调味增香篇

柠檬2.3 苹果3
橘子3.2 樱桃3.5 葡萄4

胡萝卜5 菠菜5.3 食醋2.8 面粉6.2 牛乳6.6
种类
-10种：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏 酒石酸、乙酸 /醋酸 、磷酸、盐酸、 己二酸 、富马酸；其中盐酸不能直接对食品赋酸； √美国: 使用量最多的是柠檬酸(占73%)，其 次是磷酸(占15 %)，马来酸(占4%)、醋酸 、富马酸、酒石酸(各占1%)；
-主要应用是与其它增味剂、物质复合生产高级调味 料、食品营养的强化，并作为功能性食品的基料。
例如：鸡精-复合型调味料的组成
-盐 50-70%，甜味剂（蔗糖）10-25%；
-传统鲜味剂：味精 10-20%；核苷酸（I+G）5% （占味精用量）；琥珀酸二钠0.1%；
-新型风味增强剂：肉粉、香精、酵母精，10%； -天然香辛料：大蒜、洋葱、大葱、胡椒等，0.51.5%；
应用及使用标准：
-应用：很少单用，常以I+G与味精合用的形式应用;
缓冲剂：柠檬酸盐
柠檬酸钠(柠檬酸三钠)，柠檬酸钾(柠檬酸三钾)， 柠檬酸一钠。
酸味剂以赋予食品酸味为目的的物质。 酸味：是味蕾受到H+刺激的一种感觉。

√不同酸味剂具有不同的味感，这主要取决酸 味剂的阴离子部分。
√酸味阈值pH：无机酸3.4~3.5，有机酸 3.7~3.9 √ pH < 3.0时，酸味感强，难适口； √大多数食品pH在5.0~6.5，无酸味感觉。
盐酸 NaOH
900 40
第二节 增味剂
定义：又称风味增强剂，是指能补充或增强食品原 有风味的物质，我国历来称为鲜味剂。 种类：我国允许使用约7种。 分类： -按来源：天然（动物、植物、微生物）、化学合成； -按发展阶段：第一代、第二代、新型；
-按成分（结构）分：氨基酸、核苷酸、有机酸、复 合型。
L-型，有鲜味 D-型，无鲜味
特性 A. 稳定性 耐酸碱性：耐酸、碱性较弱，应在pH6-7使用。 -其鲜味与其电离程度有关，pH6-7几乎全部电 离，鲜味最高; -pH>7，形成二钠盐，无鲜味； -pH<6，形成谷氨酸，鲜味减弱。
COOH CH2 CH2 H C NH2 COOH
鲜味弱
pH<7
阈值/ %
0.030 0.012 0.160 0.030 0.025 0.0125 0.0063
*各种增味剂鲜味强度各不相同。 表3 各种增味剂的强度 氨基酸类鲜味剂
谷氨酸钠 天冬氨酸钠 天冬氨酸 肌苷酸钠（与MSG合用） 鸟苷酸钠（与MSG合用）
相对鲜味
1.0 0.31 0.08 40 160
*不同鲜味剂之间呈在协同作用。
4、作抗氧化剂增效剂，防止食品氧化变质：如磷 酸、柠檬酸、抗坏血酸等是常用的抗氧化剂增效剂。
5、络合重金属离子：阻止氧化或褐变反应、稳定 颜色、降低浊度等。 6、防腐作用 ：短链有机酸有一定防腐作用，如富 马酸
7、作果疏制品的护色剂和肉制品的发色助剂 -如柠檬酸可作果蔬护色剂；抗坏血酸既可作果蔬护 色剂，又可作肉制品的发色助剂。
X
核甘酸与鲜味的关系 -嘌呤类核甘酸的嘌呤环的6号碳 上有一个-OH及在核糖组分的 5号碳上有一个磷酸酯时可产 生强鲜味: X=-OH, Y=-H, 为IMP; Y X=-OH, Y=-NH2, 为GMP; X=-OH, Y=-OH, 为XMP; -嘧啶类核甘酸(如尿甘酸、胞甘 酸)鲜味弱；

* 新型鲜味剂
调味增香篇
主讲：汤务霞
主要内容
调味类添加剂

酸度添加剂 鲜味剂 甜味剂
食用香精香料
第八章 调味类添加剂

食品的风味是指食物进入口腔咀嚼或者通 过口腔的味道受体细胞所感受的一种综合 感觉，主要取决于舌头。
在生理学上只有酸、甜、苦、咸四种基本 口味。

第一节 酸度添加剂

酸度调节剂是用以维持或改变食品酸 碱度的物质。
表4 鲜味剂之间的协同效应 MSG量 99 98 97 96 95 95 IMP量 1 2 3 4 5 2.5 GMP量 相当于MSG量 290 350 430 520 600 800
2.5
二、增味剂各论
1、 MSG （第一代鲜味剂）
来源及结构：由发酵所得L-谷氨酸经碳酸钠或 碳酸氢钠中和、精制而成。 COONa COONa CH2 CH2 CH2 CH2 H C NH2 NH2 C H COOH COOH

影响因素 （1）酸的强度与刺激阈

（2）温度： 与甜味、咸味及苦味相比，温 度对酸味影响较小； （3）其他味觉：如酸味和甜味易相互抵消， 故食品加工中要需要控制一定的甜酸比；与 咸味难以相互抵消；与苦味或涩味混合，会 使酸味增强。
酸味剂的功能作用
1、赋予食品以酸味：提供糖酸比、改善风味、掩盖 某些不好的风味；主要用于饮料, 果酱, 腌制食品, 配 制酒, 果酒等； 2、调节食品的酸度以达到加工工艺要求 -果胶的凝胶、干酪的凝固 -提高酸型防腐剂的防腐效果; 减少食品高温杀菌时间 -作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产CO2 3、 作香味辅助剂: 如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷 酸可辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果 和果酱的香味。
水解动物蛋白(HAP)
-主要以鸡肉、猪肉、牛肉等动物蛋白为原料，通过 酸或酶水解将蛋白质分解成各种氨基酸及短肽。 水解植物蛋白( HVP) -主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼及棉籽等 植物蛋白为原料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成 各种氨基酸和短肽。
酵母抽提物(Yeast Extract) -以酵母为原料，通过自溶法、酶解法、 酸热加工法等制得，含多肽、氨基酸 及核苷酸。 上述三种新型鲜味剂的特点： -风味独特，富含营养功能成分，发展很快。
乳酸
3730mg/kg
各类食品，按需要添加
酸味剂
LD50
ADI
使用标准/最大用量
富马酸
8g/kg
磷酸
1530
无需规定 碳酸饮料，0.3g/kg；果汁 GRAS 饮料、生面湿制品， 0.6g/kg 70 复合调味料，罐头，可乐型 饮料，干酪，果冻，含乳饮 料，软饮料(02扩大使用)， 按需要添加；
无需规定 GRAS 加工助剂，按需要添加 加工助剂，按需要添加
COONa CH2 pH>7 CH2 H C NH2 COOH
pH6-7 COOCOO-
COONa CH2 CH2 H C NH2 COONa
无鲜味
鲜味强
耐热性：不可在 pH5 以下长时间受热 , 可部分分解
为有毒性的焦谷氨酸（5，-吡咯烷酮-2-羧酸)。
B. 本品与食盐使用，鲜味可增强。 C. 本品与IMP或GMP合用,可显著增强其鲜味，可生产 强力味精。 -几种强力味精的配方： MSG IMP GMP 99% 0.5% 0.5% 98% 1% 1% 95% 2.5% 2.5%
一、增味剂的特点
* 不同增味剂，其呈现的鲜味有所不同。 - IMP呈鲜鱼味，MSG呈肉味鲜味，GMP呈香菇鲜味， 琥珀酸有特异贝类鲜味。 -氨基酸类所呈的是复合味. 表1 氨基酸的复合味
味精(MSG) 组氨酸 天冬氨酸
鲜 71.4 53.4 53.4
咸 13.5
酸 3.4
6.8
甜 9.8 8.8
苦 1.7 2.1
2、 核苷酸类（第二代鲜味剂）：
来源与结构： -由酵母所得核酸(RNA)分解、分离而得； -发酵制取；
5，-肌苷酸二钠，IMP
5，-鸟苷酸二钠，GMP
特性 A. 鲜味
-GMP的鲜味是IMP的2.3倍；
-GMP与IMP有很强的协同作用； - 与味精相比，单独存在时鲜味无多大优势，但与味 精合用鲜味有相乘效果； 例如1：
D.本品与琥珀酸钠、甘氨酸、丙氨酸、柠檬酸 （钠）、苹果酸、富马酸、及HAP、HVP等进 行不同的配合，可制成具有不同特点的复合鲜 味剂。 -例子：复合鲜味剂配方： 味精88%、呈味核甘酸4%、柠檬酸4%。

味精41%、呈味核甘酸2%、HAP56%、琥珀酸二钠 1%
安全性 - 味精在69年和71年都曾经过大讨论 ,经再三论证，证 明味精在正常使用量范围内安全性是无可臵疑的， 87年JECFA再次对其评价后，除取消原数字ADI外， 还删除了不宜用于12周龄婴儿的限制。 - LD50: 17 kg/kg ；GRAS；ADI： 不需规定 使用标准 可在各类食品生产中按需要适量使用。
市售产品 I+G 即是 IMP 和 GMP 按 1 ： 1 比例共结晶而 形成的，其鲜味是MSG的50-100倍，因此用量低；
食品 汤罐头 蟹肉罐头 鱼肉罐头 香肠、火腿罐头 调味料 蔬菜汁 酱油
用量 MSG/% 0.12-0.18 0.07-0.10 0.10-0.30 0.10-0.20 0.30-0.40 0.30-0.50 0.30-0.60 I+G (1:1 ) / % 0.002-0.003 0.001-0.002 0.003-0.006 0.006-0.010 0.010-0.150 0.002-0.014 0.030-0.050
及具有缓冲作用的盐类（缓冲剂）。
-主要有酸化剂 (酸味剂)、碱化剂(碱性剂)以 -我国现已批准许可使用的酸度调节剂约18种。
碱性剂：主要为碳酸盐类。
碳酸钠(苏打,纯碱)、碳酸氢三钠 、碳酸钾、碳 酸氢钾。
酸味剂：
柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷 酸、乙酸(醋酸)、盐酸、己二酸、富马酸(延胡 索酸，反丁烯二酸)。
* 氨基酸类(第一代): L-谷氨酸钠(MSG) , L-丙氨酸，甘氨酸。
*有机酸类(第二代)：琥珀酸二钠。
*核苷酸类(第二代) ： 5’-肌苷酸二钠（IMP）； 5’-鸟苷酸二钠（GMP） 5’-呈味核苷酸二钠：以IMP、GMP为主，还含有 其它5 ’-核甘酸二钠，如5 ’-尿甘酸二钠、5 ’-胞甘 酸二钠。
例如2：I+G和MSG复合，具有相乘效果。
B. 稳定性：性质比较稳定，在常规焙烤、烹饪 加工中都不易被破坏；但易受磷酸一酯酶分 解。
磷酸一酯酶
安全性：安全性高。 - LD50：GMP 10000mg/kg，IMP 15900mg/kg，呈味 核苷酸 10000mg/kg，GRAS。 - ADI无需规定。
-填充剂：补充配方中原料总和为100%，为糊精、 淀粉等；
-抗结剂：二氧化硅、磷酸钙，<1%。
其它新型增味剂：美拉德反应产物
-是指原来食物中含有的糖类、蛋白质和脂肪在加 热时，糖类会降解为单糖、醛、酮及呋喃类物质， 蛋白质会分解为多种氨基酸，而脂肪则会自身氧 化、水解、脱水和脱酸生成各种醛、酮、脂肪酸 和丙脂类物质。 上述各种物质相互作用，从而产生出具有独特香味 的挥发性物质。
√中国: 使用量最多的是柠檬酸，其次是醋酸 和乳酸。
分类： * 按化学性质 无机酸：磷酸、盐酸 有机酸：柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、偏 酒石酸、富马酸、醋酸、己二酸、抗坏血酸、 葡萄糖酸等。 * 按口感 愉快酸味：柠檬酸、L-苹果酸、抗坏血酸、葡 萄糖酸 伴有苦味：DL-苹果酸 伴有涩味：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、 富马酸 其 他：醋酸（刺激性气味）。
-食品鲜味是由于其所含的鲜味成分所致。
√酱油，竹笋：天冬酰氨
√贝类，酒 ：琥珀酸 √鸡，鱼肉：5’-肌苷酸(IMP) √香菇：5’-鸟苷酸(GMP) √海带：谷氨酸钠
* 不同增味剂，其呈现鲜味的阈值不同
-鲜味阈值：Biblioteka Baidu指增味剂能呈现出鲜味的最低浓度。
表2 增味剂的阈值 增味剂
L-谷氨酸 L-谷氨酸钠 L-天冬氨酸 琥珀酸二钠 IMP GMP IMP和GMP混合物（1：1）
功能
柠檬酸
1-8
盐酸
2,9
乳酸
1-3, 6
苹果酸 醋酸 磷酸
1-6, 8 1-3, 6,8 1-6
酸味剂的安全性及使用标准
酸味剂
柠檬酸
苹果酸 醋酸
LD50
975mg/kg
1.6~3.2g/k g 4.96g/kg
ADI
无需规定 GRAS
使用标准/最大用量
各类食品，按需要添加
各类食品，按需要添加 复合调味料，配制醋、罐头、 干酪、果冻
8、腌制剂：如柠檬酸(酸甜芒果) 、醋酸(泡菜)。 9、作加工助剂：强酸（盐酸） -在加工橘子罐头时，常用盐酸中和去橘络、囊衣时残 留的NaOH。 -加工化学酱油时，用约20%浓度的盐酸水解脱脂大豆 粕。 -用于制造淀粉糖浆，用盐酸水解淀粉。 注意：√不同酸味剂所具有的作用有所不同。 酸味剂