饼干加工

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3、发酵面团调制应注意的问题
②用盐量
面粉总量的1.0-2.0%。 注：第一次调粉发酵时不加盐； 第二次调粉时只加入食盐的30%，剩余70%的食盐在 油酥中拌入或成型后撒在表面。 盐的作用： • 调味作用；增强面团持气性； • 活化淀粉酶，促进淀粉转化为单糖； • 抑菌作用，用量过多则抑制酵母。
2.韧性饼干
油、糖用量少，要求面筋有较好的胀润度； 特点：表面为凹形花纹，较光洁、松脆可口、香味 淡雅。 兼作主食或点心。

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（二）按原料配比分类：5类
3.酥性饼干
油、糖用量多，并添加奶粉，面筋胀润度低，面团 呈半软性，弹性很小，可塑性大； 采用无针孔凸花印模，或凹花印模； 特点：块型厚实，表面花纹清晰，无针孔。



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（一）韧性面团的辊压
连续压面机：经9-14次辊轧，多次折叠、翻转。
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韧性饼干辊轧、成型设备
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（二）酥性面团的辊压
酥性面团仅仅依靠成型机上的2-3 道滚筒将面团压至面片即可，不能多 压。
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（三）发酵饼干面团的辊压
经10-14次辊压，需夹油酥，多次折叠翻转。
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（四）辊压技术
1、压延比：
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2、酥性面团调制时应注意的问题
（1）投料次序

辅料预混：将糖、油、水辅料调制成均匀的乳浊 液； 加入面粉、淀粉、奶粉：调制6-12min。 目的：限制面筋形成，缩短和面时间。 糖：面粉的32-50%；油：面粉重的40-50%。 糖、油具有反水化作用，是控制面筋胀润的主要物 质。
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（2）糖油用量
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面粉过筛 酵母活化 水调温 辊 轧 制油酥
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韧性、酥性饼干生产线
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26
杏元饼干生产工艺流程
蛋 砂糖 化学疏 松剂 包装 成品
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水 混合
杏仁香油
蛋浆 打擦 过滤
面粉
调粉 成型
整理
冷却
烘烤
三、面团调制 （一）韧性面团的调制
1、面团要求 具有较强延伸性、适度弹性，柔软光润，具有一定 的可塑性。 2、调制原理
低筋粉，湿面筋含量19-22%。
③ 发酵饼干
采用二次发酵法：


第一次发酵：筋力较强的面粉，湿面筋含量30%； 第二次发酵：低筋粉，湿面筋含量24-26%。
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（一）原辅料的选择与处理
2. 淀粉
小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。
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（一）原辅料的选择与处理
3. 油脂 ① 韧性饼干
常用：奶油、人造奶油、精炼猪板油（饱和型）。

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2、影响蛋浆打擦工艺的因素
（1）搅拌机选型
一般采用立式（即打蛋机）； 具备如下特点： 转速可调：范围71-190r/min。 搅拌器：多跟钢丝组成，可带入空气、分割气泡。 搅拌器运转形式：“行星型”（自、公转）。

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2、影响蛋浆打擦工艺的因素
（2）配料

A。鸡蛋用量：pro具有良好乳化性、起泡性， 用量为重配方的14%-25%。 B。砂糖用量：砂糖具有助泡作用，能增加气 泡壁的稳定性。用量：总配方的30-35%，过多 产品发硬。
饼干加工
重、难点
不同类型饼干的加工工艺流程、原理及技
术要点 影响饼干品质的因素和控制方法
饼干的定义

以小麦粉为主要原料，添加或不加糖、油 脂及其他辅料，经面团调制、辊压、成型、 烘烤等工序制成的口感松脆的方便食品。
2
一、饼干的分类
（一）按加工工艺不同，饼干分为以下12类 （QB1253-2005年轻工标准）： 1.酥性饼干 2.韧性饼干 3.发酵饼干 4.压缩饼干 5.曲奇饼干 6.夹心饼干 7.威化饼干 8.蛋圆饼干 9.蛋卷及煎饼 10.装饰饼干 11.水泡饼干 12、其他类饼干
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（二）饼干加工工艺流程

基本工艺流程：
原辅料的选择 与处理 成型 成品 烘烤 面团调制 冷却 面团辊轧 包装
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1. 韧性饼干的加工工艺流程
小苏打、食盐、碳酸 氢氨、白砂糖、改良剂
油脂、磷脂 计量 溶解,过滤
①
计量
②
小麦粉、 淀粉、乳粉 静置 整理 辊轧 包装
计量
过筛
面团调制
成型 成品
烘烤
冷却

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（五）杏元饼干浆料的调制
投料次序：
先将鸡蛋、砂糖、疏松剂等混合打浆； 达到稳定泡沫时加入面粉，轻轻混合均匀。
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（五）杏元饼干浆料的调制
1、蛋浆打擦机理
以水为分散介质，空气为分散相，蛋白质为起泡 剂； 通过打擦，将气相分散在液相中形成分散体系。 气泡的形成及稳定性：与液-气界面的表面张力、 液相中的物理成分有关。
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2、影响蛋浆打擦工艺的因素
（5）拌粉

拌粉均匀，防止干粉或不均现象。

搅拌时间不宜过长，一般1-2min，防止成型时
出现“吊浆”现象。
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四、面团辊轧

目的： 压成厚度均匀，并接近饼坯厚度，横断面为矩形、 结构均整的层状组织。 辊轧产生的应力不均现象： 在运动方向上，面带的应力大，易使饼干收缩变形； 通过折叠、翻转、压延，消除面带内部的应力不均。
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（6）调粉机的选择

（7）面团的静置

4、面团调制终点的判断
一般调粉时间为30min。据实际情况适当调整。
①观察：黏在桨叶上的面团，被搅拌的面团完全粘

掉； ②手拉面团：不粘手，拉而不断，伸而不缩，撕下 一块，结构如牛肉丝状。
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（二）酥性面团的调制
冷粉
1、面团要求
具有较大可塑性和有限弹性，面皮有足够 结合力而不断裂，不粘辊和模型，成型后饼坯 不收缩变形，烘烤时具有一定胀发力，成品具 有清晰的花纹。
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2、影响蛋浆打擦工艺的因素
（3）温度


适当提高温度，可改善起泡性，提高打擦度。
但打擦度过高：泡沫稳定性差，易塌陷。
一般为28-30℃。
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2、影响蛋浆打擦工艺的因素
（4）时间和转速

以蛋浆具有足够高的打擦度和泡沫稳定性为依据
来确定打擦时间。

打擦过程中蛋浆体积变化 打擦初期：5min，快速打擦； 缓慢加水后，慢速打擦； 一般打擦总时间为20-22min，避免“打过头”现 象。
（6）头子添加量


冲印、辊切形成头子，添加于调粉或辊压过程中。 添加量：面团量的1/8-1/10；若面团筋力过小，可 适当多添加些。
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2、酥性面团调制时应注意的问题
（7）淀粉的添加



一般为面粉量的5-8%。 作用：降低较高筋力面粉的强度。 过多：影响饼干的胀发力和出品率。
（8）静置

韧性饼干：一般不超过1:3. 发酵饼干面团：夹油酥前：不超过1：3； 夹油酥后：1：2-1：3之间，过大油脂外漏。
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（四）辊压技术
2. 头子的添加
①加入比例 头子与新鲜面团比例应在1：3以下，添加量过大则 增强面团筋力、弹性和硬度。 ②温度差 温差过大，则使面带组织不均匀，机械操作困难 （如粘辊、面带断裂等），应﹤6℃。 ③加入时的操作方法 应均匀加入。


2、酥性面团调制时应注意的问题
（3）加水量


加水量为3-5%，面团最终含水量16-20%； 切忌：随便加水；边调粉边加水。
（4）调粉温度


一般在20-26℃，冬季温度稍高2-3℃。 过高：增加面团筋力，油脂外溢（走油）。
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2、酥性面团调制时应注意的问题
（5）调粉时间


一般5-10min，立式调粉机7-15min。 调粉时间过长：筋力增强。
第一阶段：面团先形成较好的面筋网络结构；

第二阶段：继续搅拌，破坏面筋网络结构，降低面 团弹性、增强可塑性。
韧性面团俗称热粉。（38-40℃）
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3、影响韧性面团调制工艺的因素
（1）配料次序

先将面粉、水、糖等投入混合，再加入油脂继续 搅拌。利于面筋的形成。 若要求面团的可塑性较大：按酥性面团的方法投 料； 糖:不超过面粉量的30%；过大则面团发粘。 油脂：不超过面粉的20%。过大则fat析出。


调粉适当：不静置。 若调粉后，面团粘性过大，胀润度不足，筋力较差， 需静置10-15min。
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（三）甜酥性面团调制
类似于酥性面团的调制。 用糖用油量比酥性面团更大。 糖：主要用糖粉，一般不用或少用糖浆； 油脂：用固体油脂，防止“走油”。 面团温度：19-24℃.
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（四）发酵面团的调制（苏打饼干）
3
压缩饼干
曲奇饼干
4
威化饼干
蛋圆饼干
5
蛋卷
煎饼
6
装饰饼干
水泡饼干
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（二）按原料配比分类：5类
1.粗饼干：
几乎不用油、糖，以标准粉为主料； 特点：结构紧密、质地坚硬、块型厚，表面无花纹， 有大小不均气泡，有针孔，口感硬脆而干燥。 国内生产量小，属于发酵饼干。 可作主食。

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（二）按原料配比分类：5类

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（二）按原料配比分类：5类
4.甜酥性饼干（曲奇饼干）
油、糖用量更多，加水量小，限制面筋形成，面团 弹性小，可塑性大； 特点：结构紧密，质地酥松，花纹较深立体感强， 似浮雕，块小而厚。

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（二）按原料配比分类：5类
5.梳打饼干（发酵Biblioteka Baidu品）
有甜咸两种； 特点：质地酥松，断面有清晰的层次结构，一般无 花纹，有大小不等的气泡及针孔，口味清淡。 可作为主食。
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②第二次调粉与发酵 将剩余面粉、油脂等原辅料加入后调制； 接近调粉终点时：加入小苏打。 发酵：冬季30-33℃；夏季28-32℃。 发酵时间：3-4h.
两次调粉的区别：

第一次调粉用筋力强的面粉，第二次用弱筋粉。
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3、发酵面团调制应注意的问题
①油脂用量：

用油量较大，对酵母生长繁殖不利。 调粉时加入少量，辊轧面团时加入大部分 （夹油酥）。

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2、影响蛋浆打擦工艺的因素
（2）配料

C.加水量：蛋浆打至体积不再增加时，加入适量
水，蛋浆体积会继续增大。但不宜过多。

D.油质香精和化学疏松剂： 油质香精：具有消泡作用，在打浆结束前加入， 低速搅拌混匀即可。 化学疏松剂：可预混在面粉中，单不易混匀；也 可在打浆后期加入，搅拌1-2min混匀即可。
② 酥性饼干


要求稳定性、起酥性好，熔点高。 常用：人造奶油、植物性起酥油。
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（一）原辅料的选择与处理
③ 发酵饼干


要求：起酥性、稳定性兼顾，起酥性比韧性饼干要 求更高。

常见：植物性起酥油与猪板油混合使用。
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（一）原辅料的选择与处理
4. 其他辅料


水溶性辅料：盐和糖溶解、过滤处理； 乳粉：用水调成乳状液，或与面粉混匀； 改良剂：与面粉混匀。

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（三）按成型方法与油糖用量范围分类
13
二、饼干制作方法
（一）原辅料的选择与处理 1.面粉（过筛）
低筋粉，饼干类型不同有所差异。
① 韧性饼干
低筋粉，湿面筋含量21-28%。

筋力过高：饼干易收缩、变形、发艮、起泡； 筋力过低：饼干出现裂纹、易破碎。
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（一）原辅料的选择与处理
② 酥性饼干
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2. 酥性饼干的加工工艺流程
①
小苏打、食盐、 碳酸氢氨 油脂、磷脂、 饴糖、水 小麦粉、 ② 淀粉 成型 成品 计量 烘烤 计量 溶解,过滤
白砂糖、 乳粉
粉碎
计量
过筛 冷却
辅料混合
过筛 面团调制 整理 包装
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3. 发酵饼干的加工工艺流程
终点前 加入
剩余面粉、乳粉过筛，水调温， 小苏打、食盐溶解，油脂，淀粉糖浆 1st 调粉 冲印 成型 烘 烤 1st 发酵 冷却 输送 2nd 调粉 整 理 2nd 发酵 包 装 成品
1、发酵饼干对面团的要求


面筋充分形成，良好的持气性，较好的延 伸性和可塑性，柔软、光滑。 目的：饼干特别酥松，断面层次结构清晰。 一般采用二次发酵法。
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2、面团调制与发酵的技术条件
①第一次调粉与发酵



面粉用量：总量的40-50%； 鲜酵母或干酵母：温水活化； 面团温度：冬季28-32℃；夏季25-29℃。 发酵时间：6-10h； 发酵好的面团pH：4.5-5.0
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五、饼干成型


饼干成型的方式：
冲印 辊印 辊切 挤条 钢丝切割 挤浆成型



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（1）冲印成型

将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成 饼干坯。 要求：面带粘性不大，厚薄均匀连续，饼坯花纹清 晰、表面光洁、落饼无卷曲现象，头子分离顺利。 设备：间歇式（已淘汰）、摆动式。 适用范围：韧性、发酵、部分酥性饼干。
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（2）糖、油用量

3、影响韧性面团调制工艺的因素
（3）控制面团温度

一般在36-40℃，可缩短调粉时间，但疏松剂易 分解。温度过低则调粉时间长。 过高:加入5-10%淀粉。
（4）面粉面筋含量选择


淀粉过多：饼干易碎。
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3、影响韧性面团调制工艺的因素
（5）面粉改良剂

常用亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等，但对人体健康 不利。可改用蛋白酶。 立式双轴或三轴调粉机，搅拌力较强。 消除面团内部张力，使弹性、粘性下降。 一般静置15-20min。