营养学--碳水化合物

膳食纤维生理作用： 纤维性质：吸水膨胀 结果：增体积、重量。
(1)润肠通便作用
65岁以上老年人中20％～30％有便秘，女性高于男性 。膳食中缺乏膳食纤维是便秘重要的原因。
防便秘、肠憩室 （2）有助于减肥（有赖于体积增大）：抗饥饿、控制热 能、减轻体重。有助于预防肥胖、糖尿病和高脂血症。
膳食纤维生理作用：
单糖(monosaccharide) 双糖(disaccharide) 寡糖(oligosaccharide) 多糖（polysaccharide）
（一）单糖 不能再水解的糖
1、葡萄糖(glucose)——最常见、最主要。是构成各种糖类的基 本单位。游离形式存在水果、蜂蜜中。
分为L型、D型。人体只能代谢D型，L型作为甜味剂。 2、果糖(fructose)——甜度最高。是饮料、糖果、蜜饯的重要 原料。
(3)降低血糖、血脂作用 高纤维碳水化合物消化得比较慢，结果使体内血糖、
血脂水平不会升高的太快。
(4)降低血脂和胆固醇，减少动脉粥样硬化 膳食纤维可以和胆酸结合，生成胆红素随粪便排出
体外，故有降血脂作用。摄人膳食纤维少者，胆汁酸在粪 便中排出少，血浆胆固醇升高，增加了动脉硬化和心脏病 的危险。
(5)降低肠癌的发生率
分为直链淀粉和支链淀粉。支链淀粉吸水膨胀，消化率升高，引起 血糖升高的幅度大。比如糯米、糯玉米等含支链淀粉多。
膳食纤维： 食物中含有的大量纤维素，称为膳食纤
维。因人体内无-糖苷酶而不能对其分解利 用，但却具有刺激肠蠕动等作用，也是维持 健康所必需。
包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、 树胶和粘胶。
膳食纤维摄入不足，造成便秘，使得食物在 肠内通过时间太长，肠道微生物代谢产生的有 害物质以及分解的酵素长时间与肠黏膜接触， 结果造成有害物质的吸收和肠黏膜细胞受到伤 害，其中各种毒素的吸收是肠道肿瘤发生的最 主要原因。
膳食纤维可在结肠内酵解产物，使肠道内酸 性增加，促进正常细胞增殖，起到抑制肿瘤细 胞生长的作用。此外，膳食纤维经发酵后可改 变胆汁酸代谢，起到预防大肠癌的作用。
2、机体的构成成分及活性成分 神经组织中的糖脂；细胞膜、软骨、骨骼和眼球的
吸收后，转为葡萄糖被人体利用。 3、半乳糖(galactose)——乳糖的水解产物，人体转为葡萄糖被 人体利用。是哺乳动物乳汁中主要的糖。 4、木糖醇、山梨醇
（二）双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。（每分 子能水解成两分子单糖的碳水化合物） 食物中主要的双糖有三种：
蔗糖——葡萄糖 + 果糖。甘蔗、甜菜。白砂糖。 乳糖——葡萄糖 + 半乳糖。奶及奶制品。占奶类总能量 的30%~50%。 麦芽糖——葡萄糖+葡萄糖。麦芽。制糖、制酒业。 海藻糖——葡萄糖+葡萄糖。海藻、真菌、细菌。
（6）减少胆石症的发生
膳食纤维中的果胶和木质素能够与胆酸 和胆固醇结合，促进肠道中胆固醇和胆汁酸 随粪便排出体外，降低血浆胆固醇浓度和胆 汁中胆汁酸的饱和度，除可预防动脉硬化外， 还可预防胆石症的发生。
几种食物中膳食纤维的含量源自品名(g／l00g可食部分)
纤维素 果胶 木质素 膳食纤维总量
麦麸 8.0 白面包 0.7 全粉面包 1.3 苹果 0.5 番茄 0.4 马铃薯 1.0 卷心菜 0.7 胡萝卜 1.5
碳水化合物
一、碳水化合物的概念
碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成，每两 个氢原子结合一个氧原子，该比例与水相同，故名碳 水化合物。
低分子量的碳水化合物有甜味，故碳水化合物又 称为糖类。
碳水化合物(carbohydrates)是人类最廉价的能量来源, 又是人类生存的最基本物质和最重要的食物能源。
碳水化合物是世界上大多数国家膳食中能量的主要来 源。
我国以淀粉类食物为主食，人体总能量的60％～70％ 来自食物中的糖类。
人体的大脑和红细胞必须依靠血糖供给能量，因此维 持神经系统和红细胞的正常功能也需要糖。
近10年来，随着营养学研究的深入，人们对碳水化合 物生理功能的认识已从仅“提供能量”，扩展到调节血糖、 降低血脂、改善肠道菌群等更多的方面。
二、碳水化合物分类
是人类获取能量的最经济和最主要的来源，所有的碳水化合 物在体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，每克葡萄糖可 以产生16.7kJ(4kcal)的能量。
人体内作为能源的碳水化合物主要是糖原和葡萄糖。 糖原是糖的储存形式，在肝脏和肌肉中含量最多。 而葡萄糖是碳水化合物的运输形式。 由于人体内储存的糖原很少，其储备的能量仅供半天消耗， 所以人们每天必须按餐进食足够量的碳水化合物，才能保证人 体能量的需要。
（三）寡糖:是指由3～10个单糖构成的一 类小分子多糖。豆类。 棉子糖(raffinose)
葡萄糖-果糖-半乳糖
水苏糖(stachyose)
葡萄糖-果糖-半乳糖-半乳糖 寡糖不被人体吸收但促进体内有益菌的代
谢和增殖，起到保护肠道的作用。“益生元”
（四）多糖:由数量众多的同种单糖或异种单糖组 成。 糖原、淀粉、纤维
3.2
44.0
痕量
2.7
1.2
8.5
0.5
0
1.4
0.3 0.3
1.4
0.2 痕量
3.5
0.7 0.4
2.8
0.9 痕量
3.7
膳食纤维过多 1、影响蛋白质及其他营养素的消化吸收（能 与钙、铁、锌等结合，使它们的消化率降低） 2、引起腹部不适肠道产气增多、肠蠕动加快 3、抑制胰酶活性
三、碳水化合物的消化与吸收
（一）糖的消化
消化部位： 主要在小肠，少量在口腔
消化过程
淀粉
肠粘膜 上皮细胞 刷状缘
口腔 胃
肠腔
唾液中的α-淀粉酶 胰液中的α-淀粉酶
麦芽糖+麦芽三糖 α-临界糊精+异麦芽糖 （40%） （25%） （30%） （5%）
α-葡萄糖苷酶
α-临界糊精酶
葡萄糖
四、碳水化合物的生理功能 （一）体内碳水化合物的功能 1、 贮存和提供能量
糖原：存在于动物体内，实际上是动物淀粉。 肝糖原、肌糖原
可在酶的作用下迅速分解为葡萄糖提供能量。 在贝类软体动物中含量较多。
淀粉：食物中绝大部分碳水化合物以淀粉形式存 在，其基本构成单位为麦芽糖，在体内最终水 解为葡萄糖。
主要储存在植物细胞中，尤其是谷类、薯类、豆类。 是人类膳食中最主要的能量来源。 是最丰富、最廉价的能量营养素。