双汇-王中王火腿肠-山梨酸钾

双汇-王中王火腿肠-山梨酸钾

产品配料表，食品添加剂：食用香精，三聚磷酸钠(改良剂)，卡拉胶(增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂)，山梨酸钠(防腐剂)，海藻酸钠（增稠剂、乳化剂），D-异抗坏血酸钠（抗氧、防腐保鲜助色剂），红曲红（天然食用色素），亚硝酸钠（本品与肉制品中肌红蛋白、血红蛋白生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白而护色时，尚可产生腌肉的特殊风味）。

从上表中选取防腐剂山梨酸钠进行了解和分析。

防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期。食品中防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素、过氧化氢等，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。

山梨酸钾，白色或微黄色结晶粉末或鳞片状，为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能山梨酸钾除了包是肉制品中使用很广泛的一种化学防腐剂。由于是一种不饱和脂肪酸，可以在体内参与新陈代谢，最终被分解成二氧化碳和水，毒性几乎没有。山梨酸钾对霉菌、酵母菌及需氧菌有一定的抑制作用，而对革兰氏厌氧性芽孢菌几乎没有抑制作用。具有防腐性、安全性与稳定性三大优点：防腐性，山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味，其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍；安全性，由于山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸盐它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留，其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40，对人体没有不良作用，安全系数相当高；稳定性，山梨酸钾在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270℃。

GB2760 —1996食品添加剂使用及其标准中规定山梨酸钾可以在肉、鱼、蛋、禽类制品中使用。2002年又增补山梨酸钾在灌肠类肉制品中最大使用量为115g/ kg。而火腿类产品继续执行最大使用量01075g/ kg的标准。同样的肉制品最大使用量相差20倍，使山梨酸钾在使用过程中增加了困难。

国家对防腐剂的使用有严格的规定，肉制品厂家在使用过程中要严格的掌握好防腐剂的使用量。技术人员在设计配方时一定要全面考虑，包括所使用的原料肉内部有的各种化学物质也不能忽视。例如猪精肉内部含的化学成分是十分复杂的。目前动物饲料使用范围很广泛 , 很多动物饲料里就含有防腐剂等，长期食用的家禽体内就会长期积累，会有较高的化学添加剂成分。曾经对屠宰后的猪后腿做过山梨酸钾的测定，结果为 01069g/ kg。西式火腿规定在 01075g/ kg，两者相差01006g/ kg。西式火腿使用的添加剂包括复合防腐剂、各种香辛料等所含的山梨酸钾与原料肉相加也绝不能超过 01075g/kg的最大使用量。否则一旦产品被检测出来超标，代价会是很大的。

山梨酸钾的使用方法，山梨酸钾在不同食品中是食用计量和条件是不一样的。这里着重介绍山梨酸钾在肉制品及香肠中的应用。（1）干肉、干香肠、熏火腿和其他类似的干肉制品可以浸泡在浓度为5％—15％的山梨酸钾溶液中，保持30秒钟。（2）牛肉香肠、猪肉香肠、猪牛肉混合香肠：可以在剁肉环节，按照0.05％—0.08％的用量添加山梨酸，制成香肠之后，在香肠表面喷洒浓度为5％的山梨酸钾溶液。（3）一般肉料：先按照0.05％—0.1％的用量向肉料中添加山梨酸或者山梨酸钾，接着按照0.01％—0.5％的用量加入C10或者C12脂肪酸甘油酸酯。另外，在肉料中加入亚硝酸钾（用量为20ppm—30ppm）和六偏磷酸钠。（4）肉馅：按照0.08％—0.1％的用量添加山梨酸,或者使用山梨酸和山梨酸钾的混合物。（5）熟鸡肉：将熟鸡肉放在山梨酸钾保鲜溶液中浸泡30秒钟，然后在4℃的条件下贮存,可以保鲜20天。山梨酸钾保鲜溶液的配方为：10％的柠檬酸、6％的山梨酸钾,34％的改性玉米淀粉，50％的水，保鲜溶液的pH值为3.2。（6）生鲜禽肉：将含有山梨酸的保鲜液喷洒到生鲜禽肉表面,在7℃的条件下储存，18天后，产品没有发生变质现象；而对照样品在5天后就发生变质现象。保鲜液的配方为：含有7．5％山梨酸的丙二醇70份，水20份，甘油10份。（7）生鲜鸡腿、鸡胸：用浓度为10％的山梨酸溶液浸泡鸡腿、鸡胸30秒，在4℃的情况下，可以存放20天，保鲜时间是对照样的两倍。

此外山梨酸钾在酒类和饮料酱油、酱制品和腌菜水产制品、蔬菜和水果保鲜、糖果保鲜，干酪保鲜，人造奶油生产等方面的食用方法和计量也都有不同。

山梨酸钾是目前公认的一种新型防腐剂，联合国粮农组织推荐山梨酸钾为高

效安全的食品防腐剂，其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40，是当前广被推广的一类防腐剂，在美国、日本等许多国家被广泛的使用。

鉴于化学合成食品防腐剂存在的安全隐患，逐步由无毒无害的天然食品防腐剂替代现有的化学防腐剂是大势所趋，当前已有的研究结果:天然食品防腐剂又分动物源食品防腐剂如甲壳素、溶菌酶、鱼精蛋白、植物源食品防腐剂如大蒜素果胶分解物、琼脂低聚糖等微生物源的食品防腐剂，如乳酸链球菌素。那他霉素等，其中微生物源天然防腐剂是最具有发展前途的食品防腐剂，它们是由微生物代谢所得到的工程产品，一些微生物源天然防腐剂已在部分国家得到了广泛的应用，相信随着抗菌物质分子的发现与其作用机理的揭示，将出现更多的天然防腐剂，并因其安全无毒的特点被食品工业广泛应用。

也可通过对生产环节的监控和生产工艺的改善来提高其保存时间，肉制品在包装以后应避免阳光直射、与空气接触、机械作用、微生物作用等来防止造成的产品变色、氧化、破损、变质等，从而可以延长保存期。挑选最适合的包装方法和适当的包装材料。