营养与食品卫生学营养学基础

等级
活动水平
举例
轻 75%坐或站 25%活动
办公室、教师
中 25%坐或站 75%特殊职业活动 学生、 司机
重 40%坐或站 60%特殊职业活动 炼钢、体育运动
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（三）食物热效应（食物特殊动力作用） thermal effect of food，TEF(Specific dynamic action ，SDA) 1.概念 人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗 [可能原因] 胃肠道活动引起 咀嚼、消化液、肠蠕动 热能过剩 转化消耗 脂肪--甘油三酯 0.277kcal/g
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三、人体一日能量需要量的确定 自学
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五、供给量和来源
（一）供给量 2700/2300kcal
（二）来源
各种食物
供能比例
蛋白质 脂类 碳水化合物
10% ～ 14% 20% ～ 30% 55% ～ 65%
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第八节
矿物质 Minerals
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一、概述
1.概念 矿物质－除碳 、氢、氧、氮 外的元素 宏（常）量元素－体内含量大于体重的0.01％者 微量元素－体内含量小于体重的0.01％者
每日至少50 ～ 100克
5.膳食纤维促进肠道健康的作用
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（1）增加饱腹感：增加胃容积 （2）促进排便 •肌肉张力--促进肠道蠕动 •吸水膨胀-- 增加体积、柔软 （3）降低血糖和胆固醇 •减少糖吸收，胰岛素分泌减少，
胆固醇合成减少 •吸附胆汁酸、脂肪吸收减少
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（4）改变肠道菌群 •调节肠道pH •被肠道菌选择性发酵 •益生菌
低聚果糖、异麦芽低聚糖、海藻糖、低聚木糖、 大豆低聚糖 益生元
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3.多糖polysaccharide
（1）可吸收淀粉starch 根茎类、粮谷类 直链（老化），支链（糊化）
（2）糖原 glycogen （3）膳食纤维
纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉
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二、消化、吸收及功能
（一）消化 （二）吸收
2.生热系数 1克蛋白质
16.7KJ
1克脂肪
37.6KJ
1克碳水化合物
16.8KJ
1克酒精
29.3KJ
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二、人体的能量消耗
（一）基础代谢 basal metabolism
能量消耗60％～70% 1.概念
用于维持基础代谢状态所消耗的能量，是指维持生命最 基本的生命活动所需要的最低能量消耗。
安静、恒温条件（18～25℃）、禁食12小时、静卧放松 而又清醒时仅用于维持体温、血液循环、呼吸和其他器官和 细胞的基本生理需要时的能量消耗
相等含量葡萄糖在在食后2小时血糖曲线下面积
它可反映机体对餐后引起机体血糖反应高低的指标。
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[意义] 高GI 进入胃肠道后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液。 低GI 在胃内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值
低，下降速度慢。
GL 血糖负荷=摄入食品中碳水化合物的重量×食品的GI值÷100
2.分类 常量元素 钙镁钾钠磷硫氯 微量元素 铁钴钼锌 铜硒铬碘
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3.特点 （1）机体不能合成，必须从外界获取 （2）除食物外，是唯一可从水中获取的营养素 （3）体内分布不均衡 （4）存在相互作用 （5）作用双向性
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4. 我国易缺乏元素 钙、铁、锌、碘、硒
5.缺乏与过量的原因 1）地球环境因素：碘、硒 2）食物成分及加工因素：拮抗物、加工丢失 3）人体自身因素：摄入不足、消耗增加生理
葡萄糖--脂肪 多消耗10％能量
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2.比例 3.影响因素
脂肪 4～-5% 碳水化合物 5～6% 蛋白质 30% 混合膳食 10% 进食多、快 ，SDA高
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（四）生长发育等能量消耗
1.婴儿 •每日有15％ ～ 23％用于生长发育 •每公斤体重比成人多消耗2～3倍能量 •增加体内1克新组织，约需要4.78kcal的能量 2.孕妇 每增加1克体重需要消耗6.4kJ能量
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三、供给量及来源
（1） 每日至少50克 供能比 55% ～ 65%，
（2）来源 碳水化合物：粮谷类、根茎类、糖类 膳食纤维： 水果、蔬菜
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血糖生成指数（glycemic Index ,GI） (P65)
[概念] 餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标
准糖（葡萄糖）耐量面积之比。
某食物在食后2小时血糖曲线下面积 GI=--------------------------------------------------× 100
自学
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（三）功能
1.贮存和提供热能 是神经系统、心肌的主要能源物质，肌肉活动时的
主要燃料 1克碳水化合物=16.7KJ（4 千卡）
贮存形式：糖原
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2.构成组织结构及生理活性物质
以糖脂、糖蛋白、多糖形式参与
细胞膜糖蛋白 （信息传递、识别）
核糖核酸
神经组织中的糖脂
结缔组织的粘蛋白
3.血糖调节作用
4.节约蛋白质、抗生酮作用
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2.基础代谢率：基础代谢状态下，每小时每 平方米体表面积（每公斤体重）能量消耗
3.静息代谢率： 休息状态、禁食只要4小时
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（二）体力活动的能量消耗
15％～30%
•肌肉发达者 活动中消耗增多
•体重重者
进行相同运动消耗增多
•活动时间长、强度大
消耗增多
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成人活动水平分级（CNS，2000年）
营养学基础（二）
1
第六节 碳水化合物 carbohydrates
一、分类 （一）化学结构与生理作用 1.糖 saccharide （1-2个单糖） （1）单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 （2）双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 （3）糖醇：木糖醇
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2.寡糖（低聚糖） oligosaccharide （3-10）
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部分食物的生糖指数（葡萄糖=100）
食物名称 GI
食物名称 GI
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粳米
95
糯米
95
全麦粉面包 69
大麦粉 66
白面包
70
鲜桃
28
梨
36
苹果
36
香蕉
53
红小豆 26
四季豆
27
蔗糖
65
西瓜
72
南瓜
75
全脂牛奶 27
脱脂牛奶 32
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第七节 能量 Energy
一、概述
1.热能单位 卡， 焦耳
1千卡 =4.18千焦耳 1千焦耳 =0.239千卡
改变，排出多或少
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二、钙 Calcium
•人体中含量最多的元素，相当于体重1.5% ～ 2.0% 99%：骨、牙齿（羟磷灰石结晶） 一半：+ 蛋白质、柠檬酸 1%： 一半：离子形式 —— 混合钙池
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(一）生理功能
1.构成骨骼和牙齿的成分 99%钙在骨骼中
钙
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2.维持神经和肌肉的活动－兴奋性（心肌、肌肉、离子通道、 神经信号传递），少兴奋，多抑制 3.促进细胞信息传递：细胞内第二信使 4.血液凝固 5.调节机体酶的活性（腺苷酸环化酶、鸟苷酸环化酶 、磷酸 二酯酶、酪氨酸羟化酶） 6.维持细胞膜的稳定性 7.其他：激素分泌、酸碱平衡、调节细胞的正常功能