餐饮业市场分析

餐饮业（总）

基本内容

一：餐饮业行业基本特征

1.地区性

餐饮业营业的地理位置、场地大小、交通便利性、停车容量都会直接影响客源。

2.综合性

现代餐饮企业已不仅为顾客提供店内用餐，还开始提供越来越多广泛的相关产品或服务。如：外卖与外送、书报杂志阅读、会议服务、娱乐服务。这些功能大大扩展了餐饮服务的范围。

3.需求差异

每位进店顾客的期望不尽相同，而每位服务人员所提供的服务内容无法像制造业的产品那样完全标准化，因此在餐饮业始终存在着供需方面的这种矛盾差异，需要从业者以特殊的策略来克服。

4.实时性

5.不可触知

餐饮业者要想办法克服这种不可触知性，要使自己的餐饮服务在顾客心理有可触知的感觉和良好形象，并努力维持服务质量的一致性。

6.不可储存

7.难标准化：一致的服务

二消费者对餐饮的需求类型

1. 便利型消费者

2. 求廉型消费者

3. 享受型消费者

4. 求新型消费者

5. 健康型消费者

6. 信誉型消费者

需求趋势：

一是商务型消费增加。经济的发展促使商务活动增加，商务应酬活动推动了高档次的餐饮的迅速发展。

二是替代型消费增加。随着经济发展，居民收入增加，越来越多的人选择去酒店消费来代替自己做饭，这集中表现在近些年来年夜饭的火爆。

三是被迫型消费增加。越来越多白领人士和进城务工的农民工，时间紧，也没有条件自己开伙做饭，他们处于无奈，没办法只能被迫在餐馆里就餐，这就促使快餐行业的发展。

四是休闲型消费增加。

三餐饮业态

西式快餐火锅综合餐饮中式正餐（+快餐）特色酒楼休闲餐厅（狭义概念）西餐宾馆日式快餐小吃

2007中国餐饮业营业额百强业态（信息来源：台州市餐饮行业协会）2009年火锅类企业营业额319.21亿元，占百强营业额的26.30%，仅次于快餐。

餐饮业发展总体趋势

一：连年增长，继续增长

全国餐饮业零售额从1990年开始保持两位数增长

2.继续增长态势明显

历史数据分析表明，餐饮业零售额与GDP增长有强正相关性，从5年（2002-2007）来的发展情况看，餐饮业的增长幅度既高于全国GDP增长速度，也远远高于社会消费品零售总额的增长速度。

随着人民生活水平的提高以及餐饮社会化程度的逐步提高，我国餐饮产业再创佳绩。

中国未来食品餐饮的发展当今世界经济，发展与停滞虽然时有交叉，但发展是主流。随着各国经济的发展，许多国家，特别是世界人口最多的中国，大部分人的温饱问题逐渐解决，尤其是对饮食的认识发生了大的转变，到餐馆就餐的人越来越多。“下馆子”已不再是昔日被视为“奢侈”的同义词，而成为一种正常的饮食方式。甚至饮食的社会交往功能也被大大强化，人们之间业务性交往越来越多，请客吃饭成为找人帮忙办事、洽谈业务、交谈信息的重要方式。饭馆变成集餐饮、信息、交谈、娱乐于一体的“多功能厅”。饮食观念的转变，促使了人们饮食行为的“积极进取”。在当前的社会生活中，不少人手头上有一些余钱，因此在吃的方面就比较放任，愿意花钱和朋友相聚，更喜欢全家大小到餐馆享受一顿美食，以显现家庭和乐气氛。就家庭饮食生活而言，由于现代人多半晚婚，养育子女的时间延后，他们比较重视个人生活享受，经常在外开支的习惯已经定型，很难改变，所以不肯在家举炊的现象越来越多。

结论：切入餐饮市场是有机会的

二：品牌化趋势（品牌在竞争中会越来越重要）

行业集中度逐年加大

2008年中国餐饮百强企业销售额达到1019.08亿元，占全国餐饮业零售额的6.62％，是2001年的3.76倍。2001-2007年间，百强企业销售额年平均增长速度为24.25％，高出同期社会消费品零售额年平均增速10个百分点。2008年餐饮百强当中47家企业的增长率在20％以上，优于市场平均水平的表现。前十强销售额达到532.25亿元，占百强销售总额的52.23％。从发展趋势看，百强企业的市场份额呈现出加速增长态势，行业集中度进一步加强。

受金融危机的影响，2009年餐饮业营业额增速度放缓，但百强营业额规模却明显加快。入围百强的门槛由2008的2.36亿元提高到2.95亿元。

随08--09年全球金融危机的影响及成种原料成本的增长，房租费用提高，人员关饷成本的增加，成本压力而无法经营导至中小餐饮企业的停业，关门。而各大餐饮行业推行连锁，标准化生产型的企业，有规模效应和成本最小化而立于不败之地，同时由于有品牌，规模，消费者在选用餐饮的标的目的上消费者对于大品牌或连锁企业将更信赖，认可;更依赖于到这些店面用餐，放心消费，已成为消费者心目中的1个标的目的，认准规范，品牌产品，因些扩大企业规模，树立自已企业品牌特色形象，吸纳更多的消费者，已成为2010年各餐饮行业主的1个重要法则。

处于品牌提升战略阶段

在经历了数量型扩张阶段、规模连锁发展阶段和品牌提升战略阶段。我国餐饮已进入品牌提升战略阶段。进入21世纪以来，我国餐饮业发展更加成熟，增长势头不减，整体水平提升，特别是一批知名的餐饮企业在外延发展的同时，更加注重内涵文化建设，培育提升企业品牌，积极推进产业化、国际化和现代化进程，综合水平和发展质量不断提高，并开始输出品牌与经营管理，品牌创新和连锁经营力度增强，现代餐饮发展步伐加快。

经历30年的行业发展与市场竞争，中国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段,我国餐饮业的发展势头持续强劲，发展前景更加看好。三：市场正在洗牌，各业态市场占有率快速调整，市场格局不稳定

1. 06-07年（限额以上连锁餐饮业）

快餐欲抢占正餐老大地位，休闲餐饮悄悄兴起，增长迅速，但仍处于起步阶段，市场份额较少。

国内餐饮市场日益呈现多元化发展态势，虽然中餐在总体规模上依然处于绝对主体地位，但是中餐在中国城市餐饮市场上的地位已经显现出由“绝对主体”转变为“相对主体”的趋势，近三年餐饮业态变化如图所示，各种业态的比例正加速变化，正餐营业收入（限额以上连锁）由05年55.90%降至07年的0.32%，快餐已占据经济发达省份绝对优势，如上海、浙江、广东等形成有效规模竞争，除快餐外，休闲咖啡厅也正在十分有效的抢夺中餐饮食市场。比例1.57%