乳饮料
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鲜鸡蛋用量在冰淇淋混合料的10%~20%范围内，如用 蛋黄粉，使用量控制在0.25～0.5%范围内。要防止蛋与蛋 制品用量过多，使制品出现蛋腥味。
冷冻饮品加工技术
（3）甜味剂 甜味料一般采用砂糖。用糖量为12%～16%， 若低于12%会感到甜味不足；用量过多，会感到腻口，并 且会使原料的冰点降低，影响凝冻成型及降低膨胀率，成 品容易融化。甜味剂除提供甜味外，有提高固体成分，是 组织润滑，增加黏度，降低冻结温度的作用。
全脂奶粉：20°T以下。
炼 乳：40°T以下。
乳 脂：15°T以下。
鲜 牛 奶：19°T以下。
冷冻饮品加工技术
（2）蛋与蛋制品 在冷冻饮品料液中添加适量的鸡蛋或 蛋制品，对改善冰淇淋的结构、组织状态及风味有着重要 的作用。蛋白在凝冻搅拌时形成薄膜，对混入的空气有保 护作用。蛋黄中的卵磷脂能起乳化和稳定的作用。蛋黄经 搅拌后能产生细小的泡沫，可使冰淇淋组织松软，形体轻 盈。鸡蛋与奶油、牛奶、砂糖混合在一起，无形中产生了 一种引人食欲的奶油蛋糕的风味。
⑹食用色素：
冷冻饮品加工技术
色调的选择应尽量利用通常人们心理上对食品色、香 味的认识，选择与该食品原来的色泽基本相类似的色素。
合成食用色素苋菜红、胭脂红等在得到广泛使用的 同时，天然色素——如红曲色素、β-胡萝卜素、柜子 黄等亦得到开发和应用。
冷冻饮品加工技术
2.冷冻饮品混合原料的标准化 依据《国家冷冻饮品行业标准》，根据所掌握的各种原铺 料的主要化学成分，计算所需要的各种料的配比数量。这种 计算亦称为冷冻饮品混合原料的标准化。 表5-1给出了各种原料的组成。根据各种原料的组成及成品 的配方来进行混合原料的计算。下面以冰淇淋为例说明冷冻 饮品混合料的配比计算。 ①以制原料的成分，对使用的原料进行选择。 ②确定欲生产的冰淇淋的组成，产品的质量标准。 ③数字计算。
（4）稳定剂 稳定剂在冷冻饮品中有以下几方面的作 用。
①使水形成凝胶结构或使之成为结合水。 ②能使冷冻饮品组织细腻、光滑。 ③在贮藏过程中抑制或减少冰晶的生长。 ④提高物料的黏度，延缓和组织冷冻饮品的融化性。 在使用稳定剂时，要注意料液温度、PH值、稳定剂用 量等因素对稳定剂性能的影响。
⑸香料、香精：
1．原料的组成及作用
（1）乳及乳制品 主要包括鲜牛奶、脱脂乳、乳脂、 甜炼乳、乳粉、脱脂炼乳、全脂炼乳、乳酪等。
这类原料主要是引进脂肪和非脂肪乳固体，并赋 予冷冻饮品良好的营养价值，使成品具有柔润细腻的 口感。冰淇淋中，乳脂肪一般用量为8%—12%，高的可 达16%左右。雪糕中乳脂肪含量一般为2.5%以上。乳脂 肪在冰淇淋混合原料中的如脂肪经均质以后，如化效 果增高，可使料也黏度增加，在凝冻搅拌时可以增大 膨胀率。
甜味剂提供的甜度受其他共存原料种类或用量的影响， 在含果汁或果实量多的冰淇淋中由于酸而甜味减退，因此 应适当增加甜味剂用量。添加可可或茶汁等含苦味强的制 品甜味剂用量宜增加2%～3%蔗糖。
为适应消费者对“低能、低热量”的营养需求，在冷 冻饮品生产中可适当应用强力甜味剂，如阿斯巴甜、甜叶 菊糖等。
冷冻饮品加工技术
雪糕类 以饮用水、乳制品、食糖、食用油脂等为 主要原料，添加适量增稠剂、香料，经混合、灭菌、均 质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻饮品。
冷冻饮品加工技术
冰棍棒冰类 以饮用水、食糖等为主要原料，添加增稠 剂、香料或豆类、果品等，经混合、灭菌（或轻度凝冻）、 注模、插扦、冻结、脱模等工艺制成的冷冻饮品。
冷冻饮品加工技术
因此，冰淇淋中脂肪的来源最好采用稀奶油或奶油。 为了降低成本可用部分氢化油、棕榈油代替。稀奶油要新 鲜，奶油以选用优质不加盐的奶油为宜，非脂乳固体是牛 乳中蛋白质、乳糖及无机盐之总称，无脂乳固体中的如蛋 白质具有水合作用，能防止水晶扩大，从而使组织细腻润 滑。在使用乳制品时，应注意其酸度，如果酸度过高，在 杀菌工序中易产生蛋白质凝固现象，所以对一般乳制品应 有酸度要求。
一、冷冻饮品的原料组成 冷冻饮品的主要成分是脂肪、非脂乳固体、甜味剂、 乳化剂、稳定剂、香料等，这些成分可由下列原料引 入。 脂肪——由稀奶油、奶油、人造奶油、精炼植物油 等。 非脂乳固体——由原料乳、脱脂乳、炼乳、乳粉等。
甜味剂——有甘蔗、葡萄糖及新甜味剂——甜蜜 素、阿斯巴甜、淀粉糖浆等。
冷冻饮品加工技术
冷冻饮品加工技术
香料、香精是冷冻饮品的调香成分。适量的香料或香 精，能使成品带有悦人的香味和具有该品种应有的天然 风味，并能增进食欲。例如在奶油和牛奶冰淇淋中添加 香草香精或香兰素后，具有柔和及芳香的香草奶油风味。
要使冷冻饮品得到清雅醇和的香味，除了香料本身品 质的优劣外，用量及调配得当也很重要，香料通常用量 在0.075%～0.10%范围，不过应根据具体品种和加工工艺 而定
乳化剂与稳定及——乳化剂有鸡蛋、蛋黄粉、单干脂、 蔗糖脂等；稳定剂有明胶、羧甲基维素纳、果胶、琼脂、 黄原胶、甘露胶等。复合乳化稳定剂现已开始得到广泛 应用。
辅料——各种果汁、水果浆、水果浆、蜜饯、果仁、 米仁、速溶咖啡，甚至蔬菜汁等即可使用。
合理的选用原料是提高质量、降低成本的关键。
冷冻饮品加工技术
第五章 冷冻饮品加工技术
主编
Hale Waihona Puke Baidu
冷冻饮品加工技术
第一节 概 述 冷冻饮品是以饮用水、牛乳（乳制品）、甜味料 等为主要原料，加入适量食品添加剂，经杀菌采用冷 冻工艺制成的供人们直接食用的固体态饮品。冷冻饮 品按照原料、工艺及产品性状分为冰淇淋、雪糕、冰 棍、雪泥、甜味冰、食用冰六类。
冷冻饮品加工技术
冰淇淋类 以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油 脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混 合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成体积膨 胀的冷冻饮品。
雪泥类 以饮用水、食糖等为主要原料，添加增稠剂、 香料，经混合、灭菌、凝冻或低温炒制等工艺制成的松软 的冰雪状的冷冻饮品。
甜味冰 以饮用水、食糖等为主要原料，添加香料，经 混合、灭菌、灌装、冻结等工艺制成的冷冻饮品。
食用冰 以饮用水为原料，经灭菌、注模、冻结、脱 模，包装等工艺制成的冷冻饮品。
冷冻饮品加工技术
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（3）甜味剂 甜味料一般采用砂糖。用糖量为12%～16%， 若低于12%会感到甜味不足；用量过多，会感到腻口，并 且会使原料的冰点降低，影响凝冻成型及降低膨胀率，成 品容易融化。甜味剂除提供甜味外，有提高固体成分，是 组织润滑，增加黏度，降低冻结温度的作用。
全脂奶粉：20°T以下。
炼 乳：40°T以下。
乳 脂：15°T以下。
鲜 牛 奶：19°T以下。
冷冻饮品加工技术
（2）蛋与蛋制品 在冷冻饮品料液中添加适量的鸡蛋或 蛋制品，对改善冰淇淋的结构、组织状态及风味有着重要 的作用。蛋白在凝冻搅拌时形成薄膜，对混入的空气有保 护作用。蛋黄中的卵磷脂能起乳化和稳定的作用。蛋黄经 搅拌后能产生细小的泡沫，可使冰淇淋组织松软，形体轻 盈。鸡蛋与奶油、牛奶、砂糖混合在一起，无形中产生了 一种引人食欲的奶油蛋糕的风味。
⑹食用色素：
冷冻饮品加工技术
色调的选择应尽量利用通常人们心理上对食品色、香 味的认识，选择与该食品原来的色泽基本相类似的色素。
合成食用色素苋菜红、胭脂红等在得到广泛使用的 同时，天然色素——如红曲色素、β-胡萝卜素、柜子 黄等亦得到开发和应用。
冷冻饮品加工技术
2.冷冻饮品混合原料的标准化 依据《国家冷冻饮品行业标准》，根据所掌握的各种原铺 料的主要化学成分，计算所需要的各种料的配比数量。这种 计算亦称为冷冻饮品混合原料的标准化。 表5-1给出了各种原料的组成。根据各种原料的组成及成品 的配方来进行混合原料的计算。下面以冰淇淋为例说明冷冻 饮品混合料的配比计算。 ①以制原料的成分，对使用的原料进行选择。 ②确定欲生产的冰淇淋的组成，产品的质量标准。 ③数字计算。
（4）稳定剂 稳定剂在冷冻饮品中有以下几方面的作 用。
①使水形成凝胶结构或使之成为结合水。 ②能使冷冻饮品组织细腻、光滑。 ③在贮藏过程中抑制或减少冰晶的生长。 ④提高物料的黏度，延缓和组织冷冻饮品的融化性。 在使用稳定剂时，要注意料液温度、PH值、稳定剂用 量等因素对稳定剂性能的影响。
⑸香料、香精：
1．原料的组成及作用
（1）乳及乳制品 主要包括鲜牛奶、脱脂乳、乳脂、 甜炼乳、乳粉、脱脂炼乳、全脂炼乳、乳酪等。
这类原料主要是引进脂肪和非脂肪乳固体，并赋 予冷冻饮品良好的营养价值，使成品具有柔润细腻的 口感。冰淇淋中，乳脂肪一般用量为8%—12%，高的可 达16%左右。雪糕中乳脂肪含量一般为2.5%以上。乳脂 肪在冰淇淋混合原料中的如脂肪经均质以后，如化效 果增高，可使料也黏度增加，在凝冻搅拌时可以增大 膨胀率。
甜味剂提供的甜度受其他共存原料种类或用量的影响， 在含果汁或果实量多的冰淇淋中由于酸而甜味减退，因此 应适当增加甜味剂用量。添加可可或茶汁等含苦味强的制 品甜味剂用量宜增加2%～3%蔗糖。
为适应消费者对“低能、低热量”的营养需求，在冷 冻饮品生产中可适当应用强力甜味剂，如阿斯巴甜、甜叶 菊糖等。
冷冻饮品加工技术
雪糕类 以饮用水、乳制品、食糖、食用油脂等为 主要原料，添加适量增稠剂、香料，经混合、灭菌、均 质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻饮品。
冷冻饮品加工技术
冰棍棒冰类 以饮用水、食糖等为主要原料，添加增稠 剂、香料或豆类、果品等，经混合、灭菌（或轻度凝冻）、 注模、插扦、冻结、脱模等工艺制成的冷冻饮品。
冷冻饮品加工技术
因此，冰淇淋中脂肪的来源最好采用稀奶油或奶油。 为了降低成本可用部分氢化油、棕榈油代替。稀奶油要新 鲜，奶油以选用优质不加盐的奶油为宜，非脂乳固体是牛 乳中蛋白质、乳糖及无机盐之总称，无脂乳固体中的如蛋 白质具有水合作用，能防止水晶扩大，从而使组织细腻润 滑。在使用乳制品时，应注意其酸度，如果酸度过高，在 杀菌工序中易产生蛋白质凝固现象，所以对一般乳制品应 有酸度要求。
一、冷冻饮品的原料组成 冷冻饮品的主要成分是脂肪、非脂乳固体、甜味剂、 乳化剂、稳定剂、香料等，这些成分可由下列原料引 入。 脂肪——由稀奶油、奶油、人造奶油、精炼植物油 等。 非脂乳固体——由原料乳、脱脂乳、炼乳、乳粉等。
甜味剂——有甘蔗、葡萄糖及新甜味剂——甜蜜 素、阿斯巴甜、淀粉糖浆等。
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香料、香精是冷冻饮品的调香成分。适量的香料或香 精，能使成品带有悦人的香味和具有该品种应有的天然 风味，并能增进食欲。例如在奶油和牛奶冰淇淋中添加 香草香精或香兰素后，具有柔和及芳香的香草奶油风味。
要使冷冻饮品得到清雅醇和的香味，除了香料本身品 质的优劣外，用量及调配得当也很重要，香料通常用量 在0.075%～0.10%范围，不过应根据具体品种和加工工艺 而定
乳化剂与稳定及——乳化剂有鸡蛋、蛋黄粉、单干脂、 蔗糖脂等；稳定剂有明胶、羧甲基维素纳、果胶、琼脂、 黄原胶、甘露胶等。复合乳化稳定剂现已开始得到广泛 应用。
辅料——各种果汁、水果浆、水果浆、蜜饯、果仁、 米仁、速溶咖啡，甚至蔬菜汁等即可使用。
合理的选用原料是提高质量、降低成本的关键。
冷冻饮品加工技术
第五章 冷冻饮品加工技术
主编
Hale Waihona Puke Baidu
冷冻饮品加工技术
第一节 概 述 冷冻饮品是以饮用水、牛乳（乳制品）、甜味料 等为主要原料，加入适量食品添加剂，经杀菌采用冷 冻工艺制成的供人们直接食用的固体态饮品。冷冻饮 品按照原料、工艺及产品性状分为冰淇淋、雪糕、冰 棍、雪泥、甜味冰、食用冰六类。
冷冻饮品加工技术
冰淇淋类 以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油 脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混 合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成体积膨 胀的冷冻饮品。
雪泥类 以饮用水、食糖等为主要原料，添加增稠剂、 香料，经混合、灭菌、凝冻或低温炒制等工艺制成的松软 的冰雪状的冷冻饮品。
甜味冰 以饮用水、食糖等为主要原料，添加香料，经 混合、灭菌、灌装、冻结等工艺制成的冷冻饮品。
食用冰 以饮用水为原料，经灭菌、注模、冻结、脱 模，包装等工艺制成的冷冻饮品。
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