第六章蛋白饮料.pptx

对蛋白质粒子进行微细均质—高压均质
添加糖类—添加含氢氧基较多的糖（蔗糖）
利用澄清果汁—果胶、单宁
使用稳定剂
作用：
➢ 提高溶液的黏度，起悬浮作用；
➢ 和酪蛋白结合，形成稳定的胶体分散体系。
稳定剂种类：
➢ 藻酸丙二醇酯（ PGA ） 、羧甲基纤维素钠 （ CMC ） 、 低甲氧基果胶（LM ）
合理的操作：
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▲ 果汁乳饮料的稳定性
❖不稳定的原因
乳中酪蛋白等电点pH值4.6～5.2，而果汁一般在 4.5 ～ 4.8，易凝聚沉淀
酪蛋白溶解分散性显著受盐类浓度影响
❖采取的措施（斯托克斯定理）
缩小分散蛋白质粒子的粒径 尽量缩小蛋白粒子和分散媒的密度差 加大分散媒的黏度系数
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▲
❖提高乳饮料稳定性的具体方法
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（3）乳酸菌饮料
以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得得乳液中加入水，以及 食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一 种或几种调制而成的饮料。
根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活 菌）型。
产品种类
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含乳饮料国家标准
❖GB 10789-2007 饮料通则 ❖GB/T 21732-2008 含乳饮料
配制型含乳饮料 发酵型含乳饮料 乳酸菌饮料
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(1) 配制型含乳饮料
以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖和甜味剂、 酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等一种或者几种调 制而成的饮料。
产品种类
乳饮料-----成品中蛋白质含量不低于1.0%（m/V）。 乳酸饮料--成品中蛋白质含量不低于0.7%（m/V）。
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❖乳酸发酵所产生的有效物质：
益生菌已成为一个新的产业其应用涉及到食品、医药、 生物及饲料行业。
益生菌的保健益生作用
促进消化吸收 治疗急性腹泻 降低消化道癌症病变的几率 调控免疫系统 控制胆固醇
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❖人消化系统乳酸菌的变化
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❖常见的乳酸菌
链球菌属（streptococcus） 明串珠菌属（Leuconostoc） 乳杆菌属（Lactobacillus）
{配方举列} P90
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❖全蛋乳饮料
全蛋乳饮料是以鸡蛋、牛乳为主要原料制成的风味饮 品。具有消暑解渴、营养丰富、富含蛋壳中天然钙源的特 点。是一种新型饮料，可制成鸡蛋黄乳饮料供儿童饮用， 或制成鸡蛋白乳饮料（不含胆固醇）供中老年人饮用。
{配方举列} P91
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❖咖啡乳饮料
是指以乳（全脂乳、脱脂乳、全脂或脱脂奶 粉的复原乳）、糖和咖啡为主原料，另加入香料和 焦糖色素制作成的饮料。
各种添加剂
香精和焦糖色素用来调味、调色。 碳酸氢钠和磷酸氢二钠用来调节pＨ值。 蔗糖酯用来防止蛋白质等絮凝及防止硫化腐败菌引
起的变质。 食品用硅酮树脂制剂用来消泡。 海藻酸钠用来作稳定剂。
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果汁（果粒）乳饮料
❖以鲜牛乳、脱脂乳或乳粉的复原乳为原料， 加入糖、原果汁、稳定剂、酸味剂、食用香 精、着色剂等配料制得。
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2.典型配制型含乳饮料的加工 工艺
❖强化型酸性乳饮料
配制型酸性蛋白饮料是非常流行的乳饮料。一般由牛乳 或脱脂乳粉、糖、酸度调节剂和稳定剂等经适当加工工艺 调制而成。
产品: AD钙奶饮料
{配方举列} P89
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❖复合型果蔬汁乳饮料
在原料中计入适量的浓缩果汁和（或）适量的蔬菜汁 浆，再通过加糖、稳定剂或香料等调配、均质制作而成。 其中水果和蔬菜多选用口味柔和的品种。
(2)发酵型含乳饮料
以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得得乳液中 加入水，食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取 液等的一种或几种调制而成的饮料。
根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活 菌）型。
产品பைடு நூலகம்类
乳酸菌乳饮料--成品中蛋白质含量不低于1.0%（m/V）。 乳酸菌饮料--蛋白质含量不低于0.7%（ m/V ）。
➢ 先将稳定剂与牛乳充分混合（<2%，20度），再添加酸液
（果汁）进行酸化混合。
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发酵型含乳饮料
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❖ 发展历史
牛乳发酵生产酸乳制品历史悠久，1000年前人类就开始 利用自然发酵的方法生产酸牛乳。自进入20世纪以后， 俄国科学家梅奇尼可夫和格尔基叶研究发现发酵酸奶具 有医疗保健作用，乳酸菌发酵酸乳的研究及生产风行世 界各国，酸奶已成为世界公认的保健饮料。
{配方举列} P92
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3.配置型含乳饮料常见问题及 解决方法
❖沉淀及分层 ❖产品口感过于稀薄 ❖脂肪上浮
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❖沉淀及分层
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❖产品口感过于稀薄
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❖脂肪上浮
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6.1.3发酵型含乳饮料
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❖原料的选择
糖
白砂糖
➢ 由于除白砂糖外的其他糖类在加热时pＨ值下降得较多，咖 啡乳中的蛋白质胶粒会因此出现沉淀，所以咖啡乳生产中 多使用白砂糖。
第六章
L/O/G/O
蛋白饮料
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第一节
L/O/G/O
含乳饮料
2
本节内容
含乳饮料的定义和分类 配制型含乳饮料 发酵型含乳饮料
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6.1.1 含乳饮料的感感念与分类
❖含乳饮料（milk beverage）的概念
以乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经配 制或发酵而成的饮料制品。
❖含乳饮料的分类（GB 10789《饮料通则》）
一般选用脱脂鲜乳或脱脂乳粉，以防止生产的产品出 现脂肪圈。
若只使用脱脂乳，可添加一些乳脂肪以增加产品的风 味。
❖甜味剂
❖
主要使用白砂糖 原因 P89
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❖酸度调节剂
乳饮料可使用乳酸调节酸度，添加时，先将有机酸配 制成2%~3%酸溶液，可滴加或喷洒，加入时要不断搅拌。
❖稳定剂
乳蛋白的等电点为pH4.6~5.2，在这个范围内乳蛋白会 凝集沉淀。而果汁乳饮料等酸性乳饮料的酸味和风味良好 的pH范围是4.5~4.8.生产酸性配制性含乳饮料时通常通过均 质和添加稳定剂来解决这一问题，常用的稳定剂有耐酸性 甲基纤维素钠（CMC-Na）、黄原胶、海藻酸钠和草酸丙二 醇脂（PGA）等。
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含乳饮料技术要求
❖理化指标
❖乳酸菌活菌数指标
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6.1.2配制型含乳饮料
❖定义
以乳或乳制品为原料，加入水，食糖和甜味 剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等 一种或者几种调制而成的饮料。
❖最常见的品种
咖啡乳饮料 可可乳饮料 果汁乳饮料
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1.配置型含乳饮料的原料选择
❖乳原料
可以使用鲜乳、脱脂乳、炼乳、全脂或脱脂乳粉等， 可单独使用也可混合使用。