《食品微生物学》PPT课件
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食品微生物学完整版PPT
物 学
形三种基本形态。
噬菌体感染细菌细胞后，在胞
第
四 内增殖，凡导致寄主细胞裂解者叫
章 烈性噬菌体或毒性噬菌体，这类
如马铃薯纺锤块茎病和柑橘裂皮病的病原，是最小RNA病毒，只是最小病毒的l/10左右，由246～600个核苷酸组成，不具有蛋白质外壳 。
食 第二节 病毒的复制 第五节 噬菌体的防治措施
四
章 细胞释放。
食
第二节 病毒的复制
品
微 因此，病毒仅在活细胞内才能表
生 现其生命活性。
物
学 一.细菌病毒(噬菌体)复制梗概
能侵入细菌体中，并能在菌体
第
四 中增殖，最终将菌体裂解的病毒叫
章 做噬菌体(phaee)。放
食
第二节 病毒的复制
品
微 线菌、酵母菌及霉菌等都有噬菌体
生 侵染。噬菌体有蝌蚪状、球形、线
生 菌体中，一个人的细胞可容纳5亿个脊 病毒的生物合成实际上是病毒遗传信息控制下的细胞生物合成过程。
溶原性细菌的检测一般用敏感的非溶原性菌株作为指示菌。
物培养动物细胞的营养液需含有特殊营养物质和精确的配比，以利于细胞的生长。
髓灰质炎病毒。所有病毒的结构都是蛋 和中性菌株的细胞均含有V1和V2；
学也可将滤液加到指示菌的液体培养物中，观察菌液能否变清。
学类病毒和拟病毒只感染植物，朊病毒只在脊椎动物存在，可引致人和动物的海绵状脑病。
体，这类寄主细胞称为溶原性细胞。 病毒在胚胎中发育可引起肉眼可见变化或变化不明显，其
②具有抗同源噬菌体感染的“免疫性”。 第五节 噬菌体的防治措施
第这个酶可附着在正链RNA上，形成互补的负链RNA，然后以此作为模板，进一步合成多个互补的正链RNA。
食品微生物学课件第一章.绪论
研究检测食品中微生物的方法，制定微生物标准（国标、 行标及企标），为判定食品的卫生质量提供科学依据。 食品卫生微生物学标准主要包括有细菌总数、大肠菌 群和致病菌等。
美容神针(微雕整形美容 )
徐若萱 仅2007年美国就有700万人次接受肉毒素治疗
Madonna
Kim Cattrall
美容神针
在此次FDA审批中，Dysport通过了专门的REMS安全性评估 (Risk Evaluation and Mitigation Strategy)。 (2010.4.30)
是研究微生物与食品间相互关系的一门科学。
二.食品微生物学的研究内容
研究与食品有关的微生物及其生命活动规律。
如乳酸菌、双歧杆菌的生物学特性（包括形态、营养 代谢、 生长繁殖、生态、遗传变异等）
研究如何利用有益微生物为人类制造食品。
细菌：食醋、味精等调味品，酸乳、干酪、酸性奶油 等发酵乳制品；
New third edition of this well-known volume provides information on recent adviology.
Major revisions have been made to chapters addressing foodborne pathogens and new chapters covering Enterobacter sakazakii, prions, genomics and proteomics, source tracking, nuts and cereals, and biodefense have all been added in this book.
食品微生物学 Food Microbiology
美容神针(微雕整形美容 )
徐若萱 仅2007年美国就有700万人次接受肉毒素治疗
Madonna
Kim Cattrall
美容神针
在此次FDA审批中，Dysport通过了专门的REMS安全性评估 (Risk Evaluation and Mitigation Strategy)。 (2010.4.30)
是研究微生物与食品间相互关系的一门科学。
二.食品微生物学的研究内容
研究与食品有关的微生物及其生命活动规律。
如乳酸菌、双歧杆菌的生物学特性（包括形态、营养 代谢、 生长繁殖、生态、遗传变异等）
研究如何利用有益微生物为人类制造食品。
细菌：食醋、味精等调味品，酸乳、干酪、酸性奶油 等发酵乳制品；
New third edition of this well-known volume provides information on recent adviology.
Major revisions have been made to chapters addressing foodborne pathogens and new chapters covering Enterobacter sakazakii, prions, genomics and proteomics, source tracking, nuts and cereals, and biodefense have all been added in this book.
食品微生物学 Food Microbiology
食品中常见微生物ppt课件
pH值是影响微生物生长的另一个关键因素。不同种 类的微生物对pH值的适应性不同，一般分为嗜酸菌 、嗜碱菌和中性菌三类。
碱性环境也能抑制一些微生物的生长和繁殖，但相对 于酸性环境而言，碱性环境对微生物的抑制作用较弱 。在食品加工中，碱性物质如氢氧化钠等也可用于调 节pH值，以控制微生物的生长。
氧气和二氧化碳浓度对微生物生长影响
真菌
黄曲霉
在霉变的食品中常见，如花生、 玉米等，产生的黄曲霉毒素具有
强致癌性。
青霉
污染食品后产生青霉素，对人体 有一定毒性，可引起过敏反应。
曲霉
广泛分布于空气、土壤和食品中 ，可产生多种有毒代谢产物。
病毒
诺如病毒
通过污染的水源、食物等传播，引起 急性胃肠炎，表现为恶心、呕吐、腹 泻等。
轮状病毒
冠状病毒
会发生变质。
高温能杀死或抑制微生物的生长和繁殖 ，是食品保藏中常用的方法。高温处理 后的食品中，仍可能存在一些耐热的芽 孢杆菌等微生物，需要在加工过程中严
格控制。
湿度对微生物生长影响
湿度是影响微生物生长的另一个重要因素。微生物的生长需要一定的水 分活度，即食品中水分的有效性。
在干燥的环境中，微生物的生长会受到抑制，因为干燥会使细胞脱水， 导致代谢紊乱甚至死亡。因此，降低食品的水分活度是抑制微生物生长 的有效方法之一。
行业标准和规范
各行业根据自身特点制定的食品微生物检测标准 和规范，如乳制品、肉制品等行业标准。
06 食品中微生物控 制策略与实践
原料采购和验收环节控制
严格筛选供应商
01
选择具有良好食品安全管理体系和信誉的供应商，确保原料质
量。
原料验收标准
02
制定明确的原料验收标准，包括微生物指标、理化指标等，确
食品微生物检验课件PPT
和安全性。
报告撰写
按照规定的格式和要求，撰写食品 微生物检验报告，包括实验目的、 实验方法、实验结果、结论等部分。
结果沟通与反馈
及时将检验结果反馈给相关部门和 企业，为食品安全监管和企业生产 提供依据和建议。
05
食品微生物检验案例分析
案例一：乳制品中沙门氏菌的检测
总结词
乳制品中沙门氏菌的检测是食品微生物检验的重要案例，涉及乳制品安全和消费者健康。
微生物种类与特点
细菌
常见的食品污染菌，如 沙门氏菌、大肠杆菌等， 可导致食品腐败和食物
中毒。
霉菌
部分霉菌可产生霉菌毒 素，影响食品安全和人
体健康。
酵母菌
部分酵母菌可引起食品 发酵和变质。
病毒
如肠道病毒、轮状病毒 等，可通过食品传播，
引发疾病。
微生物检验的重要性和应用
重要性
食品微生物检验是保障食品安全的关键环节，可有效预防和控制食源性疾病的 传播。
详细描述
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，容易在乳制品中滋生。检测沙门氏菌的方法包括传统的培养法和现代的免 疫学、分子生物学方法。在检测过程中，应关注乳制品的采集、运输、储存和实验室处理等环节，确保检测结果 的准确性和可靠性。
案例二：蔬菜中大肠杆菌的检测
总结词
蔬菜中大肠杆菌的检测是食品微生物检验的又一重要案例，强调食品安全和蔬菜加工过程的控制。
实验室内质量控制
实验环境要求
保持实验室的清洁和消毒，确保 无菌操作，避免微生物污染。
实Байду номын сангаас设备校准
定期对实验设备进行校准和维护， 确保设备的准确性和可靠性。
实验操作规范
遵循标准的实验操作流程，确保 实验结果的准确性和可重复性。
报告撰写
按照规定的格式和要求，撰写食品 微生物检验报告，包括实验目的、 实验方法、实验结果、结论等部分。
结果沟通与反馈
及时将检验结果反馈给相关部门和 企业，为食品安全监管和企业生产 提供依据和建议。
05
食品微生物检验案例分析
案例一：乳制品中沙门氏菌的检测
总结词
乳制品中沙门氏菌的检测是食品微生物检验的重要案例，涉及乳制品安全和消费者健康。
微生物种类与特点
细菌
常见的食品污染菌，如 沙门氏菌、大肠杆菌等， 可导致食品腐败和食物
中毒。
霉菌
部分霉菌可产生霉菌毒 素，影响食品安全和人
体健康。
酵母菌
部分酵母菌可引起食品 发酵和变质。
病毒
如肠道病毒、轮状病毒 等，可通过食品传播，
引发疾病。
微生物检验的重要性和应用
重要性
食品微生物检验是保障食品安全的关键环节，可有效预防和控制食源性疾病的 传播。
详细描述
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，容易在乳制品中滋生。检测沙门氏菌的方法包括传统的培养法和现代的免 疫学、分子生物学方法。在检测过程中，应关注乳制品的采集、运输、储存和实验室处理等环节，确保检测结果 的准确性和可靠性。
案例二：蔬菜中大肠杆菌的检测
总结词
蔬菜中大肠杆菌的检测是食品微生物检验的又一重要案例，强调食品安全和蔬菜加工过程的控制。
实验室内质量控制
实验环境要求
保持实验室的清洁和消毒，确保 无菌操作，避免微生物污染。
实Байду номын сангаас设备校准
定期对实验设备进行校准和维护， 确保设备的准确性和可靠性。
实验操作规范
遵循标准的实验操作流程，确保 实验结果的准确性和可重复性。
2024版食品微生物学(食安)[1]
![2024版食品微生物学(食安)[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/2f91e3cbe43a580216fc700abb68a98271feac86.png)
食品微生物学(食安)目录•食品微生物学概述•食品中的微生物污染•食品微生物检测技术•食品微生物控制技术•食品微生物风险评估与预警•食品微生物学的未来展望01食品微生物学概述食品微生物学的定义与重要性定义食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量、生理生化特性及其与食品相互关系的科学。
重要性食品微生物学对于保障食品安全、提高食品质量、开发新型食品等方面具有重要意义。
通过对食品中微生物的研究，可以了解微生物对食品的污染途径、生长繁殖条件、产生的有害物质等，从而采取相应的控制措施，确保食品的卫生安全。
食品微生物的分类与特点分类食品微生物主要包括细菌、真菌、病毒等。
其中，细菌是最常见的食品微生物，包括乳酸菌、酵母菌、致病菌等；真菌主要包括霉菌和酵母菌，如曲霉、青霉等；病毒则较少直接污染食品，但可通过食品传播。
特点食品微生物具有多样性、易变性、耐受性等特点。
不同种类的微生物对环境的适应能力和生长条件各不相同，有些微生物甚至能在极端环境下生存。
此外，微生物在食品中的生长繁殖会受到多种因素的影响，如温度、湿度、氧气含量等。
微生物是引起食品污染的主要因素之一。
食品在生产、加工、运输、销售等过程中，可能会受到微生物的污染，导致食品变质、腐败或产生有害物质。
某些微生物在食品中生长繁殖时，会产生有毒代谢产物或致病菌，食用被这些微生物污染的食品后，可能会引起食物中毒或感染食源性疾病，如沙门氏菌中毒、李斯特菌病等。
为了保障食品安全，需要对食品中的微生物进行严格控制。
通过采用合理的生产工艺、加强卫生管理、使用防腐剂等措施，可以降低食品中微生物的数量和种类，确保食品的卫生质量。
同时，对食品中的微生物进行定期检测和监控，也是保障食品安全的重要手段之一。
食品污染食源性疾病食品安全控制食品微生物与食品安全的关系02食品中的微生物污染微生物污染的途径与来源食品原料在生长、加工、运输和储存过程中可能受到微生物污染。
食品加工过程中的设备、工具、容器和操作人员可能成为微生物污染源。
食品微生物ppt课件
强化食品包装材料卫生管理
选择符合卫生标准的包装材料，对包 装材料进行严格的清洗、消毒和储存。
加强食品销售环节卫生管理
保持销售场所的清洁卫生，定期对销 售场所进行消毒处理，避免食品在销 售过程中受到污染。
06
食品微生物在食品工业中的应 用
Chapter发酵食品的源自作发酵原理利用微生物的代谢作用，将食品 原料中的糖类、蛋白质等有机物 转化为醇、酸、酯等风味物质。
食品微生物ppt课件
目录
• 食品微生物概述 • 食品中常见的微生物 • 食品微生物的生长与繁殖 • 食品微生物的检测方法 • 食品微生物的污染与控制 • 食品微生物在食品工业中的应用
01
食品微生物概述
Chapter
微生物的定义与特点
微生物定义
微生物是一类肉眼看不见或看不清 的微小生物，包括细菌、病毒、真 菌以及一些小型的原生生物等。
食品微生物与食品安全的关系
食品微生物是食品安全的重要因素
食品中的微生物种类和数量直接影响食品的质量和安全性。
食品微生物检测是保障食品安全的重要手段
通过对食品中微生物的检测，可以及时发现并控制有害微生物的污染，保障食品的 安全性。同时，也可以通过检测有益微生物的数量和种类，来评估食品的营养价值 和风味品质。
发酵食品种类
包括面包、啤酒、葡萄酒、酱油、 醋等。
发酵工艺控制
需要控制温度、湿度、酸碱度等 条件，以保证微生物的正常生长
和代谢。
酶制剂的生产与应用
酶制剂种类
包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，能够加速食品加工过程中的各 种化学反应。
酶制剂在食品工业中的应用
用于改善食品质地、提高食品营养价值、降低食品加工成本等。
销售环节污染
《食品微生物学》ppt课件完整版
食品中微生物的检验与评价标准
微生物检验方法
常用的微生物检验方法包括菌落总数测定、大肠菌群测定、致病菌测定等。
评价标准
各国都制定了相应的食品微生物学评价标准，如我国《食品安全国家标准 食品微生物学检验》 等。这些标准规定了不同食品中微生物的限量标准，以及检验方法和评价依据。
质量控制
食品生产企业应建立完善的质量控制体系，确保食品在生产、加工、储存和运输等各环节中 的微生物指标符合相关标准和要求。同时，监管部门也应加强对食品中微生物的监督和抽检， 保障食品安全。
功能性食品的研究
通过微生物发酵生产具有特定功能的食品，如益 生菌、酶制剂等。
3
食品中有害微生物的快速检测 开发快速、准确的检测技术，及时发现并控制食 品中的有害微生物。
食品微生物学的未来发展趋势与挑战
微生物资源的开发与利用
发掘新的微生物资源，提高食品生产的多样 性和可持续性。
食品安全与微生物风险评估
《食品微生物学》ppt课件 完整版
contents
目录
• 食品微生物学概述 • 食品中的微生物种类及其特性 • 食品微生物的生长与代谢 • 食品中微生物的污染与控制 • 食品微生物与食品安全 • 食品微生物学的应用与展望
01
食品微生物学概述
食品微生物学的定义与重要性
定义
食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量、生理生化特 性、与食品相互作用关系以及食品安全控制等方面的一门科学。
同时产生能量。
呼吸作用
在有氧条件下，微生物通过呼吸 作用将有机物完全氧化为二氧化 碳和水，同时产生大量能量。
光合作用
某些微生物如藻类能进行光合作 用，利用光能合成有机物。
氮固定
某些微生物能够将大气中的氮气 转化为氨或其他含氮化合物，供
食品微生物学PPT课件
配方：
硝酸钠 磷酸氢二钾 硫酸镁 水
3g 1g 0.5g 1000ml
氯化钾 硫酸亚铁 蔗糖
0.5g 0.01g 30g
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
一、 培养基
（四）培养基的灭菌 ➢ 高压蒸汽灭菌 ➢ 间歇灭菌 ➢ 过滤除菌
二、实验室用具和材料的灭菌技术
（一）干热灭菌 1、焚烧法
适用范围：接种针 污染废弃物
P, S, K ,Mg等元素通常以无机盐的形 式添加
➢微量元素 通常不需单独添加
第二节 微生物的营养物质
➢ 5、 生长素
➢有些微生物生长必需的微量有 机物质
常见的生长素有：
氨基酸，维生素，核苷酸等
第三节 微生物的营养类型
➢自养型微生物
可以在纯无机环境下生长的一类微生物 ➢光能自养型 ➢化能自养型
2、根据培养基的物理性状
固体培养基 液体培养基 半固体培养基
3、根据培养基的用途
普通培养基 鉴别培养基 选择培养基
一、 培养基
（二）配制培养基的一般原则 1. 选用合适的营养物质 2. 确定各营养物的适当配比 3. 基质环境的调节 4. 营养原料的经济性
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
酵母菌培养基： 麦芽汁培养基 豆芽汁培养基 马铃薯培养基
麦芽汁培养基配制方法：干麦芽粉加4 倍 重 量 的 水 ， 55~60C 保 温 糖 化 3~4hr ，碘液检验无变色后煮沸过滤，适当稀 释调节pH至6.0，分装灭菌。
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
霉菌培养基： 马铃薯培养基 察氏培养基
➢ 耗能，可逆浓度梯度运输 ➢ 有渗透酶参与，运输特异性高 ➢ 运输速度快 (一) 主动运输 ➢ 不改变被运输物的结构 (二) 基团转位（group translocation） ➢ 改变被运输物的结构
硝酸钠 磷酸氢二钾 硫酸镁 水
3g 1g 0.5g 1000ml
氯化钾 硫酸亚铁 蔗糖
0.5g 0.01g 30g
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
一、 培养基
（四）培养基的灭菌 ➢ 高压蒸汽灭菌 ➢ 间歇灭菌 ➢ 过滤除菌
二、实验室用具和材料的灭菌技术
（一）干热灭菌 1、焚烧法
适用范围：接种针 污染废弃物
P, S, K ,Mg等元素通常以无机盐的形 式添加
➢微量元素 通常不需单独添加
第二节 微生物的营养物质
➢ 5、 生长素
➢有些微生物生长必需的微量有 机物质
常见的生长素有：
氨基酸，维生素，核苷酸等
第三节 微生物的营养类型
➢自养型微生物
可以在纯无机环境下生长的一类微生物 ➢光能自养型 ➢化能自养型
2、根据培养基的物理性状
固体培养基 液体培养基 半固体培养基
3、根据培养基的用途
普通培养基 鉴别培养基 选择培养基
一、 培养基
（二）配制培养基的一般原则 1. 选用合适的营养物质 2. 确定各营养物的适当配比 3. 基质环境的调节 4. 营养原料的经济性
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
酵母菌培养基： 麦芽汁培养基 豆芽汁培养基 马铃薯培养基
麦芽汁培养基配制方法：干麦芽粉加4 倍 重 量 的 水 ， 55~60C 保 温 糖 化 3~4hr ，碘液检验无变色后煮沸过滤，适当稀 释调节pH至6.0，分装灭菌。
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
霉菌培养基： 马铃薯培养基 察氏培养基
➢ 耗能，可逆浓度梯度运输 ➢ 有渗透酶参与，运输特异性高 ➢ 运输速度快 (一) 主动运输 ➢ 不改变被运输物的结构 (二) 基团转位（group translocation） ➢ 改变被运输物的结构
食品微生物学PPT课件
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二 食品微生物学的研究内容（范围）
（1） 研究与食品有关的微生物及其生命活动规律。
如乳酸菌、双歧杆菌的生物学特性（包括形态、 营养代谢、 生长繁殖、生态、遗传变异等）。
（2）研究如何利用有益微生物为人类制造食品。
如利用细菌来生产食醋、味精等调味品，酸乳、 干酪、酸性奶油等发酵乳制品；利用酵母菌来生产馒 头、面包、酿酒及食用蛋白等；利用霉菌生产腐乳、 豆豉、酱、酱油、柠檬酸等食品或添加剂。
第三节 食品微生物学的发展概况 一 食品微生物学的发展
二 我国食品微生物学的发展 三 食品微生物学的前景
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第一章 绪 论
我们知道微生物与食品有着极为密切的关系。而在 食品加工、贮藏过程中的微生物学问题也早已引起人们 的重视。很多微生物可应用在食品制造方面，如酿酒、 制醋、生产干酪、酸乳及腐乳等生产中使用的发酵微生 物；另有一些微生物，可使贮藏和运输过程中的食品发 生腐败变质，如大量的腐败微生物；还有少数微生物能 引起人类食物中毒或使人、动植物感染而发生传染病， 即所谓的病原微生物。食品是人类营养的主要来源，所 以，对食品微生物学的研究，在食品工艺学和食品卫生 学中，都具有十分重要的意义。
2021
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（3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐 败变质和引起人类的食物中毒。
如微生物引起面包、粮食的发霉，米饭变酸、变臭， 水果腐烂，牛奶凝固以及金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌、沙 门氏菌等引起食物中毒等。金黄色葡萄球菌在37oC好氧条 件下可以迅速繁殖并产生肠毒素，最终导致人类的食物中 毒。
食品微生物教案
授课专业：生物工程、葡萄酒专业 授课时间：春季学期 授课年级：本科二年级 授课教师：李平兰 教授
食品微生物课件
1683年用显微镜发现细 菌
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• 第一个意识，发现食品中存在微生物的人—— 巴斯德（Louis Pasteur，1822－1895）
1837年 证实牛奶变酸是由微生物引起的
否定了自然发生说 证明了发酵是由微生
物引起的 创立了巴氏消毒法 接种疫苗预防传染病
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2.研究食品微生物的污染来源、污染途径及食品在 生产、加工、贮藏、运输、销售等各环节控制污 染的方法。
霉变玉米
2021/5/27
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3.微生物引起食品腐败变质的机理及其现象
进口大豆在运输期间发生的霉变现象
2021/5/27
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进2021口/5/27大豆在运输期间发生的霉变现象
公元前7000年，古巴比伦人酿造啤酒 公元前3000年，埃及人食用牛奶、黄油及奶酪 公元前3000~1200年，犹太人用盐保存食物 4000年前，我国开始制曲、酿酒 公元7世纪，我国首创食用菌的人工栽培
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2.微生物的发展和微生物学发展的奠基者 第一个发现微生物的人——列文.虎克 （Antony ven Leeuwenhoek, 1632－1723）
食品微生物学 FoodMicrobiology
2010.9
2021/5/27
1
课程简介
理论课：52学时 实验课：32学时（8个实验） 考试安排：课程结束后2周左右考试
2物学教程
周德庆，高等教育出版社
现代食品微生物学（7th）
[美]James M.Jay编著，何国庆等译，2008年，中国农业大 学出版社
——食品安全问题
7.研究如何采用现代微生物检验技术，快速、 准确地检测食品中的微生物数量和检验食 品中的病原微生物。
食品微生物学食品制造中的主要微生物及其应用完整版PPT
面包的配方原料
基本原料：面粉、酵母、水 辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等
面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基 准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质 量百分数来表示。
原辅材料的预处理
面粉的处理
调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置 于低温干燥，通风良好的地方。
过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。
面团翻到槽的上面来。
微生周物在期食品制短造中、的应产用 品质量稳定等优点
水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。
但风味较差 按照质量标准配兑，灭菌，包装，成品。
A：菌种:细菌、霉菌、酵母菌、放线菌
辅料：大米、玉米、啤酒花
D:利酒用假精底积存发的醋酵汁喷前淋醋醅工，保艺证发酵与温度酶。 法液化同，醋酸发酵采用发酵罐进
醋酸杆菌的选用标准：氧化酒精速度快，耐酸性 强，不分解醋酸。
醋酸杆菌的培养和保藏：培养基中加入中和剂 （碳酸钙），0～4℃低温保藏。 适宜生长温度：28-32℃，最适pH3.5-6.5
②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒 香，说明面团已经成熟。
10-12℃最后到2-3℃（生产现场）
霉菌在食品酿造中的主要作用：
第一节 食品制造中的主要细菌 及其应用
一.食醋 成分：醋酸（3～5％）、氨基酸、有机酸、糖、 维生素、醇、酯等。 合成醋 分类 酿造醋 再制醋
生产原料：甘薯、马铃薯、粮谷类、粮谷加工下脚 料、果蔬、野生植物等。
辅料：麸皮、谷糠、玉米芯(色、香、味） 添加剂：食盐、砂糖、芝麻、茴香等 生产菌种：曲霉菌、酵母菌、醋酸细菌
途径：糖 → EMP → 丙酮酸 →
入麸皮、谷糠 → 红曲霉：紫红曲霉、安氏曲霉、变红曲霉 润水 → 蒸料 → 冷却→ 接种（曲
食品微生物学-微生物引起的食源性疾病和食物中毒 ppt课件
食物中毒与食源性病原微生物
主要内容
食物中毒概述 食物中毒性病原微生物 引起消化道传染病的食品病原微生物
ppt课件 2
第一节、食物中毒概述
1、食源性疾病
定义：凡是通过摄食进入人体内的各种致病 因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一 类疾病。
致病因子：细菌、病毒、寄生虫、毒素、重 金属以及有毒化学物质p。pt课件
沙门氏菌食物中毒症状
急性胃肠炎症状： －潜伏期较短，一般为6~12h，长者可达24h， 大多集中在48h内。 －主要症状为呕吐、腹痛、腹泻(水样便)、发 烧。 －病程通常3～7天，一般愈后良好。 －病死率低于1%
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3. 引起中毒的食品及污染途径
引起中毒的食品种类
－主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品， 其次为鱼类、禽肉、蛋类、乳类及其制品 －植物性食品引起者很少。 不分解蛋白质，感官改变不明显
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沙门氏菌食物中毒机理
感染型食物中毒，沙门氏菌在肠道内繁殖， 并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染（使胃 肠粘膜发炎、水肿）。 细菌可在肠系膜、淋巴结 和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素。 沙门氏 菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠毒素。内、外毒 素使消化道蠕动增强，呕吐、腹泻。
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根据O抗原分不同的血清群，再根据K、H抗原 分血清型和亚型。
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致病因素
肠致病型大肠埃希菌（EPEC）：粘附和破坏肠粘膜； 上皮细胞排列紊乱，功能受损，导致腹泻
肠道毒素型大肠埃希菌（ETEC）：肠毒素enter otoxin：不耐热肠毒素-60 ℃，30min被破坏； 耐热肠毒素-100 ℃，30min才被破坏
ppt课件 15
主要内容
食物中毒概述 食物中毒性病原微生物 引起消化道传染病的食品病原微生物
ppt课件 2
第一节、食物中毒概述
1、食源性疾病
定义：凡是通过摄食进入人体内的各种致病 因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一 类疾病。
致病因子：细菌、病毒、寄生虫、毒素、重 金属以及有毒化学物质p。pt课件
沙门氏菌食物中毒症状
急性胃肠炎症状： －潜伏期较短，一般为6~12h，长者可达24h， 大多集中在48h内。 －主要症状为呕吐、腹痛、腹泻(水样便)、发 烧。 －病程通常3～7天，一般愈后良好。 －病死率低于1%
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3. 引起中毒的食品及污染途径
引起中毒的食品种类
－主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品， 其次为鱼类、禽肉、蛋类、乳类及其制品 －植物性食品引起者很少。 不分解蛋白质，感官改变不明显
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沙门氏菌食物中毒机理
感染型食物中毒，沙门氏菌在肠道内繁殖， 并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染（使胃 肠粘膜发炎、水肿）。 细菌可在肠系膜、淋巴结 和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素。 沙门氏 菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠毒素。内、外毒 素使消化道蠕动增强，呕吐、腹泻。
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根据O抗原分不同的血清群，再根据K、H抗原 分血清型和亚型。
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致病因素
肠致病型大肠埃希菌（EPEC）：粘附和破坏肠粘膜； 上皮细胞排列紊乱，功能受损，导致腹泻
肠道毒素型大肠埃希菌（ETEC）：肠毒素enter otoxin：不耐热肠毒素-60 ℃，30min被破坏； 耐热肠毒素-100 ℃，30min才被破坏
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中国科学院微生物 所:/chinese.p hp
中国科学院武汉病毒研究所 清华大学微生物实验室 中国典型培养物保藏中心 中国工业微生物菌种保藏中
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/spwswx/i nde学 物习 学、 ？研 究 食 品
为什么要学 习、研究食 品微生物学
？
11
如
何 学
如何学习
习
食品微生
心: 中国微生物学
会:/im/csm/
8
微生物学通报 中国病毒学 微生物学报 Food Microbiology INTERNATIONAL JOURNAL
OF FOOD MICROBIOLOGY Journal of Food Safety
食 品
物学？
微
生
物
学
？
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2) 周德庆. 微生物学教程(第二版) . 北京：
主
高等教育出版社，2002
要
3) 徐岩（译）.现代食品微生物学，中国轻
参
工业出版社，2et al. Brock’s Biology of
书
Microorganism 9th ed. Prentice Hall,2000.
目
5) James M.Jag. Modern Food Microbiology
6th ed. Springer - Verlag. 2000.
3
4
5
6
食品伙伴网 :/// 专业网站中国微生物菌种目录数据库 中国微生物信息网络 中国病毒资源与生物信息中心 UKNCC
河南科技学院食品学院
食品微生物学
Food Microbiology
单位：河南科技学院·食品学院 授课班级：食品学院事食工081—083
h
1
教师：宋照军 联系方式：13903803894；
pszhj@
2
1) 沈萍，陈向东主编，《微生物学》，第 二版.北京：高等教育出版社，2006
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食 品
物学？
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主
高等教育出版社，2002
要
3) 徐岩（译）.现代食品微生物学，中国轻
参
工业出版社，2et al. Brock’s Biology of
书
Microorganism 9th ed. Prentice Hall,2000.
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5) James M.Jag. Modern Food Microbiology
6th ed. Springer - Verlag. 2000.
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河南科技学院食品学院
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单位：河南科技学院·食品学院 授课班级：食品学院事食工081—083
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教师：宋照军 联系方式：13903803894；
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1) 沈萍，陈向东主编，《微生物学》，第 二版.北京：高等教育出版社，2006