第七章脂类汇总
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这两种溶液只能直接提取游离的脂肪，对于结 合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分 的结合后才能提取。
因二者各有特点，故常常混合使用。
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3. 氯仿—甲醇 一种源自文库效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取
效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制 品中脂肪的提取。 注意：氯仿-甲醇有毒，一定要注意回流冷凝。
二、脂类物质的测定意义
❖ 1、生理方面 ❖ （1）脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主
要来源，每克脂肪在体内可提供37.62kJ热能，比碳 水化合物和蛋白质高一倍以上。 ❖ （2）维持细胞构造及生理作用，维持体温。 ❖ （3）提供必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯 酸）这几种酸在人体内不能合成而且人体又必须通 过食物供给。 ❖ （4）具有饱腹感：脂肪可延长食物在胃肠中停留时 间。
有时需将样品粉碎、切碎、碾磨等；有时需 将样品烘干；有的样品易结块，可加入4～6倍 量的海砂；有的样品含水量较高，可加入适量 无水硫酸钠,使样品成粒状。以上的处理目的都 是为了增加样品的表面积，减少样品含水量， 使有机溶剂更有效的提取出脂类。
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(三)常用的测定脂类的方法 常用的测定脂肪的方法有：索氏提取法、
热量很高？ ❖3.如何快速鉴别真假麻油？
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第一节 概 述
一、食品中的脂类物质和脂肪的含量
食品中的脂类物 质和脂肪含量
脂肪 （甘油三酸酯）
类脂质（脂肪酸、磷脂、糖脂、甾 醇、固醇等）
大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但 含量各不相同。不同食品的脂肪含量见教材P93表7-1所示
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酸水解法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏法、 盖勃氏法和氯仿—甲醇提取法等。酸水解法 能对包括结合态脂类在内的全部脂类进行定 量。而罗紫-哥特里法主要用于乳及乳制品中 脂类的测定。
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第二节 脂类的测定方法
一、索氏提取法
1.原理：将经前处理的样品用无水乙醚或石油 醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中， 回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂 肪）。
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❖ 由此可见，乙醚含水后，能将样品中非 脂成分溶出使测定结果偏高，因此，使用乙 醚时，样品不能含水分，必须干燥。而且使 用乙醚时室内需空气流畅。因为乙醚在空气 中，最大允许浓度为400mg/kg，超过这个极 限易爆炸。
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❖ 另外乙醚一般贮存在棕色瓶中，放置一段 时间后，阳光下照射就会产生过氧化物，过 氧化物也容易爆炸，如果乙醚贮存时间过长 ，在使用前一定要检查有无过氧化物，如果 有应当除掉。
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❖检查过氧化物的方法 ❖ 乙醚中+少量的Fe2++少量KCNS待到红色出现
，说明有过氧化物存在，反之为无色。 ❖排除过氧化物的方法 ❖ 含过氧化物乙醚+FeSO4(少量) ，可除掉过
氧化物。
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2.石油醚
优点：吸收水分比乙醚少，没有乙醚易燃，使用时 允许样品含有微量水分。 缺点：石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些。
结合态脂肪含量较少。
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四、脂类的提取 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常
小，能溶于脂类溶剂中，再根据相似相溶的 规律具体选择。
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（一）测定脂类常用的提取剂
1.乙醚 优点：溶解脂肪的能力强。GB中关于脂肪
含量的测定都采用它和石油醚作提取剂。 缺点：乙醚沸点低（34.6℃），易燃。 乙醚可饱和2%的水分。含水乙醚在萃取脂
测定食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品 质，衡量食品的营养价值，而且对实行工艺监督， 生产过程的质量管理，研究食品的储藏方式是否恰 当等方面都有重要的意义。
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三、食品中脂肪存在形式 食品中脂肪有游离态存在形式的，如动物
性脂肪及植物性油脂；也有结合态的。 对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的，
本法提取的脂溶性物质为脂肪类物质的混合 物，除含有脂肪外，还含有磷脂、色素、树脂、 固醇、芳香油等醚溶性物质，所以用索氏提取法 测得的脂肪，也称为粗脂肪。
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2.适用范围与特点
适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少， 能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。
索氏提取法只能测定游离态脂肪，而结合态脂 肪测不出来。
肪的同时，会抽提糖分等非脂成分；乙醚被 水分饱和后，提取脂肪效率大大降低。
所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样 品也要事先烘干。
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下面我们有一组试验，通过实验我们可以 比较一下结果
提取卵磷脂 25℃
无水乙醚
葡萄糖 10.5mg/100g
蔗糖
15mg/100g
丝氨酸
0
氯化钠
0
mg / 100g 含水乙醚 315mg/100g 150mg/100g 15mg/100g 25mg/100g
第七章 脂 类 的 测 定
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本章教学重点 ❖1.常用脂类提取剂及各自的特点？ ❖2.脂肪的各种测定方法:索氏提取法、酸水解
法、巴布法、盖博法、氯仿-甲醇法的原理和 适用范围。 ❖3.了解油脂化学常数的测定方法。
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生活小提问 ❖1.“地沟油”事件爆发说明了什么问题？ ❖2.为什么说肯德基、麦当劳等西式快餐食品
此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。 但费时长（8～16 h），溶剂用量大，需要专门的仪 器索氏提取器。
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❖2、营养方面：脂肪还是脂溶性维生素的良好 溶剂，有助于脂溶性维生素（A、D、E、K） 的吸收。
❖3、烹饪方面：脂肪能给食品一定的风味，特 别是焙烤食品。例如，卵磷脂加入面包中， 使面包弹性好，柔软，体积大，形成均匀的 蜂窝状。
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4、脂肪含量高地评价食品的质量好坏，是否掺假， 是否脱脂，以质论价：所以在含脂肪的食品中，其 含量都有一定的规定，脂肪含量是食品质量管理中 的一项重要指标。 新营养标签规定：食品中必须标示蛋白质、脂肪、 碳水化合物、钠以及能量的含量。
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(二)样品的预处理
1. 固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注 意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。
2.样品要干燥 干燥温度低:酶活力高，脂肪易降解。 干燥温度高:脂肪易氧化成结合态。 较理想的方法是冷冻干燥法。
3.酸水解 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态
脂肪。
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用溶剂提取食品中的脂类时，要根据食品 种类、性状及所选取的分析方法，在测定之 前对样品进行预处理。
因二者各有特点，故常常混合使用。
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3. 氯仿—甲醇 一种源自文库效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取
效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制 品中脂肪的提取。 注意：氯仿-甲醇有毒，一定要注意回流冷凝。
二、脂类物质的测定意义
❖ 1、生理方面 ❖ （1）脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主
要来源，每克脂肪在体内可提供37.62kJ热能，比碳 水化合物和蛋白质高一倍以上。 ❖ （2）维持细胞构造及生理作用，维持体温。 ❖ （3）提供必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯 酸）这几种酸在人体内不能合成而且人体又必须通 过食物供给。 ❖ （4）具有饱腹感：脂肪可延长食物在胃肠中停留时 间。
有时需将样品粉碎、切碎、碾磨等；有时需 将样品烘干；有的样品易结块，可加入4～6倍 量的海砂；有的样品含水量较高，可加入适量 无水硫酸钠,使样品成粒状。以上的处理目的都 是为了增加样品的表面积，减少样品含水量， 使有机溶剂更有效的提取出脂类。
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(三)常用的测定脂类的方法 常用的测定脂肪的方法有：索氏提取法、
热量很高？ ❖3.如何快速鉴别真假麻油？
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第一节 概 述
一、食品中的脂类物质和脂肪的含量
食品中的脂类物 质和脂肪含量
脂肪 （甘油三酸酯）
类脂质（脂肪酸、磷脂、糖脂、甾 醇、固醇等）
大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但 含量各不相同。不同食品的脂肪含量见教材P93表7-1所示
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酸水解法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏法、 盖勃氏法和氯仿—甲醇提取法等。酸水解法 能对包括结合态脂类在内的全部脂类进行定 量。而罗紫-哥特里法主要用于乳及乳制品中 脂类的测定。
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第二节 脂类的测定方法
一、索氏提取法
1.原理：将经前处理的样品用无水乙醚或石油 醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中， 回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂 肪）。
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❖ 由此可见，乙醚含水后，能将样品中非 脂成分溶出使测定结果偏高，因此，使用乙 醚时，样品不能含水分，必须干燥。而且使 用乙醚时室内需空气流畅。因为乙醚在空气 中，最大允许浓度为400mg/kg，超过这个极 限易爆炸。
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❖ 另外乙醚一般贮存在棕色瓶中，放置一段 时间后，阳光下照射就会产生过氧化物，过 氧化物也容易爆炸，如果乙醚贮存时间过长 ，在使用前一定要检查有无过氧化物，如果 有应当除掉。
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❖检查过氧化物的方法 ❖ 乙醚中+少量的Fe2++少量KCNS待到红色出现
，说明有过氧化物存在，反之为无色。 ❖排除过氧化物的方法 ❖ 含过氧化物乙醚+FeSO4(少量) ，可除掉过
氧化物。
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2.石油醚
优点：吸收水分比乙醚少，没有乙醚易燃，使用时 允许样品含有微量水分。 缺点：石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些。
结合态脂肪含量较少。
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四、脂类的提取 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常
小，能溶于脂类溶剂中，再根据相似相溶的 规律具体选择。
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（一）测定脂类常用的提取剂
1.乙醚 优点：溶解脂肪的能力强。GB中关于脂肪
含量的测定都采用它和石油醚作提取剂。 缺点：乙醚沸点低（34.6℃），易燃。 乙醚可饱和2%的水分。含水乙醚在萃取脂
测定食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品 质，衡量食品的营养价值，而且对实行工艺监督， 生产过程的质量管理，研究食品的储藏方式是否恰 当等方面都有重要的意义。
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三、食品中脂肪存在形式 食品中脂肪有游离态存在形式的，如动物
性脂肪及植物性油脂；也有结合态的。 对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的，
本法提取的脂溶性物质为脂肪类物质的混合 物，除含有脂肪外，还含有磷脂、色素、树脂、 固醇、芳香油等醚溶性物质，所以用索氏提取法 测得的脂肪，也称为粗脂肪。
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2.适用范围与特点
适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少， 能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。
索氏提取法只能测定游离态脂肪，而结合态脂 肪测不出来。
肪的同时，会抽提糖分等非脂成分；乙醚被 水分饱和后，提取脂肪效率大大降低。
所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样 品也要事先烘干。
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下面我们有一组试验，通过实验我们可以 比较一下结果
提取卵磷脂 25℃
无水乙醚
葡萄糖 10.5mg/100g
蔗糖
15mg/100g
丝氨酸
0
氯化钠
0
mg / 100g 含水乙醚 315mg/100g 150mg/100g 15mg/100g 25mg/100g
第七章 脂 类 的 测 定
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本章教学重点 ❖1.常用脂类提取剂及各自的特点？ ❖2.脂肪的各种测定方法:索氏提取法、酸水解
法、巴布法、盖博法、氯仿-甲醇法的原理和 适用范围。 ❖3.了解油脂化学常数的测定方法。
LOGO
生活小提问 ❖1.“地沟油”事件爆发说明了什么问题？ ❖2.为什么说肯德基、麦当劳等西式快餐食品
此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。 但费时长（8～16 h），溶剂用量大，需要专门的仪 器索氏提取器。
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❖2、营养方面：脂肪还是脂溶性维生素的良好 溶剂，有助于脂溶性维生素（A、D、E、K） 的吸收。
❖3、烹饪方面：脂肪能给食品一定的风味，特 别是焙烤食品。例如，卵磷脂加入面包中， 使面包弹性好，柔软，体积大，形成均匀的 蜂窝状。
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4、脂肪含量高地评价食品的质量好坏，是否掺假， 是否脱脂，以质论价：所以在含脂肪的食品中，其 含量都有一定的规定，脂肪含量是食品质量管理中 的一项重要指标。 新营养标签规定：食品中必须标示蛋白质、脂肪、 碳水化合物、钠以及能量的含量。
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(二)样品的预处理
1. 固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注 意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。
2.样品要干燥 干燥温度低:酶活力高，脂肪易降解。 干燥温度高:脂肪易氧化成结合态。 较理想的方法是冷冻干燥法。
3.酸水解 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态
脂肪。
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用溶剂提取食品中的脂类时，要根据食品 种类、性状及所选取的分析方法，在测定之 前对样品进行预处理。