乳饮料
含乳饮料名词解释
含乳饮料名词解释
含乳饮料，一种含有一定比例乳及乳制品的饮料，乳及乳制品的含量紧贴其制品原料构成的核心。
在饮料中添加乳及乳制品的目的主要是提高其营养价值，改善口感和稳定性。
各种果汁、茶饮、咖啡、可可等均可添加乳和乳制品，调制成含
乳饮料。
常见的含乳饮料有酸乳饮料、酸奶饮料、植物蛋白乳饮料、果汁乳饮料等。
这些饮料的乳含量、营养价值和口感都各不相同，但它们都同属含乳饮料的一种。
在国内，以植物蛋白乳饮料和果汁乳饮料为主的含乳饮料市场发展积极，趋势良好。
植物蛋白乳饮料一般由豆制品加工而成，营养价值高，口感醇厚。
果汁乳饮料则结合了果汁的酸甜和乳制品的醇厚，口味层次丰富。
这些饮料的制作工艺大致可以分为：原料选择、处理、搅拌、均质、杀菌和冷却六个步骤。
含乳饮料作为一种新型饮料，其市场前景广阔，消费者受众广泛，无论是儿童、老人、运动员还是常人，都需要补充蛋白质和钙质，而含乳饮料可以在满足口感需求的同时，也能提供必要的营养素。
同时，长期饮用含乳饮料，对保持身体健康，提高生活质量也有积极的影响。
总的来说，含乳饮料是以乳及乳制品为主要原料，与其他食品原料调配，经特殊工艺处理后的一个新型饮料。
它具有丰富的营养，良好的口感，是现代人日常生活中的重要饮品。
乳饮料资料
（7）灭菌温度、时间：112℃/3～5S
（8）冷却：30～40℃
（9）灌装：料液输送时尽量减少泵的剪切力
（10）二次灭菌公式：升温85℃/15min, 灭菌86～92℃/10min，冷却30℃以下
（11）包装
3、工序的关键控制点
Keyword: Homogeneous Disinfect Aseptic packing
一、文献综述
饮料是经过加工制作、供人饮用的食品，它以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。饮料的种类繁多，风味各异，是人们日常生活中最普遍最必需的饮品。
饮料都具有一定的滋味和口感，而且十分强调色、香、味，它们或者保持天然的色、香、味，或者经过加工调配加以改善，以满足人们各方面的需要。饮料不仅能为人们补充水分，而且还有补充营养的作用，有的甚至还有食疗作用。有些饮料含有特殊成分，对人体起着不同的作用，如天然碳酸矿泉水发展起来碳酸饮料，饮用时清凉爽口感，具有消暑解渴作用；茶和咖啡是传统的嗜好饮品，由于含有咖啡碱，饮用时有提神作用；含乳饮料，饮用酸甜可口，营养丰富，是现代追求健康人士的最佳选择，其中最值得关注的乃果汁乳饮料。
加酸
均质 罐装 杀菌 冷却
热罐装 杀菌
冷却
无菌包装
二、 实验材料
（1）设备清洗、消毒
（2）原料乳验收、 辅料质量
（3）配料计算、称重
（4）酸化
（5）灭菌温度控制
（6）二次灭菌 温度、时间
（7）灌装操作
（8）环境卫生
果汁乳饮料的成产工艺流程简介 2010-04-23 14:04:45| 分类： 默认分类 | 标签： |字号大
乳饮料行业现状及发展趋势
乳饮料行业现状及发展趋势随着人们对健康生活的关注度不断增加，乳饮料行业迎来了蓬勃发展的机遇。
本文将就乳饮料行业的现状以及未来的发展趋势进行探讨。
一、乳饮料行业现状乳饮料作为一种重要的饮品类型，受到了广大消费者的喜爱。
当前，乳饮料行业呈现出如下几个方面的特点：1. 市场规模不断扩大：随着人们对营养需求的不断提高以及生活水平的不断增加，乳饮料市场规模逐年扩大。
消费者对于营养健康的追求使得乳饮料成为了他们日常生活中必不可少的饮品之一。
2. 品类丰富多样：乳饮料行业的发展不仅仅体现在市场规模的增长，还体现在产品品类的丰富。
无论是传统的牛奶饮品，还是新兴的豆奶、植物奶等产品，都在满足不同消费者口味需求的同时，推动着乳饮料行业的快速发展。
3. 品牌竞争加剧：随着乳饮料市场的不断扩大，品牌竞争也越发激烈。
各大乳饮料企业通过品牌推广、产品创新等手段来争夺市场份额。
同时，消费者对于品牌的认可度和品质要求也在不断提高，企业需要加大研发投入，提升产品质量。
二、乳饮料行业发展趋势1. 健康饮品市场将持续扩大：在健康生活的引领下，健康饮品市场将持续扩大。
乳饮料作为健康饮品的重要组成部分，将受益于这一趋势。
消费者更加关注产品的营养与安全性，对于低糖、低脂的乳饮料需求将增加。
2. 植物奶市场发展潜力巨大：植物奶作为新兴品类，其市场发展潜力巨大。
由于植物奶在某些人群中存在过敏问题以及产品品质的不稳定等因素，目前市场份额相对较小。
然而，随着技术不断进步以及消费者对于植物奶的接受度提高，植物奶市场将迎来更加广阔的发展前景。
3. 碳酸乳饮料市场增长迅速：碳酸乳饮料作为一种特殊的产品类型，近年来备受推崇。
其独特的口感以及创新的产品形式吸引了不少年轻人的关注。
预计未来，碳酸乳饮料市场将继续保持较快的增长速度。
4. 线上销售渠道愈发重要：随着电商平台的兴起，线上销售渠道愈发重要。
乳饮料企业需要关注和调整自身的销售渠道策略，加强线上渠道的建设和推广，以满足消费者的购买需求。
风味乳饮料
风味乳饮料风味乳饮料是以原乳或乳粉为主要原料，然后加入水、糖、稳定剂、香精等辅料制得的含乳饮料。
风味乳饮料除了具有乳制品原有的风味以外，还带有水果味或其它风味如可可、咖啡风味等，其风味独特而和谐，因此，深受消费者的欢迎。
可可风味乳饮料即可可奶的主要工艺过程包括:原乳的标准化或乳粉的还原?可可粉预处理?稳定剂的溶解?混合配料?高压均质?灭菌?冷却?成品沉淀是可可奶的主要质量问题，包括蛋白质和可可颗粒的沉淀;另外就是可可奶的货架期问题。
为解决这些问题,可以从下面几方面考虑:1、选用高品质原乳或乳粉。
原乳或乳粉为可可奶的主要原料，其质量的高低直接影响成品的好坏。
原料质量不高，如酸度过高、细菌总数偏高、蛋白质稳定性不佳等，不仅影响产品质量，而且导致停机频繁，清洗次数增多，能耗增加，设备利用率和生产效率降低等问题。
2、使用高质量的碱化可可粉。
因为碱化能降低可可的酸度，使其具有令人满意的的色泽、风味及良好的分散性。
而未碱化的天然粉的pH值与牛乳相差较大，从而影响牛乳中蛋白质的稳定性。
同时，为防止可可颗粒沉淀及保护均质机的均质头，可可粉中的壳含量及可可粉的粒度应控制在一定的范围，有资料推荐可可奶所用可可粉的可可壳含量应小于1.75%，可可粉粒度为99.5%通过200目。
另外，可可粉中含有大量的芽孢，为保证产品货架期，在配料前可可粉应经过预处理。
一般先将可可粉溶于热水中，然后将其加热到85,95?或直接煮沸保持20,30分钟，冷却后再进行配料操作。
3、选择合适的稳定剂。
根据斯托克斯定律(Stokes Lw)，一般通过细化可可颗粒和增加体系粘度的方法来解决可可粉沉淀的问题。
可可粉粒度较大，经过均质，其粒度仍在2,50μm，虽然减少了可可颗粒的沉淀，但仍不能完全避免。
实际生产中，一般采用添加稳定剂的方法，稳定剂可以提高可可奶饮料的粘度，缩小液体与可可颗粒之间的密度差，从而减少可可粒子的沉降速度，使其保持乳浊状态，另外还可以赋予可可奶饮料幼滑的口感。
乳饮料就是牛奶吗
□文/孙亮浙江省疾病预防控制中心巴氏杀菌乳的原料为100%的生牛乳，不添加复原乳，更不能添加水等其他原辅料。
它在生产工艺上是使用巴氏杀菌，营养成分及风味损失少。
巴氏杀菌在有效杀灭病原性微生物的同时还能尽量减少营养损失，保证乳品的风味口感。
因巴氏杀菌工艺的灭菌不够彻底，乳品中还保留了少量非致病且较耐热的细菌及其芽孢，所以保质期比较短，使用巴氏消毒的产品应冷藏保存。
那么什么是巴氏杀菌呢？巴氏杀菌是在有效杀灭病原性微生物的同时，产生最低程度的化学、物理以及感官变化的加工方法。
传统的巴氏杀菌是低温长时间保持法（63℃，30分）。
目前常用的方法是高温短时间连续法（如72℃~80℃，15秒）。
灭菌乳使用100%生牛乳为原料，产品标签可见“纯牛奶”或“纯牛乳”。
可常温存放，且保质期长。
因采用灭菌工艺，故杀菌彻底，产品达到了商业无菌。
全部使用复原乳的，产品可标识为“复原乳”或“复原奶”。
部分使用复原乳的，产品标识“含xx%复原乳/奶”。
复原乳是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的奶。
调制乳调制乳并非纯乳，允许有20%健康/生活吃得健康健康博览健康博览2022/0558市售的液态牛乳制品及乳饮料琳琅满目，不同的产品所用原料、生产工艺不同，营养成分及产品特性不同，产品名称也各不相同，消费者学会正确看懂产品标签，有助于正确选购自身所需的产品。
下面大家来看一下巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、乳饮料有什么区别吧！Copyright ©博看网. All Rights Reserved.健康博览2022/0559以下的非乳物质。
调制乳可添加其他原料、食品添加剂或营养强化剂，但生牛乳、复原乳的成分不低于80%。
全部用乳粉生产的调制乳标签可见“复原乳/奶”，在生乳中添加部分乳粉生产的调制乳标签可见“含xx%复原乳/奶”。
酸奶是以生乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。
你需要知道的含乳饮料常识
你需要知道的含乳饮料常识含乳饮料种类可分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料两种。
配制型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料,加入水、糖液、酸味剂等调制而成的产品,其中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料,蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸饮料;发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料,经嗜热链球菌或保加利亚乳酸杆菌等发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的具有相应风味的活性或非活性产品。
其中蛋白含量不低于1.0%的称为乳酸菌乳饮料,蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料.含乳饮料是以鲜乳或乳粉、植物蛋白乳(粉)、果菜汁或糖类为原料,添加或不添加食品添加剂与辅料,经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂、培养发酵、稀释而制成的活性或非活性饮料。
其种类可分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料两种。
配制型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料,加入水、糖液、酸味剂等调制而成的产品,其中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料,蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸饮料;发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料,经嗜热链球菌或保加利亚乳酸杆菌等发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的具有相应风味的活性或非活性产品。
其中蛋白含量不低于1.0%的称为乳酸菌乳饮料,蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料。
含乳饮料一般不含二氧化碳,盛入各种形状的瓶、管内,加热封口成定型包装食品出售。
由于其味道香甜,并有奶香味,儿童特别喜欢,近几年销量大增。
含乳饮料中的乳酸菌饮料具有较多的保健功能,特别是选用双歧杆菌、嗜酸乳杆菌做发酵剂的产品。
它可在肠道内抑制有害菌的生长,调节肠道微生态平衡,增强人体的免疫能力。
并且,使乳蛋白有一定的降解,变得容易被人体吸收,并在乳酸菌代谢过程中会合成一些维生素和降解约30%左右的乳糖,从根本上消除“乳糖不耐症”.含乳饮料有标准:含乳饮料是一种常见的营养型饮料,其配料包括鲜乳或乳制品、水、甜味剂。
蛋白质含量是衡量含乳饮料重要指标。
按国家标准,含乳饮料分为配制型和发酵型两种,配制型由加入酸味剂调制而成,发酵型由嗜热链球菌或乳酸杆菌等发酵制成。
乳饮料生产工艺流程
乳饮料生产工艺流程一、原料准备乳饮料的生产首先需要准备原料。
常用的原料包括鲜牛奶、鲜羊奶、豆浆、果汁等。
这些原料需要经过严格的筛选和检测，确保质量符合标准。
二、原料处理经过筛选的原料需要进行一定的处理。
鲜牛奶或鲜羊奶需要进行灭菌处理，以去除其中的有害菌群。
果汁需要进行榨汁、过滤等工艺，去除果肉和杂质。
豆浆需要进行浸泡、研磨等工艺，以提取豆浆液。
三、配料调制经过处理的原料需要进行配料调制。
根据产品的配方，将各种原料按照一定的比例混合，以达到产品口感和营养成分的要求。
在配料调制过程中，还可以添加一些辅助成分，如乳酸菌、维生素等，以增强产品的功能性。
四、均质杀菌配料调制完成后，需要进行均质杀菌。
这一工艺既可以提高产品的口感，又可以杀灭其中的有害菌群，延长产品的保质期。
均质杀菌是通过高压均质机对产品进行处理，使其颗粒更为细小，提高产品的稳定性和口感。
五、灌装包装均质杀菌后的乳饮料需要进行灌装包装。
根据产品的包装形式，可以选择瓶装、罐装、袋装等不同的包装方式。
在灌装过程中，需要确保包装容器的清洁和密封性，以防止产品受到外界污染。
六、成品检验灌装包装完成后，需要对成品进行检验。
检验的内容包括产品的外观、口感、营养成分等。
只有通过严格的检验，才能确保产品的质量符合标准。
七、贮存配送通过成品检验的乳饮料需要进行贮存和配送。
贮存需要选择适当的温度和湿度条件，以防止产品变质。
同时，还需要进行合理的配送安排，确保产品及时送达消费者手中。
八、市场销售乳饮料生产工艺流程的最后一步是市场销售。
生产商需要选择合适的销售渠道，将产品推向市场。
同时，还需要进行市场调研和宣传推广，以提高产品的知名度和销售量。
总结：乳饮料生产工艺流程包括原料准备、原料处理、配料调制、均质杀菌、灌装包装、成品检验、贮存配送和市场销售等步骤。
每个步骤都需要严格控制和管理，以确保乳饮料的质量和安全性。
只有在整个工艺流程中，每个环节都得到精心设计和操作，才能生产出优质的乳饮料产品。
乳饮料行业报告
乳饮料行业报告随着人们生活水平的提高，对健康饮食的重视也日益增加，乳饮料作为一种健康饮品受到了越来越多消费者的青睐。
乳饮料行业作为饮料行业中的一个重要分支，在市场上有着广阔的发展前景。
本报告将对乳饮料行业的发展现状、市场规模、竞争格局、发展趋势等方面进行分析。
一、行业发展现状。
乳饮料行业是饮料行业中的一个重要组成部分，随着人们对健康饮品的需求增加，乳饮料行业也迎来了快速发展的机遇。
目前，乳饮料市场呈现出多样化、个性化的发展趋势，各种口味、功能的乳饮料层出不穷，满足了不同消费群体的需求。
二、市场规模。
乳饮料市场规模庞大，消费群体广泛。
根据市场调研数据显示，目前乳饮料市场的规模已经达到了数千亿人民币，且呈现逐年增长的趋势。
随着城乡居民收入的增加和生活水平的提高，乳饮料市场的规模还将继续扩大。
三、竞争格局。
乳饮料行业竞争激烈，主要竞争对手包括国内外知名乳企和新兴乳饮料品牌。
国内乳企主要有伊利、蒙牛等知名品牌，它们在乳饮料市场上占据着较大的市场份额。
而新兴乳饮料品牌则通过创新、差异化的产品和营销策略，不断挑战传统乳企的地位。
四、发展趋势。
随着消费者对健康饮食的重视，乳饮料行业的发展也呈现出一些明显的趋势。
首先，功能性乳饮料将成为未来的发展方向，如含有益生菌、蛋白质等功能性成分的乳饮料将受到更多消费者的青睐。
其次，低糖、低脂乳饮料将成为市场的新宠，满足了消费者对健康饮品的需求。
此外，乳饮料的包装也将更加环保、便捷，满足消费者对便利性和环保性的需求。
综上所述，乳饮料行业作为饮料行业中的一个重要分支，市场潜力巨大，发展前景广阔。
在未来的发展中，乳饮料行业将面临更多的机遇和挑战，需要不断创新，满足消费者不断变化的需求，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。
第四章乳饮料
中性含乳饮料:咖啡、可可（巧克力）、茶 酸性含乳饮料:
调配型酸性含乳饮料：酸味剂或果汁 发酵型酸性含乳饮料：
活性发酵型酸性含乳饮料 非活性发酵型酸性含乳饮料
情景导入 含乳饮料的生产概况
中性含乳饮料
娃哈哈系列中性含乳饮料
调配型酸性含乳饮料
果汁型酸性含乳饮料
发酵型酸性含乳饮料
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乳饮料工艺流程工艺
乳饮料工艺流程工艺
《乳饮料工艺流程》
乳饮料是一种受到广泛喜爱的饮品，其制作流程涉及多个工艺环节。
下面将简要介绍乳饮料的工艺流程。
首先，乳饮料的制作需要选择新鲜牛奶或羊奶作为原料。
对于不同种类的乳饮料，可能还需要添加食用糖、调味剂、酸奶菌等辅料。
这些原料经过初步筛洗和加工后，进入初步发酵阶段。
接下来，对原料进行杀菌处理，以保证饮料的卫生安全。
这一步骤对乳饮料的质量至关重要，只有在严格控制微生物数量的情况下，才能确保产品的品质。
然后，将杀菌处理后的原料送入混合罐中，与添加了调味剂的混合溶液充分混合。
这一步骤需要严格控制搅拌温度和时间，以保证混合均匀。
随后，将混合好的原料送入杀菌灌装机，进行自动灌装。
在灌装过程中，需要确保包装材料的干净卫生，并且严格控制灌装量和灌装速度，以确保产品包装的完整性和卫生标准。
最后，将包装好的乳饮料送入冷却室进行快速降温处理，以确保产品的新鲜度和口感。
然后进行包装、贴标、打码后，通过品质检验合格后，即可出厂销售。
以上就是乳饮料的制作流程，每一个环节都需要严格把控，以确保乳饮料的质量和安全。
希望对您有所帮助。
乳饮品行业财务分析报告(3篇)
第1篇一、引言随着我国经济的快速发展和居民生活水平的不断提高，乳饮品行业近年来呈现出迅猛发展的态势。
乳饮品作为日常生活中不可或缺的饮品之一，不仅满足了消费者的口感需求，还具有一定的营养价值。
本报告将从财务角度对乳饮品行业进行分析，旨在为投资者、企业及相关部门提供决策参考。
二、行业概述1. 行业背景乳饮品行业是指以牛奶、羊奶、奶粉等乳制品为原料，通过加工、调配、包装等工艺制成的饮品。
我国乳饮品行业起步于20世纪80年代，经过30多年的发展，已形成较为完整的产业链。
2. 行业规模据国家统计局数据显示，2019年我国乳饮品行业产值达到3120亿元，同比增长6.5%。
预计未来几年，我国乳饮品行业将继续保持稳定增长态势。
3. 行业结构我国乳饮品行业主要由以下几类产品构成：（1）液态奶：包括牛奶、酸奶、羊奶等；（2）乳饮料：包括乳味饮料、果汁乳饮料、植物蛋白饮料等；（3）奶粉：包括婴儿奶粉、成人奶粉等。
三、财务分析1. 盈利能力分析（1）毛利率毛利率是衡量企业盈利能力的重要指标。
近年来，我国乳饮品行业毛利率呈现波动趋势。
以某知名乳饮品企业为例，2016年至2019年毛利率分别为32.5%、31.2%、30.8%、32.0%。
总体来看，我国乳饮品行业毛利率保持在合理水平。
（2）净利率净利率是企业盈利能力的另一重要指标。
2016年至2019年，某知名乳饮品企业净利率分别为10.2%、9.5%、9.0%、10.5%。
从数据可以看出，我国乳饮品行业净利率波动较大，但整体保持稳定。
2. 偿债能力分析（1）资产负债率资产负债率是企业负债水平的重要指标。
近年来，我国乳饮品行业资产负债率呈现下降趋势。
以某知名乳饮品企业为例，2016年至2019年资产负债率分别为45.2%、43.8%、42.6%、40.5%。
这表明我国乳饮品行业负债水平逐渐降低，偿债能力有所增强。
（2）流动比率流动比率是企业短期偿债能力的重要指标。
2016年至2019年，某知名乳饮品企业流动比率分别为1.5、1.4、1.3、1.2。
2024年含乳饮料市场分析现状
2024年含乳饮料市场分析现状引言含乳饮料是指以牛奶、豆奶、植物奶等为基础原料，加入糖、食品添加剂等制成的一种饮品。
作为一种受到消费者追捧的饮品，含乳饮料市场发展迅速。
本文将对含乳饮料市场的现状进行综合分析。
主要品类在含乳饮料市场中，主要品类包括常规牛奶饮料、酸奶、豆奶、植物奶以及功能性饮料等。
常规牛奶饮料常规牛奶饮料是市场上最常见的含乳饮料之一，以纯牛奶为主要成分，加入适量糖分和食品添加剂。
常规牛奶饮料因其营养丰富、口感好等特点，在市场上受到了广泛的认可和接受。
酸奶酸奶是一种通过添加乳酸菌发酵制成的含乳饮品。
酸奶因其具有调节肠道菌群、增强免疫力等功效而备受消费者青睐。
市场上的酸奶品类繁多，口味多样，满足了不同消费群体的需求。
豆奶豆奶是以大豆为主要原料，经过浸泡、研磨、加热等工艺制成的含乳饮料。
豆奶因其富含蛋白质、钙质等营养成分，对于部分人群而言是一种良好的乳制品替代品，豆奶市场潜力巨大。
植物奶植物奶是指以除大豆之外的其他植物为原料制成的含乳饮料。
例如杏仁奶、椰子奶、燕麦奶等。
植物奶因其适合素食主义者和乳糖不耐受者等特定消费群体，市场需求稳步增长。
功能性饮料功能性饮料是指在含乳饮料的基础上，添加具有调节机能、满足特定消费需求的食品添加剂。
例如添加蛋白质、维生素、益生菌等。
功能性饮料满足了一些消费者对于特定功效的追求，市场份额逐渐扩大。
市场现状随着人们健康意识的提高和生活水平的提升，含乳饮料市场呈现出以下几个特点：增长势头强劲含乳饮料市场在过去几年中保持了良好的增长势头。
随着消费者对于健康饮食的追求，含乳饮料市场的需求量不断扩大。
品类多样化近年来，随着消费者口味的多样化和需求的不断变化，含乳饮料市场的品类也不断增加。
不同品类的含乳饮料满足了消费者的不同需求，拓宽了市场空间。
品牌竞争激烈在含乳饮料市场上，各大品牌的竞争十分激烈。
除了传统的乳制品企业外，越来越多的新兴品牌涌入市场，形成了激烈的竞争局面。
第四章 含乳饮料饮料.
(7)预热 预热是为了脱气较彻底，预热后物料温度一般控制在 40～50℃。
(8)脱气 脱气是为了防止在杀菌时产生气泡而造成损失。
(9)调香 调香是为了增加饮料品种，生产出各种风味的乳酸菌类 乳饮料。
使用酒石酸。添加时可先将有机酸制成2%～3%的酸溶液， 边搅拌边将酸溶液滴加或喷洒到饮料中。 5．白砂糖
果汁乳酸饮料中一般需添加一定的白砂糖，这不仅可 改善风味，且因为可增加饮料的密度和粘度而有助于防止 或减缓沉淀物的出现。
(二)调配
先将白砂糖和乳制品预先配制成溶液混合均匀，再加 入稳定剂溶液。为了能使稳定剂均匀分散于乳溶液中，可 将溶液均质一次，然后加入果汁和酸味剂。添加时，为防 止乳蛋白质沉淀，必须边搅拌边加入。搅拌均匀后加入香 精和色素等辅料。
还有乳酸发酵中产生的胨、肽可促进肝功能和肠液分泌。
生产工艺流程
(一)乳酸菌类乳饮料
1．工艺流程
生产用发酵剂←种子←试管菌种
↓
脱脂乳→杀菌→乳酸发酵→均质→发酵乳┐
砂糖→溶解→杀菌→冷却→糖浆┤
├→搅拌调和→均质→
果汁、色素、稳定剂等配料→混合→辅料混合液┤
柠檬酸→溶解→柠檬酸溶液┘
(1)活菌进入人体内，如其具有繁殖能力即残存活菌体，那么它 所产生的物质在肠内可发挥作用，抑制有害菌群。
(2)活菌进入人体内，被胃酸、胆汁、肠液杀死，其菌体成分可 被小肠吸收，能增强机体免疫能力并有保护肝脏的功能。
(3)乳酸发酵所产生的有效物质如乳酸可减轻胃酸分泌，抑制肠 道物质腐败。另外，乳酸与Ca2+形成的乳酸钙可促进钙质吸收，
乳饮料法规
乳饮料法规导言：乳饮料是一种广受欢迎的饮品，但是其生产和销售过程中需要严格遵守相关的法规和标准，以确保产品的质量和安全。
本文将对乳饮料法规进行详细介绍。
一、乳饮料的定义根据国家食品安全法，乳饮料是指以乳及其制品为原料，经加工制成的饮品。
乳饮料可以包括牛奶、豆奶、酸奶等各种类型。
二、生产许可证从事乳饮料生产的企业必须取得食品生产许可证，该许可证是乳饮料生产企业合法经营的基本条件。
在申请许可证时，企业需要提供相关的资料，包括生产设备、原料供应商、生产工艺流程等。
三、原料选择乳饮料的原料必须符合国家食品安全标准，特别是乳制品必须来自合法的乳品生产企业。
在原料的选择上，企业应该注重质量和安全，避免使用过期或劣质原料。
四、生产环境和设备乳饮料的生产环境必须符合卫生标准，厂房内应具备良好的通风和排水设施。
生产设备应定期进行维护和清洁，以确保生产过程的卫生和安全。
五、生产工艺乳饮料的生产工艺应符合相关的标准和规定。
在生产过程中，应严格控制加热温度和时间，以确保产品的微生物安全。
另外，在添加剂使用上，应遵循规定的限量要求，不得超过规定的添加量。
六、标签和包装乳饮料的标签和包装应标明必要的信息，包括产品名称、生产日期、保质期、生产企业名称和地址等。
标签上的信息应清晰可见，不得有误导性的内容。
包装材料应符合国家的相关标准，不得对产品质量造成影响。
七、质量控制乳饮料的生产企业应建立健全的质量管理体系，包括原料采购、生产过程控制、检验和监测等环节。
企业应定期进行产品质量抽检，确保产品符合相关的标准要求。
对于不合格产品，应及时采取措施进行处置，避免流入市场。
八、销售和配送乳饮料的销售和配送环节也需要符合相关的法规和标准。
销售场所应具备卫生条件，保证产品的质量和安全。
在配送过程中，要注意保持产品的温度和卫生状态，避免受到污染。
九、监督检查相关部门会定期对乳饮料生产企业进行监督检查，以确保企业的生产和销售行为符合法规和标准。
乳饮料国标号
乳饮料国标号乳饮料国标号是指针对乳饮料产品所制定的标准和规范。
这些标准和规范主要包括产品质量、食品安全、生产加工工艺、包装标识等方面的要求，旨在保护消费者的权益和安全。
下面将详细介绍乳饮料国标号的内容。
乳饮料国标号主要涵盖以下几个方面：一、产品质量标准：乳饮料国标号对于乳饮料产品的成分、质量要求，以及加工技术等进行了明确的规定。
例如，乳酸菌饮料中乳酸菌活菌量的要求、含量不得低于10亿CFU/mL；酸奶中的乳固酸菌菌群和酸度的要求；果味饮料中水果汁液含量的要求等等。
这些标准的制定旨在确保乳饮料的质量稳定和口感品质。
二、食品安全标准：乳饮料国标号对于乳饮料产品的微生物指标、重金属残留、农药残留等安全指标也进行了严格的限定。
其中，微生物指标包括总菌落数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等；重金属残留涉及铅、镉、汞等重金属元素的含量；农药残留关乎到农药在产品中残留的情况。
这些安全标准的制定是为了确保乳饮料产品的安全性。
三、包装标识规范：乳饮料国标号对于乳饮料产品的包装标识和标签要求也制定了相应的规范。
例如，产品包装上需要明确标注产品名称、规格、生产日期、保质期等信息；包装材料需要符合国家相关的食品包装标准；标签上不得存在欺诈性陈述或虚假宣传等。
这些规范的制定旨在保护消费者的合法权益，防止不法商家的误导和欺骗。
四、生产加工工艺规范：乳饮料国标号还对乳饮料产品的生产加工工艺进行了规定。
包括原料的选择、加工工艺的要求、生产设备的卫生条件、生产操作规范等。
这些规范的制定旨在确保乳饮料的生产过程卫生安全，保证产品质量稳定。
乳饮料国标号的制定对于乳饮料行业的发展起着重要的作用。
一方面，乳饮料国标号的实施提高了乳饮料产品的质量和安全标准，保障了消费者的权益，促进了行业的良性竞争。
另一方面，乳饮料国标号的制定也为企业提供了明确的产品标准和规范，有助于企业提高产品质量和技术水平，推动行业的规范化发展。
总结起来，乳饮料国标号是为了确保乳饮料产品的质量、安全性以及生产规范性而制定的一系列标准和规范。
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冷冻饮品加工技术
（3）甜味剂 甜味料一般采用砂糖。用糖量为12%～16%， 若低于12%会感到甜味不足；用量过多，会感到腻口，并 且会使原料的冰点降低，影响凝冻成型及降低膨胀率，成 品容易融化。甜味剂除提供甜味外，有提高固体成分，是 组织润滑，增加黏度，降低冻结温度的作用。
雪泥类 以饮用水、食糖等为主要原料，添加增稠剂、 香料，经混合、灭菌、凝冻或低温炒制等工艺制成的松软 的冰雪状的冷冻饮品。
甜味冰 以饮用水、食糖等为主要原料，添加香料，经 混合、灭菌、灌装、冻结等工艺制成的冷冻饮品。
食用冰 以饮用水为原料，经灭菌、注模、冻结、脱 模，包装等工艺制成的冷冻饮品。
冷冻饮品加工技术
冷冻饮品加工技术
香料、香精是冷冻饮品的调香成分。适量的香料或香 精，能使成品带有悦人的香味和具有该品种应有的天然 风味，并能增进食欲。例如在奶油和牛奶冰淇淋中添加 香草香精或香兰素后，具有柔和及芳香的香草奶油风味。
要使冷冻饮品得到清雅醇和的香味，除了香料本身品 质的优劣外，用量及调配得当也很重要，香料通常用量 在0.075%～0.10%范围，不过应根据具体品种和加工工艺 而定
⑹食用色素：
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色调的选择应尽量利用通常人们心理上对食品色、香 味的认识，选择与该食品原来的色泽基本相类似的色素。
合成食用色素苋菜红、胭脂红等在得到广泛使用的 同时，天然色素——如红曲色素、β-胡萝卜素、柜子 黄等亦得到开发和应用。
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2.冷冻饮品混合原料的标准化 依据《国家冷冻饮品行业标准》，根据所掌握的各种原铺 料的主要化学成分，计算所需要的各种料的配比数量。这种 计算亦称为冷冻饮品混合原料的标准化。 表5-1给出了各种原料的组成。根据各种原料的组成及成品 的配方来进行混合原料的计算。下面以冰淇淋为例说明冷冻 饮品混合料的配比计算。 ①以制原料的成分，对使用的原料进行选择。 ②确定欲生产的冰淇淋的组成，产品的质量标准。 ③数字计算。
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因此，冰淇淋中脂肪的来源最好采用稀奶油或奶油。 为了降低成本可用部分氢化油、棕榈油代替。稀奶油要新 鲜，奶油以选用优质不加盐的奶油为宜，非脂乳固体是牛 乳中蛋白质、乳糖及无机盐之总称，无脂乳固体中的如蛋 白质具有水合作用，能防止水晶扩大，从而使组织细腻润 滑。在使用乳制品时，应注意其酸度，如果酸度过高，在 杀菌工序中易产生蛋白质凝固现象，所以对一般乳制品应 有酸度要求。
一、冷冻饮品的原料组成 冷冻饮品的主要成分是脂肪、非脂乳固体、甜味剂、 乳化剂、稳定剂、香料等，这些成分可由下列原料引 入。 脂肪——由稀奶油、奶油、人造奶油、精炼植物油 等。 非脂乳固体——由原料乳、脱脂乳、炼乳、乳粉等。
甜味剂——有甘蔗、葡萄糖及新甜味剂——甜蜜 素、阿斯巴甜、淀粉糖浆等。
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乳化剂与稳定及——乳化剂有鸡蛋、蛋黄粉、单干脂、 蔗糖脂等；稳定剂有明胶、羧甲基维素纳、果胶、琼脂、 黄原胶、甘露胶等。复合乳化稳定剂现已开始得到广泛 应用。
辅料——各种果汁、水果浆、水果浆、蜜饯、果仁、 米仁、速溶咖啡，甚至蔬菜汁等即可使用。
合理的选用原料是提高质量、降低成本的关键。
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（4）稳定剂 稳定剂在冷冻饮品中有以下几方面的作 用。
①使水形成凝胶结构或使之成为结合水。 ②能使冷冻饮品组织细腻、光滑。 ③在贮藏过程中抑制或减少冰晶的生长。 ④提高物料的黏度，延缓和组织冷冻饮品的融化性。 在使用稳定剂时，要注意料液温度、PH值、稳定剂用 量等因素对稳定剂性能的影响。
⑸香料、香精：
甜味剂提供的甜度受其他共存原料种类或用量的影响， 在含果汁或果实量多的冰淇淋中由于酸而甜味减退，因此 应适当增加甜味剂用量。添加可可或茶汁等含苦味强的制 品甜味剂用量宜增加2%～3%蔗糖。
为适应消费者对“低能、低热量”的营养需求，在冷 冻饮品生产中可适当应用强力甜味剂，如阿斯巴甜、甜叶 菊糖等。
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1．原料的组成及作用
（1）乳及乳制品 主要包括鲜牛奶、脱脂乳、乳脂、 甜炼乳、乳粉、脱脂炼乳、全脂炼乳、乳酪等。
这类原料主要是引进脂肪和非脂肪乳固体，并赋 予冷冻饮品良好的营养价值，使成品具有柔润细腻的 口感。冰淇淋中，乳脂肪一般用量为8%—12%，高的可 达16%左右。雪糕中乳脂肪含量一般为2.5%以上。乳脂 肪在冰淇淋混合原料中的如脂肪经均质以后，如化效 果增高，可使料也黏度增加，在凝冻搅拌时可以增大 膨胀率。
雪糕类 以饮用水、乳制品、食糖、食用油脂等为 主要原料，添加适量增稠剂、香料，经混合、灭菌、均 质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻饮品。
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冰棍棒冰类 以饮用水、食糖等为主要原料，添加增稠 剂、香料或豆类、果品等，经混合、灭菌（或轻度凝冻）、 注模、插扦、冻结、脱模等工艺制成的冷冻饮品。
第五章 冷冻饮品加工技术
主编
冷冻饮品加工技术
第一节 概 述 冷冻饮品是以饮用水、牛乳（乳制品）、甜味料 等为主要原料，加入适量食品添加剂，经杀菌采用冷 冻工艺制成的供人们直接食用的固体态饮品。冷冻饮 品按照原料、工艺及产品性状分为冰淇淋、雪糕、冰 棍、雪泥、甜味冰、食用冰六类。
冷冻饮品加工技术
冰淇淋类 以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油 脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混 合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成体积膨 胀的冷冻饮品。
全脂奶粉：20°T以下。
炼 乳：40°T以下。
乳 脂：15°T以下。
鲜 牛 奶：19与蛋制品 在冷冻饮品料液中添加适量的鸡蛋或 蛋制品，对改善冰淇淋的结构、组织状态及风味有着重要 的作用。蛋白在凝冻搅拌时形成薄膜，对混入的空气有保 护作用。蛋黄中的卵磷脂能起乳化和稳定的作用。蛋黄经 搅拌后能产生细小的泡沫，可使冰淇淋组织松软，形体轻 盈。鸡蛋与奶油、牛奶、砂糖混合在一起，无形中产生了 一种引人食欲的奶油蛋糕的风味。