小曲酒酿造知识

应严格控制配糟的质量，其直接决定酒质及酒 率的好坏，根据配糟的质量适当调整配糟的用 量。
酿酒要有责任心，多向其他酒率好酒质好的班 组虚心学习，在生产中要严格注意做匀、细。 投稻谷时，第一排池子的要求粮食偏软，来箱 稍老，入池温度可以适当偏高，第二排池子以 后要求粮食、来箱中等，第二排池子后入池时 不在使用谷壳。
3、 夏季发酵应控制谷壳用量，注意配糟调节 ，时刻关注配糟酸度。冬季适当调节谷壳用量 ，在吹配糟时注意温度不宜过高或过低大约26 度左右即可，入车温度控制在10—14℃，采用 低温长发酵，遵循“前缓、中挺、后回落”发 酵升温趋势。
用黄水的颜色判断操作上存在的问题；
1．青色，一般叫竹叶青：是在配糟和培菌箱入池时温 度过低产生的。 2．白色、涎气又重：是混合糟过热，另外也可能由于 培菌糟在凉场凉得过久，污染了杂菌产生的。 3．黑色和微青涎色：是入池时品温和室温都低； 4．红黄色有花纹：配糟温度偏高或冷热未调匀产生的 。 5．黑色水带褐红色：是曲用过量；显红色水带甜属用 曲过小；显红色发粘水酸，黑色是温度过高。
第六部分小曲酒酿造工艺——蒸粮
蒸粮要点：
1．为了做好熟粮质量这一基础工作，要记住 “一火 二水，三时间掌握闷水最关键，火大均匀蒸到底，柔 熟皮薄又收汗”。 2．水份，粮食吸水主要在闷水阶段，在泡粮阶段， 粮食只有水化作用和淀粉粒的吸水作用，所以粮食的 吸水量有一定的限度， 3．蒸粮时间（包括上汽、初蒸、复蒸等与蒸汽压力 、水分）一样是完成熟粮质量的三个要素之一。
第八部分小曲酒酿造工艺——发酵 发酵的概念：
工业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命 活动而实现的工业生产均称为“发酵”。工业 发酵要依靠微生物的生命活动，生命活动依靠 生物氧化提供的代谢能来支撑。对于酿酒而言 ，发酵是使淀粉尽可能多的产生而酒少损失， 怎样才能提高淀粉的利用率和出酒率，这是发 酵工序该研究和解决的问题。
第八部分小曲酒酿造工艺——发酵
பைடு நூலகம்
影响发酵的因素：
1．水份。水份重、原糖多、发酵速度快。 2、温度。温度对发酵的影响是一个动态平衡的过程。 一定范围内适当增加是促进因素，温度过高或过低都 会影响发酵平衡。同时要根据箱场的老、嫩程度适当 的调节入车温度。 3、酸度。PH影响微生物的原因有：1）.酸度影响环境 中介质的存在形态，即与微生物的营养物质吸收有联 系；2）.影响菌体细胞膜的带电性质以及膜的稳定性 ；3）.使菌体内的蛋白质变性或水解。
第三部分 小曲白酒中微生物
（一）微生物的概念 微生物是指那些个体微小，具有生命活力，能进 行新陈代谢的单细胞和结构简单的多细胞生物。 （二）与酿酒有关的微生物 与酿酒有关的微生物主要有霉菌、酵母菌、细菌。 霉菌包括根霉、毛霉、曲霉、青霉等；酵母包括酒精 酵母、产酯酵母等；细菌包括己酸菌、醋酸菌、乳酸 菌、丁酸菌、枯草杆菌等。对酿酒有益的有根霉、曲 霉、酵母、己酸菌、以及少量的乳酸菌；对酿酒有害 的有醋酸菌、青霉、毛霉菌等。 在酿酒过程中，根霉、曲霉把淀粉转化成可发酵性糖 ，酵母将糖转变为乙醇，己酸菌、丁酸菌等再生成香 味物质（酯类）。
第五部分小曲酒酿造工艺——泡粮 泡粮要求：
1．泡水清洁，水份适当。泡粮水温一般为75℃，泡粮 后粮食水分含量43—45%。 2．定时泡粮，吸水适量，在泡粮中如粮粒吸水过量， 受热容易破皮，会扩大甑底，甑面粮粒因受热时间不 同产生的差距。 3、泡粮要透心均匀、吸水适量，粮粒吸水过量，受热 容易破皮，会扩大锅底、锅面粮粒因受热时间不同而 产生差异。 4、泡粮后干发一段时间，粮粒中水分更均匀，粮粒受 热后膨胀较大，较一致。
第六部分小曲酒酿造工艺——蒸粮
蒸粮步骤：蒸粮分为初蒸、焖水、复蒸。 蒸粮目的：一初蒸的目的是让泡粮后的粮粒进一 步受热膨胀，淀粉开始糊化。 二，焖水形成的温差使粮粒外皮收缩，皮内淀粉 粒受到挤压，以利淀粉粒的细胞膜破裂。 三复蒸的目的是让淀粉进一步糊化，同时蒸发粮 粒表面的水分，达到熟粮淀粉粒破裂率高的目的 ，有利于淀粉酶和酒化酶的作用。 蒸粮要求：熟粮水份53—56%，达到疏松、 皮 薄、收汗等要求，以适合培菌的要求，根据小曲 酒的生产特点熟粮的水位只能要求适量，过多过 少都对培菌、发酵不利。
第七部分小曲酒酿造工艺——培菌糖化
培菌糖化要点：
1．酒曲质量要好，用曲量要适当（0.7—1.0%）。 2．创造宜的培菌条件，培菌的条件水份包括湿度、 温度、酸度，空气原料等控制条件适当。 3．做到全箱均匀，老嫩适当。 4．认真做好清洁卫生工作，严格控制杂菌繁殖。 5、入箱控温时，粮食品温必须均匀一致，各处粮食 品温相差不得超过2度，15吨粮食熟粮厚度55—57 公分，入箱温度19—20℃。
第五部分小曲酒酿造工艺——泡粮 在泡粮过程中操作经验共享：
1、泡粮水温要严格控制，泡粮桶温度不一致时，要进 行多次搅拌，使水温全部均匀。 2、下班前检查蒸汽阀门是否关紧、粮面是否水平。 3、浸泡时间16-18小时后放水，在放水过程中应进行 清理泡粮桶内残粮。 4、冬季泡粮水温要适当偏高，在放泡粮水时要一次性 放足，避免水放少了在粮食进入泡粮桶内后又要加冷 水导致泡粮水温偏低且不均匀。
录
小曲白酒生产基础知识 小曲白酒酿造生化知识 小曲白酒酿造中微生物 小曲酿酒原材料 泡粮 蒸粮 糖化培菌 发酵 蒸馏 其他细节管理
第一部分 小曲白酒生产基础知识 小曲白酒的概念及分类：
小曲白酒是指整粒粮食为原料，使用小曲为糖化发酵剂酿 造的蒸馏酒。一般分为以下几类。 1．原料分类 按原料分为：高粱小曲酒、玉米小曲酒、小麦酒、荞麦酒、大 米酒、混粮小曲酒。 2．糖化发酵剂分类 传统小曲酒、小曲和大曲混合酒、生料酒曲酒。 3．培菌糖化、发酵、蒸馏工艺分类 先进行培菌糖化、后进行半固态发酵的小曲酒（如桂林三 花酒）；采用边糖化边发酵的全程半固态发酵的小曲酒（如长 乐烧）；以固态法生产的小曲酒（如公司小曲酒、川法小曲酒 ）。
第二部分 小曲白酒酿造生化知识
（一）糖的概念
糖是多羟基醛或多羟基酮以及缩聚物和某些衍生物的总称 。分为单糖、低聚糖和多糖三大类。淀粉属于多糖。 淀粉是由D-葡萄糖分子组成，因结构的差异，可分为直链 淀粉和支链淀粉两种。直链淀粉在冷水中不溶解，支链淀粉吸 收水分，吸水后膨胀成糊状。 （二）酶的概念 酶是一种生物催化剂。它也是一种特殊的蛋白质，具有蛋 白质的通行，容易受高温、酸、碱等强烈因素的作用而失去活 性，具有很高的催化活性，对被催化的底物具有严格的选择性 ，一种酶只能催化一种反应或一类反应，它要求有严格的作用 条件，条件不适合，将降低催化活性，甚至失去催化活性。比 如温度、PH值、激活剂、抑制剂等。
在糖化培菌过程中操作经验共享：
1、生产场所生产工具要清洁卫生，特别是车间 设备卫生死角等，在机械箱床上出粮时间尽量 不要延长，避免粮食升温过高，来箱偏足；培 菌时箱要有甜味、有曲香、老嫩一致，无馊、 闷、酒等异杂味。
2、下曲接种时，冬季下曲温度应相对偏高，夏 季下曲温度偏低为宜。下曲时应调节好下曲机 变频，根据下曲量随时进行调节。
第七部分小曲酒酿造工艺——培菌糖化
培菌的概念 培菌是使处于休眠状态的根霉、酵母在适宜的 熟粮上生长繁殖，以提供粮食淀粉变成糖，然后糖 变成酒的酶量。在培菌糖化过程中，部分淀粉转化 成糖，为酵母提供养分，以利下一步边糖化边发酵 的正常进行。因此，培菌应该是根霉曲的酵母在一 定养分和适宜条件下活化、繁殖。糖化主要是根霉 中产生的淀粉酶和糖化粮食淀粉进行分解，转化部 分糖，以提供酵母生产繁殖。 培菌糖化要点：一是益菌生长好，二是控制杂 菌不生长。
第五部分 小曲酒酿造工艺
小曲酒酿造工艺是以整粒粮食为原料，经过泡、蒸、焖、复 蒸、摊凉下曲、培菌糖化、续糟配醅发酵，固态蒸馏，以固态 形式贯穿整个生产工艺流程。为了达到高产的目的，必须尽可 能利用粮食淀粉在酶的作用下转化糖，然后经酵母发酵转化为 酒。工艺流程图：
第五部分 小曲酒酿造工艺
物料流程图
蒸汽 高粱（稻谷、玉米） 酒曲 粮库 蒸煮工段 糖化培菌 发酵工段 配糟 黄水 泡粮水 洗粮水 闷粮水 蒸汽 污水处理站 污水处理站 污水处理站
成品酒 酒库 酒尾 复吊车间 蒸馏工段 酒糟 饲料车间 污水处理站
第五部分小曲酒酿造工艺——泡粮 泡粮目的：
1．糖粒吸水。在泡粮时，粮粒吸收水份，淀粉粒内 的空隙被水充满，增加粮粒含水量，淀粉粒逐渐膨胀 ，在蒸粮过程中容易蒸透心，并容易使淀粉粒的细胞 膜破裂，达到良好糊化的目的。 2．高梁原料中含有单宁0.25—0.35%，单宁对微生 物有抑制作用。在泡粮过程中，单宁大部分可通过溶 于泡粮水中来除去，有利于糖化和发酵的进行。 3．减少粮食中的夹杂物，对培菌、发酵是有利的。
第九部分小曲酒酿造工艺——蒸馏
蒸馏过程要求：
1.要提高蒸馏效率，就要上甑轻松均匀，还要发酵糟 质量好。 2．大汽追尾，既有利于当排生产还可以减少配糟酸 度，对下排生产也有利。 3．去头去尾，主要是除去酒体中对人体有害的杂质 。 4.上甑技术要求轻倒匀铺，探汽压汽；上甑不好影响 出酒率和酒质。
第九部分小曲酒酿造工艺——蒸馏 在蒸馏过程中操作经验共享：
第四部分 小曲酿酒原材料
（一）原材料
目前，小曲白酒生产所用原材料主要是淀粉质粮食，比如 高粱、玉米、大米、小麦。酿酒生产由于原材料不同，其出酒 率及酒口感风味也不一样。 （二）原材料化学成分 小曲酒酿造原材料所含的主要化学成分为：水分、淀粉、 粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、灰分、单宁等。 高粱成分指标：水分11—13%；淀粉含量63—68%；粗蛋白7.5— 8.5%；粗脂肪3—5%；灰分1—2%；单宁0.25—0.35%。 玉米成分指标：水分12—13%；淀粉含量65—72%；粗蛋白7.5— 8.5%；粗脂肪4—5%；灰分1—2%。 大米成分指标：水分12—14%；淀粉含量73—75%；粗蛋白 7—8%；粗脂肪2—3%；灰分0.5—1%。 小麦成分指标：水分13—14%；淀粉含量60—64%；粗蛋白 7—8%；粗脂肪1—1.5%；粗纤维1—2%。
第六部分小曲酒酿造工艺——蒸粮
在蒸粮过程中操作经验共享：
酿酒过程中有一句俗语：“一火，二水，三时间 ”，这其中闷水是最为关键的。上汽后排积水，根据 粮食初蒸来定时间（20分钟），闷水时多捏粮食软硬 ，粮食吸收水分后不顶手，70%无硬心，放水，再进行 复蒸20分钟，使粮食95%以上无硬心。粮食破皮率达到 90%以上。 要看糟蒸粮，配糟质量好时，粮食蒸软些，水份 可偏重；配糟质量差时，粮食蒸硬些，水份要偏低； 根据曲种的性质来决定熟粮的软硬程度，粮食的破口 率要求达到100％。
小曲酒酿造知识
引言
白酒的酿造技术历经千百年的积累， 时至今日，不同品种的白酒都已逐渐形成 一套较为完善的酿造技术。而我们公司生 产的小曲白酒生产初期大多按照四川小曲 酒的酿造方法，自零一年起，经过十多年 小曲酒的生产，我们也逐渐积累了一些小 曲白酒的酿造经验。
目 第一部分 第二部分 第三部分 第四部分 第五部分 第六部分 第七部分 第八部分 第九部分 第十部分
1、酒醅上甑要轻倒匀铺，旋撒入甑，大汽上甑 ，缓火馏酒。 2、上甑轻撒匀铺，见汽压汽，馏酒温度控制在 30度以下。
第十部分 其它细节管理
酿酒要做到严、勤、细、准、适、匀、洁 、定、真、专十个字。 夏季更应注意清洁生产，卫生指标将直接 影响酒质的好坏。 大颗粒的高粱泡粮时水温要相对高些，初 蒸和续蒸也要适当延长。
第八部分小曲酒酿造工艺——发酵 在发酵过程中操作经验共享：
1、发酵要做到三减一嫩四配合和稳、准、匀、 适的操作原则，入车温度保持10-14度，发酵槽 车升温正常，使糖多变酒，少生杂菌；配糟要 固定，品温要调匀，发酵间温度控制在20℃左 右。 2、当箱开得过老时，适当降低入池温度，原则 上低温发酵，但必需确保入车温度与发酵最高 温度相差14－15度，曲种质量好（糖化率发酵 率高），入车温度相对偏低，曲种差时相对偏 高，一般入车温控制范围为10－14为宜。