中央厨房流程图
中央厨房工作流程图
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中央厨房工作流程图
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中厨
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能加工
发布任务/ 分解下达加工单
仓库库存 （原物料）
准备原物
加工多或少沟通（能否修改订 剩余原物料退回
生产加工 分类/分装
司机沟通 /分析改进
道具清点入库
道具清洗
单据录入/损耗 配送沟通和反馈
司机沟通 /分析改进
放到指定地
仓管（半成品/成品）
配送
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半成品库存
库存半成品 /成品出库
仓库库存 （半成品）
申请处理不合 格品或多出部分
多出量或 不合格品入库
入库/出库 （放指定地点） 配送沟通和反馈
放到指定地
装车配送
装车配送 收回道具
中央厨房规划与功能区域及流程
中央厨房规划与功能区域及流程下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢!本店铺为大家提供各种类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you! In addition, this shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts, other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!厨房规划与功能区域及流程厨房是大型餐饮企业或机构中的重要部分，其规划和功能区域的合理设置直接影响着厨房的运转效率和工作流程。
中央厨房规范化操作流程
中央厨房规范化操作流程1. 总述中央厨房规范化操作流程旨在确保食品的安全性、提高生产效率和质量，同时遵循相关法规和标准。
本流程适用于中央厨房的各个环节，包括原材料采购、储存、加工、包装、运输和销售。
2. 原材料采购2.1 供应商选择- 选择具有合法营业执照和食品生产许可证的供应商。
- 定期对供应商进行评估，确保其产品质量稳定。
2.2 采购合同- 与供应商签订采购合同，明确产品质量要求、交货时间和数量。
- 合同需符合国家相关法律法规。
2.3 原材料验收- 验收原材料时，要检查其外观、保质期、生产日期等信息。
- 对验收不合格的原材料，应拒绝接收并通知供应商处理。
3. 原材料储存3.1 储存环境- 确保储存环境的卫生和安全，防止食品污染。
- 按照不同食材的储存要求，设置合适的温度和湿度。
3.2 分类储存- 按照食材的种类、用途和保质期进行分类储存。
- 避免将易腐食品与非易腐食品混放。
4. 食品加工4.1 加工卫生- 加工前，对操作区域、工具和设备进行清洁和消毒。
- 加工过程中，注意个人卫生，穿戴合适的服装和手套。
4.2 加工操作- 按照食品加工工艺流程进行操作。
- 严格控制食品的加工时间和温度，确保口感和营养。
5. 食品包装5.1 包装材料- 选择符合国家食品安全标准的包装材料。
- 避免使用有害物质进行包装。
5.2 包装操作- 在无菌条件下进行食品包装。
- 确保包装密封良好，防止食品污染。
6. 食品运输6.1 运输工具- 选择符合食品安全要求的运输工具。
- 确保运输工具的清洁和卫生。
6.2 运输过程- 按照食品的储存要求，控制运输过程中的温度和湿度。
- 避免食品在运输过程中受到污染。
7. 销售与售后7.1 销售渠道- 通过合法渠道销售食品。
- 确保销售区域的卫生和安全。
7.2 售后服务- 设立售后服务热线，处理消费者的投诉和退换货需求。
- 对售后服务情况进行记录和分析，改进产品质量。
8. 培训与监督- 对员工进行食品安全知识和操作技能的培训。
人民日报“中央厨房”介绍
专访·传媒科技人36人民日报“中央厨房”介绍1.人民日报“中央厨房”概况2014年，在《人民日报》编委会的领导下，报社各相关部门成立联合工作团队，启动人民日报“中央厨房”的建设。
人民日报“中央厨房”于2016年投入使用，主要服务于人民日报总编室、人民日报“报、网、端、微”等业务部门人员以及新成立的“融媒体工作室”。
人民日报“中央厨房”是报社新闻采编与运营管理的指挥中枢和中控平台，社领导可以在“中央厨房”调控旗下所有媒体，高效实现全媒体产品的采集、制作与发布。
人民日报“中央厨房”遵循“一体策划、一次采集、多种生成、多元传播、全天滚动、全球覆盖”的设计理念，构建了空间平台、业务平台和技术平台等三大平台。
由人民日报媒体技术公司承建和运营的“中央厨房”位于人民日报社新媒体大厦10层，建筑面积3200多平方米。
2.人民日报“中央厨房”与业务创新2.1业务与流程创新人民日报“中央厨房”业务平台包含总编调度中心、采图1 人民日报空间平台图编联动平台组成。
其中总编调度中心是指挥中枢，是策、采、编、发的核心层。
负责重点选题策划、采访力量指挥等。
采编联动平台是常设运行机构，由采访中心、全媒体编辑中心和技术中心组成。
主要负责执行指令、收集需求反馈等。
平台工作人员来自报社的“报、网、端、微”等各个部门，大家组成一个团队，听从总编调度中心的指挥，进行全媒体新37传媒科技人·专访闻产品的生产和加工。
支撑发布环节的是“融合发布系统”，支撑面向网站、移动互联网、APP、微信、微博等平台的一键发布，通过内容推荐系统的支撑，向新闻用户精准推送。
反馈阶段配置了“传播效果追踪系统”，对新闻传播效果进行统计分析与定向监测，并跟踪反馈选题的传播情况等。
通过以上五个环节的技术支持，实现“一体策划、一次采集、多种生成、多元传播、全天滚动、全球覆盖”的目标。
3.2“媒体融合云”人民日报媒体技术公司主持开发的媒体融合云部署了供媒体行业使用的生产与应用技术工具，接入中国媒体融合云，媒体机构可以获取新闻线索跟踪、选题策划辅助，传播效果、运营效果、新闻热点分析，传播效果评估、用户画像等服务。
中央厨房食品加工制作及配送流程
中央厨房食品加工制作及配送流程
A.1 食品加工制作及配送全流程
食品加工制作及配送全流程见图A.1。
注：虚线箭头表示原料不需食品加工的流程。
图A.1食品加工制作及配送全流程示意图
A.2 原料进入流程
原料进入流程见图A.2。
图A.2原料进入流程示意图
A.3 食品加工制作流程
A.3.1 非热加工食品（不含主食类）加工制作流程
非热加工食品（不含主食类）加工制作流程见图A.3。
注：虚线箭头表示初加工后不需要切配、混合、调理及切配后不需要混合、调理的流程。
图A.3非热加工食品（不含主食类）加工制作流程示意图
注： 虚线箭头表示初加工后不需要切配、调理的流程。
图A.4 热加工食品（不含主食类）加工制作流程示意图
A.3.3 主食类食品加工制作流程
A.3.3.1 不含馅料主食类加工制作流程
不含
馅料主食类加工制作流程见图A.5。
注： 虚线箭头表示成型后直接包装、成型后不经醒发直接热加工的流程。
图A.5 不含馅料主食类加工制作流程示意图
A.3.3.2 含馅料主食类加工制作流程
含馅料主食类加工制作流程见
图A.6。
注： 虚线箭头表示成型后直接包装、成型后不经醒发直接热加工的流程。
图A.6 含馅料主食类加工制作流程示意图 A.3.2 热加工食品（不含主食类）加工制作流程
热加工食品（不含主食类）加工制作流程见图A.4。
中央厨房建设流程表格
步骤四 步骤五
设计平面图
与有经验有资质的，在行业里面有丰富 经验的公司合作设计图纸；
评审及送审
经过公司内部反复审核通过且图纸送到 市场监督管理局及消防局审核存档；
步骤五
设备选型及定合 作商
与行业有实力、有实体（生产工厂）、 设备齐全、有多种业态案例的、售后有 保证的设备公司合作；
步骤六 步骤七 步骤八
行政部、采购部、运 营部
3-7天完成
行政部、采购部、运 营部、工程部
30-60天完成 工程部、行政部
7-15天完成
采购部、运营部、工 程部
10-15个工作日 行政部及财务部
供餐前20天开始 行政人事部 供餐前15天完成 采购部、运营部 供餐10天开始 运营部、生产部
运营部、生产部 运营部、生产部
步骤
工作内容
中央厨房筹备流程
（燕诚集团总结）
注意事项
步骤一
根据公司发展方向，做好企业定位、战
股东及行政人员
略、产品线、工艺流程、服务对象、服 务地点、供餐场所、就餐人员年龄结构
制定业态及供餐模式；
步骤二
租赁场地
根据规划租赁场地：注意周边环境、交 通、水电燃气是负满足需求，了解增容 的手续及流程，了解当地的政府部门的 规划及政策；
步骤三
工商注册
1、核准公司名称（1-3个工作日）确定 公司类型、名字、注册资本、股东及出 资比例到工商局现场咨询办理； 2、提交材料:核名通过后确认地址、高 管信息、经营范围、在线预审后去工商 局提交申请材料。 3、领取执照：携带登记通知书、办理人 身份证原件到工商局领营业执照取正副 本。 4、刻章：凭营业执照到公安制定地点刻 章：公司公章、财务章、合同章、法人 代表章、发票章 5、办证所需材料： a、公司法定代表人签署的（公司设立登 记申请书) b、全体股东签署的公司章程； c、法人资格证明或者自然人股东身份证 及复印件；d、董事、监事和经理的任职 文件及身份证复印件；e、指定代表或委 托人证明; f、代理人身份证及复印件; h、场地使用证明
中央厨房生产流程及质量管理课件
中央厨房生产流程及质量管理一、厨房生产流程管理【中央厨房】厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。
保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。
1、对菜谱、菜单进行标准化制订。
2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。
加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准；配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量；烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。
以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。
3、按生产流程实行程序控制每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前期程序纠正。
使整个产品在生产的每个过程都受到监控。
4、厨房的生产分工，实行责任控制法每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。
首先每个员工必须对自己的生产质量负责。
其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房出品稳定负责。
5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平。
二、中央厨房生产质量管理1、按照出品类型安排部门生产任务，各部门在厨师长和行政总厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
2、各部门必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。
上班后加工备足当餐所需各种调味品、半成品和成品，并检查质量是否合格。
3、加工原料坚持先进、先出的原则，原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。
餐饮中央厨房业务流程与节点控制图
成 品 仓 库
仓 储 物 流 部
装配标识
销售 出库
单
配 货
记 录 表
出 货 检 验
OQC
带 货 品
各 部 门 捎
仓
部
储 物
流
质量控制循环
成品 检验 记录
表
接相 收应 确部 认门
QC
车队
配送车辆派车单签 路线图 发
接受 登记
车辆调度
车辆 卫生 检查 记录
表
装车
捎带物品 营运网点 流转容器
销售出库单 签字确认
流转单签字 确认
验收
QC
登记
捎
退
带
货
货
品
车队
销售 出库 流转 单签 单签 字确 字
认
单 证 处 理
流转器具 车辆清洗
卸货
车辆清洗记 录表
流转器具流 转单QC清洗生产循环使 循用 环部
门
洗生产循环
使 循用 环部
门
餐饮企业中央厨房业务流程与节点控制图
一、流程图与节点
营运 网点
二、图例说明 本流程起点
订单邮件或 传真
中央计划部
PMC
营运控制
单证 控制结点 流转方向 进入本大类循环内其他流程
单证处理
营运控制循环
进入其他大类循环
生成各类指令 单
日采购指令周采购指月令采购指令
单
单
单
临时采购指新网点筹备采 令单 购指令单
供应商
供应 商签 字确
认
退货
退
单
货
不合格货物
供应商送货
收货区
采购数量核 对
IQC
来货质量采样 抽检汇总表
中央厨房组织架构图
中央厨房组织架构图
总合伙人
白班负责合伙人夜班负责合伙人
仓库品控配送辅助主食加工菜品加工打理
中点组合伙人
粥品组合伙人
洗涮组合伙人
能源供应合伙人
原料库合伙人
切配组合伙人
制陷组合伙人
熟化组合伙人
调料组合伙人方便菜组合伙人
成品库合伙人
外包司机合伙人
化验室合伙人
质检组合伙人
自备司机合伙人
其他组合伙人
蔬菜组合伙人
西点组合伙人
备注说明：为了完全贯彻人人都是老板、人人都是合伙人，借鉴阿米巴管理方式，公司组织架构扁平化。
中厨总合伙人为总协调人、白班负责合伙人为白班协调人、夜班负责合伙人为夜班协调人，部门、车间为名义上的部门和车间、不单独设部门负责人职位和车间主任职位，只设合伙人小组长职位，每个小组设兼职合伙人小组长
1名为小组协调人，小组成员皆为合伙人，经营模式由交付变为交易，中厨整体单独核算，分解到小组长、组员合
伙人也是独立核算，多劳多得，多省多得。
中央厨房工作控制流程及操作标准
厨房工作控制程序及操作标准目录第一、热菜制作控制程序及操作标准一、热菜制作工艺流程图1、蔬菜的初加工2、家禽的初加工3、冷冻肉、禽、畜类原料的初加工二、初步熟处理1、焯水2、水煮工艺流程3、走红4、过油工艺流程三、烹饪四、快餐常用复合味型及新味型1、常用复合味型2、新味型第二、冷菜制作控制程序及操作标准一、制作工艺流程图二、清洗消毒1、基础消毒2、操作消毒3、器具消毒4、间接入口原料5、直接入口的原料6、原料保存备用三、刀工处理1、果蔬类刀工处理2、禽、畜、水产类刀工处理四、初步熟处理1、汽蒸2、焯水3、水煮4、过油、收汁5、烤五、快餐常用复合味型及新味型1、常用复合味型2、新味型第三、主食制作控制程序及操作标准一、点心工作标准：二、炸制品的工艺流程图：三、蒸制品工艺流程图：四、烤箱的工艺流程图：五、烙制食品工艺流程图：六、煎制品工艺流程图：七、煮制品工艺流程图：八、蒸箱工艺流程图：第四、原料申购控制程序及操作标准原料申购流程第五、原料采购审批、采购控制程序及操作标准第六、原材料验收控制及操作标准一、检查方法二、油、豆类验收标准1、肉类及其制品2、水产及其制品3、调味品4、蔬菜原材料的采购和识别方法第七、食品原料采购质量标准及鉴别方法第八、原料出库控制程序及操作标准原料出库流程图第九、采购报销控制程序及操作标准第、厨房清洁控制程序及操作标准第一、仓库管理工作控制程序及操作标准1、收货2、发货3、保管第二、采购工作控制程序及操作标准第三、食物留样操作工作控制程序及操作标准1、操作程序2、注意事项第四、突发事件的控制程序及操作标准一、火灾：二、停电三、停水四、燃气泄漏：五、冷藏设备及厨具设备故障：六、国家政府安全和卫生检查第五、厨房机械设备控制程序及操作标准一、压面机操作控制程序及操作标准二、蒸箱操作控制程序及操作标准：三、抽油烟机操作控制程序及操作标准。
四、豆浆机操作控制程序及操作标准。
五、离心式搅拌机器操作控制程序及操作标准。
厨房工作流程图
清洗刀具和其他厨具，将剩余的原料放入冰柜。
登记
对原料使用量和蔬菜份量数进行统计记录，以便核定每盘菜的成本和价格。
三、餐饮部食物加工流程图
蔬菜肉类干货
验收*验收验收
粗加工清洗清洗
*浸泡*分割*浸泡
*清洗*包装*起发
*存架*进柜保存成型
*保鲜加工
*保存
冰鲜河海鲜三鸟
验收验收*验收
*自然解冻粗加工*粗加工
将蔬菜和瓜果等鲜活原材料拣洗，去皮，去子，去茎叶，加工成一形状取得净料。
对肉类原材料应去皮剔骨，分档取肉；对禽类原材料应取出胸肉，翅爪等部位。
特殊处理
对海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等干货原材料进行特殊加工；将鱼翅退尽沙粒，去尽腥味；将熊掌除去毛和膻味；将燕窝除去毛和沙粒等。上述物料需按规定的时间、温度、汤水进行涨发。
厨房工作流程图一餐饮部厨房粗加工流程图鲜货原料验收领货做加工前原料记录加工做加工后原料记录和残料记录开始干货原料接加工任务接加工任务有使用价值的原料交职加工好的原料附进货凭证松厨房验收结束二餐饮部厨房食品原材料粗加工细加工程序表食品原材料粗加工程序表服务程序工作步骤将蔬菜和瓜果等鲜活原材料拣洗去皮去子去茎叶加工成一形状取得净料
厨房工作流程图
一、餐饮部厨房粗加工流程图
开始
鲜货原料
干货原料
接加工任务
接加工任务
验收领货
领货
做加工前原料记录
加工
做加工后原料记录和残料记录
有使用价值的原料交职工食堂
无使用价值的原料
加工好的原料附进货凭证松厨房验收
结束
二、餐饮部厨房食品原材料粗加工、细加工程序表
食品原材料粗加工程序表
服务程序
工作பைடு நூலகம்骤
中央厨房的规划设计PPT课件
中央厨房温度带设计
种类 进货月台 肉食原料冷藏库 肉食半成品冷却室 肉食半成品冷冻库 肉食加工室 肉食包装室 水产原料冷藏库 水产原料冷冻库 水产半成品冷冻库
温度
5℃ 0℃ 0℃ -25℃ 12℃ 12℃ 0℃ -25℃ -25℃
种类 水产加工室 主食加工室 主食加工室 水产包装室 配菜冷藏库 配菜包装室 商品冷冻库
⑦入盘 ⑧最后醒发 ⑨烘烤 ⑩冷却与包装 烘烤完毕的面包，应采用自然冷却或通 风的方法使中心温度降至35℃左右，再进行切片或包装
人工成本：
辅料成本：
毛利率：
审核：
收 货 、 验 货
分
配按
类
方照
储
秤加
存
重工
和面 洗菜、切菜
制坯
包 馅 成 型
制馅
加热
预冷
醒发
成熟
冷藏
包装 计量 贴标
金属 检测
分拣
配送 门店
酱卤制品
注
包
原
清
射
装
配
料 入
洗 解
整 形
滚
卤 煮
冷
内
却包
消 毒
计金 量检
分 拣
送 门
库
冻
揉
贴
店
标
中央厨房规划设计原则
中央厨房规划设计原则
一、符合食品加工相关设计规范 ? 符合HACCP管理体系的要求 ? 符合产品QS相关要求 二、按照功能进行严格分区 ? 对各个区域进行严格的温度分区 ? 洁净区与污染区严格区分 ? 加工车间洁净度保障体系的建立：设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、
成品储存出货区，严格区分开；
中央厨房规划设计原则
中厨生产操作流程
中厨生产操作流程为惯彻执行酒店的规章制度，使营业确保正常地运转和食品质量的保证，生产流程的完善。
中厨房以烹制粤菜为主，适应不同消费层次的客人并以“快捷、卫生、优质、美味”的风格，为客人提供精美的食品佳肴。
一、生产程序：原材料----粗加工----细加工----配菜----烹调----出菜。
二、岗位生产流程：水台----砧板----打荷----上什----熟食----后镬。
三、工作流程：（一）、原材料领购：1、厨房每天使用的鲜活原料必须提前一天做好请购计划。
2、厨房每天所进的货源必须专人验收。
3、急需使用的原料，经总厨签核，可落紧急定单给供应采购部。
（二）、粗加工：1、验收原料----注意其质量包括有了解货源的来沥、新鲜度、发现病死、毒死、腐败变质的禽、畜、水产、肉类和违禁物品不收。
2、加工----海鲜类不能与肉类混合加工，严格区分加工的工具、和盛载器皿，以免混味。
3、在加工的过程中原料必须按指定地点进行存放，并注意做好原材料的保鲜工作，严禁将食品原材料摆放或存放在地面。
4、加工好的原材料必须干净卫生、无血、无毛、无污物、无异味，符合卫生要求，并标上加工日期的标签。
5、蔬菜、水果加工进货后必须分类存放在指定的层架上，不得随地堆放。
6、蔬菜、水果加工时必须做到一拣、二洗、三浸、四消毒。
加工后的蔬菜、水果不得有泥沙、杂物、昆虫等，必须符合卫生标准和要求。
7、腐烂变质的蔬菜、水果不得加工和食用。
8、保持雪库、雪柜、刀具、用具、机械、器皿和盛载容器等的整洁卫生，定期清洗消毒（15天/周期），按要求存放在指定的位置。
（三）、细加工：1、经粗加工的洗涤、分割、再按其所需要进行再一步的腌制、规格的定型。
2、进行对高、中档原料分类细加工如涨发鲍、参、翅、燕、肚等。
3、运用刀工根据菜肴的要求所需，把原料切成各种一定形状。
4、在细加工过程中注意原料的色、香、味、不受影响。
5、注意原料形状的完整和美观、特别是在分部取料和出骨的过程。
中央厨房规划与功能区域及流程
中央厨房规划与功能区域及流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor.I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!中央厨房规划：功能区域与操作流程的深度解析在餐饮行业中，中央厨房扮演着至关重要的角色，它通过集中的生产、加工和配送，保证了食品的质量和效率。