超甜玉米预冷保鲜技术

书山有路勤为径；学海无涯苦作舟

超甜玉米预冷保鲜技术

超甜玉米鲜穗含糖度高，味甜质软，营养丰富，除供鲜食外亦可做蔬

菜的用，亦为制罐及冷冻加工的原料，颇为一般消费者喜爱，唯甜玉米采

收后如未能有效降低其果穗的温度或抑制其呼吸作用所产生的热量，任其

曝晒，皆会由于热的累积作用，导致糖分迅速转化而降低糖度，大大影响

其原有鲜度、品质及风味与商品价值的寿命。

1.为何要预冷

低温为缓和甜玉米呼吸作用及其他会产生热的变化最佳的方法，高温

可促进呼吸作用，产生并累积热能，在21℃时的呼吸量约为0℃时的八倍;高温也加速糖分的转化，在30℃、24小时便使甜玉米失去60%的糖分，而在0℃时，同样24小时则只损失5%糖分，另外高温也会促进微生物的繁殖，并加快水份的散失，此皆大大的影响甜玉米的品质，因此甜玉米采收后的

温度管理实为决定甜玉米品质优劣的关键，预冷的需求，因而产主。2.预

冷处理的机制预冷的速度主要视：

（1）冰水温度与甜玉米温度的差

;(2)预冷水流的大小;

(3)冰水与产品的接触面积的多寡而定。一般最适宜的冷水温度为摄氏

零度，水流量为每秒每平方公尺10公升，若为连续式水冷系统，产品的

专注下一代成长，为了孩子