有害元素对食品的污染

危害：急性、慢性、潜在危害。水俣病 慢性汞中毒： 三大特异综合征：汞性易兴奋性、震颤、口
腔炎
控制与允许限量：消除污染源、加强环保、避免直接 接触、工艺革新等。
水俣病：
慢性甲基汞中毒。因食入被有机汞污染河水中的鱼、贝类 所引起的甲基汞为主的有机汞中毒或是孕妇吃了被有机汞污染 的海产品后引起婴儿患先天性水俣病，是有机汞侵入脑神经细 胞而引起的一种综合性疾病。因1953年首先发现于日本熊本县 水俣湾附近的渔村(水俣镇)而得名。
wk.baidu.com 铅对食品的污染
4.2危害： 4.2.1人体过程：小肠吸收入血+RBC，蓄积于骨骼，血Pb随尿 、粪等出体外。 4.2.2人体危害：慢性中毒为主。 毒理与临床表现： a 使卟啉代谢紊乱，Hb合成障碍,产生贫血； b 使红细胞变脆而溶血，加重贫血； c 使血管痉挛，引起腹绞痛、铅容(面部、肢端缺血)； d 使大脑皮层功能紊乱，引起神经衰弱综合征甚至铅性脑病； 使周围神经脱髓鞘，引起周围神经炎----感觉型与运动型神经 炎(肢端麻木、腕与足下垂等)； e 其它：肾、免疫系、内分泌、生殖、三致作用（动物）等损 害。
食品中主要的有害元素：
铅、镉、汞、砷、铝、铬等
1.食品中有害元素的来源： 自然污染；工业三废；农药；兽药残留；加工保存
运输等过程污染。
响其毒性的因素：种类、蓄积、富集、长期、化合、 人体环境、年龄、膳食、联合作用。
2 汞对食品的污染
来源：工业三废；农药；兽药残留；加工保存运输等过 程污染；生物富集。
3 镉对食品的污染
来源：自然污染；工业三废；保存运输等过程污染；化肥 污染。
危害；肾、骨骼、消化器官受损为主。 急性、慢性、潜在危害。 骨痛病、痛痛病
控制与允许限量：P100
骨痛病、痛痛病
20世纪初期开始，人们发现富山平原地区（"神通川"的流域）的水 稻普遍生长不良。1931年，这里又出现了一种怪病，患者病症表现为腰 、手、脚等关节疼痛。病症持续几年后，患者全身各部位会发生神经痛 、骨痛现象，行动困难，甚至呼吸都会带来难以忍受的痛苦。到了患病 后期，患者骨骼软化、萎缩，四肢弯曲，脊柱变形，骨质松脆，甚至咳 嗽都能引起骨折。患者不能进食，疼痛无比，有人甚至因无法忍受痛苦 而自杀。这种病由此得名为"骨痛病"或"痛痛病"。
4.3控制与允许限量 消除污染源、加强环保、避免直接接触、工艺革新等。
允许限量见表4-4，P105
5 砷对食品的污染
来源：自然污染；工业三废；农药；加工等过程污染； 化肥污染。 危害：化合物：三价砷毒性大于五价砷。
急性中毒： 慢性中毒： 三致作用： 控制措施：消除污染源；加强农药管理；限标；P109
1946年~1960年，日本医学界从事综合临床、病理、流行病学、动物 实验和分析化学的人员经过长期研究发现，"痛痛病"是由神通川上游的 神冈矿山废水引起的镉中毒。
神通川上游的神冈矿山从19世纪80年代成为日本铝矿、锌矿的生产 基地。矿产企业长期将没有处理的废水排入神通川，污染了水源。用这 种含镉的水浇灌农田，生产出来的稻米成为"镉米"。"镉米"和"镉水"导 致人们"骨痛病"
6 铝对食品的污染：
来源：自然污染；工业三废；农药化肥；加工、膨松剂（ 明矾）、铝制器具、等过程污染。 危害：慢性中毒：钙磷代谢异常；神经系损伤（易产生早 老性痴呆）；肝肾损害；胚胎毒性、男性生殖毒性。 三致作用： 控制措施：
消除污染；加强农药生产管理；新型膨化剂开发、限 铝制器具；限标；P109
4 铅对食品的污染
4.1来源：自然污染；工业三废；交通污染；加工保存运输等 过程污染。
中毒事件： 2004年，浙江长兴县林城镇发生了一起由儿童铅中毒引发
的群体性事件。（超过500名儿童铅中毒。天力蓄电池公司） 浙江地质调查研究院对长兴林城、煤山一带的土壤进行检
测后发现：土壤中的重金属镉、铅含量已超过国家标准；稻谷 中铅含量已超过国家标准上限的5.25倍，而污染源就是蓄电池 工厂。
主要是表现为神经精神症状： （1）肢体表现：感觉障碍、疼痛、麻木、无力、步行困难、 共济失调、偏瘫、震颤等。 （2）精神症状：精神迟钝、性格异常、智力迟钝、大发作性 癫痫、发笑、意识模糊、惊厥等。 （3）其他神经系统障碍：咀嚼吞咽困难、言语不清、耳聋、 视力障碍、斜视、畏光等。 婴儿水俣病：生后不久即出现不同程度的瘫痪和智力障碍，令 幼儿天生弱智。生长发育不良，发病起三个月内约有半数重症 者死亡。