2018年上海餐饮产业发展分析报告

２０１８年上海餐饮产业发展分析报告
目录
一　上海餐饮产业发展概况
（一）创新转型取得实效，餐饮市场总体增长平稳
（二）业态发展不平衡，此起彼落加剧
二　２０１７年上海餐饮产业发展特点
（一）新零售、新技术加速渗透，推动餐饮业智慧升级（二）通过资本运作推进餐饮供应链建设
（三）旅游消费提升，拉动餐饮业效应明显
（四）多元化转型创新赢得市场，取得实效
（五）重视民生，打造早餐工程示范效应
（六）上海创新监管思路改变小微餐饮状态
（七）以创建“绿色餐厅”为抓手推进行业提升
（八）搭建美食交流平台，吹响上海美食走向世界的集结号三　２０１８年上海餐饮产业发展趋势
（一）共同铸就餐饮供应链的建设和管理势在必行
（二）多管齐下，加强食品安全管理
（三）推动上海餐饮品牌走出上海，走向世界舞台
社会科
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摘　要：㊀２０１７年上海餐饮产业全年实现营业额１３００亿元左右，同比增
长７ ５％左右，总体增长平稳㊂回顾过去的一年，上海餐饮业在品牌创新转型㊁供应链建设和管理㊁绿色餐厅㊁早餐工
程等关键领域取得了创新和突破性进展，形成新零售背景下 需求多元㊁模式多样 的餐饮业态格局㊂２０１８年，上海市
餐饮烹饪行业协会将协同政府部门继续引导上海餐饮品牌深耕这些领域，立足李强书记提出的打响四大品牌建设新要求，
强化上海餐饮品牌优势，升级上海餐饮品牌服务能级，打造出更加响亮的上海美食文化品牌，为上海迈入卓越的全球城
市之列而尽力㊂同时发挥上海龙头担当，推动长三角地区餐
饮产业健康㊁绿色㊁协同发展㊂一　上海餐饮产业发展概况
（一）创新转型取得实效，餐饮市场总体增长平稳
㊀㊀上海市餐饮烹饪行业协会２０１７年工作总结披露，随着餐饮业经营模式
的多元创新，经营效益显著提升，２０１７年上海市餐饮营业额达到１３００亿元
左右，同比增长约７ ５％㊂
上海市统计局公开数据显示，２０１７年上海社会消费品零售总额达到１１８３０ ２７亿元，同比增长８ １％，排名全国城市第一位㊂按消费形态分，住宿餐饮业销售额同比增幅为７ ９％㊂另据上海市商务委抽样调查，２０１８年春
节期间（２０１８年２月８ ２１日），上海市２７６家零售和餐饮企业实现销售额１０７ ９亿元，同比增长１０ ４％㊂
（二）业态发展不平衡，此起彼落加剧
当前餐饮行业已进入新餐饮时代，消费升级助推餐饮业发展，同时
也给传统餐饮业带来挑战和压力㊂尽管从宏观面来看，通过旅游㊁新零
售等诸多关键因素推动，上海餐饮市场总量有所增长，但是业态之间发
展不平衡，此起彼落加剧㊂首先是有增长㊂休闲餐饮㊁主题餐饮㊁团体
餐饮㊁特色餐饮和大众餐饮适应市场需求，继续保持增长态势，上海市
餐饮烹饪行业协会提供的数据显示，许多企业销售业绩增长可达到１０％ １５％㊂同时也有困难㊂有些餐饮企业面临着 瓶颈突破期 ，创新转型困难，经营下降，有的餐饮企业业绩下降甚至达到了１５％左右㊂随着移动互联网深度渗透，数据技术以及场景体验对餐饮业提出了更高要求，如何满足消费需求，如何跨界寻求共赢，成为餐饮业态突围竞争战场的关键；餐饮经营的品牌模式多元化和经营品牌的资本运作等，都要求餐饮企业家㊁经营者有新视野㊁新思路㊂
二　2017年上海餐饮产业发展特点
近几年上海餐饮产业进入供给侧改革，尤其是随着新零售㊁移动互联网
的渗透，无论是品牌餐饮多元化创新转型还是通过资本运作建设餐饮供应链都取得了一定实效㊂同时，上海市餐饮烹饪行业协会协同政府部门推进创建绿色餐厅㊁创新餐饮监管方式，上海餐饮质量安全提升工程更是稳步推进㊂
（一）新零售、新技术加速渗透，推动餐饮业智慧升级
２０１７年， 零售＋餐饮 成为整个零售业和餐饮业发展新思路之一，盒马鲜生㊁超级物种㊁百联ＲＩＳＯ㊁宝燕商城㊁家乐福等品牌竞相推出 超市＋餐饮 的跨界案例，这种通过线下门店引流，线上外卖销售菜品，更
加完善物流团队，覆盖门店周边区域的智慧服务模式，颇受消费者的青睐㊂纵观上海餐饮市场，智慧升级具体体现在以下三个方面㊂
一是 跨界融合㊁借助互联网 的新餐饮有市场㊂餐饮企业的玩法日趋多样化，服务的手法也愈加别致新颖，给予消费者体验的不仅是菜肴味道，更是场景氛围的意境享受㊂譬如，宝燕集团旗下宝燕商城，一改往日传统经营模式，融合 生鲜超市㊁食材现场加工㊁亲子娱乐 等元素，打造一体化生活馆，晋升家庭消费新流行地，２０１７年营业额比上年增长１０％以上㊂２０１８年，大卖场家乐福上海古北店也加入改造队伍，在生鲜区域专门开辟了堂食区，面积达３５０平方米，消费者能够选购海鲜当场加工，该新增体验得到了周边市民的认可㊂作为阿里新零售标志性产物的盒马生鲜，除了融合生鲜超市和餐饮场景的线下销售，也充分运用在物流配送上的优势发力线上业务㊂
二是全面接入移动支付㊂随着移动互联网的渗透，上海餐饮业迎来了一轮大规模支付系统的智慧升级㊂截至２０１７年９月初，上海７万家餐厅已全面接入支付宝，出现了到桌扫码点餐的新玩法，不仅包括预订㊁点菜㊁领优惠㊁结账等一系列的程序，还能看到食品追溯信息等；也有店内提供手机Ａｐｐ下单，并承诺约定时间内送达等㊂
三是餐饮企业试水无人业态㊂德克士首家无人智慧餐厅亮相上海，没有
服务员，通过微信支付构建智能点餐系统，实现了真正意义上的 无人自助式 的体验服务㊂未来在高科技支撑下，餐饮食品加工和服务将更加快捷，而供应链的完善更是极大简化了食材的配送，整体提升了餐饮品质㊂
（二）通过资本运作推进餐饮供应链建设
如今越来越多的餐饮品牌紧跟时代步伐，顺应市场细分化㊁信息化的潮流，与网络拥抱，与资本联姻，深挖供应链，进入新餐饮时代㊂
２０１７年小南国正式更名为 国际天食集团 ，小南国已不再是上市公司的母品牌，新身份为集团旗下的子品牌㊂更名后的国际天食集团发展的新路子：一是用模式重构优势，以创新塑造独特，战略布局下的品牌发展重心放在引进和打造国际知名度强和市场成长性高的餐饮单品㊁爆品品牌，品牌系列将涵盖线下餐饮㊁品牌外卖㊁食品零售三大经营模块；二是以与餐饮行业命脉相关的品牌㊁供应链㊁信息化㊁资本为核心打造行业底盘，接入餐饮行业内资源及跨行业的生态资源，共同推动餐饮产业变革㊂小南国已从经营企业逐步向经营产业转化；从餐桌食品逐步向新零售食品转化；从国内市场逐步向 一带一路 等国际市场转化㊂２０１７年７月，国际天食集团㊁众美联商城与日本ＡＣＣＥＳＳ达成三方战略合作，三方特别重视餐饮供应链的建设和管理经验，对上海餐饮业无疑具有启示意义㊂
２０１８年初，上海食品龙头光明食品携集团旗下良友集团，与博海餐饮集团签署战略合作及投资框架协议，各方将在食品产业链的农场㊁中央厨房㊁快餐连锁等业务上开展紧密合作㊂良友集团将对博海餐饮集团战略入股，在保持博海餐饮现有的市场化机制下，提升博海餐饮的市场竞争力，共同做大做强该品牌㊂
（三）旅游消费提升，拉动餐饮业效应明显
２０１７年国庆黄金周期间，上海市共接待游客１０５９万人次，实现旅游收入１０６亿元，比２０１６年同期分别增长１４ ２％㊁１６ ５％㊂同时，２０１７年黄金周的中国出境人数为６００万人，上海口岸出境８６万人，在全国前２０位城市
中，人次和消费上均居首位，人均消费万元以上，而全国人均则为９０００元㊂为此，按旅游消费的２０％为餐饮消费的一般规律，可见旅游和餐饮相互拉动经营提升，互为因果明显㊂据上海市商务委统计，２０１７年国庆黄金周期间，上海市４００家零售和餐饮企业销售额达到１１１ ６亿元，其中环球港㊁龙之梦等１０家纳入统计的零售商业企业共实现营业额６ ８８亿元；南新雅㊁光明村等１０家纳入统计的餐饮企业共实现营业额０ ３２亿元㊂上海市餐饮烹饪行业协会抽样统计数据显示，２０１７年国庆黄金周期间，杏花楼集团的餐饮销售收入达２３１７万元，比上年同期增长５ ６８％，其中南京路沿线的营收占了近一半，在一千万元以上，云南路美食街的营收同比增长３２ ４％；宝燕集团黄金周收获数千万元餐饮收入，同比增长６ ５％㊂
在２０１８年春节期间，上海的迪士尼效应更是极大地带动了春节期间上海的旅游消费㊂传统大型酒楼餐饮由于过去几年宴请市场的洗牌，反而推动出现了２０１８年春节期间性价比较高的酒楼一桌难求的盛况，而商场连锁餐饮店内库存小，物流市场节日期间运力不足，导致出菜数量以及接待能力受限㊂
（四）多元化转型创新赢得市场，取得实效
国民经济收入提高推动了消费升级，也推动了餐饮业多元发展㊂过去的一年，上海餐饮围绕经营模式㊁供餐环境㊁产品设计㊁消费场景㊁标准化建设等方面进行深入探索，推出一系列新举措㊂
老字号品牌用创新发声㊂一是节令产品创新凸显㊂随着市场需求的日新月异，各品牌在保留产品优势的前提下，争相探索对传统产品进行创新尝试，突破大众对传统食品的思维定式，打造出属于老字号的爆款和网红产品㊂不仅有杏花楼的咸蛋黄肉松青团，更有不少知名酒家将名菜入粽㊂新雅粤菜馆推出匠心力作 新雅大师私房粽 ，将四道新雅名菜 鲍鱼叉烧 广式烧肉 迷你炖八珍 蜜汁四宝 原汁原味裹入粽子之中，上市一
周即告售罄㊂二是开拓新消费场景㊂老字号绿杨邨酒家继开设外卖店后，和
专业餐饮品牌强强合作，采用股份制联营，探索社区店新模式，由绿杨邨输
出品牌㊁技术和人才，而合作方负责日常运营㊂双方在菜品上也有分工，菜
肴品种双方各出５０％，点心则１００％由绿杨邨提供㊂另一家老字号王家沙店
铺开到机场传播上海味道，专为年轻人量身定制新鲜爆款㊂这家分店占地３００多平方米，店铺环境交由 ９０后 设计师打造，将一些老上海元素和现代时尚元素相结合，赋予老字号新面孔㊁新力量㊂三是细分客群创新服
务㊂江宁路上的绿杨邨定位 接地气，聚人气 ，主打小吃外卖，兼做价格
亲民的白领午餐㊂而在奉贤路上的绿杨邨主打堂食，据统计，每天售卖的平
价白领午餐达到６００多客，白领人均消费在１５ ２５元，令白领们喜爱有加
的是，午餐也能够品尝到老字号的经典招牌，价格从优，包括扬州三头㊁扬
州干丝等名菜㊂
洋快餐本土化，从产品延伸到经营理念㊂国际品牌非常重视倾听中国消
费者的声音，在不同层面采取本土化策略赢得中国消费者的好感㊂因此，无
论是老面孔肯德基㊁必胜客，还是最新进入上海市场的墨西哥风味连锁餐厅
品牌塔可贝尔，为更好地适应中国消费者的口味，在保留经典西式美食风味
的同时，都加进了中国本土元素，如塔可贝尔菜单上的各款热门美食都经过
了本土化改良㊂百胜中国的本土化策略也从口味延伸至公司的经营理念，包
括推动本土管理人才的发展，拓展本土供应链等，从而希冀带动整个行业的
积极发展㊂
团餐品牌积极创新，效益增长显著㊂上海市餐饮烹饪行业协会提供的数
据显示，其团餐会员２０１７年营业额同比增长１６％左右，博海㊁麦金地㊁粤
珍小厨等团餐品牌，走出传统食堂管理模式，或进行 三板上市改制 ，或
运用互联网思维进行合作拓展，让团餐供应 走出厂区 走出校园 ，走
向 美食城 大食代 ，开出特色档口，效益提升显著㊂
单身经济促餐饮 小而美㊁小而精㊁小而专㊁小而特 ㊂餐厅小了，厨
房小了，市场越来越细分化了㊂尤其值得注意的是， 一人食 餐厅的兴
起㊂２０１４ ２０１６年国家统计局抽样调查显示，上海家庭户规模以１ ３人
的小型户为主，２０１６年１人户占家庭户的总数达到了２３％，比重较上年上升２个百分点，单身青年比例越来越高，已成为社会发展的常态㊂而这一群体通常追求高品质的食物和生活，这一现状让专注为单个食客服务的餐厅悄然兴起，宣扬 不孤独食物美学 理念，提供高质量㊁个性化的消费服务㊂
品牌餐饮探索菜点标准化，取得初步成效㊂中餐种类繁多㊁口味多变，再加上地域差异纷繁复杂，使得中餐标准化的实现成为行业难题㊂尽管如此，上海不少餐饮品牌也未曾停止对餐饮标准化的摸索㊂如上海小南国实施ＯＭＥ改革，获利明显㊂不仅加大了对菜点的标准化生产，实现９０％的菜点通过ＯＭＥ模式提供，而且对厨房管理模式重新打造，有效降低了成本，利润大幅提升㊂上海名牌鸿瑞兴探索餐饮 标准化和零售化 新模式㊂一家５０平方米只有３名员工的门店超市，全部零售标准化菜点，月营业额２０万元㊂同时提供刷卡消费优惠㊁卡内打款消费积分等服务㊂
夜间消费成重要亮点㊂２０１７年，上海顺应消费需求，启动了 打造具有国际消费城市特征的夜市模式 计划㊂目前上海近２４００万常住人口中已形成几百万白领㊁上千万工薪阶层的多层次消费人群，以及多元化的餐饮生活方式选择，并且具有很大的餐饮夜间消费需求，因此上海具有打造夜市的良好条件㊂第一八佰伴㊁朱家角㊁北上海大华虎城㊁新天地㊁老外街㊁七宝万科㊁世博源㊁瑞虹天地月亮湾㊁青浦尚都里等纷纷推出许多令人兴奋的夜市活动与消费者见面㊂在上海购物节期间，一些受欢迎的人气地标引入了独特的消费主题夜市㊂在吴江路，商圈打造了 吃客美食季 ，带来了一场不同寻常的赏味之旅㊂
外卖红火，线上业务创新增长点㊂如今传统小吃㊁品牌点心㊁特色冷菜㊁卤味及节令食品特别受到市民欢迎㊂尤其是光明村㊁王家沙㊁德兴馆㊁大富贵等品牌，不仅消费者排队购买成常态，外卖更是红红火火，快速增长的线上业务已成为许多餐饮企业新的增长点㊂上海市餐饮烹饪行业协会提供的数据显示，有的企业线上业务已经超过总营业额的１０％，有的线上外卖月营业额达到一千万元左右，十分可观㊂
（五）重视民生，打造早餐工程示范效应
２０１１ ２０１６年，上海一直将 早餐工程 作为市政府办实事项目㊂截至目前，沪上２４家中央厨房直接配送１８００个早餐网点，间接供给６０００个早餐网点㊂２０１７年，上海市商务委员会将 产品共享 列为 早餐工程示范门店 的硬指标㊂上海２４００家早餐示范门店开始试点 共享早餐 ， 共享早餐 涵盖传统的早餐如清美的大饼㊁油条㊁豆浆等，还有老字号沈大成糕团㊁百佳好粥品㊁光明的乳制品等，既能促进早餐工程企业有效利用存量资源，释放现有产能，也能够改善早餐供应系统，丰富门店供应品种，使消费者实现 一家吃百家 ㊂
在政府的引导和企业的合作下，上海市形成了 多业态㊁立体化㊁覆盖面广㊁方便快捷 的早餐网点布局体系，创新新模式㊁新业态，适应不同辖区和不同消费群体㊂网点的布设通常有三种模式，如 早菜结合 模式，即早餐进入标准化菜市场㊁生鲜农产品超市等； 早社结合 模式，实现 早餐工程㊁白领午餐㊁老人助餐㊁社区便民服务 四位一体发展； 小门店㊁大电商 模式，小商店通过电子商务平台，实施网上预订㊁店内取货或是送货上门等服务㊂毗邻８００００人体育场的鸿瑞兴，外卖部从传统的 玻璃屋 改造为小超市，消费者可以在开放的购物环境中挑选产品㊂虽然外卖部不足５０平方米，但平均每天销售额近４００００元㊂
（六）上海创新监管思路改变小微餐饮状态
在上海市政府印发的‘上海市小型餐饮服务提供者临时备案监督管理办法（试行）“中对小型餐饮的综合治理作出明确规定，使符合要求的 草根美食 拥有一席之位㊂除了对违法建筑㊁无证无照坚决取缔外，由于房屋产权性质而未能取得营业执照的小餐饮，只要环保㊁消防㊁卫生符合标
准，且不影响居民的正常生活，可堂堂正正地开门做生意㊂来自黄浦区的 阿大葱油饼 被外国媒体报道后广受欢迎，随后因未经许可经营，被执法部门关闭㊂最后，在政府相关部门的帮助下， 阿大葱油饼 迁址重新开放，证照齐全，成为近年来无证无照小微餐饮治理的成功范例㊂可以预见，在未来，上海将鼓励培育出更多具有本土地域特色的街头美食㊂（七）以创建“绿色餐厅”为抓手推进行业提升
上海推进 放心餐厅 绿色餐厅 建设，是顺应㊁落实国家绿色发展㊁破解餐饮经营困境㊁提升行业能级水平以及提高餐饮企业经营效益㊁管理效率和餐厅绿色健康餐饮形象的创新之举㊂
由会员内创建向全行业创建提升㊂自２０１５年初上海市餐饮烹饪行业协会发起，率先在协会会员企业中创建 绿色餐厅 活动以来，截至２０１８年３月２０日，上海已有１７８０家餐厅被评为 绿色餐厅 ，其中非协会会员企业数量已达千余家，涉及全市各区数百家餐饮品牌企业，涵盖正餐㊁快餐㊁休闲㊁火锅㊁团餐㊁农家餐等多种业态㊂拥有肯德基㊁必胜客㊁东方既白等连锁品牌的百胜集团，旗下已有５０５家餐厅拿到 绿色餐厅 牌匾㊂２０１８年春节长假结束后，上海餐饮界两大快餐巨头麦当劳㊁汉堡王也迎来了 绿色餐厅 授牌㊂２０１７年，协会对２００多家小餐饮店进行辅导验收， 绿色餐厅 延伸至小餐饮店㊂至此， 绿色餐厅 建设实现了从中资到外资企业㊁从大企业到小企业的全行业覆盖㊂
创建 绿色餐厅 由 合格店 向 示范店 提升㊂ 绿色餐厅 不仅实现全覆盖，还推广示范店，实现典型示范，打造并授牌了宝燕㊁三菱㊁上海人家㊁上海老饭店㊁小南国㊁老盛昌㊁博海等一批 绿色餐厅 示范店㊂视食品质量安全为生命线的小南国聚焦餐饮产业链，为确保食品安全，从多个方面着手：一是建立完善的食品安全监管体系，从源头的供应商选择㊁原料控制㊁仓储物流监控㊁食品安全监测㊁安全追溯等方面严格把关；二是内部自主设立食品安全小组，由ＣＥＯ担任食品安全小组组长，各个板块负责人为相应板块食品安全第一责任人㊂
（八）搭建美食交流平台，吹响上海美食走向世界的集结号
上海餐饮人具有战略思维㊁世界眼光和工匠精神㊂海派餐饮不仅传承弘扬民族餐饮的精髓，也吸取世界饮食文化的精华，不仅 引进来 ，也在 走出去 ㊂为此，上海市餐饮烹饪行业协会牵头开展了一系列美食交流活动和多主题的竞赛活动㊂２０１７年协会开展了中西烹调㊁中西面点中高级技能赛事；与美国加州核桃协会共同举办了 加州核桃厨艺大赛 ，获得美国农贸处的好评；与有关方面合作举办了 海派农家菜大擂台 美味大厨 创新菜肴比赛等，使厨师们在竞技与交流中水平得到提高，上海美食文化得以传播出去㊂还有一年一度的 餐饮名优 评比㊂协会在清明㊁端午㊁春节前组织举办青团㊁粽子㊁糖年糕等节令点心评比，坚持一年一度的 名菜名点 评定㊂丰富的美食节活动㊂作为２０１７年上海购物节活动之一，协会与松江区有关部门共同举办了 游九峰㊁品佳肴 美食节活动㊂通过购物节㊁旅游节等活动吸引消费，进一步拉动市场㊂借助于上海承办的世界级赛事㊂世界技能大赛被誉为 世界技能奥林匹克 ，２０２１年上海将承办第４６届该赛事㊂上海政府高度重视，２０１７年以来，围绕大赛的各项工作都在提速和提升㊂上海的餐饮业在历史轨迹中形成的 海纳百川㊁有容乃大 的饮食文化精神，也在众多海内外食客中铸就了 海派菜肴 印象，其影响的范畴，在中西饮食交流中，在国际互动进程中，愈加有走向世界的意义㊂
三　2018年上海餐饮产业发展趋势
（一）共同铸就餐饮供应链的建设和管理势在必行
㊀㊀党的十九大报告第一次提出要建立 现代供应链 模式，国务院也出台了 积极推动供应链创新与应用 的指导性文件，标志着时代进入了深化与互联网㊁物联网创新融合的新阶段㊂目前，餐饮业的一般供应链模式是
终端餐饮企业只与一级供应商联系，允许它们与上游多家供应商联系㊂这种模式使得餐饮企业在食品质量甚至食品安全方面承担着更高的风险㊂供应链对推动餐饮业 质量变革㊁效率变革㊁动力变革 的重要性不言而喻㊂由此，有关 餐饮供应链的建设和管理 一个重要的命题及内容摆在餐饮人面前㊂
寻找好食材确保好产品㊂现阶段，餐饮企业必须要寻找好的食品原材料供应源头，升级食品原材料供应的服务机制㊁原材料的质量保证机制以及追溯机制㊂
打造好产品务必标准化㊂餐饮企业必须打造优化运营资源的现代供应链，使得管理成本合理，实现流程规范㊁运作健全完善㊂
共同筑建好平台实现 合作共赢 ㊂依据行业发展现状，很难仅仅依靠一家餐饮企业来实现高效率的餐饮供应链建设和管理，特别是在资本运作的市场中，更需要寻求战略合作伙伴，实现双赢局面㊂为此，一定要在共享经济的思路下，形成资源共享㊁平台共建㊁成果共享的共识和成果㊂
（二）多管齐下，加强食品安全管理
政府强势快准治理无证餐饮㊂在优化营商环境的过程中，无证无照餐厅一方面挤压了认证过的良性市场，影响了正当有序的竞争；另一方面也存在严重的食品安全风险㊂２０１８年，上海召开食品生产经营监督会议，针对无证餐饮这一刻不容缓的重大难题进行深入讨论，将开展重大整治运动，采取强有力措施，注重效率，力争在年内杜绝无证食品㊂３月，上海市食品药品监督管理局公布了‘２０１８年度上海无牌食品管理工作方案“，确定了 坚决遏制增量，基本消除存量 的基本原则以及基本治理节点㊂整个整顿工作将分为两个步骤㊂一方面，积极引导无牌餐饮的升级改造；另一方面，还将与上海市商务委员会等部门共同维护市民的饮食需求㊂从２０１９年起，全市将建立健全长效机制㊂
协会大力推进 绿色餐厅 ，辐射长三角，扩大到全国㊂长三角一体化的发展是２０１８年全国两会的热门话题㊂上海正加紧步伐，发挥龙头城市的。