肉类罐头的检验

肉类罐头的检验

一、试验设备和仪器

超净工作台、冰箱（4℃）、恒温箱：30±1℃、36±1℃、55±1℃、显微镜：带油镜头、天平、接种环、灭菌刀或剪刀、灭菌镊子、试管、吸管、平皿、白瓷搪缸、PH电位计、酒精灯。

二、培养基和试剂

革兰氏染色液、庖肉培养基、溴甲酚紫葡萄糖肉汤、酸性肉汤、麦芽浸膏汤、锰盐营养琼脂、血琼脂、卵黄琼脂、95%酒精溶液。

三、检验步骤

1.按取样步骤取样。

2.保温：将样品按照保温试验要求进行保温，保温过程中，每天检查如有胀包或泄露等现象，立即取出开包检测。

3.开包装取保温过的样品，冷却到室温后，开包检查。

4.PH值测定：

对每一包的样品测PH值，看与标准样是否有显著的差异。

5.涂片染色镜检

涂片对PH值检查结果认为可疑的进行涂片染色镜检。用接种环挑取样品涂于玻片上，待干后用火焰固定。

染色镜检用革兰氏染色法染色，镜检，至少观察5个视野，记录细菌的染色反应，形态特征以及每个视野的细菌。与同批的正常样品进行对比，判断是否有明显的微生物增殖现象。

6.接种培养

保温期间出现的胀包、酸包，或开包检查发现PH值、感官质量异常，进一步镜检发现有异常数量细菌的样品，均匀及时进行微生物接种培养。

对需要接种培养的样品用灭菌移液管移出1ml 内容物，分别接种培养，接种量为培养基的十分之一。所要求的55℃培养基，在接种前应在55℃水浴锅中预热至该温度，接种后立即放入55℃温箱培养。

7.微生物培养检验程序判定

对有微生物生长的酸性肉汤和麦芽浸膏汤管进行观察，并涂片染色镜检，按所发现的微生物类型判定。

8.样品密封性检验

对确定有微生物繁殖的样罐均进行密封性检验以判定该样品是否泄露。

表1低酸性产品接种培养、管数及培养条件

表2酸性产品接种培养基、管数及培养条件结果判定i.该批产品抽取样品经保温试验未胀、酸包或泄露；保温后开包，经感官检查、PH 值测定或涂片镜检或接种培养，确证无微生物繁殖现象，则为商业无菌。

ii.该批产品抽取样品经保温试验有一包以上发生胀、酸包或泄露；或保温后开包，经感官检查、PH 值测定或涂片镜检或接种培养，确证有微生物繁殖现象，则为非商业无菌。培养基

管数培养条件时间（h）酸性肉汤

255±1℃（需氧）48酸性肉汤

230±1℃（需氧）96麦芽浸膏汤230±1℃（需氧）96培养基

管数培养条件时间（h）酸性肉汤

255±1℃（需氧）48酸性肉汤

230±1℃（需氧）96麦芽浸膏汤230±1℃（需氧）96

罐头食品商业无菌检验记录

品名样品编号生产批号检验依据检验日期

保温温度检查检查日期温度℃

样品序号保温情况

PH

内容物

感官鉴定

判定

判定与处理备注

样品编号生产批号

常规检验中发

现的异常情况

培养结果

温度（℃）：温度（℃）：

庖肉培养基溴甲酚紫葡萄糖肉汤酸性肉汤麦芽浸膏汤镜检

鉴别培养

判定