香料介绍附调味料中英文对照

●九层塔和蕃茄可说是最佳拍档，搭配在一起烹调风味绝佳。九层塔和大蒜、橄榄油也很速
配；最有名的意大利 Pesto 酱，就是用这三种材料为主，加上起司粉和松子打成的酱汁；搭 配牛排、蔬菜、海鲜或是拌面吃，都很棒。
古希腊也特别尊重这种香料，视之为香料之王；称它为『Basillkon』，也就是「国王」的意 思。九层塔大约有六十种不同品种，有大叶、有小叶、有绿茎、有紫茎的分别；不同的品种、 香味略有不同；但都可以作为烹调香料来使用。
芝麻 适合：肉的料理、海鲜料理、蔬菜料理、甜点料理 常用的料理：调味酱、饼干、甜点、生菜色拉 小小建议：先炒过后再使用，再研磨，可增加料理风味。
山椒 适合：肉的料理、海鲜籵理、蛋的料理、蔬菜料理 常用的料理：烧烤、醋拌香菇、煮竹笋 小小建议：山椒果实磨成粉后，可消除鱼腥味。
九层塔，必须在植物开花前采摘，否则香味会散失淡去。
一般市面上买到的九层塔，多半是新鲜的枝叶，只要用湿纸巾或有洞的塑料袋包裹着，冷藏； 就可保鲜一、二天。 意大利厨师，常把新鲜的九层塔叶，装在瓶子里；略洒一点盐，再倒入满满的橄榄油覆盖住； 密封瓶子后，放在冰箱里冷藏保存。 九层塔叶也能够冷冻；无论整片叶，切碎成泥状皆可。但使用时不需解冻，直接使用即可， 以免香味流失。干燥的九层塔叶，只要放在密封瓶罐中，保存在干燥、阴暗、通风的地方， 就可以保持色泽、香气至少一年。
番红花 适合：海鲜料理、米面料理、炖或煮料理 常用的料理：鱼贝类或烩饭 小小建议：烹煮时如要添加色泽与香料，只要用１／４的量，即可。
丁香 适合：肉的料理、炖煮料理、甜点料理 常用的料理：烤猪肉、肉酱、炖牛肉、烤苹果 小小的建议：丁香可插入肉块，风味较佳，但使用需酌量。
九层塔（Basil）面、色拉、 蛋、奶酪、蔬菜、鱼、海鲜、家禽、肉类。酱汁里，可和橄榄油、柠檬汁搭配；但，不耐久 煮。中餐里，则常和大蒜、辣椒及各式食材，如：蔬菜、海鲜、鸡肉同炒。 ○可作的料理：九层塔烧茄子 ●注记：又称『罗勒』、『十里香』。 ●○法：Basilic／德：Basilikum／意大利：Basilico／西班牙：Albahaca
各种香料 生姜 很适合：肉的料理 适合：海鲜料理、米面料理、蛋料理、蔬菜料理、炖或煮料理、甜点料理 常用的料理：烧烤、煮鱼、中华风味汤、香草茶 小小建议：准备肉类料理时，可将生姜摩擦在肉上，可去除腥味，也可使肉质柔软。
大蒜 适合：肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、米面料理、炖或煮料理 常用的料理：牛排、炒肉；大蒜土司、臭豆腐 小小建议：有特殊的香味；可去腥。压碎后，味道会完全散发出来。
常用的料理：胡椒牛排、煎鱼、炒饭、炖煮肉菜 小小建议：胡椒可去除腥味，通常在料理完成后再加入。 ＊效用：消化、整肠、驱风寒、利尿、强身、阵痛、防腐、抗菌。
咖哩（Curry）
●咖哩的确是烹调用的香料，但它并不是一种香料；而是由十几种甚至三数十种不同的香料 混合后，制作出来的粉末或膏状物；我们称这种混合物为『咖哩』。 若以口味来分，咖哩可以分为温和、中辣、辣和极辣四种；若以颜色来分，咖哩又可分为红 咖哩、黄咖哩、绿咖哩、白咖哩、黑咖哩 ；如果以烹调出菜肴汁液干、湿的程度来分，咖哩又可以分为干咖哩和湿咖哩二种。 常被用来混合制作咖哩粉的香料大概有洋葱（Onion）俄力冈（Oregon）小荳蔻（Cardamom） 辣椒粉（CayennePepper）肉桂 （Cinnamon）丁香（Clove）姜（Ginger）小茴香（Cumin） 香菜（子）（Coriander(Seeds)）蕃红花 （Saffron）鼠尾草（Sage）黄姜（Turmeric）胡椒（Pepper） 香茅（LemonGrass）八角（StarAnise）百里香 （Thyme）茵陈蒿（Tarragon）莳萝草（Dill） 荳蔻（Nutmeg）红椒粉（Parrika）罗勒（Basil）茴香（Fennel）迷迭 香（Rosemary）月桂 叶（BayLeave）芥末（Mustard）牛膝草（Majoram）等。如若以上列的所有之香料来自行的 调配混合物，那么 咖哩的香料就能变化出更多的趣致与特色；且能增加菜色的美丽与难以 抵抗的食欲！
中国人因为不常使用月桂叶，有时会把月桂（Bay Leave）和肉桂（Cinnamon）混淆；其实 它们虽然名称都有『桂』字，但却是完全不同的香料，芳香气也完全的不一样。
百里香（Thyme）
●注记：又称为『麝香草』。百里香的英文名称（Thyme），源自于希腊文「Thumos」这个 字，也就是香味（Odor）的意思。 ●○法：Thym／德： Thymian／意大利： Timo／西班牙： Tomillo
月桂叶尤其适合小火炖煮的料理；煮得愈久，叶片的香味愈能进入汤汁菜肴中。由于月桂叶 味道浓烈，烹调时不需大量的使用，一加仑汁液往往只要一小片月桂叶，就绰绰有余了。月 桂叶常和洋芫荽（Parsley）百里香（Thyme）一起，成为烹煮西式高汤的基本香料。
购买月桂叶干燥香料时，选择浅绿色的叶片；因为采用阴干法仍保有精油成份。购买回的月 桂叶，可以密封保存在瓶罐内一年，香气不致散失。
很适合：海鲜料理、炖或煮料理 适合：肉的料理、蛋的料理、蔬菜料理 用途：新鲜叶片和酱汁、蛋类、干豆类、蕃豆糊、蔬菜、酿馅、烧烤肉类等特别搭配。干叶 耐久煮；适用于汤、炖煮食物、蕃茄酱汁；放在熟食香肠肉类和腌渍肉类的汁液中，有天然 防腐效果。 常用的料理：炖煮蛤、洋葱、杂烩汤、煎鱼、蛋包饭，百里香炖鳕鱼 小小建议：可去除腥味，是很广泛使用的香料，因为香味强烈，故需斟酌使用。 ＊效用：止咳、化痰、杀菌、防腐。
薄荷 适合：肉的料理、海鲜料理、甜点料理 常用的料理：烤小羊肉、生菜色拉、果冻 小小建议：煮肉类料理时，可撒一点儿，以去除腥味。 ＊效用：促进消化、治疗感冒、解热、镇静。
薄荷的品种大约有二十五种，非常容易栽培生长。烹调上比较常用的有两种： 一．是紫绿色茎叶的胡椒薄荷（Pepper Mint）清凉香味最浓郁。 二．是绿薄荷（Spear Mint），它有闪亮、灰绿色圆形的叶子；味道也很清凉。 此外，遇有许多味道较淡或略有不同的，如：苹果薄荷、菠萝薄荷、九层塔薄荷、香水薄荷、 龙脑薄荷、水薄荷、欧薄荷等等。 ●薄荷含有薄荷脑（Menthol）的成份；但是使用太过的话，会有『退奶』的副作用。所以 产后哺乳的妇女因避免食用，薄荷。 ●男人要少食用,薄荷.[也含薄荷的加工食品或再制品]因为它会让妳家的男人的精虫宝宝,减 少它们的活动力.换而言之,就是会杀精的意思. 很久很久才食用一次无妨;但是最好是不要常常的让他食用.
胡椒
因为采收时间的不同，处理的方式不同，而有不同的颜色与味道。分类如下：
绿胡椒：在胡椒果实未成熟仍为绿色时采收，有干燥的也有浸在盐水或醋里贩售的。味道较 淡，略带果味。 黑胡椒：在果实半熟刚红时采收，直接晒干燥后，果实绉缩变黑，就是黑胡椒。是胡椒中， 最芳香、味道最强的。 白胡椒：在果实非常熟，全部变成红色时采收，先浸几天盐水，使果皮干燥脱落，除去外皮 的胡椒，经日晒干燥后，呈白色；即为白胡椒。白胡椒的味道比黑胡椒淡，但富有香气。 灰胡椒：将黑胡椒略经水洗，仍带外皮变成灰色的胡椒。灰胡椒在市面上很少见。如果有也 都是粉末形式或是和黑、白胡椒混合贩售，味道非常淡。 粉红胡椒：粉红胡椒有一种高雅、芳香略剌激的味道，但味道散失很快。粉红胡椒的味道不 错，但大量食用，有导致中毒的可能，要略加小心。 适合：肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、米面料理、炖或煮料理
●世界上的百里香大约有六十多种不同品种，比较常见的有三种：
一．法国窄叶百里香（French Thyme）；叶片狭长，叶面深绿，叶背灰白，香味浓烈。 二．柠檬百里香（Lemon Thyme）；叶片较宽阔浑圆，略带一点柠檬香。 三．野生百里香（Wild Thyme）；是蔓草型的百里香,。叶片椭圆型，比法国窄叶百里香叶片 还要小，叶背颜色较深，味道更香，有一点浓烈略苦的味道。 百里香含有瑞香草酚（Thymol）的成份，能够抗菌防腐。百里香也一种利尿剂、兴奋剂， 甚至可以当作春药来使用。 市面购买的百里香有新鲜枝叶，干燥叶片和粉末状态。台湾很少见到百里香的栽种；新鲜枝 叶香气最浓郁，但都是空运来台，价格十分昂贵，宜冷藏保存，也只维持 二至三天的新鲜。 干燥叶片和粉末，只要放在密封的瓶罐中，存放在干燥、通风、阴凉处；就可以保持一年， 香气、品质不会改变。
●台湾制的咖哩，其颜色艳黄而无味；印度制的咖哩，颜色深但味香；若能将两者混合一起 的话，则颜色佳、味道香。 肉桂（Cinnamon） 用途：适用于蛋糕、饼干、苹果派、甜甜圈、面包、布丁、煎饼、什锦水果、糠果中；也可 用于汤、肉类、蕃茄酱汁、蔬菜、炖煮食物、Couscous、通心面、腌肉汁等；咖啡、茶也可 以加进肉桂；效果不错。 ○可作的料理：香料什锦水果汤 ●注记：又称为，『玉桂』、『丹桂』或『桂皮』。和月桂（Bay）及颚梨（Avocado）同属于 月桂家族（Laurel Family）的成员。为了区分品种，锡兰肉桂称（Cinnamon），中国肉桂称 为（Cassia）。 ●○法：Cannelle／德：Zimt／意大利：Cannella／西班牙：Canela
八角 适合：肉的料理、海鲜料理、炖或煮料理、甜点料理 常用的料理：熏煮猪肉、煮肝脏、烤鸭、烧烤猪肉 小小建议：适合甘辛类的肉类，可增加苹果或糕点的风味。 ＊效用：驱风寒、去痰。
韭菜 适合：肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、米面料理 常用的料理：炒蛋、浓汤、葡萄酒蒸蛤 小小建议：因为香味温和，适合洋式料理和日式料理。
锡兰肉桂（Cinnamon）先将枝条浸泡发酵后，再将外层树皮剥除，切成等段，卷成条状， 干燥后，即可使用。中国肉桂（Cassia）则不需经过发酵过程，直接干燥即可。
肉桂除了有树皮卷成的肉桂棒、肉桂段外，还有肉桂油出售。新鲜肉桂粉，香气比肉桂棒浓
重许多；在烹调时，如果不想味道太重或是不想使食物中，有肉桂粉末的颗粒，影响洁白的 菜色，则可使用肉桂棒，烹煮后丢弃。
月桂叶（Bay Leave）
●月桂叶从公元一世纪起，就被当作调味料使用，至今仍极受世人喜爱。月桂树叶具有一种 清爽香气，新鲜叶片香气比干燥叶片还要浓郁，但由于新鲜月桂叶带有苦味，干燥后苦味即 消失；因此烹调使用以干燥月桂叶较合适。