午餐肉罐头的检验
午餐肉罐头中锡含量的测定
ｔ ｒ ｏ ｍｅ ｔ ｒ ｙ ｉ ｎ ｔ ｈｉ ｓ ａ ｒ ｔ ｉ ｃ ｌ ｅ ． Ｔｈ ｅ ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｓ ｈ ｏ ｗｅ ｄ ｔ ｈａ ｔ ｔ ｉ ｎ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｓ ａ ｍｐ ｌ ｅ ｗａ ｓ ０． ４ ４ ３ｍｇ ／ｋ ｇ．ｔ ｈ ｅ ｒ ｅ ｌ ａ ｔ ｉ ｖ ｅ ｓ ｔ ａ ｎ ｄ ａ ｒ ｄ ｄ ｅ ｖ ｉ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｗａ ｓ １ ． ３ ２％ ，ｄ ｅ ｔ ｅ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｌ ｉ ｍｉ ｔ ｗａ ｓ ０． ０２ ６ｎ ｇ ／ｍｌ ，ａ ｎ ｄ ｒ ｅ ｃ ｏ ｖ ｅ ｒ ｙ ｒ ａ ｔ ｅ ｗａ ｓ ９ ５．３ ％ ～１ ０ ３． ５％ ．Ｔｈｉ ｓ ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ｉ ｓ ｓ ｉ ｍｐ ｌ ｅ．ｒ ａ ｐ ｉ ｄ ａ ｎ ｄ ｈ ｉ ｇ ｈ ａ ｃ ｃ ｕ ｒ ａ ｃ ｙ ｆ ｏ ｒ ｄ ｅ ｔ ｅ ｍ ｉ ｒ ｎａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｔ ｉ ｎ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ｉ ｎ ｃ ａ ｎ ｎ ｅ ｄ ｌ ｕｎ ｃ ｈｅ ｏ ｎ
１ ． ３ 仪器 工作 条件
光电倍 增 管 负高 压 ２ ８ ５ Ｖ， 锡 灯 阴 极 电 流
８ ０ ｍ Ａ， 原子化器温度 （ 室 温 ）、 原 子 化 器 高 度
１ 材 料 与 方 法
１ ． １ 原 料
８ ｍｍ， 载气 流量 ４ ０ ０ ｍ Ｌ ／ ｍｉ ｎ ， 屏 蔽气 流 量 ８ ０ ０ ｍＬ ／
ｍ ｅ ａｔ ．
Ｋｅ ｙ ｗｏｒ ｄｓ ｔ ｉ ｎ；ａ ｔ ｏ ｍｉ ｃ ｌｕ ｆ ｏ ｒ ｅ ｓ ｃ ｅ ｎｃ ｅ ｓ ｐｅ ｃ ｔ ｒ ｏ ｍｅ ｔ ｙ ；ｃ ｒ ａ ｎｎ ｅ ｄ ｌ ｕ ｎ ｃ ｈ ｅ ｏ ｎ ｍｅ ａ ｔ
罐头食品检测标准
罐头食品检测标准
罐头食品检测标准主要包括以下方面：
1. 外观检查：检查罐头包装是否完好无损，有无变形、凹陷、生锈、泄漏等情况。
2. 气味检查：检查罐头内的气味是否正常，有无变质或异味。
3. pH 值检测：罐头内的 pH 值应符合国家标准，一般在
4.0-
4.6 之间。
4. 残留硫 dioxide 检测：检测罐头内是否有过多的残留硫dioxide，以保证罐头食品的安全性。
5. 外观检查：检查罐头内食品的颜色、形状、质地是否正常。
6. 菌落总数检测：检测罐头内是否有过多的细菌，以保证罐头食品的卫生质量。
7. 防腐剂残留检测：检测罐头内的防腐剂残留是否符合国家标准，以保证罐头食品的安全性。
8. 按照国家标准检测其他指标：如营养成分、重金属、农药残留、微生物等指标，以保证罐头食品的质量安全。
午餐肉
应符合表1的要求。
表1感官要求
项
目
优
级
品
一
级
品
合格品
色
泽
呈鲜艳的粉红色
切面呈淡粉红色，允许表
面略带黄色
’切面呈浅粉红色，表面无
严重变色
滋味，气味
具有火腌午棍肉峨头应有的滋味和气味，无异味
组
织
形
恶
组织紧密细嫩，有良好的弹
性感，表面平整，无缺角，不粘
雌.切面有明显的粗纹火胭夹
花;$旨肪和胶冻析出f不超过净
GB 5009.
17食品中总汞的测定方法
GB 5009.
33食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法
GB 9695.
14肉制品淀粉含量的测定
GB/T 12457食品中氛化钠的测定方法
QB 1006罐头食品检验规则
QB 1007峨头食品净重和固形物含量的测定
ZB X70 004雄头食品的感官检验
ZB X70 005罐头食品包装、标志、运输和贮存
5.3.6
氯化钠含量:1.500^ 2.5写。
淀粉含量:优级品和一级品< 6%，合格品< 8
YO.
脂肪含量:优级品< 25.
0%，一级品( 27.0%，合格品( 30.0% .
亚硝酸钠含量:( 50mg/kg,
重金属含量:应符合表3的要求。
表3
锡(Sn)
蕊200.0
钢(Cu)
( 5.0
W*
(As)
落0 .5
GB 8885食用玉米淀粉
GB 317.
1
白砂糖
G B 7900
白胡椒
GB 1907食品添加剂亚硝酸钠
项目七 罐头食品的检测
食品理化检验课件
黄河水利职业技术学院
注意事项 1.盐酸萘乙二胺有致癌的作用，使用时注意安全。 1.盐酸萘乙二胺有致癌的作用，使用时注意安全。 盐酸萘乙二胺有致癌的作用 2.显色后稳定性与室温有关，一般显色温度为15～30℃时 2.显色后稳定性与室温有关，一般显色温度为15～30℃时，在 显色后稳定性与室温有关 15 20～30分钟内比色为好 20～30分钟内比色为好。 3.当亚硝酸盐含量过高时，过量的亚硝酸盐可以使偶氮化合物氧化， 3.当亚硝酸盐含量过高时，过量的亚硝酸盐可以使偶氮化合物氧化， 当亚硝酸盐含量过高时 生成黄色，而使红色消失，这时应将样品处理液稀释后再做， 生成黄色，而使红色消失，这时应将样品处理液稀释后再做，最好 是样品的吸光度落在标准曲线的吸光度之内。 是样品的吸光度落在标准曲线的吸光度之内。 4.饱和硼砂的作用有二：一是亚硝酸盐的提取剂，二是蛋白质沉淀 4.饱和硼砂的作用有二：一是亚硝酸盐的提取剂， 饱和硼砂的作用有二 剂。
机理 ：肉中肌红蛋白和血红蛋白与亚硝酸盐 肉中肌红蛋白和血红蛋白与亚硝酸盐
分解的亚硝基（ 分解的亚硝基 （ NO） 结合 ， 生成鲜艳红色的 ） 结合， 亚硝基肌红蛋白（ NO-MB） 或亚硝基血红蛋 亚硝基肌红蛋白 （ ） 白 （ NO-HB） ， 使肉制品的色调稳定 。 硝酸 ） 使肉制品的色调稳定。 盐在食品中可被还原成亚硝酸盐后发挥上述作 用。 毒性：急性中毒，致癌 急性中毒， 使用范围：肉类罐头和肉类制品，最大使用量 肉类罐头和肉类制品， 分别为： 分别为：0.5g/Kg 和0.15g/Kg
食品理化检验课件
黄河水利职业技术学院
学习型工作任务 ：午餐肉罐头中亚硝酸盐的测定
学习了亚硝酸盐的检测知识后，本次学习型工 作任务 ：午餐肉罐头中亚硝酸盐的测定。学 生讨论具体的检测实施方案，然后准备实验仪 器、试剂及样品。
午餐肉罐头中铅含量的测定
并 于容 量 瓶 中 并 定 容 至 刻 度 ， 混 匀 备 用 。 同时 作 试
剂 空 白。
１ ． ５ 标 准 曲线 制作
原 子吸 收分 光 光 度 计 （ 附 石 墨 炉 及 铅 空 心 阴极 灯） 、 分 析天 平 、 可调 式 电炉 等 。
午餐 肉主要 是 以猪 肉 、 鸡 肉为 原 料 ， 加 入 一 定量 的淀粉 、 香辛料加工制成的 ， 午 餐 肉 肉质 细 腻 ， 口感 鲜嫩 ， 风 味清 香 ¨ Ｊ 。午 餐 肉 的 主要 营 养 成 分 是 蛋 白
总量不 超 过 ３ ７ ｍＬ ， 移入 １ ０ ０ ０ ｍ Ｌ容 量 瓶 ， 加 水 至 刻 度 混匀 ， 此 溶液每 毫升 含 １ ． ０ ｍ ｇ铅 。铅 标 准 使 用 液： 每 次 吸取铅 标 准储 备 液 １ ． ０ ｍＬ于 １ ０ ０ ｍ Ｌ容 量瓶 中， 加硝酸 （ ０ ． ５ ｍ ｏ ｌ ／ １ ） 至 刻 度 。如 此 经 多 次 稀 释 成 每毫 升含 １ ０ ． Ｏ ｎ ｇ ， ２ ０ ． ０ ｎ ｇ ， ３ ０ ． ０ ｎ ｇ ， ４ ０ ． ０ ｎ ｇ ， ５ ０ ． ０ ｎ ｇ 铅 的标 准使 用液 。
要
采 用 石 墨 炉 原 子 吸 收 光 谱 法 测 定 午 餐 肉罐 头 中铅 的含 量 ， 结 果表 明 ， 所 测 样 品 中铅 的含 量 为 ０ ． ０ ８ ３ ｍ ｇ ／
三类罐头的检测项目
≤o,1mg/kg
食品重金属的标准GB14939规定方法
锡
≤250mg/kg
食品重金属的标准GB14939规定方法
镉
食品重金属的标准GB14939规定方法
微生物
食品微生物的标准按GB/T4789.26规定方法
标签运输
食品标签的标准按GB /T3600规定方法
3.午餐肉罐头指标
指标
量值
检验方法标准
≤50mg/kg
按GB /T 9695.7规定的方法检验
微生物
按GB 4 78 9.2 6-199规定的方法检验
标签
按ZB X 70 0 05-1989规定的方法检验
固形物ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
≥90%，鱼＞60%，豆豉＞16%
食品中固形物的标准按GB/T10786规定方法
Nacl
≤6.5%
食品中氯化钠的标准按GB/T12457规定方法
谷氨酸钠
食品的谷氨酸钠的标准GB/T8967
铅
≤1.0mg/kg
食品重金属的标准GB14939规定方法
无机砷
≤0.1mg/kg
食品重金属的标准GB14939规定方法
1.菠萝罐头的检验指标
指标
量值
检验方法
感官
食品中感官的标准按ZBX70004规定方法
净重
食品中净重的标准按QB1007规定方法
固形物
≥90%
食品中固形物的标准按QB1007规定方法
糖水浓度
食品中糖水浓度的标准按GB10788规定方法
锡
≤250mg/kg
食品中重金属的标准按GB5009.16
铜
食品中重金属的标准按GB5009.13
午餐肉罐头生产企业标准
午餐肉罐头生产企业标准本标准旨在规定午餐肉罐头生产企业的基本要求，包括原料要求、感官要求、卫生标准、生产工艺、标签标识、运输储存、检验规则和保质期等方面的内容。
一、原料要求1.原料应为符合国家相关标准的肉类、蔬菜、调味料等，并应保证新鲜、无污染。
2.原料中不得添加任何对人体有害的添加剂。
二、感官要求1.午餐肉罐头应为柱状或圆筒状，表面光滑，无变形、无裂纹等现象。
2.午餐肉罐头内的肉质应呈红色或深红色，脂肪部分应为白色或淡黄色。
3.午餐肉罐头应具有午餐肉特有的香味，无异味。
4.午餐肉罐头内的蔬菜应新鲜、无破损、无变色。
三、卫生标准1.生产场所应符合国家相关卫生标准，具备良好的卫生环境和卫生条件。
2.生产过程中应严格执行卫生操作规范，确保产品质量和食品安全。
3.原料和成品应进行严格的检验和检测，确保符合国家相关卫生标准。
四、生产工艺1.生产工艺流程：原料验收→混合搅拌→灌装→密封→杀菌→冷却→检验→包装→入库。
2.生产工艺要求：应严格按照生产工艺流程操作，确保产品质量和食品安全。
五、标签标识1.标签应包含产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。
2.标签应清晰、易读，不得有误导消费者的内容。
六、运输储存1.运输过程中应避免剧烈震动和挤压，确保产品质量。
2.储存场所应干燥、通风良好，确保产品质量和食品安全。
3.在保质期内，午餐肉罐头应保持良好的食用品质和营养价值。
七、检验规则1.每批产品均应进行严格的检验和检测，确保符合国家相关标准和卫生要求。
2. 检验内容包括感官指标、理化指标、微生物指标等，具体可参照国家相关标准执行。
八、保质期1.午餐肉罐头应在保质期内保存和使用，确保产品质量和食品安全。
2. 保质期一般不应少于180天，可根据产品特点和市场需求进行调整。
原子荧光法测定午餐肉罐头中汞的含量
１漯河 医学高等专科 学校食品 工程 系 河 南漯河 ４ ２ ０ ６０２
２漯 河 国 家粮 油及 肉制 品质 量 监 督检 验 中心 河 南漯 河
３双 汇 集 团 河 南 漯 河 ４ ２０ ６０ ０
摘 要 采 用 原 予 荧 光 光 谱 分 析 法 测 定 午 餐 肉罐 头 中 汞 的 含 量 ， 果 表 明 ， 测 样 品 中 汞 的 含 量 为 结 所 ０ Ｏ ２ ｍ ／ ｇ相 对 标 准偏 差 为 ０６ ％ ， 出 限为 ０ ０ １ｎ／ Ｌ 回 收 率 为 ９ ． ％ ～１３ ８ ， 方 法 简单 、 速 、 ．０ ２ ｇｋ ， ．５ 检 ．０ １ ｇｍ ， ５１ ０ ．％ 该 快 准 确度 高 ， 用 于午 餐 肉 中汞含 量 的 测 定 。 适 关键词 汞 原 子 荧光 法 午 餐 肉罐 头
Ａｂｓｒ ｃ Ｉ ｈ ｓｐ ｐ ｒ，ａｏ ｃ ｆ ｒ ｓ ｅ ｃ ｐｅ ｔｏ ｅｒ ｓ ｕ ｅ ｏ ｄ ｔｒ ｉ ｅ ｔ ｅ ｍｅ ｃ ｒ ｏ — ｔ ａ ｔ ｎ ｔ ｉ ａ ｅ ｔ ｍｉ ｕｏ ｅ ｃ ｎ ｅ ｓ ｃ ｒｍ ｔｙ ｗａ ｓ ｄ ｔ ｅ ｅｍ ｎ ｈ ｒ ｕ ｙ ｃ ｎ ｌ
定外 ， 所用试 剂分析纯 ， 实验用水 为去离子水 。 １３ 仪器 工作 条件 ．
年来 ， 了保 障人 体 健康 ， 强 了汞 在 食 品含 量 的监 为 加 测力度 。检测 汞含 量常用 的方 法有荧 光法 、 原 子 吸 冷
午 餐 肉主要是 以猪 肉 、 肉为原 料 ， 鸡 加人 一 定 量
１２ 仪器 与试剂 ．
的淀粉 、 香辛 料加 工制成 。午 餐 肉风 味 独特 、 用方 使 便 ， 受消费 者欢迎 ， 我 国出 口的 主要 肉类 罐 头 之 深 是
一
安全购买罐头的感官鉴别法
安全购买罐头的感官鉴别法
罐头的感官鉴别是指非化学性、食品性的检测方式，即检验人员用眼睛看，用鼻闻，用嘴尝，内容主要包括以下3个方面：（1）组织形态肉、禽、水产类罐头加热至汤汁溶化；糖水水果类、蔬菜类罐头滤去汤汁；糖浆类倒在金属丝筛网上；果酱类罐头置于白瓷盘上，观察其组织与形态是否符合该产品标准的规定与要求。
（2）色泽汁液收集在量筒或烧怀内，观察其色泽，澄清程度。
固形物置于白瓷盘内，观察其色泽及有无杂质、杂物等。
（3）滋味气味嗅其香气，尝其口味，是否符合相关标准，是否有异味。
参加品尝人员必须经过相关培训，具备正常的味觉与嗅觉。
凡有明显异味；硫化铁明显污染内容物；发现有害杂物，如碎玻璃、毛发、外来昆虫、金属碎屑等均为严重缺陷，产品即为不合格品，不能食用。
凡有一般杂质，如棉线、合成纤维丝、畜禽毛等视为缺陷，产品不能出厂销售。
感官性能明显不符合技术要求，如色泽，透明度、块形，碎屑等不符合标准的视为一般缺陷，产品可以食用。
午餐肉罐头中砷含量的测定
河南漯河 ４ ２ ０ ６０２
莉 双汇集 团 河南漯河 ４ ２ ０ ６００
采用原子 荧光光谱分析法测定午餐 肉罐 头中砷 的含 量， 结果表 明， 所测样 品 中砷的含量为０ ０２ ｍ ／ ｇ ． １５ ｇｋ ，
相对标 准偏 差为 １ １％ ， 出限为 ００ １ｎ ／ ， ．８ 检 ．０ ８ ｇｍＬ 回收率为 ９ ％ 一１２ ６ ， 方法 简单、 ８ ０．％ 该 快速、 准确度 高， 用于午 适
验 用水 为去 离子 水 。
１ ３ 仪器 工作条 件 ．
肉罐头中砷 的含量进行 了测定。
光 电倍增 管负高压 ２５ 砷灯阴极 电流 ８ｍ 原 ８Ｖ， ０ Ａ，
１ 材 料 与 方 法
１１ 原 ． 料
子化器温度 （ 温） 原子 化器高度 ８ ｍ， 气流量 室 ， ａ ｒ 载
４０ Ｌ ｍｉ， ０ ｍ ／ ｎ 屏蔽 气 流量 ８０ Ｌ ｍｉ， 释液 （ 准 空 ０ｍ ／ ｎ 稀 标
人微 波 消 解 仪器 中 ， 温度 感 应 器插 人 １号 消 解 罐 将 中 ， 整好 位置 ， 定 功率 为 １Ｏ０ 时 间 ７ ｒｉ， 调 设 ０ Ｗ， ５ ｎ 消 ａ
１ ２ 仪器 与试 剂 ．
双光 道原 子荧 光 分 光 光 度 计 （ 有 计 算 机 处 理 配
系统 ， 砷空 心 阴极灯 ） 。 硝 酸 （ 级 纯 ） 盐 酸 （ 级 纯 ） ０ ０ ％ 硼 氢 化 优 、 优 、 ．５
午餐肉罐头开罐 ， 称取 ０ ５ 样 品于微波消解罐 ．ｇ 中， ７ Ｌ硝酸及 ｌ Ｌ双氧水 ， 加 ｍ ｍ 用专用装置密封 ， 放
２１ ０ １年第 １ ２期 总第 ３ ８期 ６
ＭＡ Ｉ Ｕ Ｒ ＥＴＮ Ｓ Ｙ ＤＴ Ｍ
如何鉴别肉类罐头的好坏
5招让你鉴别肉类罐头食品的质量好坏
肉类罐头食品主要是指采用猪、牛、羊、兔、鸡等畜禽肉为原料，经过加工制成的罐头食品。
其种类很多，根据加工和调味方法的不同可分为原汁清蒸类、腌制类、烟熏类、调味类等。
(1)罐头食品容器外观鉴别
良质罐头食品——整洁、无损。
次质罐头食品——罐身出现假胖听、突角、凹瘪或锈蚀等缺陷之一，或是氧化油标、封口处理不良(俗称有牙齿即单张铁皮咬合的情况)以及没留下罐头食品顶隙等。
劣质罐头食品——出现真胖听、焊节、沙眼、缺口或较大牙齿等。
(2)罐头食品色泽鉴别
良质罐头食品——具有该品种的正常色泽，并应具备原料肉类应有的光泽与颜色。
次质罐头食品——较该品种正常色泽稍微变浅或加深，肉色光泽度
差。
劣质罐头食品——肉色不正常，尤其是肉表面变色严重，切面色泽呈淡灰白色或已褐。
(3)罐头食品气味和滋味鉴别
良质罐头食品——具有与该品种一致的特有风味，鲜美适口，肉块组织细嫩，香气浓郁。
次质罐头食品——尚能具有该品种所特有的风味，但气味和滋味差，或含有杂质。
劣质罐头食品——有明显的异味或酸臭味。
(4)罐头食品汤汁鉴别
良质罐头食品——汤汁基本澄清，汤中肉的碎屑较少，有光泽，无杂质。
次质罐头食品——汤汁中肉的碎屑较多，色泽发暗或稍显混浊，有少许杂质。
劣质罐头食品——汤汁严重变色、严重混浊或含有恶性杂质。
(5)罐头食品打检鉴别
良质罐头食品——敲击所听到的声音清脆。
次质罐头食品——敲击时发出空、闷声响。
劣质罐头食品——敲击时发出破锣声。
肉禽类罐头检验作业指导书
肉、禽类罐头检验作业指导书质量方针：坚持标准，客观公正，科学检测，精益求精1、目的：使肉、禽类罐头的技术要求，试验方法，检验规则能正确进行，预防出现错误的检验结果。
2、适用范围：适用于各种肉、禽类罐头的测定。
3、引用标准：GB/T13514—19924、职责：4. 1检验人员应全面执行检验规程。
4. 2所室主任、技术负责人负责审核检验记录、数据处理和检验报告。
4. 3质量负责人负有监督检验本程序执行情况的责任。
5、工作程序：5. 1检测前准备5．1．1检验设备的准备：将所有的检验仪器擦拭干净，放置在工作台上，所用标准溶液和试剂准备就绪。
5. 2检验步骤：5．2．1净重擦净罐头外壁，用天平称取实罐毛重（克）。
肉、禽类及水产类罐头需将罐头加热使内容物溶化后开罐，将内容物平倾于已知重量的金属丝筛上，筛搁于直径较大的漏斗上，上接以量筒，用以收集液汁，静置3分钟，使液汁流完，将空罐洗净、擦干后称其重量（克），然后将筛及固形物一并称重（克）。
糖水水果类及蔬菜类罐头可不经加热，直接倒于筛上，静置1分钟即可，然后进行称重。
净重=毛重—空罐重固体物重=筛及固体物—筛重液汁重=净重—固体物重5．2．2固形物重5．2．2．1将经过筛孔漏下之液汁（包括汤和油），收集在量筒里，保持脂肪溶化温度，静置5分钟，使汤汁与油分为两层，读取全部液汁和汤汁毫升数。
按下式计算内、油及汤汁重量：肉重=筛重与肉重—筛重汤汁重=汤汁毫升数*1油重=（全部液汁毫升数—汤汁毫升数）*0.9肥瘦肉的分离：将筛上之固体物，置于洁净干燥之盗盘内，分开肥肉与瘦肉，然后将肥肉重（瘦肉与瘦肉夹层间的少量肥肉，不作肥肉计算。
）肥肉加油%=[肥肉重（克）＋油重（克）]/[规定重量（克）*100] 固形物重=肉重+油重浓汁肉、禽类罐头的肉重包括粘于肉及筛上浓汁重量。
5．2．3食盐的测定——硝酸银滴定法。
火焰原子吸收光谱法测定午餐肉罐头中锌的含量
２１ ０ ２年第 ８期 总第 ３６期 ７
表 １ 锌 浓 度 及 吸光 度
０ ４ ｍ， ．ｎ 负高压 ３６ ０ Ｖ， 电流 ３ ０ Ａ， ２ ．０ 灯 ． ｍ 燃气流量
１ ０ ｍＬ ｍ ｎ 背景校 正氘 灯 。 ０ ／ ｉ， ２
１ ４ 样 品预 处理 及消 化 ．
样 品在 采 集 和 制 备 过 程 中 ， 不 使 样 品 污 染 。 应 取 午餐 肉罐 头捣 碎 ， 存备用 。 保
２ 结 果 与 讨 论
２ １ 标 准 曲线 的 制作 ．
７ ６ —７ ８ ５ ５
４ 蒋天智．火焰原子 吸收 光谱法测 定黎平绿茶 中的锌 ［ ］ Ｊ．
凯 里 学 院学 报 ，０ ７ （ ）２ ２ ２０ ，３ ：３～ ４
按 照绘制标 准 曲线 的方 法 进 行 试 验 ， 光 度 测 吸 定结 果 和 标 准 曲 线 分 别 见 表 １和 图 １ 回 归 方 程 ，
２１ 第 ８ ０２年 期 总第 ３ ６期 ７
由凑摹 业
ＭＥ ＡＴ ＮＤＵＳ Ｉ ＴＲＹ
．肉品安 全 与检 测 ． ． ． ． ．
火焰 原 子 吸收 光 谱 法 测 定 午餐 肉罐 头 中锌 的含 量
魏永义 王琼波 漯河 医学 高等专科 学校
张
ห้องสมุดไป่ตู้摘 要
河 南漯河
４ ２０ ６ ００
４ ２０ ６ ０２
１ ７ 结果计 算 ．
，
～
（ １ Ａ ）×Ｖｘ１０ Ａ 一２ ０ ０
ｍ ×１ ０ ００
参 考 文 献
１ 关明 ， 张连波 ， 李茵萍 等． 火焰原 子 吸收法 测定 天然 蜂蜜 中的锌含 量［ ］ 食品科学 ，０ ７ （ ）４４～ １ Ｊ． ２０ ，７ ：１ ４ ６
肉罐头的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在检验肉罐头的品质，包括色泽、滋味、口感、营养成分等方面，以期为肉罐头产品的生产、销售和消费者提供参考。
二、实验材料1. 实验样品：红烧猪肉罐头、鸡肉罐头、牛肉罐头各50瓶。
2. 实验仪器：电子天平、电子秤、感官评价仪器、营养成分检测仪器、pH计等。
3. 实验试剂：蒸馏水、标准溶液、指示剂等。
三、实验方法1. 色泽检验（1）将肉罐头样品置于自然光下，观察其色泽。
（2）将肉罐头样品置于暗室中，用电子天平称取一定量样品，用pH计测定其色泽。
2. 滋味检验（1）邀请10名感官评价员进行盲评，评价肉罐头样品的滋味。
（2）根据评价结果，计算平均分。
3. 口感检验（1）邀请10名感官评价员进行盲评，评价肉罐头样品的口感。
（2）根据评价结果，计算平均分。
4. 营养成分检测（1）使用营养成分检测仪器，分别检测红烧猪肉罐头、鸡肉罐头、牛肉罐头的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等营养成分。
（2）将检测结果与国家标准进行对比，判断样品的营养价值。
四、实验结果与分析1. 色泽检验结果红烧猪肉罐头：色泽红亮，符合标准要求。
鸡肉罐头：色泽金黄，符合标准要求。
牛肉罐头：色泽红润，符合标准要求。
2. 滋味检验结果红烧猪肉罐头：滋味鲜美，符合标准要求。
鸡肉罐头：滋味鲜美，符合标准要求。
牛肉罐头：滋味鲜美，符合标准要求。
3. 口感检验结果红烧猪肉罐头：口感滑嫩，符合标准要求。
鸡肉罐头：口感滑嫩，符合标准要求。
牛肉罐头：口感滑嫩，符合标准要求。
4. 营养成分检测结果红烧猪肉罐头：蛋白质含量为20%，脂肪含量为15%，碳水化合物含量为5%，矿物质含量符合标准要求。
鸡肉罐头：蛋白质含量为20%，脂肪含量为10%，碳水化合物含量为5%，矿物质含量符合标准要求。
牛肉罐头：蛋白质含量为20%，脂肪含量为15%，碳水化合物含量为5%，矿物质含量符合标准要求。
五、实验结论通过对红烧猪肉罐头、鸡肉罐头、牛肉罐头的色泽、滋味、口感、营养成分等方面的检验，结果表明，这三种肉罐头均符合国家标准要求，品质优良。
肉类罐头的检验
肉类罐头的检验一、试验设备和仪器超净工作台、冰箱（4℃）、恒温箱：30±1℃、36±1℃、55±1℃、显微镜：带油镜头、天平、接种环、灭菌刀或剪刀、灭菌镊子、试管、吸管、平皿、白瓷搪缸、PH电位计、酒精灯。
二、培养基和试剂革兰氏染色液、庖肉培养基、溴甲酚紫葡萄糖肉汤、酸性肉汤、麦芽浸膏汤、锰盐营养琼脂、血琼脂、卵黄琼脂、95%酒精溶液。
三、检验步骤1.按取样步骤取样。
2.保温：将样品按照保温试验要求进行保温，保温过程中，每天检查如有胀包或泄露等现象，立即取出开包检测。
3.开包装取保温过的样品，冷却到室温后，开包检查。
4.PH值测定：对每一包的样品测PH值，看与标准样是否有显著的差异。
5.涂片染色镜检涂片对PH值检查结果认为可疑的进行涂片染色镜检。
用接种环挑取样品涂于玻片上，待干后用火焰固定。
染色镜检用革兰氏染色法染色，镜检，至少观察5个视野，记录细菌的染色反应，形态特征以及每个视野的细菌。
与同批的正常样品进行对比，判断是否有明显的微生物增殖现象。
6.接种培养保温期间出现的胀包、酸包，或开包检查发现PH值、感官质量异常，进一步镜检发现有异常数量细菌的样品，均匀及时进行微生物接种培养。
对需要接种培养的样品用灭菌移液管移出1ml 内容物，分别接种培养，接种量为培养基的十分之一。
所要求的55℃培养基，在接种前应在55℃水浴锅中预热至该温度，接种后立即放入55℃温箱培养。
7.微生物培养检验程序判定对有微生物生长的酸性肉汤和麦芽浸膏汤管进行观察，并涂片染色镜检，按所发现的微生物类型判定。
8.样品密封性检验对确定有微生物繁殖的样罐均进行密封性检验以判定该样品是否泄露。
表1低酸性产品接种培养、管数及培养条件表2酸性产品接种培养基、管数及培养条件结果判定i.该批产品抽取样品经保温试验未胀、酸包或泄露；保温后开包，经感官检查、PH 值测定或涂片镜检或接种培养，确证无微生物繁殖现象，则为商业无菌。
肉类罐头
肉类罐头的卫生检验？？？ 什么是肉类罐头啊？？？ 跟我们有什么关系呢？？
？？？……
今天，我们将在这里探讨我 们脑海中的这些问题。。。
我们看过的一些肉类罐头。。。
肉类罐头？？？？？ ？？？？？
• 定义：指各种符合标 准要求的原料肉经处 理、分选、烹调（或 不烹调）、装罐、密 封、杀菌、冷却、检 验而制成的具有一定 真空度的食品。
（6）肉类罐头常规卫生检 验结果的评价与处理
(1)良质罐头的标签应完整，硬印正确、 清楚，检验时在保质期内。罐形正常，结构 良好，无锈蚀，密闭性良好。否则作次品处 理。 (2)良质罐头真空度应符合规定标准。一 般在室温检查的真空度要求在27.1～ 37.5kPa(203～281mmHg)，不得低于26.7kPa （200mmHg)。 (3)良质罐头顶际不得超过罐高的1/10， 否则认为是“假罐”。 (4)良质罐头内容物净重应符合商标规定 重量。允许个别罐头有±５%的净重公差。 但平均净重不符合商标规定者，应作不合格 处理。
有内容物充 实的感觉， 发实音 同 上
用手指强压往 往形成不能恢 复原状的凹陷 同 上
置37℃温箱内 经5昼夜，无 显著变化 同 上
真空度不到1个 大气压
同 上
同 上
(3)在高气压地 有空虚的感 区制造的罐头 觉，发鼓音 运到低气压地 区后，由于罐 内压力相对的 升高而引起的 이 膨胀문서는 나눔 글꼴로 작성되었습니다.
真空测定器测量罐头真空度：
方法：用右手紧握测量
器表壳，使基部橡皮座底部 平贴于罐盖面上，用力下压 使橡皮座的空管针穿进罐盖 ，随即观察并记录表的指针 刻度。
（五）开罐检查：
内容物净重=罐头总重量—空罐重 肉重=内容物净重—油汁重量 油重=内容物净重—（肉重+汁重） 固体物重=肉重+油重 固体物百分率=（固体物重量/内容物 净重）×100（%）
罐头“打检”技术
罐头的“打检”技术一、罐头打检1、意义要准确判断罐头品质的优劣，除经过感官、理化、微生物检验以外，还必须经过保温处理后的重要一环—敲打罐头的检验，简称打检。
罐头食品如因杀菌不充分、或密封不良等原因，有细菌残留在罐内时，罐头内容物是微生物生长所需的营养素，当遇到适当的温度和一定的时间，它就会生长繁殖，使罐头变质，除某些耐高温细菌、平酸菌等不产生气体外，一般腐败性细菌都会产生气体而使罐头膨胀。
根据这个原理，用保温方法给予罐内微生物以生长所需要的时间后，让不合格的罐头暴露出来，经过打检，初步鉴别罐头的质量。
2、方法将罐头排成行或放在输送带上也可在箱中（或托盘上）用特制的胶木打检锤、铁丸打检棒等专用工具，敲打罐盖的中部（如是易拉盖的罐，须敲击罐底），并且敲击每个罐时，手上使的力基本一样，从发出的声音，手上的感觉，和看到的状态，分辨正常与否。
由于品种不同，固形物和汁液的多少，罐头马口铁皮的厚薄不同等原因，发出的声音也不同，一般来说，糖水和汁类罐头：清脆响亮的叮叮音是好的；有鼓音、破哑音、浊音的是有问题的；咸牛、羊肉、午餐肉类、半固体类、果酱类罐头：坚实、发出闷音的是良品，响亮、空虚的音是可疑的罐头。
打检的依据一般是以多年的生产实践经验，来判断罐内真空度，基本上与测得的真空度相等，并且找出引起的原因，提出解决的措施，不断提高成品合格率。
（1）正常的罐头内部成真空，因此盖和底都是向内凹入的；（2）检查有否露铁舌、夹边、快口、起皱和折裂；（3）端折缝是否正常，焊锡处有否有微孔；（4）用卡尺测量双重卷边缝的尺寸是否在标准之内；（5）有否漏气的细孔，如肉眼看不出，可把罐头放在。
的温水中保持分钟，看有无小气泡冒出，最好放在减压装置中试验。
（6）仔细观察盖、底卷边有无假封、大塌边，滑口滑封和卷边碎裂（7）用投影仪还可测定迭接率、盖钩的完整率。
3、罐头真空度罐头食品内的真空度是罐内残留气体压力和罐外大气压力间的差值即：罐内真空度mmHg=大气压力mmHg一罐内残留气体压力mmHg。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
•
1、原料来自疫区、未经检验、兽药
残留超标引起生物和化学危害
•
2、外来杂质，对原料处理和生产
过程卫生控制不当使杂质进入到产品
•
3、出现硫化合物污染，罐内涂料
出现碎裂，造成午餐肉边上出现黑色硫
化铁
• 4、表面发黄，由于抽真空不足，罐 内空气较多，表面接触空气氧化而造成
•
5、物理性胀罐，主要是由于肉中
午餐肉罐头的检验
组员：费佳琴 刘琳烨 张梦婷 李娜
午餐肉罐头基本知识
• 午餐肉罐头的定义
•
以畜肉为原料，不添加各类蔬菜、动物内
脏，原料经处理、腌制、斩拌、搅拌等工艺制
成的罐头食品。
• 加工工艺
•
原料→去皮、拆骨、去除不可食部分→腌
制→绞碎、斩拌→装罐→密封→洗罐→杀菌→
冷却→保温→检验→包装成品
• 质量安全问题
存在较多的空气，装罐太满引起
•
6、平酸菌败坏，由于杀菌出现偏
差造成杀菌不足；或密封不严，造成产
品后污染
• 生产关键环节
• 1、原辅材料验收和处理 • 2、金属探测工程 • 3、真空封口工序 • 4、杀菌控制工程
午餐肉罐头的检验项目
• 一、感官检验 • 二、净含量(净质量)检验 • 三、氯化钠含量的测定(铬酸钾指示剂法) • 四、脂肪的测定 • 五、蛋白质的测定 • 六、淀粉的测定 • 七、亚硝酸盐的测定(格里斯试剂比色法) • 八、复合磷酸盐的测定 • 九、商业无菌检验——微生物指标检验