《脂质和生物膜化学》PPT课件
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脂类和生物膜ppt(共25张PPT)
植物油的氢化，氢化油（“植物奶油”“植物黄油”“植脂末”）
吸收卤素，碘值测定油脂的不饱和脂肪酸的不饱和程度
5）自动氧化与酸败作用；油脂在空气中自动氧化，产生酸败。
其中为不饱和成分被自动氧化，产生醛、酮、酸混合物。
二、脂 肪 酸
一）脂肪酸的种类
1）脂肪酸（fatty acid），是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链 ，是有机物。烃链尾+羧基头 2) 直链饱和脂肪酸的通式是C(n)H(2n+ 1)COOH，低级的脂肪酸是无色液体 ，有刺激性气味，高级的脂肪酸是蜡状固体，无可明显嗅到的气味。
二）天然脂肪酸的结构特点
1）天然脂肪酸的碳原子数12-24之间且为偶数，一般16，18C最为常 见。
2）不饱和脂肪酸的一个双键位置一般在第9、10C原子之间。
3）不饱和脂肪酸大多数为顺式结构，极少数为反式结构。反式不饱和脂 肪酸摄入过多易引起动脉粥样硬化与冠心病。
三）必须脂肪酸
是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供 给的多不饱和脂肪酸（PUFA）。必需脂肪酸主要包括两种，一种是 ω-3系列的α-亚麻酸（18：3），一种是ω-6系列的亚油酸（18：2）， 通过植物食物中获取。
2）天然油脂一般为多种三酰甘油混合物。动物油脂，多含饱和脂肪酸， 熔点高；植物油脂，多含不饱和脂肪酸，熔点低；
3）水解与皂化：酸、碱与脂肪酶可以逐步水解三酰甘油为二酰甘 油、单酰甘油甚至甘油与脂肪酸。碱水解称之为皂化反应，生成脂 肪酸盐（皂）；
4）氢化与卤化：不饱和双键可与H2或者卤素等起加成反应；
6.蛋白质合成与运输（糙面内质网膜）。 7.内部运输（高尔基体膜）。
8.核质分开（核膜）。
脂质的生物学作用
• 1.贮存Biblioteka 质内在蛋白：疏水基相互作用；离子键；共价键 （三）去垢剂：离子型去垢剂（SDS）；非离
吸收卤素，碘值测定油脂的不饱和脂肪酸的不饱和程度
5）自动氧化与酸败作用；油脂在空气中自动氧化，产生酸败。
其中为不饱和成分被自动氧化，产生醛、酮、酸混合物。
二、脂 肪 酸
一）脂肪酸的种类
1）脂肪酸（fatty acid），是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链 ，是有机物。烃链尾+羧基头 2) 直链饱和脂肪酸的通式是C(n)H(2n+ 1)COOH，低级的脂肪酸是无色液体 ，有刺激性气味，高级的脂肪酸是蜡状固体，无可明显嗅到的气味。
二）天然脂肪酸的结构特点
1）天然脂肪酸的碳原子数12-24之间且为偶数，一般16，18C最为常 见。
2）不饱和脂肪酸的一个双键位置一般在第9、10C原子之间。
3）不饱和脂肪酸大多数为顺式结构，极少数为反式结构。反式不饱和脂 肪酸摄入过多易引起动脉粥样硬化与冠心病。
三）必须脂肪酸
是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供 给的多不饱和脂肪酸（PUFA）。必需脂肪酸主要包括两种，一种是 ω-3系列的α-亚麻酸（18：3），一种是ω-6系列的亚油酸（18：2）， 通过植物食物中获取。
2）天然油脂一般为多种三酰甘油混合物。动物油脂，多含饱和脂肪酸， 熔点高；植物油脂，多含不饱和脂肪酸，熔点低；
3）水解与皂化：酸、碱与脂肪酶可以逐步水解三酰甘油为二酰甘 油、单酰甘油甚至甘油与脂肪酸。碱水解称之为皂化反应，生成脂 肪酸盐（皂）；
4）氢化与卤化：不饱和双键可与H2或者卤素等起加成反应；
6.蛋白质合成与运输（糙面内质网膜）。 7.内部运输（高尔基体膜）。
8.核质分开（核膜）。
脂质的生物学作用
• 1.贮存Biblioteka 质内在蛋白：疏水基相互作用；离子键；共价键 （三）去垢剂：离子型去垢剂（SDS）；非离
第五章-脂类和生物膜PPT课件
膜蛋白约占细胞蛋白的1/4。其中70%~80%为膜内在蛋白（如受体、离子通道、 离子泵、膜酶、运送载体等）。
膜周边蛋白质：能溶于水，较易分离 膜蛋白
膜内在蛋白质：不溶于水，需用剧烈方法分离
10
膜结构模型的类型
关于膜的结构有流动镶嵌、板块镶嵌等模型。
（1）流动镶嵌模型的结构特点是强调膜的不对称性和流 动性，不对称性主要指脂类和蛋白质分布的不对称；而流 动性则指组成膜的脂类双分子层或蛋白质都是可以流动或 运动的。膜的流动性保证了生物膜能经受一定程度的形变 而不致破裂，这也可使膜中各种成分按需要重新组合，使 之合理分布，有利于表现膜的多种功能。更重要的是它允 许膜互相融合而不失去对通透性的控制，确保膜分子在细 胞分裂、膜动运输、原生质体融合等生命活动中起重要的
角"，能够识别外界的某些物质，并对外界的某些刺激产生相应的反 应。 (6) 物质合成：粗糙型内质网是蛋白质合成的场所。 （7）反应场所：细胞内的生化反应具有特异性，高效性，和连续性， 使得某些代谢反应在膜上进行，前一反应的产物就是下一反应的底物， 如呼吸链与光合链的电子传递。 （8）吸收作用：细胞膜可通过简单扩散，杜南平衡，离子通道，离 子载体，离子泵，胞饮作用与分泌等方式调控物质的吸收与转移。
必需脂肪酸：亚油酸和亚麻酸对人体功能必不可少，但必须 由膳食提供，称之。
碘值： 指100g油脂卤化时所能吸收碘的克数。
3
脂质过氧化：一般是指多不饱和脂肪酸或多不饱和脂质的发 生自动氧化产生过氧化物的现象，它是典型的活性氧参与的自 由基链式反应；
活性氧：指氧或含氧的高反应活性分子，如超氧阴离子自由 基、羟基自由基、过氧化氢等的统称；
生物膜的生理功能
(1)分室作用：把细胞内部/的空间分隔开耒，使细胞内部区域化，发 生不同的生理生化反应。
《脂类和生物膜》PPT课件
7
4. 甘油磷脂
8
卵磷脂（磷脂酰胆碱）
季铵盐
9
脑磷脂
内盐
无
10
5. 鞘磷脂（神精鞘胺醇磷脂） 对神精的激动性和传导可能有重要作用
16、18、24及24烯[15]酸
11
5. 鞘磷脂（结构特征）
12
6. 半乳糖脑苷脂（神精酰胺糖脂）
+
神经酰胺
R：二十四酸，角苷酯 a羟二十四酸，羟脑苷酯（脑酸） 二十四烯[15]酸，烯脑苷酯 a羟二十四烯[15]酸，羟烯脑苷酯
1分子甘油和3分子脂肪酸结合而成的酯。有单 一、混合之分。 CH3(CH2)16COOH 硬脂酸 CH3(CH2)14COOH 软脂酸（棕榈酸）
分布最广，橄榄油83％
葵花籽油
5
软脂酸 硬脂酸
油酸 亚油酸 皂化值
碘值
牛油 24～32 14～32 35～48
2～4 190～200
30～48
猪油 28～30 12～18 41～48
§ 生物膜的功能
真核细胞内细胞器有细胞核、线粒体、核糖体、内质网、微粒体、高尔基
体等，原核细胞内除此外还有质体、叶绿体和胞液等细胞器。
18
1. 细胞膜的组成
磷脂
膜
膜脂 糖 脂
的
甾醇
化
内在蛋白
学 组
膜蛋白
外周蛋白
成
膜糖
糖蛋白
糖脂
19
卵磷脂的结构特征
正十二烷基苯磺酸钠
其它类脂分子（脑磷脂、鞘磷脂，半乳糖脑苷脂及固醇）具有类似的结构特征，即含有亲水疏水头
15
在肠粘膜细胞内，胆固醇经酶催化氧化成7-脱氢胆固 醇后，经血液循环输送到皮肤组织中，若再经紫外线 照射，7-脱氢胆固醇的B环开环转变成为维生素D3。 因此常作日光浴是获得维生素D3的最简易方法。
4. 甘油磷脂
8
卵磷脂（磷脂酰胆碱）
季铵盐
9
脑磷脂
内盐
无
10
5. 鞘磷脂（神精鞘胺醇磷脂） 对神精的激动性和传导可能有重要作用
16、18、24及24烯[15]酸
11
5. 鞘磷脂（结构特征）
12
6. 半乳糖脑苷脂（神精酰胺糖脂）
+
神经酰胺
R：二十四酸，角苷酯 a羟二十四酸，羟脑苷酯（脑酸） 二十四烯[15]酸，烯脑苷酯 a羟二十四烯[15]酸，羟烯脑苷酯
1分子甘油和3分子脂肪酸结合而成的酯。有单 一、混合之分。 CH3(CH2)16COOH 硬脂酸 CH3(CH2)14COOH 软脂酸（棕榈酸）
分布最广，橄榄油83％
葵花籽油
5
软脂酸 硬脂酸
油酸 亚油酸 皂化值
碘值
牛油 24～32 14～32 35～48
2～4 190～200
30～48
猪油 28～30 12～18 41～48
§ 生物膜的功能
真核细胞内细胞器有细胞核、线粒体、核糖体、内质网、微粒体、高尔基
体等，原核细胞内除此外还有质体、叶绿体和胞液等细胞器。
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1. 细胞膜的组成
磷脂
膜
膜脂 糖 脂
的
甾醇
化
内在蛋白
学 组
膜蛋白
外周蛋白
成
膜糖
糖蛋白
糖脂
19
卵磷脂的结构特征
正十二烷基苯磺酸钠
其它类脂分子（脑磷脂、鞘磷脂，半乳糖脑苷脂及固醇）具有类似的结构特征，即含有亲水疏水头
15
在肠粘膜细胞内，胆固醇经酶催化氧化成7-脱氢胆固 醇后，经血液循环输送到皮肤组织中，若再经紫外线 照射，7-脱氢胆固醇的B环开环转变成为维生素D3。 因此常作日光浴是获得维生素D3的最简易方法。
【课件】第4章脂质和生物膜ppt
2 神经鞘磷脂
神经鞘氨醇磷脂的结构通式：
HC CH (CH2)12 CH3
O
CHOH
RC
脂酰基
N CH
H CH2 O
鞘氨醇基
O
PX OH 胆碱基或胆胺基
磷酰基
三 类固醇和萜
固醇及其酯是类脂中一类重要化合物。固醇是
环戊烷多氢菲的衍生物。固醇的衍生物称为类固醇，
主要包括胆酸及胆汁酸、固醇激素、植物固醇衍生
含高度不饱和脂肪酸的脂类(如桐油)经空气氧 化后，可形成一层坚固的不溶而具弹性的膜。如工 业上所用干性油和半干性油。
酸值是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需KOH 的毫克数。酸值可用来表示油脂的品质。
二 磷脂
磷脂是含磷酸的脂质，是构成生物膜的重要成 分。根据磷脂分子中所含醇的不同，将磷脂分为甘 油磷脂和神经鞘磷脂。
高等动物体内的脂肪主要存在于皮下结缔组织、 大网膜、肠系膜等，起润滑、防震、防寒的作用，并 通过分解为机体提供能量。植物体内的油脂主要存在 于果实和种子中。有些微生脂肪的含量较高。
2 油脂的结构
油脂是由3个脂肪酸分别与甘油的3个醇羟基缩合 脱水所成的酯，其结构通式如下。
大多数甘油三酯是 由两种或三种不同的脂 肪酸组成的，称为混合 甘油酯。由同一种脂肪 酸组成称为单纯甘油酯。
1 甘油磷脂
甘油磷脂是一类含有甘油的磷脂，其C1羟基与 饱和脂肪酸酯化，C2羟基与不饱和脂肪酸酯化，C3 羟基通过磷酸酯键与磷酸连接，磷酸通过酯键与含 氮碱基或非含氮物连接构成各种磷脂。
甘油磷脂的结构通式：
O
O CH2-O-C-R1
R2-C-O-C-H O
CH2-O-P-X O-
X:
CH3
-CH2-CH2-N+-CH3 胆碱
脂质和生物膜精品PPT课件
脂质：
不溶于水，易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂 中。此特性由构成脂的碳氢结构成分所决定。
主要功能：
机体代谢燃料和储能形式； 生物膜的重要组分，与细胞识别、种特异
性、组织免疫等密切相关。 具营养、代谢及调节功能； 保护、保温作用；
分类
（1）单纯脂质：脂肪酸与醇类形成的酯。 脂肪、蜡
（2）复合脂质： 磷脂：甘油磷脂、鞘磷脂 糖脂：甘油糖脂、鞘糖脂
（一）种类：
1、按脂肪酸种类分： 饱和脂肪酸构成的酯；
如：软脂酸(16C)、 硬脂酸(18C)。
不饱和脂肪酸构成的 酯； 如：油酸、亚油酸。
自然界一些常见的脂肪酸 饱和脂肪酸：
软脂酸（棕榈酸），十六酸，16:0
硬脂酸，
十八酸，18:0
花生酸，
二十酸，20:0
不饱和脂肪酸：1-6个双键
油酸：顺-十八碳-9-稀酸，18：1△9
二、磷脂 (phospholipids)
1、脑磷脂 2、卵磷脂 3、磷脂酰肌醇 4、缩醛磷脂 5、心磷脂
三、鞘脂类
1、鞘磷脂类 2、脑苷脂类 3、神经节苷脂类
四、类固醇
类固醇广泛分布于生物界的一大类环戊稠全氢化菲衍生 物的总称,亦称类甾醇或甾族化合物。类固醇包括固醇 (如胆固醇、羊毛固醇、谷甾醇、豆甾醇、麦角甾醇),胆 汁酸和胆汁醇，类固醇激素（如肾上腺皮质激素、雄激 素、雌激素）、昆虫的蜕皮激素、强心苷（如毛地黄毒 苷）和皂角苷配基以及蟾蜍毒等。
溶解性
化学性质 水解与皂化 加成反应（氢化、卤化） 氧化与酸败
氢化油（植物奶油）
油脂氢化的基本原理是在加热含不饱和脂肪酸 多的植物油时，加入金属催化剂（镍系、铜－ 铬系等），通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中 的双键与氢 原子结合成为不饱和程度较低的脂 肪酸，其结果是油脂的熔点升高（硬度加大）。 因为在上述反应中添加了氢气，而且使油脂出 现了“硬化”，所以经过这样处理而获得的油 脂与原来的性质不同，叫做“氢化油”或“硬 化油”，其过程也因此叫做“氢化”。
不溶于水，易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂 中。此特性由构成脂的碳氢结构成分所决定。
主要功能：
机体代谢燃料和储能形式； 生物膜的重要组分，与细胞识别、种特异
性、组织免疫等密切相关。 具营养、代谢及调节功能； 保护、保温作用；
分类
（1）单纯脂质：脂肪酸与醇类形成的酯。 脂肪、蜡
（2）复合脂质： 磷脂：甘油磷脂、鞘磷脂 糖脂：甘油糖脂、鞘糖脂
（一）种类：
1、按脂肪酸种类分： 饱和脂肪酸构成的酯；
如：软脂酸(16C)、 硬脂酸(18C)。
不饱和脂肪酸构成的 酯； 如：油酸、亚油酸。
自然界一些常见的脂肪酸 饱和脂肪酸：
软脂酸（棕榈酸），十六酸，16:0
硬脂酸，
十八酸，18:0
花生酸，
二十酸，20:0
不饱和脂肪酸：1-6个双键
油酸：顺-十八碳-9-稀酸，18：1△9
二、磷脂 (phospholipids)
1、脑磷脂 2、卵磷脂 3、磷脂酰肌醇 4、缩醛磷脂 5、心磷脂
三、鞘脂类
1、鞘磷脂类 2、脑苷脂类 3、神经节苷脂类
四、类固醇
类固醇广泛分布于生物界的一大类环戊稠全氢化菲衍生 物的总称,亦称类甾醇或甾族化合物。类固醇包括固醇 (如胆固醇、羊毛固醇、谷甾醇、豆甾醇、麦角甾醇),胆 汁酸和胆汁醇，类固醇激素（如肾上腺皮质激素、雄激 素、雌激素）、昆虫的蜕皮激素、强心苷（如毛地黄毒 苷）和皂角苷配基以及蟾蜍毒等。
溶解性
化学性质 水解与皂化 加成反应（氢化、卤化） 氧化与酸败
氢化油（植物奶油）
油脂氢化的基本原理是在加热含不饱和脂肪酸 多的植物油时，加入金属催化剂（镍系、铜－ 铬系等），通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中 的双键与氢 原子结合成为不饱和程度较低的脂 肪酸，其结果是油脂的熔点升高（硬度加大）。 因为在上述反应中添加了氢气，而且使油脂出 现了“硬化”，所以经过这样处理而获得的油 脂与原来的性质不同，叫做“氢化油”或“硬 化油”，其过程也因此叫做“氢化”。
脂质与生物膜ppt(共55张PPT)
▪ 与酪氨酸酶活性相关的受体
▪ （2）胞内受体
▪ 有的在胞浆内，称为胞质受体，如糖皮质激素；有的在胞核 内，称为核内受体，如性激素，VD等。
1、离子通道型受体
共同特点是：
具有多亚基组成受体/离子通道复合体，除本身有信号 接受部位外，又是离子通道，其跨膜信号转导无需中 间步骤，反应快，一般只需几毫秒
以钠钾泵，又称Na+ K+ ATP酶（Na+ K+ ATP ase）为例。
它是广泛存在于动物细胞膜上的 离子运载体，为蛋白二聚体。其功 能是保持细胞内高钾低钠，细胞外 高钠低钾的浓度梯度，转运过程消 耗ATP。
钠钾泵有两种构型：
EI型：亲钠排钾，脱磷酸的形式 EII型：亲钾排钠，磷酸化的形式 两种构型发生一次互变，转运出3个 Na+ ，输入2个K+ ，消耗一分子ATP。
胞液
生物膜上各种化学组成之间的关系
二、生物膜的结构
▪ （一）脂质双层流动镶嵌模型：突出了膜的流动性和
膜蛋白的分布不对称性。
2. 生物膜的性质与结构特点
2.1 生物膜的运动
膜脂分子：分子摆动、旋转运动、侧向运动、翻转运动等。 膜蛋白：扩散运动 、旋转运动。
影响膜流动的因素
1. 脂肪酸链的饱和度：脂肪酸链所含双键越多越不饱和，使膜 流动性增加。
体
▪ 神经生长因子（nerve growth factor, NGF） 受体
▪ 成纤维细胞生长因子（fibroblast growth factor, FGF） 受体
▪ 血小板生长因子（platelet-derived growth factor, PDGF） 受体 ▪ 血管内皮生长因子（vascularendothelial growth factor, VEGF）受体
▪ （2）胞内受体
▪ 有的在胞浆内，称为胞质受体，如糖皮质激素；有的在胞核 内，称为核内受体，如性激素，VD等。
1、离子通道型受体
共同特点是：
具有多亚基组成受体/离子通道复合体，除本身有信号 接受部位外，又是离子通道，其跨膜信号转导无需中 间步骤，反应快，一般只需几毫秒
以钠钾泵，又称Na+ K+ ATP酶（Na+ K+ ATP ase）为例。
它是广泛存在于动物细胞膜上的 离子运载体，为蛋白二聚体。其功 能是保持细胞内高钾低钠，细胞外 高钠低钾的浓度梯度，转运过程消 耗ATP。
钠钾泵有两种构型：
EI型：亲钠排钾，脱磷酸的形式 EII型：亲钾排钠，磷酸化的形式 两种构型发生一次互变，转运出3个 Na+ ，输入2个K+ ，消耗一分子ATP。
胞液
生物膜上各种化学组成之间的关系
二、生物膜的结构
▪ （一）脂质双层流动镶嵌模型：突出了膜的流动性和
膜蛋白的分布不对称性。
2. 生物膜的性质与结构特点
2.1 生物膜的运动
膜脂分子：分子摆动、旋转运动、侧向运动、翻转运动等。 膜蛋白：扩散运动 、旋转运动。
影响膜流动的因素
1. 脂肪酸链的饱和度：脂肪酸链所含双键越多越不饱和，使膜 流动性增加。
体
▪ 神经生长因子（nerve growth factor, NGF） 受体
▪ 成纤维细胞生长因子（fibroblast growth factor, FGF） 受体
▪ 血小板生长因子（platelet-derived growth factor, PDGF） 受体 ▪ 血管内皮生长因子（vascularendothelial growth factor, VEGF）受体
《脂质与生物膜》PPT课件
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同一种PG对不同细胞有不同 作用。在同一种组织中，不同PG 也有不同影响，它的化学结构的 微小变化会导致生理效应的很大 差别
PG对全身系统均有作用，且 有调节其它激素的作用的功能
(二) 多不饱和脂肪酸
2）凝血噁烷（thromboxane，TX）
合成和代谢性质与PG相似 区别： 氧原子参与成环
1）C1位为潜手性S碳，C3位是潜手性R碳
Fisher投影式，C2-OH在左，三个C顺序编号
2）Sn写在母体化合 物－甘油前面
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(一)甘油磷脂的结构
2、甘油磷脂的结构
通式：
磷脂酸 (phosphatidic acid)： 甘油磷脂的母体化合物，是甘油
磷脂生物合成的中间体 20
(一)甘油磷脂的结构
39
(一)、鞘糖脂
重要的鞘糖脂有两种 1)、脑苷脂(cerebroside)：
一种中性鞘糖脂，为半乳糖基 神经酰胺，占脑干重的11%
40
(一)、鞘糖脂
2)、神经节苷脂(ganglioside)：
酸性鞘糖脂，糖基部分含唾液酸 神经节苷脂是最重要的鞘糖脂，在 神经系统，特别是神经末梢中含量丰富, 可能在神经冲动传递中起重要作用
2、复合脂
甘油磷脂：磷脂酸、磷脂酰胆碱等 磷脂
复
鞘氨醇磷脂：鞘磷脂等
鞘
合
脂
脂
鞘糖）分类
3、衍生脂质： 由单纯脂质或复合脂衍生而来
脂肪酸；固醇类（胆酸、性激素、肾上 腺皮质激素）；萜类，如天然色素（胡 萝卜素）和其他脂质，如维生素A、D、 E，前列腺素，脂蛋白
《脂质与生物膜》PPT课 件
一 引言
(一) 定义
脂质(Lipid)：一类低溶于水而溶于非极性 溶剂的有机分子
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6
第二节 油脂
一、油脂的结构 油脂（acyl glycerols)分为单脂酰、二脂酰和三
脂酰甘油，其中三脂酰甘油又称为甘油三酯。 甘油三酯的由一分子甘油和三分子脂肪酸脱水缩合
而成：
O
O
CH2 O C R1
R2 C O CH
O
CH2 O C R3
7
第二节 油脂
一、油脂的结构
脂肪酸的结构—高等动植物的脂肪酸有以下共性：
2
第一节 慨述
一、脂质的定义 凡是水不溶性的、基本成分含有醇与
脂肪酸的一类化合物统称为脂质类。（既 依据溶解特性又依据结构特点来定义）
3
第一节 慨述
二、脂类的类别
按其化学组成的不同可分为两大类： 单脂——由高级脂肪酸和醇构成。其中甘油三酯通称为油
脂也叫脂肪，而高级醇的脂肪酸酯称为蜡。 复脂（类脂）——除了高级脂肪酸和醇以外，还含有其他
3.酸值: 中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的 毫克数, 酸值可以表示油脂品质的优劣
11
第三节 磷脂
主要是磷酸甘油二脂。甘油中第1，2位碳原子与 脂肪酸酯基（主要是含16碳的软脂酸和18碳的 油酸）相连，第3位碳原子则与磷酸酯基相连。
不同的磷脂，其磷酸酯基组成也不相同。 （一）甘油磷脂类： （二）神经鞘磷脂：
进行时,生成高级脂肪酸的盐(钠盐/钾盐)---肥皂,
脂肪酸的碱水解过成称为皂化作用
6.加成作用: 不饱和脂肪酸中的双键可与氢或卤素起加成作用
与卤素的加成作用---称卤化作用
7.氧化作用:不饱和脂肪酸中的双键被空气中的氧氧化生成过
氧化物,进一步氧化成醛,酮,酸及其衍生物.
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
天然油脂暴露在空气中一段时间后产生刺鼻臭味,
成分的脂，包括磷脂、糖脂和固醇等。 按其功能的不同也可分为两大类： 结构脂质——作为组织成分的脂质，含量比较稳定，这类
脂一般属于类脂； 储存脂质——作为机体能量来源的脂质，游离存在皮下、
器官之间或种子和果实中，含量不稳定，这类脂一般属于 油脂。
4
二、脂类的类别
单脂：脂肪
脂类
磷脂
糖脂 复脂：
固醇
称为酸败
10
三.油脂的鉴定
1.皂化值: 完全皂化1克油脂所需要氢氧化钾的毫克数, 称为油脂的皂化值. 油脂的皂化值与油脂的分子量成反比
2.碘值: 油脂的卤化作用中,100克油脂与碘作用所需碘的克数 碘值可表示油脂中脂肪酸的不饱和度 碘值 »130叫干性油, 100-130叫半干性油, «100非干性油
1、脂肪酸链长多为14-20个碳原子，都是偶数。 2、最常见的脂肪酸是软脂酸、硬脂酸以及油酸； 3、有饱和和不饱和脂肪酸之分，高等植物和低温 生活的动物中，常见到高不饱和脂肪酸。含量高 于饱和脂肪酸。 4、不饱和脂肪酸，几乎都具有顺式的几何构型。
8
饱和脂肪酸：软脂酸（16C）、硬脂酸（18C）。
脂肪酸
可变脂 基本脂
5
第一节 慨述
三、脂质的生物学功能
归纳起来有： 是生物体组织细胞的构成成分，主要用于构成细胞膜； 氧化分解提供能量，具有体积小（因脂质几乎以无水的形式存
在），热价高（燃烧价是糖或蛋白质的两倍多）等特点，冬眠 动物所用的能量主要是由脂肪氧化产生的； 具有润滑、防震、防寒（保温）等作用：高等动物皮下的结缔 组织、视网膜、内脏器官的系网膜可以避免器官之间的相互摩 擦，震动时得以固定而不受损伤；皮下堆积的脂肪层，能防止 体温外散，所以有“胖人怕热而不怕冷”的说法。 是某些活性物质的溶剂。活性物质是指生物体内含量少，但又 起着极其重要作用的物质，如VA、VD、VE、VK，还有激素 等，它们要溶于脂类物质后才有利于吸收和代谢。
O-
OH
O
14
磷脂的特点
磷脂分子中含有亲水性的磷酸酯基和亲脂性 的脂肪酸链，是优良的两亲性分子。
磷脂分子在水溶液中，由于水分子的作用， 能够形成双层脂膜结构或微团结构。
磷酸甘油二脂在水溶液中主要是形成双层脂 膜。
磷脂的这种性质，使它具有形成生物膜（双 层脂膜）的特性。
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（二）、神经鞘磷脂
鞘氨醇
CH3（CH2）12-CH=CH-CH-OH
RCONH-CCHH2-O-PO-O-CH2CH2N+（CH3）3
脂酰基
O-
磷酰胆碱
名称
分布
X
磷脂酰胆碱 磷脂酰乙醇胺 磷脂酰丝氨酸 磷脂酰肌醇 缩醛磷脂 神经鞘磷脂
卵磷脂 脑磷脂 丝氨酸磷脂 肌醇磷脂
卵黄最多，动物各组织 与卵磷脂并存 动物各组织 动植微，动脑肝肺 动脑心，某些细菌 动神经血肺脾
第三章
脂质和生物膜化学
1
学习纲要：
第一节 慨述
一、脂质的定义 二、脂质的类别 三、脂质的生物学意义
第二节 油脂
一、油脂的存在 二、油脂的结构 三、油脂的理化性质 四、油脂的鉴定
第三节 磷脂 第四节 固醇和类固醇 第五节 生物膜
一、生物面膜的定义 一、生物膜的化学组成 二、生物膜的结构 三、生物膜的功能
不饱和脂肪酸
含1个双键（油酸） 含2个双键（亚油酸） 含3个双键（亚麻酸） 含4个双键（花生四烯酸）
必需脂肪酸： 维持人和动物生长所需的，体内 又不能合成而必必需从食物中来 的的脂肪酸
9
二.油脂的理化性质
1.溶解性: 不溶于水易溶于有机溶剂
2.熔点:
熔点较低,三脂酰甘油(硬,软脂酸)为600C左右,
12
（一）甘油磷酸酯类
非极 性尾
CH2OCOR1 R2OCOCH
非极性尾
CH2—O— H O- HX P—O
极性头
O 磷脂在水相中自发形成脂质双分子层。
13
磷脂的结构类型
X= H X= CH2CH2N(CH3)2
X= CH2CH2NH2
X= CH2CH(OH)CHOH X= CH2CH(NH2)COO-
含一个双键,熔点下降140C,双键越多,熔点越低.
3. 密度: 相对密度小于1,比水轻.
4.乳化作用: 脂肪在乳化剂作用下,可变成细小的颗粒,均匀地
分散在水中而形成稳定的乳状液---叫乳化作用
5.水解作用: 一切油脂均能被酸,碱,酶水解.水解产物为脂肪酸
和甘油. 水解作用在碱性溶液(NaOH/KOH)中
OH OH
O O CH2O C R1 R2 C O CH O
CH2O P O X OH
磷脂酸
磷脂酰胆碱（卵磷脂）
磷 脂 酰 乙 醇 胺 （脑磷脂）
磷脂酰甘油
磷脂酰丝氨酸
X=
OH
磷脂酰肌醇
O
OH OH
CH2O C R3
X=
O P
OCH2CHCH2 O
O-
CH O
P OH2C
C O
R 4 二 磷 脂 酰 甘 油 脂 （心磷脂）
第二节 油脂
一、油脂的结构 油脂（acyl glycerols)分为单脂酰、二脂酰和三
脂酰甘油，其中三脂酰甘油又称为甘油三酯。 甘油三酯的由一分子甘油和三分子脂肪酸脱水缩合
而成：
O
O
CH2 O C R1
R2 C O CH
O
CH2 O C R3
7
第二节 油脂
一、油脂的结构
脂肪酸的结构—高等动植物的脂肪酸有以下共性：
2
第一节 慨述
一、脂质的定义 凡是水不溶性的、基本成分含有醇与
脂肪酸的一类化合物统称为脂质类。（既 依据溶解特性又依据结构特点来定义）
3
第一节 慨述
二、脂类的类别
按其化学组成的不同可分为两大类： 单脂——由高级脂肪酸和醇构成。其中甘油三酯通称为油
脂也叫脂肪，而高级醇的脂肪酸酯称为蜡。 复脂（类脂）——除了高级脂肪酸和醇以外，还含有其他
3.酸值: 中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的 毫克数, 酸值可以表示油脂品质的优劣
11
第三节 磷脂
主要是磷酸甘油二脂。甘油中第1，2位碳原子与 脂肪酸酯基（主要是含16碳的软脂酸和18碳的 油酸）相连，第3位碳原子则与磷酸酯基相连。
不同的磷脂，其磷酸酯基组成也不相同。 （一）甘油磷脂类： （二）神经鞘磷脂：
进行时,生成高级脂肪酸的盐(钠盐/钾盐)---肥皂,
脂肪酸的碱水解过成称为皂化作用
6.加成作用: 不饱和脂肪酸中的双键可与氢或卤素起加成作用
与卤素的加成作用---称卤化作用
7.氧化作用:不饱和脂肪酸中的双键被空气中的氧氧化生成过
氧化物,进一步氧化成醛,酮,酸及其衍生物.
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
天然油脂暴露在空气中一段时间后产生刺鼻臭味,
成分的脂，包括磷脂、糖脂和固醇等。 按其功能的不同也可分为两大类： 结构脂质——作为组织成分的脂质，含量比较稳定，这类
脂一般属于类脂； 储存脂质——作为机体能量来源的脂质，游离存在皮下、
器官之间或种子和果实中，含量不稳定，这类脂一般属于 油脂。
4
二、脂类的类别
单脂：脂肪
脂类
磷脂
糖脂 复脂：
固醇
称为酸败
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三.油脂的鉴定
1.皂化值: 完全皂化1克油脂所需要氢氧化钾的毫克数, 称为油脂的皂化值. 油脂的皂化值与油脂的分子量成反比
2.碘值: 油脂的卤化作用中,100克油脂与碘作用所需碘的克数 碘值可表示油脂中脂肪酸的不饱和度 碘值 »130叫干性油, 100-130叫半干性油, «100非干性油
1、脂肪酸链长多为14-20个碳原子，都是偶数。 2、最常见的脂肪酸是软脂酸、硬脂酸以及油酸； 3、有饱和和不饱和脂肪酸之分，高等植物和低温 生活的动物中，常见到高不饱和脂肪酸。含量高 于饱和脂肪酸。 4、不饱和脂肪酸，几乎都具有顺式的几何构型。
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饱和脂肪酸：软脂酸（16C）、硬脂酸（18C）。
脂肪酸
可变脂 基本脂
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第一节 慨述
三、脂质的生物学功能
归纳起来有： 是生物体组织细胞的构成成分，主要用于构成细胞膜； 氧化分解提供能量，具有体积小（因脂质几乎以无水的形式存
在），热价高（燃烧价是糖或蛋白质的两倍多）等特点，冬眠 动物所用的能量主要是由脂肪氧化产生的； 具有润滑、防震、防寒（保温）等作用：高等动物皮下的结缔 组织、视网膜、内脏器官的系网膜可以避免器官之间的相互摩 擦，震动时得以固定而不受损伤；皮下堆积的脂肪层，能防止 体温外散，所以有“胖人怕热而不怕冷”的说法。 是某些活性物质的溶剂。活性物质是指生物体内含量少，但又 起着极其重要作用的物质，如VA、VD、VE、VK，还有激素 等，它们要溶于脂类物质后才有利于吸收和代谢。
O-
OH
O
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磷脂的特点
磷脂分子中含有亲水性的磷酸酯基和亲脂性 的脂肪酸链，是优良的两亲性分子。
磷脂分子在水溶液中，由于水分子的作用， 能够形成双层脂膜结构或微团结构。
磷酸甘油二脂在水溶液中主要是形成双层脂 膜。
磷脂的这种性质，使它具有形成生物膜（双 层脂膜）的特性。
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（二）、神经鞘磷脂
鞘氨醇
CH3（CH2）12-CH=CH-CH-OH
RCONH-CCHH2-O-PO-O-CH2CH2N+（CH3）3
脂酰基
O-
磷酰胆碱
名称
分布
X
磷脂酰胆碱 磷脂酰乙醇胺 磷脂酰丝氨酸 磷脂酰肌醇 缩醛磷脂 神经鞘磷脂
卵磷脂 脑磷脂 丝氨酸磷脂 肌醇磷脂
卵黄最多，动物各组织 与卵磷脂并存 动物各组织 动植微，动脑肝肺 动脑心，某些细菌 动神经血肺脾
第三章
脂质和生物膜化学
1
学习纲要：
第一节 慨述
一、脂质的定义 二、脂质的类别 三、脂质的生物学意义
第二节 油脂
一、油脂的存在 二、油脂的结构 三、油脂的理化性质 四、油脂的鉴定
第三节 磷脂 第四节 固醇和类固醇 第五节 生物膜
一、生物面膜的定义 一、生物膜的化学组成 二、生物膜的结构 三、生物膜的功能
不饱和脂肪酸
含1个双键（油酸） 含2个双键（亚油酸） 含3个双键（亚麻酸） 含4个双键（花生四烯酸）
必需脂肪酸： 维持人和动物生长所需的，体内 又不能合成而必必需从食物中来 的的脂肪酸
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二.油脂的理化性质
1.溶解性: 不溶于水易溶于有机溶剂
2.熔点:
熔点较低,三脂酰甘油(硬,软脂酸)为600C左右,
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（一）甘油磷酸酯类
非极 性尾
CH2OCOR1 R2OCOCH
非极性尾
CH2—O— H O- HX P—O
极性头
O 磷脂在水相中自发形成脂质双分子层。
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磷脂的结构类型
X= H X= CH2CH2N(CH3)2
X= CH2CH2NH2
X= CH2CH(OH)CHOH X= CH2CH(NH2)COO-
含一个双键,熔点下降140C,双键越多,熔点越低.
3. 密度: 相对密度小于1,比水轻.
4.乳化作用: 脂肪在乳化剂作用下,可变成细小的颗粒,均匀地
分散在水中而形成稳定的乳状液---叫乳化作用
5.水解作用: 一切油脂均能被酸,碱,酶水解.水解产物为脂肪酸
和甘油. 水解作用在碱性溶液(NaOH/KOH)中
OH OH
O O CH2O C R1 R2 C O CH O
CH2O P O X OH
磷脂酸
磷脂酰胆碱（卵磷脂）
磷 脂 酰 乙 醇 胺 （脑磷脂）
磷脂酰甘油
磷脂酰丝氨酸
X=
OH
磷脂酰肌醇
O
OH OH
CH2O C R3
X=
O P
OCH2CHCH2 O
O-
CH O
P OH2C
C O
R 4 二 磷 脂 酰 甘 油 脂 （心磷脂）