浅谈食堂管理

浅谈食堂管理

单位：岳阳县明德小学

作者：李衡

摘要：食堂管理是学校后勤工作的重要内容，是“管理育人、服务育人”的重要载体，办好食堂伙食极有必要。本文从制度建设、人员管理、饭菜质量、食品安全和就餐管理等方面提出自己在食堂管理工作中的做法和建议。

关键词：食堂制度人员质量安全

“民以食为天”，学校食堂能否办好，关系到师生的健康和情绪，师生对学校的意见，往往集中表现在吃饭问题上。因此，我们必须以高度负责的态度认真对待，高度重视，做好食堂管理工作，真正做到以人为本，达到“服务育人、管理育人”的目的。在食堂具体管理过程中要着重抓好以下几个方面的工作。

一、建立健全各项规章制度和办事程序，用制度去管人

管理是基础，管理出效益。我们制定了《食堂管理制度汇编》，共16章198条，从各个方面、各个环节对饮食工作进行了全面的、立体的细化管理。事事有人做，时时有人管。对每个岗位都有明确的工作内容、职责，对每件工作都有明确的程序和要求，真正做到了每项工作有人管，分工明确，制度落实；每项工作都有章可循，奖罚分明。

二、加强对食堂工作人员的教育和培训，提高从业人员素质

1．爱岗敬业。热爱本职、认真负责。严格遵守规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从组织安排，遇事要请假，未经同意不得擅自离开工作岗位。

2．树立全心全意为师生服务的思想。文明服务、态度和蔼、主动热情、礼貌待人。做到饭熟菜香、味美可口、饭菜足量、平等待人。

3．增加食品知识，提高工作技能。如组织学习《食品卫生法》，《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，食品卫生知识，个人卫生知识，营养知识等，并且要通过测试。

4．增强团队意识。围绕一个中心，确保每天按时、按质、按量开好每一餐。有分工，也有协作，不能互相推诿、扯皮。

三、抓好饭菜质量，保障学生健康成长

第一，制定好食谱，要关心学生的身体健康，关心学生的饮食习惯。一是遵循营养、卫生、科学、合理的原则，体现平衡膳食，做到一周各类营养素配比合理，以满足学生生长发育的需要；二是主食做到粗细粮搭配，应尽量搭配五谷杂粮，豆类、薯类，提倡粗粮

细作。除米饭外，每天搭配适量面食；三是副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配，蔬菜中绿色蔬菜占三分之二，红黄色蔬菜占三分之一。结合食品原材料的实际，科学制定出一周的菜谱。食堂管理员要在全体学生中普及营养知识教育，如在班会课上开展讲座。另外，为符合学生口味，食品原材料要合理搭配，粗料细作，细料精作，增加菜式品种，调剂伙食。

第二、严把采购关，降低伙食成本。采购中，货比三家，比质、比价、比服务，及时了解市场行情，根据期初预算，用有限的钱办最好的事。

第三、召开学生伙食民主生活会。成立学校伙食管理委员会，成员包括：

校长、分管副校长、工会主席、总务主任、校医、食堂负责人、教师代表多名、学生代表多名、家长代表多名。认真听取学生的意见和建议，通过定期（每月一至两次）召开碰头会，及时解决存在的问题。

四、确保食品安全，杜绝食物中毒

我国校园中毒事件时有发生，食品安全形势严峻。我们要防患于未然，从食品的采购、验收、加工制作，到厨具餐具消毒和炊事人员的卫生与健康等方面，都要有具体的安全规定。

切实把好“五个关”，杜绝食物中毒事故的发生：

1．把好采购、加工关。对蔬菜、肉类、面粉等原材料实行定点采购，执行索证制度，对食品采购进行严格管理。在源头上杜绝“三无”食品和假冒伪劣、有毒有害、变质等不合格食品。做好验收工作，加工做到烧熟煮透，做好食品留样工作。

2．把好消毒关。所有的餐具、用具都高温蒸汽消毒，商店食堂工作场所专人定期消毒。

3．把好个人卫生关。一是确保了饮食从业人员持证上岗，二是期初学校按要求对从业人员进行了卫生知识培训，三是根据有关卫生规定，要求他们在上班期间，穿戴卫生的工作衣帽，勤剪指甲，勤理发，严格按有关制度要求进行操作。领导勤检查，发现问题，及时纠正解决。

4．杜绝非食堂工作人员进入厨房关，防止放毒现象发生。

5．抓好教育关。通过课堂教育、板报、知识讲座等多种形式加大教育力度，使食品卫生安全方面的知识深入人心，自觉抵制假冒伪劣产品，维护自身健康。

另外，学校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急预案，把伤害降到最低限度。

五、加强就餐教育和管理，让学生养成良好的生活习惯

重在培养讲节约、讲卫生和爱劳动的习惯。

1．爱惜粮食，杜绝浪费。积极开展以“拒绝舌尖上的浪费”为口号的“光盘行动”，进行一系列教育活动，例如国旗下的讲话、班会、签名等。要求师生同桌就餐，教师要关注学生是否喜欢吃，是否吃完，督促其吃饱。学校行政人员轮流值守在餐厅门口，检查学

生的剩饭量。活动开展以来，以前每天回收到的饭菜量有4到5桶，现在基本上不到3桶。节约，已逐渐深入人心。

2．讲卫生。就餐时要求地上不掉饭，吃剩的饭菜倒入潲水桶，碗勺分类放在整理箱中。学校值日生对各班就餐区域的卫生进行检查评价，计分纳入班级评比。

3．爱劳动，自己能做的自己做。我们是小学，实行的是桌席制，就餐完后由学生自己收拾餐桌，包括收拾汤碗、菜碗，但一、二年级的学生收拾有困难，少先队大队部就号召、组织部分高年级学生轮流帮忙，这降低了食堂劳务成本，又进一步锻炼了他们的生活自理能力，培养了乐于助人的品质。

参考文献：

1.萧宗六《学校管理学》人民教育出版社1999年

2.许晞初《中小学食堂问题及探索》中国中学后勤网2009年