，经过榨汁、去皮、去核、发酵等程序，得到含酒精较低的葡萄原酒，再将葡萄原酒蒸馏得到无色烈性酒。
酒水服务与酒吧管理试卷
许昌电气职业学院2016-2017学年第一学期《 酒水服务与酒吧管理》期末考试试卷考试方式:（闭卷）考试时间： 分钟一、单选题（共15道小题，每题1分，共15分)1高级绿茶的冲泡温度一般以多少度左右为宜？（） A 100度 B 80度 C 95度 D 70度2 彩虹鸡尾酒的调制方法属于以下哪一种.（） A 捣棒挤压法 B 混合法 C 直调法 D 层加法3隋唐时期是药酒使用较为广泛的时期记载药方最丰富的当属孙思邈的.(） A 黄帝内经 B 千金方 C 本草纲目 D 齐民要术 4蓝山咖啡原产地是(）。
A 牙买加B 意大利C 印度尼西亚苏门答腊D 埃塞尔比亚 5米香型又叫蜜香型,以（）为代表。
A 桂林三花酒B 贵州茅台C 山西杏花村D 河南杜康 6茴香酒以(）产的最好。
A 英国B 意大利C 法国D 德国7（）堪称“世界上最古老的上等葡萄酒” A 金酒 B 味美思 C 波特酒 D 雪利酒 8威士忌酒被称为（）A 生命之水B 海盗之酒C 燃烧的葡萄酒D 水酒 9 以下关于葡萄酒的说法错误的是（）A 徐光启的《农政全书》首次记载了葡萄酒B 葡萄酒大约是在古代的两河流域地区发现的C 法国被公认为是最伟大的葡萄酒生产国D 唐代，中原地区对葡萄酒基本已是一无所知，唐太宗从西域引入葡萄，葡萄酒才开始表现出强大的影响力10 用酒精强化葡萄酒是指在发酵过程中加入酒精，使其停止发酵,以保留酒中的哪个成分（）A 酒精B 矿物质C 糖分D 酯类 11 酒标上出现“Appellation Bordeaux Controlee"字样,说明该葡萄酒产自（）A AppellationB BordeauxC ControleeD A 。
O 。
C 12 以下关于啤酒的说法错误的是（）A 关于啤酒最早的记录是伦敦大英博物馆内的“蓝色纪念碑”的板碑B 在生啤酒、熟啤酒、低醇啤酒、无醇啤酒、运动啤酒中,最适合妇女儿童喝的是运动啤酒C 喜力啤酒的原产地为荷兰D 慕尼黑啤酒和多特蒙德啤酒的产地都在德国 13以下不属于世界著名香槟品牌的是（）A 宝林歇(Bolliuger)B 梅西埃(Mercier)C 莫姆(Mumm ）D 人头马 14 以下酒类，产于福建龙岩的是（） A 女儿红B 即墨老酒C 沉缸酒D 竹叶青 15葡萄酒的干红,干白中的“干”是指（），在酒品的六味中，代表（）味 A 含糖量、酸 B 酒精量、酸C 含糖量 辛D 酒精量 辛二、多选题（共15道小题，每小题2分,共30分，少选得一分，多选错选不得分）1 一般餐厅或咖啡最常使用的咖啡煮泡法可分为（） A 虹吸式 B 过滤式 C 蒸汽加压式 D 紧压式2我国最古的药酒酿制方法记载,在1973年马王堆出土的帛书（） A 养生方 B 千金方 C 杂疗方 D 齐民要术 E 北山酒经或酒经 3 茶的生产工艺有(）。
重大社2024《酒水知识与酒吧管理》教学课件第八章 酒水单策划与设计
• 企业所面临的外部环境，包括商业周期、通货膨胀、经济增长及消费者信心等
• （三）确定目标
• 不同级别的饭店、餐厅和酒吧应有不同的目标市场和定价，以达成总体经营目标。
• （四）核算成本与利润 • （五）选择价格策略 • （六）确定最终价格
第三节 酒水单价格制定
四、酒水单的定价方法
二、酒水单的种类与特点
• （一）按酒水经营特点和类别划分的酒水单
• 1.综合酒水单
• 综合酒水单将酒水分为开胃酒、葡萄酒、烈性酒和无酒精饮料等，并设计在一个酒水单内。
• 2.专项酒水单 • 3.鸡尾酒酒水单 • 4.宴会酒水单 • 5.客房酒水单
二、酒水单的种类与特点
• （二）按表现形式划分的酒水单
第三节 酒水单价格制定
一、影响酒水价格的因素 • （一）成本因素 • 酒水价格=成本(原料成本+人工成本+经营费用)+税金+利润 • （二）需求因素 • （三）竞争因素
第三节 酒水单价格制定
二、酒水单的定价原则
• （一）价格应反映产品的价值 • 以原料成节 综合训练
一、训练目的 • 巩固和掌握酒水的类别和品种知识,并根据酒水单设计的程序和要
求开展不同类别的酒水单设计。
• 根据某类酒水单设计的要求,开展市场调查,根据调查结果开展策
划构思和表达理念设计,学会酒水单的内容和外观设计方法。
第四节 综合训练
二、训练内容 • 根据给定的条件设计酒水单。 • 要求开展市场调查和创意策划,根据策划要点,在酒水单的内容表
• （一）酒水产品基价制定方法
• 1.原料成本率定价法 • 原料成本率 =（原料成本/额营业收入）× 100% • 销售价格 =原料成本/成本率
酒水知识与酒吧管理期末试卷(含答案).doc
酒水知识与酒吧管理期未复习题.填空题：1、制也是中国白酒重要的酿酒工艺之一，曲的质量对酒的品质和风格有极大的影响。
2、发酵酒包括：葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒等。
3、中国白酒的酒香风格有清香型、浓香型、酱香型、米香型、和复香型等五大类o4、希腊是欧洲最早种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家。
5、法国葡萄酒风行五大洲,被行家公认是最优等的酒。
法国波尔多是法国最著名的葡萄酒产区，是世界名葡萄酒的摇篮。
6、酒精饮料按酒的特点分几大类：白酒、黄酒、啤酒、果露酒、仿洋酒。
7、啤酒是用麦芽、啤酒花、水、酵母发酵而来的含二氧化碳的低酒精饮料。
啤酒度不是指酒精含量,而是指酒液中原麦汁浓度重量的百分比。
8、黄酒、啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒。
9、绍兴黄酒主要有：元红酒、加饭酒、善酿酒、花雕酒及香雪酒。
10、清酒是日本人常喝的饮料酒,享有“国酒”的美誉。
11、世界6大蒸馅酒：中国白酒、白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒。
12、中国著名十大白酒：茅台酒、五粮液、汾酒、泸州老窖酒、西风酒、剑南春、古井贡酒、董酒、洋河大曲、全兴大曲。
13、法国是生产白兰地酒最著名的国家,白兰地属蒸馅酒,法国干邑白兰地被称为白兰地之王。
14、金酒分二大类：荷式金酒和英式金酒。
荷式金酒是荷兰的国酒。
15、特基拉酒原料用龙舌兰的根茎。
它是墨西哥人喜爱的酒品16、配制酒分二大类：露酒和药酒。
17、外国配制酒分三大类：开胃酒、甜食酒、利口酒。
18、鸡尾酒有文字记载是1806年,出自美国的《平衡》杂志。
19、鸡尾酒按饮用时间分：餐前鸡尾酒、餐后鸡尾酒、夜餐鸡尾酒、派对鸡尾酒、喜庆餐尾酒。
二、判断题（正确请打"，错误的请打X）1.鸡尾酒属于混合饮料，但不是所有的混合饮料都是鸡尾酒。
（V ）2、调酒师在稀释浓缩果汁时可以使用自来水。
（X ）3、啤酒瓶上的酒标标不11度是指啤酒的酒度。
（X ）4、黄酒是我国著名的谷物蒸馅酒。
（X ）5、葡萄酒、啤酒都属于低度酒。
自学考试：酒水知识试题及答案
自学考试：酒水知识试题及答案自学考试：酒水知识试题及答案一、单项选择题1、下列不属于啤酒分类依据的是： A. 发酵工艺 B. 酒精含量 C. 麦芽浓度 D. 色泽2、下列酒水中，属于配制酒的是： A. 啤酒 B. 威士忌 C. 白兰地 D. 格瓦斯3、下列酒水中，属于白兰地的是： A. 可可 B. 皮斯科 C. 威士忌 D. 马爹利4、下列哪一种说法是错误的？ A. 葡萄酒是一种碱性饮料 B. 水果在糖渍过程中会生成酒精 C. 茶中含有咖啡因，因此喝茶能提神醒脑D. 喝酒可以促进血液循环，因此每天适量饮酒有益健康二、多项选择题1、下列哪些酒水属于黄酒？ A. 加饭酒 B. 老酒 C. 茅台 D. 女儿红 E. 伏特加2、下列哪些因素会影响酒水的口感？ A. 酒精含量 B. 酸度 C. 糖度 D. 苦度 E. 泡沫3、下列哪些水果可以用来制作水果酒？ A. 葡萄 B. 樱桃 C. 柠檬D. 菠萝E. 杨桃4、下列哪些调味料可以用来调制鸡尾酒？ A. 红牛 B. 可乐 C. 雪碧 D. 糖浆 E. 苦艾酒三、判断题1、茶是碱性饮料，而酒是酸性饮料。
（）2、果酒的保质期一般都比较长，可以长时间贮存。
（）3、白酒是一种蒸馏酒，经过多次蒸馏才能提取出最纯的酒液。
（）4、酒吧中的“Mojito”是一种以朗姆酒为基酒的鸡尾酒。
（）5、红酒的品尝需要用专业的“观、闻、品”等方法，才能真正体验其口感和风味。
（）四、简答题1、请简述啤酒的营养价值及其对人体健康的影响。
2、请简述制作柠檬水的步骤，并说明其在酒吧中的常见用途。
3、请简述葡萄酒的品尝方法，并说明其在餐厅礼仪中的作用。
4、请简述什么是鸡尾酒的配方，并举一个例子说明其特点。
5、请简述制作水果酒的基本步骤，并说明其贮存方法。
五、论述题1、请论述我国白酒的历史、分类及特点，并推荐一款适合品尝的白酒。
2、请论述葡萄酒与中西方文化的关系，并举例说明。
电子商务自学考试试题与答案电子商务自学考试试题与答案随着互联网技术的快速发展，电子商务已成为一个全球性的热门领域。
第五单元 酒水知识与酒吧服务测试题及答案2
第五单元酒水知识与酒吧服务（二）一、名词解释1、酒水2、酒3、蒸馏酒4、餐前酒5、酿造酒6、配制酒二、填空题1、酒的酿造过程分为 ______、_______两大部分。
2、酒的社会功能具有以下几点：___________、___________、___________。
3、酒有_________、_________、_________等三种制造方法。
4、中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为________、________、_________、_________、________。
5、世界上典型的谷物酿造酒有________、__________、_________。
6、中国的著名黄酒有_________、___________。
7、中国的白酒香型主要有________、_________、________、________、________。
8、我国酱香型的酒的代表是___________酒，我国清香型的酒的代表是___________酒。
9、世界上咖啡产量最多的国家是___________，其次是__________。
10、世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是__________、_____________、________________和________________四大类。
11、白兰地是以_________作原料，在___________的基础上蒸馏而成的。
12、________是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以_________地区所产的白兰地最醇、最好，有人将此地产白兰地称为“_____________”。
13、世界上的配制酒可分为三大类，即_______、_________和_________。
三、选择题（）1、酒的发酵只能使酒精含量达到________左右。
A.12%（V/V）B. 15%（V/V）C. 20%（V/V）D. 50%（V/V）（）2、____________适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。
第五单元 酒水知识与酒吧服务测试题及答案1
第五单元酒水知识与酒吧服务1一、填空题1.鸡尾酒的调制方法主要四种：____ ____、____ ______、____ ____、_____ _____。
2.鸡尾酒的定义得知，鸡尾酒是由_____ ___、____ ____、__________和_________组成的。
3.酒吧可分为____ ____、____ _____、____ _____、___________四大类。
4.酒吧瓶酒陈列时应注意：一是要_____________，二是要_________ ________。
二、单项选择题（）1.______的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧（）2. ______在中餐厅、西餐厅中设置。
A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧（）3.酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是______。
A.烟灰缸B.调酒壶C.酒杯D.酒瓶（）4.酒吧中的清洗设备主要是______。
A.清洗槽B.洗衣机C.洗碗机D.洗杯机（）5.在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生______。
A.3至4人B.4至5人C.5至8人D.10至20人（）6.鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以______作为基酒。
A.白酒B.黄酒C.烈酒D.葡萄酒（）7.鸡尾酒的装饰物多以______为主。
A.各类水果B.各类饰物C.鸡毛D.小饰品（）8.在酒吧的引领服务应注意，如是________可引领至小圆桌。
A.一位客人B.二位以上客人C.等人的客人D.以上都可（）9.调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时_______内调制好客人所点的酒水。
A.1分钟B. 3分钟C. 5分钟D. 10分钟（）10.一般情况下，客人所点的酒应_________。
A.严格按配方调制B.请教客人要求调制C.随便调制D.按以上都对（）11.吧台前就职座的客人酒水应 _________。
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酒水知识与酒吧管理
参考答案A卷
一、选择题（本题共15题，每题2分，共30分。
）
1-5 BDAAD 6-10 DCACA 11-15 BCDBC
二、判断对错题。
（本题共1题，共10分。
）
请分析：调酒员小张哪些事做对的?哪些事做错的?错误的请予以纠正。
答：做对的事情有：
1、将未用完的瓶酒与饮料放回柜中或存入冰箱；（1分）
2、将空调、咖啡机、照明、音响等电源切断；（1分）
3、锁好门窗离开。
（1分）
做错的事情有：
1、客人未离开就打扫卫生；（1分）
2、酒杯等酒具未及时清洗；（2分）
3、当晚未填写业务表单；（2分）
4、将冰箱、制冰机的电源切断。
（2分）
三、简答题。
（本题共6题，每题9分，共54分。
）
1、以中国白酒为例，简述酒香风格的类型及其特点。
答：白酒的香型分为五种：清香型、浓香型、酱香型、米香型和复香型等五大种类。
（1）清香型。
清香型以山西杏花村汾酒为代表。
其特点是清香芬芳，气爽适而久馨，有润肺之感，常使人心情舒展，为之一振。
（2）浓香型。
浓香型以四川泸州老窖特曲和宜宾五粮液为代表。
其特点是芳香浓郁，气艳美而丰满，常有一阵阵扑鼻拢面之感，使人如痴
如醉，回香深沉，连绵不断，深得饮者喜爱。
（3）酱香型。
酱香型以贵州茅台酒为代表。
其特点为醇香幽雅，低沉优美，不淡不浓，不猛不艳，回香绵长，留杯不散，常使人
2、如何品评一杯葡萄酒？
3、简述白兰地的饮用与服务。
4、简述中国九大名茶。
5、简述鸡尾酒调制的国际标准规范。
6、酒吧营业前需要做哪些准备工作？
四、计算题。
（本题共1题，共6分。
）
假设某酒吧中经常售卖的果汁饮料有6种，分别是西瓜汁、菠萝汁、橙汁、苹果汁、西柚汁和番茄汁，已知成本率确定为15％，进价如下所示：
利用原料成本系数定价法，试计算每杯果汁饮料的售价为多少？
一、单项选择题。
（本题共15题，每题2分，共30分。
）
1、下列饮料中，含酒精的碳酸饮料是( C )。
A.可乐
B.蔬菜汁
C.啤酒
D.中国白酒
2、中国古代的茶叶专家陆羽写了世界上第一部有关“茶”的书籍——《茶
经》，此书出于( B )。
A.宋代
B.唐代
C.西汉
D.元代
3、世界上咖啡产量最大的国家是( C )。
A.哥伦比亚
B.牙买加
C.巴西
D.危地马拉
4、根据GL度与proof度的换算关系，20度GL，相当于____U.K.proof
（Sikes）和____U.S.proof。
( C )
A.40和35度
B.80和70度
C.35和40度
D.70和80度
5、被称为“发酵酒之王”的酒品是( A )。
A.啤酒
B.黄酒
C.米酒
D.葡萄酒
6、香槟酒及气泡葡萄酒理想的饮用温度是( C )。
A.4℃—6℃
B.6℃—9℃
C.8℃—10℃
D.9℃—12℃
7、从质量上看，最好的葡萄酒产自于( C )。
A.美国
B.德国
C.法国
D.西班牙
8、以越新越好喝而闻名世界的宝祖利新酒(Beaujolais Nouveau)产于法国的( D )。
A.香槟产区
B.波尔多产区
C.阿尔萨斯产区
D.勃艮第产区
9、生产黄酒的工艺中，分批加入米饭的酿酒方法称为( C )。
A.淋饭法
B.摊饭法
C.喂饭法
D.投饭法
10、以下不属于干邑酒品牌的是( D )。
A.Camus
B.Hennessy
C.Remy Martin
D.Adet Seward
11、特基拉酒(Tequila)是一种烈性酒，其生产原料是( B )。
A.蛇麻花
B.龙舌兰
C.甘蔗
D.土豆
12、以威士忌为基酒调制的鸡尾酒是( C )。
A.干马天尼(Dry martini)
B.甜马天尼(Sweet martini)
C.干曼哈顿(Dry manhattan)
D.吉普生(Gibson)
13、餐饮服务中，对整瓶销售的酒一般要做“示瓶”服务。
“示瓶”的目的是( A )。
A.由客人鉴定酒的有关情况
B.让客人确定酒的价格
C.使客人明白该酒应如何服务
D.表示餐饮企业服务的档次
14、酒单设计制作时，酒水的排列顺序应有据可依。
餐厅酒吧的酒水排列原则通常按( D )。
A.酒水价格高低进行
B.国产酒进口酒分类进行
C.酒水的酒精含量高低进行
D.餐饮搭配的先后顺序习惯进行
15、从管理角度看，酒水“毛利润额”是指( C )。
A.酒水进价减酒水直接成本
B.酒水总成本减酒水直接成本
C.酒水售价减酒水直接成本
D.酒水售价减酒水总成本
二、判断对错题。
（本题共1题，共10分。
）
小李应聘去某高星级酒店的酒吧工作，不久即接受了单位安排的业务培训，培训结束后，他用书面形式汇报了自己的学习心得，现将他的心得摘要如下：
（1）生啤酒通常应冰镇后提供给客人；
（2）生啤酒服务时通常不在同一杯中续酒；
（3）纯饮时，干邑酒应加冰块饮用；
（4）干邑酒也可用作餐前酒；
（5）零点的烈性酒通常以杯为计量单位销售。
要求：请指出小李的五项心得中哪些是对的，哪些是错的。
错误的请予以纠正。
答：
三、简答题。
（本题共6题，每题9分，共54分。
）
1、以中国白酒为例，简述酒香风格的类型及其特点。
2、如何根据人的体质选择啤酒？
3、简述威士忌的饮用与服务。
4、分别简述新茶和陈茶、真茶和假茶的鉴别。
5、咖啡豆储存时应注意哪些事项？
6、简述酒吧服务人员对客服务标准。
四、计算题。
（本题共1题，共6分。
）
假设某鸡尾酒原料成本为10元，每份人工费为1.2元，其他经营费用均为0.8元，计划经营利润为35％，营业税率为5％。
利用全部成本定价法，试计算每份鸡尾酒的售价为多少？
鸡尾酒售价=（10+1.2+0.8）/（1-35％-5％）=20（元）。