老年营养与膳食课件(项目二、三)
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-10- 2020年7月16日星期四
化学工二业、在豆国类民的经营济养中价的值地位和作用
（二）豆制品的营养价值 豆制品是以大豆或其他豆类为原料加工制成的各
类副食品。 豆腐 豆浆 豆芽
-11- 2020年7月16日星期四
化学工二业、在豆国类民的经营济养中价的值地位和作用
（三）豆类食品在我国膳食中的地位和作用 1.大豆蛋白质的功能 2.优质的食用油脂 3.提供无机盐和维生素 4.丰富人们的膳食结构 5.大豆的保健作用
-21- 2020年7月16日星期四
化一学、工畜业、在禽国肉民及经鱼济类中的的营地养位价和值作用
（三）水产品的营养价值 1.蛋白质 2.脂肪 3.无机盐 4.碳水化合物 5.维生素
-22- 2020年7月16日星期四
化一学、工畜业、在禽国肉民及经鱼济类中的的营地养位价和值作用
-14- 2020年7月16日星期四
化学三工、业蔬在菜国和民水经果济的中营的养地价位值和作用
（三）野菜、野果和食用蕈的营养价值 1.野菜 2.野果 3.食用蕈 4.海藻
-15- 2020年7月16日星期四
化学三工、业蔬在菜国和民水经果济的中营的养地价位值和作用
（四）加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响 蔬菜应在较完整的状态下清洗，切忌先切后洗或在水中
-18- 2020年7月16日星期四
化一学、工畜业、在禽国肉民及经鱼济类中的的营地养位价和值作用
（一）畜肉类的营养价值 1.蛋白质 2.脂肪 3.碳水化合物 4.无机盐 5.维生素
-19- 2020年7月16日星期四
化一学、工畜业、在禽国肉民及经鱼济类中的的营地养位价和值作用
-6-
2020年7月16日星期四
化学工一业、在谷国类民的经营济养中价的值地位和作用
（一）谷类的结构和营养素分布
①谷皮
②糊粉层
③胚乳
④
胚
芽
-7-
2020年7月16日星期四
化学工一业、在谷国类民的经营济养中价的值地位和作用
（二）谷类食物的营养特点
1.碳水化合物含量丰富
2.蛋白质的生物价较低
动物性食物 植物性食物 各类食物制品
-3-
2020年7月16日星期四
化学工业食在物国的民营经养济价中值的地位和作用
食物的营养价值是指某种食物所含营养素和能量 满足人体营养需要的程度。
食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种 类、数量、比例以及消化吸收的程度。
由于不同食物营养素的构成不同，其营养价值有 较大差异。
（四）加工烹调对畜、禽、鱼类食物营养素的影响 蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后，更有利
于蛋白质的消化吸收； 无机盐和维生素在用炖、煮、烧方法加工时，可
部分溶于水，若连汤一起食用，则损失不大； 在高温制作过程中，B族维生素损失较多。
-23- 2020年7月16日星期四
化学二工、业蛋在及国蛋民制经品济的中营的养地价位值和作用
3.脂肪的含量与作用
4.维生素
5.
无
机
盐
-8-
2020年7月16日星期四
化学工一业、在谷国类民的经营济养中价的值地位和作用
（三）谷类食品的合理利用
1.合理加工
2.合理烹调
3.
合
理
贮
存
-9-
2020年7月16日星期四
化学工二业、在豆国类民的经营济养中价的值地位和作用
（一）豆类的营养价值 1.大豆的营养成分 2.大豆中的抗营养因素 3.其他豆类的营养价值
-4-
2020年7月16日星期四
化学工业在国民经济中的地位和作用 任务一 植物性食物的营养价值
-5-
2020年7月16日星期四
Biblioteka Baidu学工一业、在谷国类民的经营济养中价的值地位和作用
人体每天所需能量的50%～70%来源于谷类， 所需蛋白质约50%～55%由谷类及其制品提供， 另外谷类还是B族维生素和一些无机盐的主要来 源，也是酿造业和畜禽业的重要原料及饲料。
化学工业在国民经济中的地位和作用
老年营养与膳食保健
项目二 各类食物的营养价值
-1-
2020年7月16日星期四
化学工业在国民经济中的地位和作用
任务一 植物性食物的营养价值 任务二 动物性食物的营养价值 任务三 调味品和其他食品的营养价值
-2-
2020年7月16日星期四
化学工业在食国物民的经分济类中的地位和作用
浸泡过长。 蔬菜的烹调方法有炒、煮和凉拌等，在烹制过程中因高热
可使维生素破坏，并能促进维生素的氧化，所以蔬菜烹调 加工时适宜急火快炒。 烹调蔬菜时还要选择适当的烹调用具。 水果大都以生食为主，不受烹调加热影响，但在加工成制 品时，如果脯、干果、罐头食品等，维生素将有不同程度 的损失。
-16- 2020年7月16日星期四
（二）禽肉类的营养价值 禽肉类包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内 脏及其制品 ，由于禽肉类和水产品的肉色较浅， 呈白色，又有 “白肉”之称 。
-20- 2020年7月16日星期四
化一学、工畜业、在禽国肉民及经鱼济类中的的营地养位价和值作用
（二）禽肉类的营养价值 1.蛋白质 2.脂肪 3.维生素 4.无机盐
化学工业在国民经济中的地位和作用 任务二 动物性食物的营养价值
-17- 2020年7月16日星期四
化一学、工畜业、在禽国肉民及经鱼济类中的的营地养位价和值作用
（一）畜肉类的营养价值 畜肉类指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、
蹄、骨、血及其制品，因畜肉类肌色较深，呈暗 红色，所以有 “红肉”之称。
-12- 2020年7月16日星期四
化学三工、业蔬在菜国和民水经果济的中营的养地价位值和作用
（一）蔬菜的营养价值 1.碳水化物 2.无机盐 3.维生素
-13- 2020年7月16日星期四
化学三工、业蔬在菜国和民水经果济的中营的养地价位值和作用
（二）水果的营养价值 1.碳水化物 2.无机盐 3.维生素 4.芳香物质、有机酸和色素
蛋类是指禽类所产卵，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、 鹌鹑蛋、鸽蛋等。蛋制品是指以蛋类作 为主要原 料的食品，如松花蛋、蛋黄酱、咸蛋、蛋粉等。
-24- 2020年7月16日星期四
化学二工、业蛋在及国蛋民制经品济的中营的养地价位值和作用
化学工二业、在豆国类民的经营济养中价的值地位和作用
（二）豆制品的营养价值 豆制品是以大豆或其他豆类为原料加工制成的各
类副食品。 豆腐 豆浆 豆芽
-11- 2020年7月16日星期四
化学工二业、在豆国类民的经营济养中价的值地位和作用
（三）豆类食品在我国膳食中的地位和作用 1.大豆蛋白质的功能 2.优质的食用油脂 3.提供无机盐和维生素 4.丰富人们的膳食结构 5.大豆的保健作用
-21- 2020年7月16日星期四
化一学、工畜业、在禽国肉民及经鱼济类中的的营地养位价和值作用
（三）水产品的营养价值 1.蛋白质 2.脂肪 3.无机盐 4.碳水化合物 5.维生素
-22- 2020年7月16日星期四
化一学、工畜业、在禽国肉民及经鱼济类中的的营地养位价和值作用
-14- 2020年7月16日星期四
化学三工、业蔬在菜国和民水经果济的中营的养地价位值和作用
（三）野菜、野果和食用蕈的营养价值 1.野菜 2.野果 3.食用蕈 4.海藻
-15- 2020年7月16日星期四
化学三工、业蔬在菜国和民水经果济的中营的养地价位值和作用
（四）加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响 蔬菜应在较完整的状态下清洗，切忌先切后洗或在水中
-18- 2020年7月16日星期四
化一学、工畜业、在禽国肉民及经鱼济类中的的营地养位价和值作用
（一）畜肉类的营养价值 1.蛋白质 2.脂肪 3.碳水化合物 4.无机盐 5.维生素
-19- 2020年7月16日星期四
化一学、工畜业、在禽国肉民及经鱼济类中的的营地养位价和值作用
-6-
2020年7月16日星期四
化学工一业、在谷国类民的经营济养中价的值地位和作用
（一）谷类的结构和营养素分布
①谷皮
②糊粉层
③胚乳
④
胚
芽
-7-
2020年7月16日星期四
化学工一业、在谷国类民的经营济养中价的值地位和作用
（二）谷类食物的营养特点
1.碳水化合物含量丰富
2.蛋白质的生物价较低
动物性食物 植物性食物 各类食物制品
-3-
2020年7月16日星期四
化学工业食在物国的民营经养济价中值的地位和作用
食物的营养价值是指某种食物所含营养素和能量 满足人体营养需要的程度。
食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种 类、数量、比例以及消化吸收的程度。
由于不同食物营养素的构成不同，其营养价值有 较大差异。
（四）加工烹调对畜、禽、鱼类食物营养素的影响 蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后，更有利
于蛋白质的消化吸收； 无机盐和维生素在用炖、煮、烧方法加工时，可
部分溶于水，若连汤一起食用，则损失不大； 在高温制作过程中，B族维生素损失较多。
-23- 2020年7月16日星期四
化学二工、业蛋在及国蛋民制经品济的中营的养地价位值和作用
3.脂肪的含量与作用
4.维生素
5.
无
机
盐
-8-
2020年7月16日星期四
化学工一业、在谷国类民的经营济养中价的值地位和作用
（三）谷类食品的合理利用
1.合理加工
2.合理烹调
3.
合
理
贮
存
-9-
2020年7月16日星期四
化学工二业、在豆国类民的经营济养中价的值地位和作用
（一）豆类的营养价值 1.大豆的营养成分 2.大豆中的抗营养因素 3.其他豆类的营养价值
-4-
2020年7月16日星期四
化学工业在国民经济中的地位和作用 任务一 植物性食物的营养价值
-5-
2020年7月16日星期四
Biblioteka Baidu学工一业、在谷国类民的经营济养中价的值地位和作用
人体每天所需能量的50%～70%来源于谷类， 所需蛋白质约50%～55%由谷类及其制品提供， 另外谷类还是B族维生素和一些无机盐的主要来 源，也是酿造业和畜禽业的重要原料及饲料。
化学工业在国民经济中的地位和作用
老年营养与膳食保健
项目二 各类食物的营养价值
-1-
2020年7月16日星期四
化学工业在国民经济中的地位和作用
任务一 植物性食物的营养价值 任务二 动物性食物的营养价值 任务三 调味品和其他食品的营养价值
-2-
2020年7月16日星期四
化学工业在食国物民的经分济类中的地位和作用
浸泡过长。 蔬菜的烹调方法有炒、煮和凉拌等，在烹制过程中因高热
可使维生素破坏，并能促进维生素的氧化，所以蔬菜烹调 加工时适宜急火快炒。 烹调蔬菜时还要选择适当的烹调用具。 水果大都以生食为主，不受烹调加热影响，但在加工成制 品时，如果脯、干果、罐头食品等，维生素将有不同程度 的损失。
-16- 2020年7月16日星期四
（二）禽肉类的营养价值 禽肉类包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内 脏及其制品 ，由于禽肉类和水产品的肉色较浅， 呈白色，又有 “白肉”之称 。
-20- 2020年7月16日星期四
化一学、工畜业、在禽国肉民及经鱼济类中的的营地养位价和值作用
（二）禽肉类的营养价值 1.蛋白质 2.脂肪 3.维生素 4.无机盐
化学工业在国民经济中的地位和作用 任务二 动物性食物的营养价值
-17- 2020年7月16日星期四
化一学、工畜业、在禽国肉民及经鱼济类中的的营地养位价和值作用
（一）畜肉类的营养价值 畜肉类指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、
蹄、骨、血及其制品，因畜肉类肌色较深，呈暗 红色，所以有 “红肉”之称。
-12- 2020年7月16日星期四
化学三工、业蔬在菜国和民水经果济的中营的养地价位值和作用
（一）蔬菜的营养价值 1.碳水化物 2.无机盐 3.维生素
-13- 2020年7月16日星期四
化学三工、业蔬在菜国和民水经果济的中营的养地价位值和作用
（二）水果的营养价值 1.碳水化物 2.无机盐 3.维生素 4.芳香物质、有机酸和色素
蛋类是指禽类所产卵，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、 鹌鹑蛋、鸽蛋等。蛋制品是指以蛋类作 为主要原 料的食品，如松花蛋、蛋黄酱、咸蛋、蛋粉等。
-24- 2020年7月16日星期四
化学二工、业蛋在及国蛋民制经品济的中营的养地价位值和作用