第七章 食品中酸类物质的测定
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㈠原理
样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合 态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总 挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂 ，用标准碱液滴定至微红色，30秒不褪色为 终点，根据标准碱的消耗量计算出样品总挥 发酸含量。
㈡适用范围
适用于各类饮料、果蔬及其制品、发酵制品 、酒等中总挥发酸含量的测定。
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外表酸度和真实酸度之和即为 牛乳的总酸度（而酸牛奶总酸度即 为外表酸度），其大小可通过标准 碱滴定来测定。
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牛乳酸度表示法 牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法， 用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。 牛乳° 牛乳样品，消耗0.1 牛乳°T—指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗 指滴定 mol/L NaOH 溶液的 ml数，或滴定 ml 样品， 样品， 数 或滴定10 结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为 结果再乘 。新鲜牛乳的酸度常为16 ~ 18°T。 ° 。
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3、样液pH的测定 ①用去离子水反复冲洗电极，滤纸吸干电极表面 残留水份后，将电极浸入待测溶液。（待测溶液 如果辅以磁力搅拌器搅拌，可使电极响应速度更 快） ②测量过程中等待数值达到稳定出现“S”时，即 可读取测量值。 ③使用完毕后，将电极用去离子水冲洗干净，滤 纸吸干电极上的水份，浸于3M KCl溶液中保存。
㈠食品中常见的有机酸 食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸 两类，但是主要为有机酸，而无机酸含量很少。 通常有机酸部分呈游离状态，部分呈酸式盐状 态存在于食品中；而无机酸呈中性盐化合态存 在于食品中。
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食品中常见的有机酸有柠檬酸，苹果酸，酒石 酸，草酸，琥珀酸，乳酸，及醋酸等，这些有机酸 有些是食品所固有的，如果蔬制品中的有机酸，有 的是在食品加工中加入的，如汽水中的有机酸；有 的是在生产、加工、储藏过程中产生的，如酸奶、 食醋中的有机酸；有机酸在食品中的分布极不均衡， 果蔬中所含有机酸种类较多，但不同果蔬中所含的 有机酸种类也不同，酿造食品（如酱油，果酒，食 醋）中也含有多种有机酸。
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②食品中有机酸的种类和含量是判断其 质量好坏的一个重要指标 挥发酸的种类是判断某些制品腐败 的标准，如某些发酵制品中有甲酸积累， 则说明以发生细菌性腐败；挥发酸的含 量也是某些制品质量好坏的指标，如水 果发酵制品中含有0.1%以上的醋酸，则 说明制品腐败；牛乳及乳制品中乳酸过 高时亦说明以由乳酸菌发酵而产生腐败。
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②有效酸度——指被测溶液中H 的浓度,准 确地说应是溶液中 H 的活度，所反映的 是已离解的酸的浓度，常用 pH 值表示。 其大小由pH计测定。 pH的大小与总酸中 酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲 物的质量与缓冲能力有关。
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③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸， 如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链 的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法 分离，再借标准碱液来滴定。 挥发酸包含游离的和结合的两部分。
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三、挥发酸的测定
食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸， 主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包 括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。
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1、直接滴定法—通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取， 把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。 特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的 样品。 2、间接法测定—将挥发酸蒸发排除后，用标 准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发 酸，即得挥发酸含量。 总酸 = 挥发酸 + 不挥发酸 特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸 馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。
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二、pH的测定 的测定
pH值的测定方法： ①电位法 ( pH计法 ) ②比色法 ③化学法—利用蔗糖的转化速度重氮基醋酸 乙酯或乙缩醛的分解速度来求pH值。
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计法（ ㈠pH计法（电位法） 计法 电位法）
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罐头制品 样品→沥汁→浆汁液测定；或者固液混合物 → →捣碎成浆→浆状物测定。 → 含油及油浸样品 样品→分离去除油脂→捣碎成浆→加少量无 CO2水(20ml/100g)→测定。
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3、除CO2：无论是配制溶液、制备样液还是稀释 用的蒸馏水，都应去除CO2 ，因为它溶于水生成 酸性的H2CO3 ，影响滴定终点时酚酞的颜色变化， 一般的做法是分析前将蒸馏水煮沸并迅速冷却， 以除去水中的CO2 。样品中若含有CO2 也有影响， 所以对含有CO2 的饮料样品，在测定前须除掉 CO2。 4、减小滴定误差：一般要求滴定时消耗0.1mol/L NaOH不小于5ml，最好应在10-15ml左右。若太 少，可增加样品用量，若太多，减少样品的液的 用量。
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④ 牛乳酸度
牛乳总酸 度由两部 分组成
外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度）
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外表酸度:又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛 乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、 白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度 在酸牛乳中约占0.15~0.18%（以及乳酸汁）。 真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中 在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部 分酸度。若牛乳的含酸量超过了0.15~0.20%即认为 有乳酸存在。习惯上把含酸量在0.20%以上的牛乳不 列为鲜牛乳。
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㈡食品中常见的有机酸的含量
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小知识
人的味觉只对H 有感觉，所以，总酸度高， 口感不一定酸。 在一定pH下，人类对酸味的感受强度不同。 如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸 一般食品在 pH＜3.0，难以适口； pH＜5 为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉。
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2、酸度计的校正 使用前的准备：pH计在使用前处于待机状态；电 极部分浸泡于3M KCl的电极储存液中。 ①开启酸度计电源，预热30min； ②将电极小心从电极储存液中取出，用去离子水 充分冲洗电极，冲洗干净后，自动滤纸吸干表面 水 （ 注 意 不 要 擦 拭 电 极 ） ， 用 按 “STANDARDIZE”键。 ③选择适当pH标准缓冲液，将电极浸入缓冲溶液 中，搅拌均匀，数值稳定后按“ENTER”键校准。
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有机酸影响食品的色、 ① 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性
果蔬中所含色素的色调，与其酸度密切相关， 在一些变色反应中，酸是起很大作用的成分。如叶 绿素在酸性下会变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素 于不同酸度下，颜色亦不相同。果实及其制品口味 取决于糖，酸的种类，含量及其比例，酸度降低则 甜味增加，各种水果及其制品正是因为适宜的酸味 和甜味使之具有各自独特的风味。同时水果中的挥 发酸含量也会给其特定的香气。
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㈡比色法
比色法是利用不同的酸碱指示剂来显示pH， pH 由于各种酸碱指示剂在不同的pH范围内显示 不同的颜色，故可用不同指示剂的混合物显示 各种不同的颜色来指示样液的pH。 ①试纸法――适用于固体和半固体样品pH的 测定。
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②标准管比色法――适用于色度和浑浊度甚低 的样液pH的测定。 用标准缓冲液配制一不同pH的标准系列，各 加适当的酸碱指示剂于不同pH条件下显示不 同颜色，形成标准色，在样液中加入相同的酸 碱指示剂，显色后与标准色管进行比较，与样 液颜色相近的标准色管中缓冲溶液的pH即为 待测液的pH。
食品分析与检验技术
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食品中酸类物质的测定
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教学目的与要求
掌握食品酸度的含义和食品中存在的主要有 机酸； 掌握总酸度、pH、挥发性酸的测定方法、原 理及注意事项； 了解有机酸分离的方法。
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教学内容
第一节 概述 一、酸度的概念 二、酸度测定的意义 三、食品中有机酸种 类与分布 第二节 酸度的测定 一、总酸度的测定 二、pH的测定 三 、挥发酸的测定
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㈢食品中酸的来源 ①原料带入； ②加工过程中人为加入； ③生产中有意让原料产酸； ④各种添加剂带入； ⑤生产加工不当，贮藏、运输中污染。
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第二节 酸度的测定
一、总酸度的测定（滴定法） （一）原理
用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐， 用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂 (pH=8.2 显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出 总酸的含量。 反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
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新鲜的油脂常是中性的，不含游离脂肪酸， 但油脂在存放过程中，本身含有解脂酶会分 解油脂而产生游离脂肪酸，使油脂败坏，故 测定油脂酸度（以酸价表示）可判断其新鲜 度。有效度也是判断食品质量的指标，如新 鲜肉pH值为5.7~6.2，如pH值大于6.7，说明肉 已变质。
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三、食品中有机酸的种类与分布
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酒石酸 柠檬酸 乳酸 苹果酸 乙酸
K=0.075 K=0.064 K=0.090 K=0.067 K=0.060
㈣说明
1、除干扰色，澄清：上述方法适用于各种浅 色食品的总酸的测定，对颜色较深的食品（如 果汁类、酱油等），滴定时影响终点判断，可 加大稀释比，也可用活性炭脱色，或改用电位 滴定法测定。 2、由于食品中含有的酸为弱酸，在用强碱滴 定时，其滴定终点偏碱性，一般pH在8.2左右， 所以用酚酞做终点指示剂。
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酸度计的校正
①PHS-25型酸度计 ②PHS-3C型酸度计 ③PHS-3B型酸度计
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PHS－25酸度计校正 － 酸度计校正
(1) 温度补偿 (2) “选择”开关置pH档 (3) 选择与被测液pH接近的标准缓冲 溶液为校正溶液 (4) 洗电极，进入缓冲溶液 (5) “范围”开关 (6)“定位” (7) 电极退出，指针应回到pH=7.0处
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为何以pH8.2为终点而不是pH7? 因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定 生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左右， 故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳 离子，弱酸，OH¯。故显碱性。例： CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OH¯
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适用范围 本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。 试剂 ①0.1mol/LNaOH标准溶液 ②1%酚酞乙醇溶液
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第三节 食品中有机酸的 分离与定量 一、概述 二、有机酸的分离与 定量方法简介 三、气相色谱法 四、高效液相色谱法
第一节 概述
一、酸度的概念 1. 食品中的几种酸度 ①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括 在测定前已离解成 H 的酸的浓度（游离态），也 包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其 大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定 酸度。
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㈡操作方法
1、样品制备 、
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2、测定 、
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㈢计算
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注意
总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示。 总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示。
葡萄及其制品 柑橘类果实及其制品 乳品、肉类、 乳品、肉类、水产品及其制品 仁果、核果、 仁果、核果、蔬菜类 酒类、调味品、 酒类、调味品、蔬菜罐头等
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二、酸度测定的意义
食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加 工贮运及品质管理等方面被认为是重要的成分，测 定食品中的酸度具有十分重要的意义。 ① 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性； ②食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的 一个重要指标； ③利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某 些果蔬的成熟度。
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㈢仪器
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（四） 样品处理方法
① 一般果蔬及饮料可直接取样。 ② 含CO2的饮料、发酵酒类，须排除CO2 ：方法是取80～ 100ml(g)样品于锥形瓶中，在用电磁搅拌器的同时，于 低真空下抽气2～4分钟以除去CO2; ③ 固体样品（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、粘稠等制 品：先取可食部分加入定量水（冷冻制品须先解冻）， 用高速组织捣碎机捣成浆状，再称取处理样品10克 ， 加无CO2蒸馏水溶解并稀释至25ml。
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另外，食品中有机酸含量高，则pH值低， 而pH值的高低对食品的稳定性有一定的影响， 降低pH值能减弱微生物的抗热性和抑制其生 长，所以pH值是果蔬罐头杀菌条件的主要依 据；在水果加工中，控制介质pH值还可抑制 水果褐变；有机酸能与Fe,Sn等金属反应，加 快设备和容器的腐蚀作用，影响制品的风味 和色泽；有机酸可提高维生素C的稳定性，防 止其氧化。
㈠原理
样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合 态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总 挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂 ，用标准碱液滴定至微红色，30秒不褪色为 终点，根据标准碱的消耗量计算出样品总挥 发酸含量。
㈡适用范围
适用于各类饮料、果蔬及其制品、发酵制品 、酒等中总挥发酸含量的测定。
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外表酸度和真实酸度之和即为 牛乳的总酸度（而酸牛奶总酸度即 为外表酸度），其大小可通过标准 碱滴定来测定。
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牛乳酸度表示法 牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法， 用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。 牛乳° 牛乳样品，消耗0.1 牛乳°T—指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗 指滴定 mol/L NaOH 溶液的 ml数，或滴定 ml 样品， 样品， 数 或滴定10 结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为 结果再乘 。新鲜牛乳的酸度常为16 ~ 18°T。 ° 。
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3、样液pH的测定 ①用去离子水反复冲洗电极，滤纸吸干电极表面 残留水份后，将电极浸入待测溶液。（待测溶液 如果辅以磁力搅拌器搅拌，可使电极响应速度更 快） ②测量过程中等待数值达到稳定出现“S”时，即 可读取测量值。 ③使用完毕后，将电极用去离子水冲洗干净，滤 纸吸干电极上的水份，浸于3M KCl溶液中保存。
㈠食品中常见的有机酸 食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸 两类，但是主要为有机酸，而无机酸含量很少。 通常有机酸部分呈游离状态，部分呈酸式盐状 态存在于食品中；而无机酸呈中性盐化合态存 在于食品中。
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食品中常见的有机酸有柠檬酸，苹果酸，酒石 酸，草酸，琥珀酸，乳酸，及醋酸等，这些有机酸 有些是食品所固有的，如果蔬制品中的有机酸，有 的是在食品加工中加入的，如汽水中的有机酸；有 的是在生产、加工、储藏过程中产生的，如酸奶、 食醋中的有机酸；有机酸在食品中的分布极不均衡， 果蔬中所含有机酸种类较多，但不同果蔬中所含的 有机酸种类也不同，酿造食品（如酱油，果酒，食 醋）中也含有多种有机酸。
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②食品中有机酸的种类和含量是判断其 质量好坏的一个重要指标 挥发酸的种类是判断某些制品腐败 的标准，如某些发酵制品中有甲酸积累， 则说明以发生细菌性腐败；挥发酸的含 量也是某些制品质量好坏的指标，如水 果发酵制品中含有0.1%以上的醋酸，则 说明制品腐败；牛乳及乳制品中乳酸过 高时亦说明以由乳酸菌发酵而产生腐败。
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②有效酸度——指被测溶液中H 的浓度,准 确地说应是溶液中 H 的活度，所反映的 是已离解的酸的浓度，常用 pH 值表示。 其大小由pH计测定。 pH的大小与总酸中 酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲 物的质量与缓冲能力有关。
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③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸， 如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链 的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法 分离，再借标准碱液来滴定。 挥发酸包含游离的和结合的两部分。
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三、挥发酸的测定
食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸， 主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包 括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。
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1、直接滴定法—通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取， 把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。 特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的 样品。 2、间接法测定—将挥发酸蒸发排除后，用标 准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发 酸，即得挥发酸含量。 总酸 = 挥发酸 + 不挥发酸 特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸 馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。
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二、pH的测定 的测定
pH值的测定方法： ①电位法 ( pH计法 ) ②比色法 ③化学法—利用蔗糖的转化速度重氮基醋酸 乙酯或乙缩醛的分解速度来求pH值。
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计法（ ㈠pH计法（电位法） 计法 电位法）
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罐头制品 样品→沥汁→浆汁液测定；或者固液混合物 → →捣碎成浆→浆状物测定。 → 含油及油浸样品 样品→分离去除油脂→捣碎成浆→加少量无 CO2水(20ml/100g)→测定。
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3、除CO2：无论是配制溶液、制备样液还是稀释 用的蒸馏水，都应去除CO2 ，因为它溶于水生成 酸性的H2CO3 ，影响滴定终点时酚酞的颜色变化， 一般的做法是分析前将蒸馏水煮沸并迅速冷却， 以除去水中的CO2 。样品中若含有CO2 也有影响， 所以对含有CO2 的饮料样品，在测定前须除掉 CO2。 4、减小滴定误差：一般要求滴定时消耗0.1mol/L NaOH不小于5ml，最好应在10-15ml左右。若太 少，可增加样品用量，若太多，减少样品的液的 用量。
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④ 牛乳酸度
牛乳总酸 度由两部 分组成
外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度）
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外表酸度:又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛 乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、 白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度 在酸牛乳中约占0.15~0.18%（以及乳酸汁）。 真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中 在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部 分酸度。若牛乳的含酸量超过了0.15~0.20%即认为 有乳酸存在。习惯上把含酸量在0.20%以上的牛乳不 列为鲜牛乳。
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㈡食品中常见的有机酸的含量
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小知识
人的味觉只对H 有感觉，所以，总酸度高， 口感不一定酸。 在一定pH下，人类对酸味的感受强度不同。 如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸 一般食品在 pH＜3.0，难以适口； pH＜5 为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉。
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2、酸度计的校正 使用前的准备：pH计在使用前处于待机状态；电 极部分浸泡于3M KCl的电极储存液中。 ①开启酸度计电源，预热30min； ②将电极小心从电极储存液中取出，用去离子水 充分冲洗电极，冲洗干净后，自动滤纸吸干表面 水 （ 注 意 不 要 擦 拭 电 极 ） ， 用 按 “STANDARDIZE”键。 ③选择适当pH标准缓冲液，将电极浸入缓冲溶液 中，搅拌均匀，数值稳定后按“ENTER”键校准。
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有机酸影响食品的色、 ① 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性
果蔬中所含色素的色调，与其酸度密切相关， 在一些变色反应中，酸是起很大作用的成分。如叶 绿素在酸性下会变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素 于不同酸度下，颜色亦不相同。果实及其制品口味 取决于糖，酸的种类，含量及其比例，酸度降低则 甜味增加，各种水果及其制品正是因为适宜的酸味 和甜味使之具有各自独特的风味。同时水果中的挥 发酸含量也会给其特定的香气。
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㈡比色法
比色法是利用不同的酸碱指示剂来显示pH， pH 由于各种酸碱指示剂在不同的pH范围内显示 不同的颜色，故可用不同指示剂的混合物显示 各种不同的颜色来指示样液的pH。 ①试纸法――适用于固体和半固体样品pH的 测定。
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②标准管比色法――适用于色度和浑浊度甚低 的样液pH的测定。 用标准缓冲液配制一不同pH的标准系列，各 加适当的酸碱指示剂于不同pH条件下显示不 同颜色，形成标准色，在样液中加入相同的酸 碱指示剂，显色后与标准色管进行比较，与样 液颜色相近的标准色管中缓冲溶液的pH即为 待测液的pH。
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食品中酸类物质的测定
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教学目的与要求
掌握食品酸度的含义和食品中存在的主要有 机酸； 掌握总酸度、pH、挥发性酸的测定方法、原 理及注意事项； 了解有机酸分离的方法。
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教学内容
第一节 概述 一、酸度的概念 二、酸度测定的意义 三、食品中有机酸种 类与分布 第二节 酸度的测定 一、总酸度的测定 二、pH的测定 三 、挥发酸的测定
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㈢食品中酸的来源 ①原料带入； ②加工过程中人为加入； ③生产中有意让原料产酸； ④各种添加剂带入； ⑤生产加工不当，贮藏、运输中污染。
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第二节 酸度的测定
一、总酸度的测定（滴定法） （一）原理
用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐， 用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂 (pH=8.2 显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出 总酸的含量。 反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
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新鲜的油脂常是中性的，不含游离脂肪酸， 但油脂在存放过程中，本身含有解脂酶会分 解油脂而产生游离脂肪酸，使油脂败坏，故 测定油脂酸度（以酸价表示）可判断其新鲜 度。有效度也是判断食品质量的指标，如新 鲜肉pH值为5.7~6.2，如pH值大于6.7，说明肉 已变质。
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三、食品中有机酸的种类与分布
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酒石酸 柠檬酸 乳酸 苹果酸 乙酸
K=0.075 K=0.064 K=0.090 K=0.067 K=0.060
㈣说明
1、除干扰色，澄清：上述方法适用于各种浅 色食品的总酸的测定，对颜色较深的食品（如 果汁类、酱油等），滴定时影响终点判断，可 加大稀释比，也可用活性炭脱色，或改用电位 滴定法测定。 2、由于食品中含有的酸为弱酸，在用强碱滴 定时，其滴定终点偏碱性，一般pH在8.2左右， 所以用酚酞做终点指示剂。
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酸度计的校正
①PHS-25型酸度计 ②PHS-3C型酸度计 ③PHS-3B型酸度计
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PHS－25酸度计校正 － 酸度计校正
(1) 温度补偿 (2) “选择”开关置pH档 (3) 选择与被测液pH接近的标准缓冲 溶液为校正溶液 (4) 洗电极，进入缓冲溶液 (5) “范围”开关 (6)“定位” (7) 电极退出，指针应回到pH=7.0处
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为何以pH8.2为终点而不是pH7? 因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定 生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左右， 故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳 离子，弱酸，OH¯。故显碱性。例： CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OH¯
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适用范围 本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。 试剂 ①0.1mol/LNaOH标准溶液 ②1%酚酞乙醇溶液
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第三节 食品中有机酸的 分离与定量 一、概述 二、有机酸的分离与 定量方法简介 三、气相色谱法 四、高效液相色谱法
第一节 概述
一、酸度的概念 1. 食品中的几种酸度 ①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括 在测定前已离解成 H 的酸的浓度（游离态），也 包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其 大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定 酸度。
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㈡操作方法
1、样品制备 、
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2、测定 、
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㈢计算
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注意
总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示。 总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示。
葡萄及其制品 柑橘类果实及其制品 乳品、肉类、 乳品、肉类、水产品及其制品 仁果、核果、 仁果、核果、蔬菜类 酒类、调味品、 酒类、调味品、蔬菜罐头等
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二、酸度测定的意义
食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加 工贮运及品质管理等方面被认为是重要的成分，测 定食品中的酸度具有十分重要的意义。 ① 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性； ②食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的 一个重要指标； ③利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某 些果蔬的成熟度。
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（四） 样品处理方法
① 一般果蔬及饮料可直接取样。 ② 含CO2的饮料、发酵酒类，须排除CO2 ：方法是取80～ 100ml(g)样品于锥形瓶中，在用电磁搅拌器的同时，于 低真空下抽气2～4分钟以除去CO2; ③ 固体样品（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、粘稠等制 品：先取可食部分加入定量水（冷冻制品须先解冻）， 用高速组织捣碎机捣成浆状，再称取处理样品10克 ， 加无CO2蒸馏水溶解并稀释至25ml。
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另外，食品中有机酸含量高，则pH值低， 而pH值的高低对食品的稳定性有一定的影响， 降低pH值能减弱微生物的抗热性和抑制其生 长，所以pH值是果蔬罐头杀菌条件的主要依 据；在水果加工中，控制介质pH值还可抑制 水果褐变；有机酸能与Fe,Sn等金属反应，加 快设备和容器的腐蚀作用，影响制品的风味 和色泽；有机酸可提高维生素C的稳定性，防 止其氧化。