酸度的测定
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（2） pHS-3C 型的使用
100 ml 无 CO 2 蒸馏水，浸泡 15 分
1. 在测定溶液 pH 值时，将 pH 电极、参比电极、和电源分别插入相应的插座中。将功能开
关拨至 pH 位置。
2 .仪器接通电源预热 30 分钟（预热时间越长越稳定）后，将所有电极插入
pH6.86 标准缓
冲
溶液 ( 第一种 )中 ,平衡一段时间 （主要考虑电极电位的平衡） ，待读数稳定后， 调节定位调节器， 使仪器显示 6.86。
3 .用蒸馏水冲洗电极并用吸水纸擦干后，插入
pH4.01 标准缓冲溶液 (第二种 )中，待读数稳
定后，调节斜率调节器，使仪器显示
4.01。仪器就校正完毕。
为了保证精度， 建议以上 2、3 两个标定步骤重复一、 二次。 一旦仪器校正完毕， “定位 ”和 “斜 率”调节器不得有任何变动。
牛乳酸度表示法： １）按乳酸表示总酸 ２） 用° T 表示，滴定酸度简称
“酸度 ”。
牛乳° T— 指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗 0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml 数，或滴定 10 ml 样 品，结果再乘 10。新鲜牛乳的酸度常为 16 ~ 18 ° T。
二、酸度测定的意义 ㈠ 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 ㈡ 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。 ㈢ 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。
电池电动势的大小，与溶液 pH 值有直线关系。 E = E ° - 0.0591 pH (25℃）
2.适用范围 本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中
准确到 0.01pH 单位。 3. 仪器
酸度计
pH 值的测定。测定值可
4. 操作方法
(1) 样品制备：
① 一般液体样品摇匀后可直接取样测定。
二） 操作方法 ⑴ 样液的制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。 ② 含 CO2 的饮料、酒类，要先除 CO2。 ③ 调味品及不含 CO2 的饮料、酒类，直接取样。 ④ 咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。 ⑤ 固体饮料，加水研磨，定容，过滤。
⑵ 测定
滴定用移液管吸取滤液 50 ml ，注入三角瓶中， 加入酚酞指示剂 3~5 滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 溶液滴定至浅（微）红色且 30 秒不褪色。记录消耗的 NaOH 量。 注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使用。
pH 计测定。
pH 的大小与总
人的味觉只对 H +有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。 在一定的 pH 下，人类对酸味的感受强度不同。
醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸
一般食品在
源自文库
pH ＜ 3.0，难以适口； pH ＜5 为酸性食品； pH 5 —6 无酸味感觉。
③ 挥发酸 —— 指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸） 其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。
酸度的测定
第一节
概述
一、 酸度的概念
1. 食品中的几种酸度
①总酸度 —— 指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成
H+ 的酸的浓度（游离
态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐） 。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又
称可滴定酸度。
②有效酸度 —— 指被测溶液中 H + 的浓度。
反映的是已离解的酸的浓度，常用 pH 值表示。其大小由 酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。
能说明问题，表示食品介质的酸碱性。测 pH 值的测定方法： ①电位法 ( pH 计法 ) ②比色法
(pH 值 )的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更 H ﹢的活度 (近似认为是浓度 )。
电位法 (pH 计法 )
1.原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该
② 含 CO2 的液体样品，除 CO2 再测，方法同总酸。
③ 果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测 pH.
果蔬干制品：取适量样品加数倍的无
CO2 水，于水浴上加热
滤，取滤液测定。
30 分钟，捣碎，过
④ 肉类制品：称取 10 克已除去油脂并捣碎的样品，加入 钟，随时摇动，取滤液测定。
⑤ 制备好的样品不宜久存，马上测定。
②如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经测 搅拌，到规定 的 pH 值时为终点
pH 值来定终点，一边滴定，一边电磁
2.为使误差不超过允许范围， 一般要求滴定时消耗 0.1mol/LNaoH 溶液不得少于 5ml ，最好在 10～ 15ml 。
二、有效酸度（ pH ）值的测定 在食品酸度测定中，有效酸度
挥发酸包含游离的和结合的两部分。 ④ 牛乳酸度
外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度）
、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，
外表酸度 —— 指刚挤出 来的新鲜牛乳 本身所具有的 酸度。
真实酸度 —— 指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分 酸度。
不新鲜的牛乳总酸量﹥ 0.20％
果蔬及其食品中常见的有机酸
三） 食品中酸的来源： ① 原料带入 ② 加工过程中人为加入
③ 生产中有意让原料产酸 ④ 各种添加剂带入 ⑤ 生产加工不当，贮藏、运输中污染 第二节 酸度的测定
一、总酸度的测定（滴定法） （一）原理
用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点 示剂显红色 )时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。
（三）计算 因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表
示。要在结果中注明以哪种酸计。 总算度＝ (c*v*k*v o/m*v 1)*100
k－－换算系数，即 1mmolNaoH 相当于主要酸的质量（ｇ）
（四）讨论
1. 上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色样品可采取以下措施： ① 滴定前把（ 50 ml 样液已放入三角瓶内的）再用无 CO2 水稀释一倍。
反应式： RCOOH+NaOH → RCOONa+H2O
(pH=8.2 ，指
⑴ 0.1 mol ∕ L NaOH 标准溶液注意：正确配制、准确标定、妥善保存。 ⑵ 1%酚酞指示剂
称取酚酞 1g 溶解于 100 ml 95% 乙醇中。变色范围 pH （ 8.2~10.0）。
为何以 pH8.2 为终点而不是 pH7?
100 ml 无 CO 2 蒸馏水，浸泡 15 分
1. 在测定溶液 pH 值时，将 pH 电极、参比电极、和电源分别插入相应的插座中。将功能开
关拨至 pH 位置。
2 .仪器接通电源预热 30 分钟（预热时间越长越稳定）后，将所有电极插入
pH6.86 标准缓
冲
溶液 ( 第一种 )中 ,平衡一段时间 （主要考虑电极电位的平衡） ，待读数稳定后， 调节定位调节器， 使仪器显示 6.86。
3 .用蒸馏水冲洗电极并用吸水纸擦干后，插入
pH4.01 标准缓冲溶液 (第二种 )中，待读数稳
定后，调节斜率调节器，使仪器显示
4.01。仪器就校正完毕。
为了保证精度， 建议以上 2、3 两个标定步骤重复一、 二次。 一旦仪器校正完毕， “定位 ”和 “斜 率”调节器不得有任何变动。
牛乳酸度表示法： １）按乳酸表示总酸 ２） 用° T 表示，滴定酸度简称
“酸度 ”。
牛乳° T— 指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗 0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml 数，或滴定 10 ml 样 品，结果再乘 10。新鲜牛乳的酸度常为 16 ~ 18 ° T。
二、酸度测定的意义 ㈠ 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 ㈡ 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。 ㈢ 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。
电池电动势的大小，与溶液 pH 值有直线关系。 E = E ° - 0.0591 pH (25℃）
2.适用范围 本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中
准确到 0.01pH 单位。 3. 仪器
酸度计
pH 值的测定。测定值可
4. 操作方法
(1) 样品制备：
① 一般液体样品摇匀后可直接取样测定。
二） 操作方法 ⑴ 样液的制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。 ② 含 CO2 的饮料、酒类，要先除 CO2。 ③ 调味品及不含 CO2 的饮料、酒类，直接取样。 ④ 咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。 ⑤ 固体饮料，加水研磨，定容，过滤。
⑵ 测定
滴定用移液管吸取滤液 50 ml ，注入三角瓶中， 加入酚酞指示剂 3~5 滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 溶液滴定至浅（微）红色且 30 秒不褪色。记录消耗的 NaOH 量。 注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使用。
pH 计测定。
pH 的大小与总
人的味觉只对 H +有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。 在一定的 pH 下，人类对酸味的感受强度不同。
醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸
一般食品在
源自文库
pH ＜ 3.0，难以适口； pH ＜5 为酸性食品； pH 5 —6 无酸味感觉。
③ 挥发酸 —— 指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸） 其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。
酸度的测定
第一节
概述
一、 酸度的概念
1. 食品中的几种酸度
①总酸度 —— 指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成
H+ 的酸的浓度（游离
态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐） 。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又
称可滴定酸度。
②有效酸度 —— 指被测溶液中 H + 的浓度。
反映的是已离解的酸的浓度，常用 pH 值表示。其大小由 酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。
能说明问题，表示食品介质的酸碱性。测 pH 值的测定方法： ①电位法 ( pH 计法 ) ②比色法
(pH 值 )的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更 H ﹢的活度 (近似认为是浓度 )。
电位法 (pH 计法 )
1.原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该
② 含 CO2 的液体样品，除 CO2 再测，方法同总酸。
③ 果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测 pH.
果蔬干制品：取适量样品加数倍的无
CO2 水，于水浴上加热
滤，取滤液测定。
30 分钟，捣碎，过
④ 肉类制品：称取 10 克已除去油脂并捣碎的样品，加入 钟，随时摇动，取滤液测定。
⑤ 制备好的样品不宜久存，马上测定。
②如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经测 搅拌，到规定 的 pH 值时为终点
pH 值来定终点，一边滴定，一边电磁
2.为使误差不超过允许范围， 一般要求滴定时消耗 0.1mol/LNaoH 溶液不得少于 5ml ，最好在 10～ 15ml 。
二、有效酸度（ pH ）值的测定 在食品酸度测定中，有效酸度
挥发酸包含游离的和结合的两部分。 ④ 牛乳酸度
外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度）
、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，
外表酸度 —— 指刚挤出 来的新鲜牛乳 本身所具有的 酸度。
真实酸度 —— 指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分 酸度。
不新鲜的牛乳总酸量﹥ 0.20％
果蔬及其食品中常见的有机酸
三） 食品中酸的来源： ① 原料带入 ② 加工过程中人为加入
③ 生产中有意让原料产酸 ④ 各种添加剂带入 ⑤ 生产加工不当，贮藏、运输中污染 第二节 酸度的测定
一、总酸度的测定（滴定法） （一）原理
用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点 示剂显红色 )时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。
（三）计算 因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表
示。要在结果中注明以哪种酸计。 总算度＝ (c*v*k*v o/m*v 1)*100
k－－换算系数，即 1mmolNaoH 相当于主要酸的质量（ｇ）
（四）讨论
1. 上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色样品可采取以下措施： ① 滴定前把（ 50 ml 样液已放入三角瓶内的）再用无 CO2 水稀释一倍。
反应式： RCOOH+NaOH → RCOONa+H2O
(pH=8.2 ，指
⑴ 0.1 mol ∕ L NaOH 标准溶液注意：正确配制、准确标定、妥善保存。 ⑵ 1%酚酞指示剂
称取酚酞 1g 溶解于 100 ml 95% 乙醇中。变色范围 pH （ 8.2~10.0）。
为何以 pH8.2 为终点而不是 pH7?