碳水化合物与膳食纤维

脂肪在体内的正常代谢需糖的参与，如乙 酰基与糖的代谢产物草酰乙酸结合进入氧 化途径，彻底氧化生成二氧化碳和水。
④、解毒作用：肝糖元充足可增加肝脏对 某些有害
物质如细菌毒素的解毒作用。
⑤非淀粉多糖的营养作用。
第二节 食品中重要的碳水化合物
食品中的碳水化合物分类：
单糖(monosaccharide) 双糖(disaccharide) 寡糖(oligosaccharide) 多糖(polysaccharide)。 单糖 葡萄糖(glucose) 果糖(fructose) 半乳糖(galactose)
寡糖:是指由3～10个单糖构成的一类小分 子多糖。
棉子糖(raffinose) 水苏糖(stachyose)
多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。
糖原(glycogen)
淀粉(starch)：直链淀粉(amylose)
(amylopectin)
支链淀粉
纤 维(fiber)
第三节 食品加工对碳水化合物的影 响
食用糖或纯糖制品摄取后迅速被吸收，
其营养
密度低，易与以脂肪形式储存，一般摄入 量占热能10%以下。
第五节 膳食纤维
一、膳食纤维组成：膳食纤维(dietary fiber)根据其水溶性不同， 一般分为：
可溶性纤维(soluble fiber) 不溶性纤维(insoluble fiber) 可溶性纤维： 果 胶(pectin) 树胶(gum) 粘胶(mucilage) 少数半纤维素
美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g， 或
每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。
二、碳水化合物的食物来源
膳食中主要可利用的碳水化合物是淀粉 类多糖，存在于植物性食品中。重要的食 物来源为粮谷类(70~75%)、薯类(20~25%)、 根茎类、豆类(20~25%)。坚果类(粟子)含 淀粉高，果蔬含有一定的单糖、双糖、纤 维素、果胶。
二、膳食纤维的作用
1、降低血糖和血浆胆固醇作用：
2、改善血糖生成反应：与纤维黏度有关。黏度 可延缓胃排空速率，延缓淀粉在小肠内消化或减 慢葡萄糖在小肠内吸收。
3、改善大肠功能：缩短消化残渣在大肠通过时 间，增加排便次数，防肠癌、便秘。
4、控制体重和预防肥胖。
三、膳食纤维参考摄入量与食物来源
1、膳食纤维的摄取
美国摄入量标准为成人每日20~35克。相当于 每人每千卡(4.2kJ)能量计为10~13克。含有不可 溶性纤维70~75%，可溶性纤维25%~30%为宜， 由天然食物提供膳食纤维。
膳食纤维的种类、食物来源和主要功能
种类
主要食物来源
主要功能
不溶性纤维
木质素
所有植物
正在研究之中
纤维素 半纤维素
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
所有植物（如小麦制 增加粪便体积
碳水化合物与膳食纤维
第一节 碳水化合物的功能
一、碳水化合物生理作用：
1、提供和储存能量：葡萄糖是人体所有系统 (特别是神经系统)最主要的能量来源，每克葡 萄糖产热16.8KJ。肌肉和肝脏中的糖原是碳水 化合物贮能的形式，以满足机体肌肉运动、 红细胞、脑和神经系统组织的能量。
②、构成机体的重要物质：糖和脂肪形成糖 脂是细胞膜和神经组织的重要成分，糖与蛋 白质结合形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、 核酸的重要组成部分。 ③、参与其他营养 素的代谢：糖类与机体的蛋白质和脂肪的正 常代谢关系密切。糖类有节约和保护蛋白质 的功能。
其它单糖 核糖(ribose) 脱氧核糖(deoxyribose) 阿拉伯糖(arabinose) 木糖(xylose)
糖醇 山梨醇(sorbitol) 甘露醇(mannitol) 木糖醇(xylitol) 麦芽糖醇(maltitol) 肌醇(inositol)
双糖:两分子单糖缩合而成的糖。 蔗糖(sucrose) 乳糖(1actose) 麦芽糖(maltose) 海藻糖(trehalose)
品）
促进胃肠蠕动
小麦、黑麦、大米、
蔬菜
可溶性纤维
果胶、树胶、 柑橘类、燕麦制品 延 缓 胃 排 空 时 间 、 减
粘胶
和豆类
缓葡萄
少数半纤维
糖吸收、降低血胆固
素
醇
我国尚未提出膳食纤维的摄入量标准。
2、膳食纤维的食物来源：膳食纤维主要来源
于谷、薯、豆类、蔬菜、水果等植物性食品。
四、功能性低聚糖
低聚糖由2—10个单糖通过糖苷键连接而成 的直链或支链低度聚合糖。分为功能性低聚 糖(水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、 低聚果糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖等)、普 通性低聚糖。人体胃肠道没有水解它们的酶 系统，它们不被消化吸收直接进入大肠内优 先为双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增殖因子。
1、生理作用：
①整肠功能(改善肠道功能)
②生成并改善营养素的吸收
③热值低
④增强机体免疫力
2、膳食来源 果蔬：如洋葱、大蒜、葡萄 、 洋姜、芦苇、香蕉等含低聚果糖；大豆含水 苏糖，甜菜中含棉籽糖。
一、淀粉的水解； 二、淀粉的糊化和老化； 三、沥滤的损失 四、焦糖化作用； 五、羰氨反应。
第四节 碳水化合物的摄取与食物来 源
一、碳水化合物的参考摄入量(DRIs)
碳水化合物的供给
总能量包括碳水化物的摄入不能过多。
防止碳水化合物占总能量摄入的比例 较低、脂肪占总能量比例较高。
★ 我国营养学会推荐我国居民的碳水 化物的膳食供给量占总能量的55%～65%较 为适宜，其中精制糖占总能量10%以下,限 制纯热量食物(糖)的摄入量，提倡摄入以 谷类为主的多糖类食物。