高盐稀态酱油工艺流程

高盐稀态酱油工艺流程

一、高盐稀态酱油生产工艺

（一）简述

高盐稀态酱油以脱脂大豆（大豆）和炒小麦（粉碎的熟小麦）为主要原料。

脱脂大豆采用高压短时间蒸煮。

小麦经过焙炒、粉碎后与蒸煮后的脱脂大豆混合，同时接入利用种曲机所制作出的纯种酱油米曲霉种曲，利用自动化圆盘制曲机控温制曲。依据气温的自然变化规律，使发酵在微生物分泌产生的酶的作用下进行。

本工艺是根据我国传统自然发酵：春、秋季节制曲、制醪、发酵而使质量、口味最佳，并结合制曲微生物发挥其酶作用的最佳时段，以及发酵微生物作用最佳时段的规律，创出的适温发酵工艺。即发酵过程先经过15℃以下的低温发酵，而后升温达到适和于酵母菌增殖、酒精发酵的30±2℃范围并保持，充分进行酒精发酵，之后保持在低于25℃条件下熟成。经过四至六个月时间不同阶段的控温发酵，压榨提取，生产出了具有浓郁酱香气和酯香气，氨基酸生成率达到60%，色泽红亮透明，滋味鲜美的高品质酱油的生产工艺。

（二）、生产技术要点

1、原料要求

1．1豆粕应符合食用大豆粕GB/T 13382-92规定。

1.2小麦应符合国家标准GB1351-2008规定。

1.3食盐应符合食用盐国家标准GB5461-2000规定。

1.4水应符合GB5749-2006<生活引用水卫生标准>规定。

2、工艺流程；

一． 领料：

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3.1 原料储存原料筒仓

原料必须是经过除铁、除石、除尘、去杂后的洁净原料。除不得出现上述异物外，豆粕中还需确保其粒度、状态均匀一致；小麦需确保其粒度饱满，且均匀一致。 3.2原料配比

3.3、原料蒸煮 3.3.1豆粕

蒸料时蒸汽压力须达到0.2Mpa 、料温温度达到125℃～130℃；

吸料时，必须严格按照水环真空泵操作规程操作。

豆粕润水，水温80℃，加水量为豆粕重量的110%～130%。 豆粕润水完毕后，旋转润胀15min ～30min 后通蒸汽。 汽压上至0.1 Mpa ，排汽至0MPa 再通蒸汽。

蒸汽压力至0.2Mpa后，闷3min～5min后脱压排空。

待蒸汽压力表读数降为0，再开启锅盖，关闭排气阀门，出料

与小麦粉、种曲混合后温度 30℃左右

3.3.1.2 质量标准

过程质量标准润水量：120±10%，润水温度：75±5℃；蒸料压力：0.18-0.2mpa，蒸煮时间3-5分钟。

熟料质量标准

感官：外观呈黄褐色，有香气及弹性，无夹心，无黏性及其他不良气味。

理化：消化率≥85%，水分60%～62%，无N性蛋白。

接种量：0.3-0.5%；接种温度：30±2℃。

3.3.2、小麦焙炒

3.3.2.1 主要设备砂浴式旋转圆筒型炒麦机。

小麦使用筛选、除杂后的优质小麦，使用旋转砂浴式式炒麦机焙炒，可以得到焙炒程度一致的合格炒麦。焙炒的目的是借小麦中所含的12%-14%左右的水分，高温使其膨胀，破坏细胞组织，并使蛋白质变性，小麦淀粉糊化。适合于制曲时酱油曲霉的繁殖及酶的分泌，焙炒小麦出口的温度160℃，炒出的小麦颜色焦黄、均匀、不含生麦。出炉后的小麦进入立式风冷机，冷却至40℃以下，即可破碎（图炒麦的粉碎），基本上破碎成4～6瓣，30目粉末占30%。

3.3.2.2 焙炒小麦质量标准

感官标准：微呈茶色，符合标准炒麦的色泽。炒麦质量均匀一致，不应出现糊麦、生麦现象。

理化标准：膨化度≥1.30，水分≤10%；沉降度≤5%，整粒率≤1%；面粉率：25-30%。3.4 种曲

种曲菌种可采用米曲霉、酱油曲霉或适用于酱油生产的其它霉菌。

种曲是通过传统的试管培养，锥形瓶培养的二级培养，于培菌室或制曲机制成种曲。3.4.3 种曲的培养及质量要求

3.4.3.1 种曲的培养管理（主要介绍种曲机培养）

采用密封种曲机，从蒸料、接种、培养都在此设备内进行无菌操作，用铝盘内装约2cm 厚以麸皮为主，润水后置入此设备中，上盖密封后通入高压蒸汽蒸熟，降温时，种曲机内从真空回到常压的过程中将三角瓶菌种随空气吸入，附着料上，完成了接种。制曲品温控制；热量的排除靠种曲机夹层通冷水或温水以及内部风扇进行，并适时送入新鲜无菌空气，供曲霉繁殖用。制曲时间为48--55小时。

种曲质量标准；孢子数；60亿个∕克曲（干基）；发芽率：90%以上；杂菌数；小于50个∕克。

3.5 制曲

3.5.1 制曲设备配有大型空调的大型封闭式自动控制圆盘制曲机。

3.5.2 制曲工艺

接种混合—布料—静置培养—第一遍翻曲—第二遍翻曲—成曲

制曲使用配有大型封闭式自动控制圆盘制曲机，人员的所有操作均在设备外部进行，制曲采用预设的自控程序进行。

冷却后脱脂大豆与小麦粉按规定比例混合，同时接种种曲0.13—0.15%，混合料水分控制在45%-50%，输送至圆盘制曲机内部后利用进料绞龙和圆盘的旋转逐层布满曲床，之后翻耙曲料使料层平整疏松。

制曲初始温度为30—32℃，过程分静置培养，8小时后并且随着料温升至35℃时开始供氧通风，保持料温32℃左右，大约14小时后，曲料出现结块、发白进行第一次翻曲，大约再经过5小时后进行第二次翻曲。

3.5.3 成曲质量标准

感官标准；菌丝致密无夹心，呈嫩黄绿色，具有浓郁曲香，无其他异味

理化指标；中性蛋白酶活力≥800单位∕克（干基）（福林法）

培养后成曲水分；26%～30%。

3.6、制醪

3.6.1 主要设备；化盐池、盐水沉淀罐、冷冻机、混合绞龙、浓浆泵等。

3.6.2 制醪工艺

盐水-沉淀-冷冻-与成曲混合-酱醪输送-发酵罐

调制食盐含量23%左右(19波美度)的食盐水，冷冻至0℃，盐水用量为总原料质量的

2.5倍左右，通过混合绞龙，混匀，用浓浆泵打入发酵罐。

3.7 发酵

3.7.1 发酵设备为室外FRP发酵罐，配有温控系统。

3.7.2 酵母培养

酵母制作流程及要点（以扩培至300升为例）

试管原菌→一级摇床培养→二级摇床培养→一级种子罐扩大培养→二级种子罐扩大培养